专利名称：一种泡制醋蛋的卤汁及泡制方法
技术领域：
本发明涉及一种卤汁及泡制方法，具体地说是一种泡制醋蛋的卤汁及利用该卤汁泡制醋蛋的方法。
背景技术：
镇江米醋是全国最著名的食醋之一，经古代和现代医药学家研究实践证明镇江米醋不仅是味鲜的调味品，营养丰富的食品，而且是天然药物、疗效较好的药用品。据有关医学记载米醋可以散瘀，止血，解毒，杀虫等功效。经现代医学研究，发现醋浸泡的食物能够起到一定的食疗作用，特别是对心血管疾病、高血压、高血脂等疾病，可以调节人体中的酸性物质，以维持人体内的酸碱平衡，增强免疫力。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。鸡蛋中也含有丰富的卵磷脂，但同时也含有较多的胆固醇，对于老年人来说会较难消化。醋泡鸡蛋是一种科学合理的食品组合，不仅味道可口，还可以促进鸡蛋营养的消化和吸收。醋泡鸡蛋，传统的做法是用醋把煮熟的鸡蛋在容器里浸泡制成，这样的做法不适于贮存也不方便携带，也不适合于商品流通和销售。
发明内容
发明目的为了克服现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种能使醋蛋味道香美、富有营养、适于贮存的泡制醋蛋的卤汁。本发明的第二目的在于提供一种利用上述卤汁泡制醋蛋的方法。技术方案为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为一种泡制醋蛋的卤汁，每IOOOg卤汁中包括如下重量份的组分黑米醋100-300g、柠檬酸2-5g、柠檬酸钠0. 25-1. 5g、苹果酸I-IOg,白砂糖50-200g、香料提取物0. 05-0. 5g、梅子汁10_60g、盐 5_30g，余量为净化水。为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为一种利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，该方法包括如下步骤
(1)熬卤根据上述组分的配比配制卤汁，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解得到卤汁，备用；
(2)泡制首先将已剥壳的鸡蛋加入所述卤汁，然后加热煮沸，煮沸后再保持微沸状态 30-40分钟，停止加热，浸泡8-30小时；其中所述卤汁与鸡蛋的重量比为1:广5:1 ；
(3)烘干将浸泡好的鸡蛋浙卤，然后在80-120°C烘干，烘至表面干燥即得到所述醋蛋。在步骤(1)之前需要对鸡蛋进行预处理，具体步骤为首先剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋无破损，备用。为了使醋蛋方便携带，将烘干后的醋蛋进行装袋，然后用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度60-100°C、杀菌时间为5-30min。有益效果与现有技术相比，本发明的优点是采用本发明卤汁进行泡制醋蛋，能使醋蛋味道香美、富有营养、适于贮存，方便携带，既可以作为易于消化的佐餐佳品，又可以作为健康营养的小食品。
具体实施例方式下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。实施例1 一种泡制醋蛋的卤汁，配方如下
按IOOOg卤汁计黑米醋300g、柠檬酸2g、柠檬酸钠0. 5g、苹果酸2g、白砂糖200g、香料提取物0. 05g、梅子汁10g、盐30g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为5. 0g/100ml。其中梅子汁为市售产品，香料提取物为宏芳香料有限公司生产的百草粉。利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，具体步骤如下
1、鸡蛋的预处理剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，小心剥去蛋壳，不能有破损，备用；
2、熬卤根据配方配制泡制卤，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
3、泡制将处理好的鸡蛋加入泡制卤，加热煮沸，煮沸后关小进汽阀，保持微沸状态30 分钟，关汽，浸泡22小时使入味；卤汁与鸡蛋的重量比为1:1 ；
4、烘干将泡制好的鸡蛋浙卤，铺平后放入100-105°C的烘箱烘干，烘至表面干燥即可，时间为35分钟；
5、装袋、排汽取出鸡蛋装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度60-65 °C、杀菌时间为30min。实施例2 —种泡制醋蛋的卤汁，配方如下
按IOOOg卤汁计黑米醋250g、柠檬酸2g、柠檬酸钠0. 5g、苹果酸2g、白砂糖200g、香料提取物0. 5g、梅子汁60g、盐20g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为6. 0g/100ml ；梅子汁为市售产品，香料提取物为宏芳香料有限公司生产的百草粉。利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，具体步骤如下
(1)鸡蛋的预处理剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，小心剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋不能有破损，备用；
(2)熬卤根据配方配制泡制卤，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
(3)泡制将处理好的鸡蛋加入泡制卤，物料煮沸后，关小进汽阀，保持微沸状态约30 分钟，关汽，浸泡30小时使入味；卤汁与鸡蛋的重量比为1. 05:1 ；
(4)烘干将泡制好的鸡蛋浙卤，铺平后放入100°C的烘箱烘干，烘至表面干燥即可，时间为40分钟；
(5)装袋、排汽取出鸡蛋装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌温度75-85°C，时间20min ；(6)包装流程检验一装箱一成品入库，要求做到成品无渗漏。实施例3 —种泡制醋蛋的卤汁，配方如下
按IOOOg卤汁计黑米醋100g、柠檬酸3g、柠檬酸钠0. 25g、苹果酸lg、白砂糖50g、香料提取物0. 2g、梅子汁30g、盐5g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为6. 0g/100ml ；梅子汁为市售产品，香料提取物为宏芳香料有限公司生产的百草粉。利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，具体步骤如下
(1)鸡蛋的预处理剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，小心剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋不能有破损，备用；
(2)熬卤根据配方配制泡制卤，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
(3)泡制将处理好的鸡蛋加入泡制卤，物料煮沸后，关小进汽阀，保持微沸状态约30 分钟，关汽，浸泡15小时使入味；卤汁与鸡蛋的重量比为2:1 ；
(4)烘干将泡制好的鸡蛋浙卤，铺平后放入100°C的烘箱烘干，烘至表面干燥即可。实施例4 一种泡制醋蛋的卤汁，配方如下按IOOOg卤汁计黑米醋150g、柠檬酸 5g、柠檬酸钠lg、苹果酸6g、白砂糖100g、香料提取物0. 4g、梅子汁20g、盐15g、山梨酸钾 0. lg、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为5. 5g/100ml。梅子汁为市售产品，香料提取物为宏芳香料有限公司生产的百草粉。利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，具体步骤如下
(1)鸡蛋的预处理剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，小心剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋不能有破损，备用；
(2)熬卤根据配方配制泡制卤，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
(3)泡制将处理好的鸡蛋加入泡制商，物料煮沸后，关小进汽阀，保持微沸状态35分钟，关汽，浸泡10小时使入味；卤汁与鸡蛋的重量比为2. 5:1 ；
(4)烘干将泡制好的鸡蛋浙卤，铺平后放入100°C的烘箱烘干，烘至表面干燥即可；
(5)装袋、排汽取出鸡蛋装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌温度82-90°C，时间15min ；
(6)包装流程检验一装箱一成品入库，要求做到成品无渗漏。实施例5 —种泡制醋蛋的卤汁，配方如下按IOOOg卤汁计黑米醋300g、柠檬酸 5g、柠檬酸钠1. 5g、苹果酸10g、白砂糖150g、香料提取物0. 5g、梅子汁50g、盐20g、山梨酸钾0. 15g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为5. 2g/100ml ；梅子汁为市售产品，香料提取物为宏芳香料有限公司生产的百草粉。利用上述卤汁泡制醋蛋的方法，具体步骤如下
(1)鸡蛋的预处理剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟，快速降温，小心剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋不能有破损，备用；
(2)熬卤根据配方配制泡制卤，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
(3)泡制将处理好的鸡蛋加入泡制商，物料煮沸后，关小进汽阀，保持微沸状态35分钟，关汽，浸泡8小时使入味；卤汁与鸡蛋的重量比为5:1 ；(4)烘干将泡制好的鸡蛋浙卤，铺平后放入100°C的烘箱烘干，烘至表面干燥即可；
(5)装袋、排汽取出鸡蛋装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌温度90-100°C，时间5min ；
(6)包装流程检验一装箱一成品入库，要求做到成品无渗漏。
权利要求
1.一种泡制醋蛋的卤汁，其特征在于，每IOOOg卤汁中包括如下重量份的组分黑米醋 100-300g、柠檬酸2-5g、柠檬酸钠0. 25-1. 5g、苹果酸l_10g、白砂糖50_200g、香料提取物 0. 05-0. 5g、梅子汁10-60g、盐5-30g，余量为净化水。
2.根据权利要求1所述的泡制醋蛋的卤汁，其特征在于，所述黑米醋的总酸度为 5.0-6. 0g/100ml。
3.根据权利要求1所述的泡制醋蛋的卤汁，其特征在于，所述卤汁还包括山梨酸钾。
4.利用权利要求1所述的泡制醋蛋的卤汁泡制醋蛋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤(1)熬卤根据上述组分的配比配制卤汁，其中先用开水将香料提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解得到卤汁，备用；(2)泡制首先将已剥壳的鸡蛋加入所述卤汁，然后加热煮沸，煮沸后再保持微沸状态 30-40分钟，停止加热，浸泡8-30小时；其中所述卤汁与鸡蛋的重量比为1:广5:1 ；(3)烘干将浸泡好的鸡蛋浙卤，然后在80-120°C烘干，烘至表面干燥即得到所述醋蛋。
5.根据权利要求4所述醋蛋的泡制方法，其特征在于，在步骤(1)之前需要对鸡蛋进行预处理，具体步骤为首先剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗干净，确保无杂物，放入水中煮熟， 快速降温，剥去蛋壳，剥去蛋壳的鸡蛋无破损，备用。
6.根据权利要求4所述醋蛋的泡制方法，其特征在于，将烘干后的醋蛋进行装袋，然后用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度60-100°C、杀菌时间为5-30min。
全文摘要
本发明公开了一种泡制醋蛋的卤汁及泡制方法，每1000g所述卤汁中包括如下重量份的组分黑米醋100-300g、柠檬酸2-5g、柠檬酸钠0.25-1.5g、苹果酸1-10g、白砂糖50-200g、香料提取物0.05-0.5g、梅子汁10-60g、盐5-30g，余量为净化水。利用该卤汁泡制醋蛋的方法为熬卤→泡制→烘干，即能得到醋蛋。本发明的优点是采用本发明卤汁进行泡制醋蛋，能使醋蛋味道香美、富有营养、适于贮存，方便携带，既可以作为易于消化的佐餐佳品，又可以作为健康营养的小食品。
文档编号A23L1/32GK102366072SQ201110313998
公开日2012年3月7日 申请日期2011年10月17日 优先权日2011年10月17日
发明者孙乐六, 朱婷, 王婷婷, 王明法 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司