专利名称：一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法
技术领域：
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及用黑蒜为原料，加工制成黑蒜汁、黑蒜粉的制备方法及应用。
背景技术：
大蒜经过清洗、发酵处理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物转化为果糖，蛋白质转达化为氨基酸，使黑蒜中门冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、 蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等氨基酸含量比白蒜显著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物质含量及抗氧化效果也比白蒜高两倍多。因此，黑蒜的营养成分高于白蒜，且更易为人体吸收，同时，黑蒜没有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜为人们接受。但是，食用黑蒜时必须剥除约占黑蒜重量20-25%的蒜皮，蒜肉部分还会粘贴在嘴唇和手上，食用极不方便，限制了黑蒜的消费市场。将黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。目前的大蒜加工多采用有机溶剂提取其营养物质，但这种方法存在生产成本高、 有溶剂残留等问题，同时产生蒜皮等废弃物，既污染环境又不利于资源利用。在现有的专利和文献中，很少有关于黑蒜汁和黑蒜粉加工方法的内容。中国专利文件CN101797034A(申请号201010133084. 8)公开了一种发酵黑蒜酱油及其制作方法，将整头干大蒜置于温度为 60°C 65°C、相对湿度80%的封闭容器中发酵10-12天，然后，取出大蒜放置阴凉通风处 15-20天，即制得本产品用的发酵黑蒜；再将发酵好的黑蒜剥皮，将蒜瓣取出洗净后、置于容器中熬汁，将熬好的黑蒜汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑蒜酱油。此工艺中熬制蒜汁所用能耗高，未经压榨、固液分离与浓缩过程，存在黑蒜汁得率低、产品澄清度差和仓储运输成本高的缺点，同时此工艺仍会产生蒜渣和蒜皮等废弃物。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法。发明综述本发明以带皮的整头黑蒜为原料，以水为提取剂，提取黑蒜中的水溶性成份，此提取液可制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；余下的蒜渣、蒜皮则经干燥、超微粉碎成为富含氨基酸和膳食纤维的超微蒜粉，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。名词解释° Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。发明详述本发明的技术方案如下一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入35 45°C的纯水，黑蒜与纯水的重量比为 1 O 5)，破碎处理10 15分钟，制成物料浆；
3)将步骤2)制得的物料浆放置30 60分钟，然后进行压榨，得压榨汁和蒜渣； 蒜渣备用；4)将步骤3)得到的压榨汁离心分离，离心转速3000 3500rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)将步骤4)得到的上清液进行过滤，得黑蒜清汁产品。在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁6)将步骤5)得到的黑蒜清汁在50°C 70°C、-0. 06MPa _0. IMPa条件下，浓缩至40° Brix 70° Brix，得到黑蒜浓缩汁产品。在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物合并，在50°C 90°C条件下，干燥30 40小时，得干渣；8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、粉碎，粉碎后的蒜粉过200 300目筛，得到黑蒜粉产品；粗粒返回重新粉碎。根据本发明，优选的工艺条件如下上述步骤2)中黑蒜与水的重量比优选为1 0 3.5)。上述步骤幻物料浆放置时间优选40 50分钟，物料浆放置一段时间能增加可溶性成分溶出。上述步骤幻所述的压榨选用包裹式压榨机；步骤4)所述的对压榨汁离心分离优选使用卧式螺旋离心机；步骤幻所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径小于0. 45 μ m的膜过
滤ο上述步骤6)中优选的浓缩条件为60°C 65°C，-0. 07MPa -0. 09MPa。上述步骤6)所述的浓缩选用真空旋转蒸发器、管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩
ο上述步骤7)所述的干燥，优选的干燥条件为在70°C 80°C条件下干燥36 40 小时。上述步骤7)所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；所属的粉碎为超微粉碎，优选使用振动超微粉碎机。本发明以上所述设备均为本领域常规设备。进一步优选的，一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下1)称取IOkg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40°C的纯水20kg，用果蔬破碎机打浆10分钟，制成物料浆；3)将步骤幻制得的物料浆放置40分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到 23kg压榨汁和6. 7kg蒜渣；蒜渣备用；4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得 22kg上清液和Ikg固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)在步骤4)得到的上清液中加入Ikg硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，得到21. 5kg 黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为15.8° Brix。在上述步骤幻之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁
6)用真空旋转蒸发器将步骤5)得到的黑蒜清汁在温度60°C、真空度-0.09MI^条件下进行浓缩，得到4. 3kg可溶性固形物含量为65. 1° Brix的黑蒜浓缩汁产品。在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共7. Ag，在70°C条件下，用热风干燥箱干燥36小时得干渣。8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过 300目振动筛，得到2. Okg黑蒜粉产品。本发明另一个进一步优选的技术方案如下一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下1)称取140kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40°C的纯水450kg，用果蔬破碎机打浆15分钟，制成物料浆；3)将步骤幻制得的物料浆放置50分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到 490kg压榨汁和85kg蒜渣；蒜渣备用；4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得到 480kg上清液和IOkg固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)用膜孔径0. 3 μ m的有机膜管式超滤装置对步骤4)得到的上清液进行过滤，得到456kg黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为11. 3° Brix0在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁6)用管式蒸发浓缩器将步骤幻得到的黑蒜清汁在温度65°C、真空度-0.07MI^条件下进行浓缩，得到103kg可溶性固形物含量为40. 3° Brix的黑蒜浓缩汁产品。在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤幻得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共95kg，在80°C条件下，用带式热风干燥机干燥36小时得干渣。8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过 300目振动筛，得到27kg黑蒜粉产品。本发明制备的产品包括黑蒜清汁、黑蒜黑浓缩汁、黑蒜粉。黑蒜清汁或黑蒜浓缩汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。本发明制备方法的创新步骤及有益效果为1.本发明的工艺直接用带皮黑蒜原料加工，不需剥除蒜皮，简化了生产工艺，降低了损耗，同时，蒜皮在压榨时可起到降低物料粘度，增加出汁率的作用。2.本发明的工艺以水为提取剂，与有机溶剂相比，既降低了生产成本，又避免了残留溶剂的污染。生产的黑蒜汁和黑蒜浓缩汁可用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料，丰富了黑蒜加工品的品种，也提高了黑蒜产品的附加值。3.本发明的工艺将原料全效利用，利用蒜渣、蒜皮加工成蒜粉，不产生废弃物，符合对原料吃干榨尽的加工原则，是环境友好的清洁生产工艺。生产的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。4.本发明采用破碎浸提、压榨、固液分离等技术提高了黑蒜汁的得率与澄清度，并将其浓缩后有利于稳定质量和仓储运输。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步阐述本发明，但本发明的保护范围不限于此。以下实施例所用黑蒜原料产自山东省金乡县；所用设备均为市购产品，其中，包裹式压榨机购自德国Wahlei公司，型号RZ2. 5/2-9/B ；卧式螺旋离心机购自德国Westfalia Separator公司，型号CA150-01_33 ；硅藻土过滤机购自济南立信轻工机械有限公司，型号GT-400 ；有机膜管式超滤装置购自湖北沙市水处理设备制造厂，型号GCG-K310-6 ；真空旋转蒸发器购自上海申生科技有限公司，型号R502B;管式蒸发浓缩器购自德国GEA Wiegand公司，型号3192-75 ；振动超微粉碎机购自济南贝利粉技术工程有限公司，型号 BFM6型；带式干燥机购自常州先锋干燥设备有限公司，型号DW-带式干燥机。本发明实施例制备的黑蒜清汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；本发明实施例制备的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、 风味糕点等食品的配料。实施例1 一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，步骤如下1)称取IOkg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40°C的纯水20kg，用果蔬破碎机打浆10分钟，制成物料浆；3)将步骤幻制得的物料浆放置40分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到 23kg压榨汁和6. 7kg蒜渣；蒜渣备用；4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得 22kg上清液和Ikg固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)在步骤4)得到的上清液中加入Ikg硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，得到21. 5kg 黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为15.8° Brix。在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁6)用真空旋转蒸发器将步骤5)得到的黑蒜清汁在温度60°C、真空度-0.09MI^条件下进行浓缩，得到4. 3kg可溶性固形物含量为65. 1° Brix的黑蒜浓缩汁产品。在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共7. Ag，在70°C条件下，用热风干燥箱干燥36小时得干渣。8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过 300目振动筛，得到2. Okg黑蒜粉。本实施例制备的黑蒜浓缩汁的氨基酸含量如表1所示；黑蒜粉的氨基酸含量如表 2所示。实施例2 一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，步骤如下1)称取140kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40°C的纯水450kg，用果蔬破碎机打浆15分钟，制成物料浆；3)将步骤幻制得的物料浆放置50分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到 490kg压榨汁和85kg蒜渣；蒜渣备用；4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得到 480kg上清液和IOkg固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)用膜孔径0.3μπι的有机膜管式超滤装置对步骤4)得到的上清液进行过滤，得到456kg黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为11. 3° Brix0在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁6)用管式蒸发浓缩器将步骤5)得到的黑蒜清汁在温度65°C、真空度-0.07MI^条件下进行浓缩，得到103kg可溶性固形物含量为40. 3° Brix的黑蒜浓缩汁产品。在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤幻得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共95kg，在80°C条件下，用带式热风干燥机干燥36小时得干渣。8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过 300目振动筛，得到27kg黑蒜粉产品。实例3 制备步骤同实施例1，所不同的是所述步骤2、中加入50kg纯水；所述步骤6)中加入2kg硅藻土，所得黑蒜清汁直接用于黑蒜饮料配制；所述步骤8)中在75°C条件下，用干燥箱将蒜渣干燥40小时。表1 :65. 1° Brix黑蒜浓缩汁中氨基酸含量
权利要求
1. 一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮；2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入35 45°C的纯水，黑蒜与纯水的重量比为 1 O 5)，破碎处理10 15分钟，制成物料浆；3)将步骤幻制得的物料浆放置30 60分钟，然后进行压榨，得压榨汁和蒜渣；蒜渣4)将步骤幻得到的压榨汁离心分离，离心转速3000 3500rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；5)将步骤4)得到的上清液进行过滤，得黑蒜清汁产品。
2.如权利要求1所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，在上述步骤幻之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁6)将步骤5)得到的黑蒜清汁在50°C 70°C、-0.06MPa -0. IMPa条件下，浓缩至 40° Brix 70° Brix，得到黑蒜浓缩汁产品。
3.如权利要求1所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品7)将步骤幻得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物合并，在50°C 90°C条件下，干燥30 40小时，得干渣；8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、粉碎，粉碎后的蒜粉过200 300目筛，得到黑蒜粉产品；粗粒返回重新粉碎。
4.如权利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中黑蒜与水的重量比优选为1 O 3. 5)；所述步骤3)中物料浆放置时间优选40 50分钟。
5.如权利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤3)所述的压榨选用包裹式压榨机；步骤4)所述的对压榨汁离心分离优选使用卧式螺旋离心机。
6.如权利要求1或2所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤5)所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径小于0. 45 μ m的膜过滤。
7.如权利要求2所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤6)优选的浓缩条件为60°C 65°C，-0. 07MPa -0. 09Mpa ；优选使用真空旋转蒸发器、管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。
8.如权利要求3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤7)所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；优选的干燥条件为在70°C 80°C条件下干燥36 40小时；所述的粉碎为超微粉碎，优选使用振动超微粉碎机。
全文摘要
本发明公开了一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明以带皮的整头黑蒜为原料，以水为提取剂，通过破碎浸提、压榨、固液分离等工艺步骤提取黑蒜中的水溶性成份。此提取液可制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；余下的蒜渣、蒜皮则经干燥、超微粉碎成为富含氨基酸和膳食纤维的超微蒜粉，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。
文档编号A23L1/29GK102224908SQ201110115620
公开日2011年10月26日 申请日期2011年5月5日 优先权日2011年5月5日
发明者丁辰, 周元炘, 葛邦国, 赵岩, 马超 申请人:中华全国供销合作总社济南果品研究院