一种拉丝果冻粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果冻的配方及其制备方法，具体为拉丝果冻的配方及其制备方法。
【背景技术】
[0002]现阶段的果冻粉由食品胶、果汁、甜味剂、酸味剂、香精色素等食品原料复配而成，制成的果冻切面平整，胶体结构致密，口感爽滑。
【发明内容】
[0003]该专利研制出一种制备拉丝果冻的果冻粉，该果冻粉通过食品胶、变性淀粉、纤维素钠、甜味剂、酸味剂等的科学合理复配，制成的果冻呈丝状，有果蔬组织的纤维感，胶体蓬松，口感独特。开辟果冻产品的新形式，具有广阔的市场前景。
[0004]一种拉丝果冻粉，它包括下述重量份配比的组份:
魔芋粉10-25份；卡拉胶10-25份；黄原胶0-10份；刺槐豆胶0-15份；变性淀粉35-65份；纤维素钠1-6份；梓檬酸钠2-5份；氯化钾5_10份；木糖醇0_7份；梓檬酸2_5份。
[0005]进一步可优选为魔芋粉15份；卡拉胶15份；黄原胶2份；刺槐豆胶2份；变性淀粉45份；纤维素钠3份；柠檬酸钠3份；氯化钾10份；木糖醇2份；梓檬酸3份。
[0006]所述的变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉中的一种或几种。
[0007]上述中的拉丝果冻粉还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0.3-0.6。
[0008]所述的食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。
[0009]采用上述的拉丝果冻粉制作拉丝果冻的方法如下:
a.将拉丝果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比为7—9:1 ;
b.将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是4.5:1，静置浸泡15-25min ；
c.开启搅拌，打开蒸汽开始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到95°C，在90-95°C保温停留5-8分钟得到水溶性胶液；
d.将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，降温至80-85?时添加酸度调节剂和香精香料，分装、采用巴氏灭菌20-30分钟后，即得拉丝果冻成品。
[0010]所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸，香精香料为各种果味香精，其添加量为步骤d中经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
[0011]采用上述的技术方案得到的果冻呈丝状，果冻有果肉的纤维感，为一种新型的果冻产品。变性淀粉和纤维素钠，是拉丝果冻呈丝状的关键原辅料；变性淀粉的种类及与纤维素钠的配比是拉丝果冻生产的关键因素。果冻加工工艺中果冻粉浸泡时间，灭菌时间是拉丝果冻能否呈丝状的关键工序。拉丝果冻呈丝状，有果蔬组织的纤维感，胶体蓬松，口感独特。开辟果冻产品的新形式，不仅含膳食纤维，在形态完全不同于传统果冻，而且口感上更接近真实的果肉，具有果肉的纤维感。制造成本低，制作工艺简单，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
拉丝果冻的方法如下:
a.将拉丝果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比为8:1 ;
b.将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是4.5:1，静置浸泡20min ；
c.开启搅拌，打开蒸汽开始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到95°C，在90-95°C保温停留5-8分钟得到水溶性胶液；
d.将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，降温至80-85°C时添加酸度调节剂和香精香料，分装、采用巴氏灭菌20-30分钟20分钟(杀菌时间为关键工序，需不需要明确时间？)后，即得拉丝果冻成品，所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸，香精香料为各种果味香精，其添加量为步骤d中经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
[0013]拉丝果冻粉包括魔芋粉15kg ;卡拉胶15kg ;黄原胶2kg ;刺槐豆胶2kg ;乙酰化二淀粉磷酸醋35kg，轻丙基淀粉10kg，；纤维素钠4kg3kg ;梓檬酸钠3kg ;氯化钾7kgl0kg ;木糖醇2kg ;梓檬酸3kg，维生素0.2kg、乳酸锌0.4kg。
[0014]实施例2 拉丝果冻的方法如下:
a.将拉丝果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比为7:1 ;
b.将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是4.5:1，静置浸泡25min ；
c.开启搅拌，打开蒸汽开始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到95°C，在90-95°C保温停留5-8分钟得到水溶性胶液；
d.将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，降温至80-85?时添加酸度调节剂和香精香料，分装、采用巴氏灭菌25分钟后，即得拉丝果冻成品，所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸，香精香料为各种果味香精，其添加量为步骤d中经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
[0015]拉丝果冻粉包括魔芋粉20.5kg ;卡拉胶11.3kg ;刺槐豆胶1.2kg ;磷酸酯淀粉55kg ;纤维素钠1.8kg ;梓檬酸钠2.2kg ;氯化钾5kg ;木糖醇0.5kg ;梓檬酸2.5kg。
[0016]实施例3 拉丝果冻的方法如下:
a.将拉丝果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比为7:1 ;
b.将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是4.5:1，静置浸泡15min ；
c.开启搅拌，打开蒸汽开始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到95°C，在90-95°C保温停留5-8分钟得到水溶性胶液；
d.将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，降温至80-85?时添加酸度调节剂和香精香料，分装、采用巴氏灭菌20-30分钟18分钟后，即得拉丝果冻成品，所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸，香精香料为各种果味香精，其添加量为步骤d中经过滤后的水溶性胶液重量的 0.5% ο
[0017]拉丝果冻粉包括魔芋粉12.5kg ;卡拉胶20kg ;黄原胶1kg ;刺槐豆胶1.1kg ;醋酸酯淀粉20kg、乙酰化二淀粉磷酸酯15kg ;纤维素钠5.1kg ;柠檬酸钠3.3kg ;氯化钾8kg ;柠檬酸5kg ;乳酸1? 0.6kg、香料1.5kg。
[0018]所述的变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉中的一种或几种。
[0019]上述中的拉丝果冻粉还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0.3-0.6。
[0020]食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。
【主权项】
1.一种拉丝果冻粉，其特征在于，它包括下述重量份配比的组份: 魔芋粉10-25份；卡拉胶10-25份；黄原胶0-10份；刺槐豆胶0-15份；变性淀粉35-65份；纤维素钠1-6份；梓檬酸钠2-5份；氯化钾5_10份；木糖醇0_7份；梓檬酸2_5份。2.—种拉丝果冻粉，其特征在于，它包括下述重量份配比的组份: 魔芋粉15份；卡拉胶15份；黄原胶2份；刺槐豆胶2份；变性淀粉45份；纤维素钠3份；柠檬酸钠3份；氯化钾10份；木糖醇2份；柠檬酸3份。3.根据权利要求1或2所述的拉丝果冻粉，其特征在于，变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉中的一种或几种。4.根据权利要求1或2所述的拉丝果冻粉，其特征在于，它还包括食品添加剂，食品添加剂的重量份配比为0.3-0.6份。5.根据权利要求4所述的拉丝果冻粉，其特征在于，食品添加剂为维生素、乳酸锌、乳酸钙、甜味剂、色素、香料中的一种或几种。6.一种使用权利要求1-5任一项拉丝果冻粉制作拉丝果冻的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: a.将拉丝果冻粉与白砂糖干拌至混合均匀，白砂糖与果冻粉的重量比为7—9:1 ; b.将混合好的白砂糖与果冻粉，倒入冷水配料缸中，冷水与混合好的白砂糖与果冻粉的重量比是4.5:1，静置浸泡15-25min ； c.开启搅拌，打开蒸汽开始加热，当温度达到90°C时，关小蒸汽继续加热到95°C，在90-95°C保温停留5-8分钟得到水溶性胶液； d.将上述水溶性胶液用120目滤网过滤，降温至80-85?时添加酸度调节剂和香精香料，分装、采用巴氏灭菌20-30分钟后，即得拉丝果冻成品。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸，香精香料为各种果味香精，其添加量为步骤d中经过滤后的水溶性胶液重量的0.5%。
【专利摘要】本发明提供了一种拉丝果冻粉，其特征在于，它包括魔芋粉；卡拉胶；黄原胶；刺槐豆胶；变性淀粉；纤维素钠；柠檬酸钠；氯化钾；木糖醇；柠檬酸。变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉中的一种或几种。采用上述的技术方案得到的果冻呈丝状，果冻有果肉的纤维感，为一种新型的果冻产品。开辟果冻产品的新形式，不仅含膳食纤维，在形态完全不同于传统果冻，而且口感上更接近真实的果肉，具有果肉的纤维感。制造成本低，制作工艺简单，具有广阔的市场前景。
【IPC分类】A23L1/072, A23L1/308, A23L1/054, A23L1/0526, A23L1/0522
【公开号】CN104982771
【申请号】CN201510317111
【发明人】袁萍, 罗成耀
【申请人】湖北一致魔芋生物科技有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月11日