专利名称：调味梅的制备方法
技术领域：
本发明是一种青梅制品的制备方法，特别是一种调味梅的制备方法。
背景技术：
青梅俗称酸梅，现代成分分析表明，青梅果 肉中含蛋白质、脂肪酸、有机酸(枸橼酸、儿茶酸、熊果酸、苦味酸、丹宁酸、酒石酸等)、维生素C、维生素E、维生素BI、维生素B2以及17种氨基酸和微量元素；药理研究证实，青梅中还含异常丰富的SOD (超氧化歧化酶)成分。青梅需要经过一定的工艺过程才能作为食用的青梅制品，现有青梅制品主要指的是话梅，因为话梅中含有违规使用的添加剂，所以破坏了青梅原有的营养价值和药用价值。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有青梅制品破坏了青梅原有营养价值和药用价值的缺陷，发明一种调味梅的制备方法。本发明的目的是按如下的方式来实现的所述调味梅的制备方法，包括下述步骤
一.采收青梅
当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、无斑疤、无破损、无果胶；
二.清洗
将采收的青梅放入气泡清洗机,用清水将表面泥沙杂质洗净去除；
三.分级
通过滚筒式分级机进行分级，按直径30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下,分为四个等级；
四.入池腌溃
加盐腌溃，按鲜梅IOOkg加食用盐25kg进行腌溃，腌溃时间为60天-65天，以青梅已软化为准；腌溃后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20%左右；梅卤水留着调味用；
五.出池晾晒
腌溃后的青梅出池后用清水洗去表面盐分和杂质，然后晾晒，要求在阳光充足的晴天进行晾晒，避免淋雨，使青梅达到含盐量22-24%、含水量58-62%的技术要求，以便于保存；
六.脱盐
利用流水脱盐；脱盐的目标盐度为8%，脱盐时间以盐度达到要求为准；
七.浙水
自然浙水，浙去青梅表面的水滴；
八.调味
调味是将脱盐浙水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，调味时间为7-10天，第一次调味时配制的调味液为新液，出池后保留残液，第二次以后调味时，就使用残液添加新调味料配制进行循环使用；残液使用时按残液的添加比例进行配制，目标与初次配制的新液一样。(I).首次调味液的配制
按脱盐浙水后的梅子IOOOkg进行配制，具体配制比例如下
梅卤水1250L 食盐:1.9-2. IKg 味精14-15kg
还原水糖调整调味液所需的BRIX值(BRIX=30)
酿造醋58-62L 柠檬酸调整调味液所需的酸度(酸度=3. 5)
味核苷酸二钠(I+G) :2. 9-3. Ikg 甘蓝红1. 4-1. 6kg VBl 0. 5-0. 7kg 酒精85-95L 水:1000-1010L
(2)残液的配制 一次调味后的残液2900L 味精:2. 6-2. 7kg
还原水糖调整调味液所需的BRIX值(BRIX=30)
酿造醋5. 0-6. OL
柠檬酸调整调味液所需的酸度(酸度=3. 5)
味核苷酸二钠(I+G) :0. 4-0. 5kg 甘蓝红:0. 25-0. 3kg VBl 0. 1-0. 12kg 酒精15-17L
九、包装
调味后的梅子出池浙液，包装成成品。本发明的积极效果如下通过本制备方法制作的调味梅，保持了青梅原有的健康功能，使有效成分不流失，同时添加天然的调味料，风味独特。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。本发明所揭示的是一种调味梅的制备方法，其主要包括的步骤为清洗一分级——腌溃——晾晒——脱盐——调味——成品包装，最后是装盒、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。本发明的工艺流程具体说明如下
I)原料采收
定义青梅的采收控制。
目的选取合适的青梅用于加工,梅表面光滑,无斑症、无破损、无果胶。规定
a)当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面光滑，无斑疤、无破损、无果胶。；
b)及时运输避免温度过高造成过熟和腐烂。2)清洗
定义用清水洗净青梅。目的去除青梅表面上的杂质和泥沙。
规定清洗时动作轻缓，避免在清洗过程中造成破损。3)分级
定义将青梅按直径30_34mm，26-30mm, 22-26mm, 22mm以下进行分级。目的根据不同的级别进行腌溃。4)入池腌溃
定义用梅子IOOkg和食盐25kg进行腌溃。目的对青梅进行杀菌并脱去苦味和涩味，改善青梅的风味。规定
a)腌制时梅子要保持表面干净无异物。b)同一个级别的梅子要放在同一个池区中腌制，不能弄混乱。c)腌溃后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20%左右；梅卤水留着调味用。b)腌溃时间保证2个月以上。5)晾晒
定义自然晾晒。目的对腌溃后的青梅进行晾晒达到所需的水分和盐度，在自然晾晒过程中转变所需的色泽。规定
a)水分控制在60-65%。b)食盐控制在21-25%。c)梅子色泽从青色转变成米黄色。6)脱盐杀菌
定义通过流动水快速脱去晾晒后的青梅的盐分。目的脱去青梅的多余盐分。规定
a)通过流动水快速脱去青梅的多余盐分，脱盐时间以脱盐达到目标为止，脱盐目标为8%-9%。7)调味
定义调味是将脱盐浙水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，第一次调味是用首次配制的调味液浸泡，然后保留残液，第二次以后是用残液添加新调味料所得到调味液浸泡。目的将青梅进行调味，调整青梅的各种理化值，以达到保存的目的。
规定
a)调味时间为7-10天；
b)调味时间以梅子达到浸泡均匀，梅子和调味液的理化值达到平衡为准。C)调味后梅子理化值基准如下
权利要求
1.一种调味梅的制备方法，其特征在于 包括下述步骤 一.采收青梅 当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、无斑疤、无破损、无果胶； 二 清洗 将采收的青梅放入气泡清洗机,用清水将表面泥沙杂质洗净去除； 三 分级 通过滚筒式分级机进行分级，按直径30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下,分为四个等级； 四.入池腌溃 加盐腌溃，按鲜梅IOOkg加食用盐25kg进行腌溃，腌溃时间为60天-65天，以青梅已软化为准；腌溃后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20%左右；梅卤水留着调味用； 五.出池晾晒 腌溃后的青梅出池后用清水洗去表面盐分和杂质，然后晾晒，要求在阳光充足的晴天进行晾晒，避免淋雨，使青梅达到含盐量22-24%、含水量58-62%的技术要求，以便于保存； 六.脱盐 利用流水脱盐；脱盐的目标盐度为8%，脱盐时间以盐度达到要求为准； 七.浙水 自然浙水，浙去青梅表面的水滴； 八.调味 调味是将脱盐浙水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，调味时间为7-10天，第一次调味时配制的调味液为新液，出池后保留残液，第二次以后调味时，就使用残液添加新调味料配制进行循环使用；残液使用时按残液的添加比例进行配制，目标与初次配制的新液一样。
(I)首次调味液的配制 按脱盐浙水后的梅子IOOOkg进行配制，具体配制比例如下 梅卤水1250L 食盐:1.9-2. IKg 味精14-15kg 还原水糖调整调味液所需的BRIX值(BRIX = 30) 酿造醋58-62L 柠檬酸调整调味液所需的酸度(酸度=3. 5) 味核苷酸二钠(I+G) :2. 9-3. Ikg 甘蓝红1. 4-1. 6kg VBl 0. 5-0. 7kg 酒精85-95L水1000-1010L(2)二次调味液的配制一次调味后的残液2900L味精:2. 6-2. 7kg还原水糖调整调味液所需的BRIX值(BRIX = 30)酿造醋5. 0-6. OL 柠檬酸调整调味液所需的酸度(酸度=3. 5)味核苷酸二钠(I+G) :0. 4-0. 5kg甘蓝红:0. 25-0. 3kgVBl 0. 1-0. 12kg酒精15-17L九、包装调味后的梅子出池浙液，包装成成品。
全文摘要
本发明是一种青梅制品的制备方法，特别是一种调味梅的制备方法。其主要包括的步骤为清洗——分级——腌渍——晾晒——脱盐——调味——成品包装，最后是装盒、X-射线异物检测、称重、装箱、成品入库。通过本制备方法制作的调味梅，保持了青梅原有的健康功能，使有效成分不流失，同时添加天然的调味料，风味独特。
文档编号A23L1/218GK102754799SQ201110107000
公开日2012年10月31日 申请日期2011年4月27日 优先权日2011年4月27日
发明者张志强, 陈珠凉 申请人:如意情集团股份有限公司