专利名称：一种黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用。背景技术：
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心 1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列为重要研究课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等却被发现有极强的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研究揭示没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。发酵黑大蒜是经过严格挑选，经过长时间自然发酵而成。经过发酵的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味，又不改变大蒜的有效营养成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)达到生大蒜的3飞倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究结果表明，黑蒜具有降血压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、 降胆固醇、抗衰老、增强免役力的明显功效。CN101507484、CN101518319等文献公开了几种生产黑蒜的方法和设备，此类技术都是采用整头大蒜作为原料进行生产，产品也为整头黑大蒜，要加工成适合食品工业使用的原料，还要经过煎煮、取汁、浓缩的过程；此外，此类技术都要使用到专门制作的发酵室或培养箱进行生产。而本发明采用通用的发酵罐进行生产，直接生产可以直接应用的黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，生产工艺方便、可控，适合工业化生产。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种酸味纯正柔和、营养成分丰富的黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用。本发明是通过如下技术方案实现的
一种黑蒜浓缩汁的生产方法，以黑大蒜为原料，主要包括如下步骤
(1)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加物料广3倍的水密封搅拌；
(2)第一阶段加热至8(T85°C保温48 72小时，第二阶段降温至75 80°C保温72 120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；
(3)将得到的黑蒜汁加入壳聚糖糖醋蒜溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液；
将得到的黑蒜汁加入1%的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1%，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经截留分子量1万飞万道尔顿的超滤膜进行超滤处理；膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3 3/5。(4)将预浓缩液进行蒸发浓缩，浓缩温度为45 75°C，压力为_0. 5^-0. 8MPa，浓缩比例为1/2 2/3，得到产品。本发明的发酵过程为控制下的自然发酵，无菌种的调价，发酵后经取汁、澄清、灭菌得到黑蒜原汁，再经膜浓缩、蒸发浓缩得到浓缩黑蒜汁。所述产品经喷雾干燥或烘箱干燥后粉碎、过筛得到黑蒜粉。本发明所述的黑蒜浓缩汁可应用于软饮料及酒制品，调味制品，如调味汁、沙拉酱、辣椒酱、酱腌料、火锅底料等，营养补充品如片剂、硬胶囊、软胶囊、口服液等剂型中。本发明产品具有独特黑蒜风味，而且营养成分丰富，可以调配后直接饮用，也可作为加工各种调味料、营养补充品使用，可以改善和调节肠道功能，起到保健的作用。
具体实施方式
实施例1
大蒜米500kg，切3mm薄片，置发酵罐中，加IOOOkg清水，加热至85°C，保温48小时。 将温度降低至70°C，保温96小时。放出物料，经板框压滤机取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%壳聚糖醋酸溶液，搅拌澄清，经板框过滤机过滤后，得澄清黑蒜汁1300kg。实施例2
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反应釜中，加750kg清水，加热至80°C，保温60小时。将温度降低至70°C，保温72小时。放出物料，经板框压滤机取汁，得黑蒜原汁1100kg，加入 13kg 1%壳聚糖醋酸溶液，搅拌澄清，经板框过滤机过滤后，得澄清黑蒜汁1100kg，用反渗透膜浓缩至500kg。再经减压蒸发浓缩，控制温度55 60°C，压力-0.5 -O.SMpa，得250kg 黑蒜浓缩汁。实施例3 黑蒜粉的生产
取实施例2中黑蒜浓缩汁50kg，在进口风140°C，出口风80°C条件下喷雾干燥，得黑蒜粉 29kgo实施例4 包括黑蒜汁的软饮料的制备以下列原料按一般的软饮料的生产方法生产， 黑蒜汁95mL
蜂蜜WL
防腐剂(山梨酸钾)18mg 赖氨酸50mg 苏氨酸IOmg 维生素C 50mg 维生素B1 1. Img 维生素B2 1. 2mg 维生素B6 1.6mg 实施例5 黑蒜酒的制备
以黑蒜汁、白酒按1 9 3 7比例调和后，经澄清、过滤、灌装得到黑蒜酒。实施例6 黑蒜老酒的制备以黑蒜浓缩、黄酒酒按5 95 15 85比例调和后，经澄清过滤、灭菌灌装得到黑蒜黄实施例7 软胶囊的制备
以下列原料按一般的软胶囊的生产方法生产，
黑蒜粉160mg，红花油50mg，亚麻籽油80mg，橄榄油70mg。实施例8 调味汁的制备采用传统的调味品生产方法生产，
浓缩黑蒜汁1596，发酵酱油25%，米醋20%’芝麻油3096，葱末596，姜末5%。实施例9 沙拉酱的制备采用传统的调味品生产方法生产。番茄酱50%，白砂糖4%，食盐1%，柠檬酸0. 5%，黑蒜汁20%，变性淀粉0. 5%，水对％。实施例10 麻辣调味料的配方采用传统的调味品生产方法生产，
植物油60%，辣椒粉25%，麻椒面4%，蒜蓉6%，黑蒜汁5%。实施例11 海鲜调味料的配方采用传统的调味品生产方法生产，
海鲜(虾、蟹、贝肉)15%，海流肠7%，淀粉25%，食盐20%，味精7%，白糖10%，调味料3%，干贝素1%，黑蒜汁12%。实施例12 海腌菜调料的配方采用传统的调味品生产方法生产，
芥菜40%，雪里蕻42%，花椒1%，八角1%，肉桂1%，姜5%，黑蒜汁10%。实施例13 火锅底料的配方采用传统的调味品生产方法生产，
鸡肉骨汤65%，食盐12%，味精4%，鸡肉抽提物2. 8%，I+GO. 2%，八角0. 5%，桂皮0. 5%，黑蒜汁15%。
权利要求
1.一种黑蒜浓缩汁的生产方法，以黑大蒜为原料，其特征为，主要包括如下步骤(1)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加物料广3倍的水密封搅拌；(2)第一阶段加热至8(T85°C保温48 72小时，第二阶段降温至75 80°C保温72 120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；(3)将得到的黑蒜汁加入壳聚糖糖醋蒜溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液；(4)将预浓缩液进行蒸发浓缩，浓缩温度为45 75°C，压力为-0.5^-0. 8MPa，浓缩比例为1/2 2/3，得到产品。
2.根据权利要求1所述的黑蒜浓缩汁的生产方法，其特征在于步骤(3)中，将得到的黑蒜汁加入1%的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1%，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经截留分子量1万 5万道尔顿的超滤膜进行超滤处理。
3.根据权利要求1或2所述的黑蒜浓缩汁的生产方法，其特征在于步骤(3)中，膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3 3/5。
4.根据权利要求1或2所述的黑蒜浓缩汁的生产方法，其特征在于所述产品经喷雾干燥或烘箱干燥后粉碎、过筛得到黑蒜粉。
5.根据权利要求1所述的黑蒜浓缩汁在软饮料及酒制品中的应用。
6.根据权利要求1所述的黑蒜浓缩汁在调味制品中的应用。
7.根据权利要求1所述的黑蒜浓缩汁在营养补充制品中的应用。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，特别公开了一种黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用。该浓缩黑蒜汁以黑大蒜为原料，经保温发酵，取汁、澄清、浓缩工艺制成。本发明产品具有独特黑蒜风味，而且营养成分丰富，可以调配后直接饮用，也可作为加工各种调味料、营养补充品使用，可以改善和调节肠道功能，起到保健的作用。
文档编号A23L1/212GK102240010SQ201110134629
公开日2011年11月16日 申请日期2011年5月24日 优先权日2011年5月24日
发明者何军, 刘福锦, 薛乃峰, 赵保翠 申请人:山东巨野晨农永兴食品有限公司