专利名称：一种奶皮子的制备方法
技术领域：
本发明涉及传统奶制品加工领域，具体地，涉及一种奶皮子的制备方法。
背景技术：
奶皮子的制作已有几千年的历史。早在公元六世纪三十 四十年代，北魏农业科学家在其所著的《齐民要术》中记载道“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”。其中所说的“皮膜”、“乳皮”、“黄皮”可以看作是奶皮子形成过程不同阶段的产物。奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。制作好的奶皮子外形是厚约1cm，半径IOcm左右的半圆形饼状物，颜色微黄，表面有密集的麻点。奶皮子可直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。在内蒙古一些饭店里，将奶皮子切成小块，制成拔丝奶皮子，这已成为内蒙古一道传统名菜。奶皮子中的脂肪酸种类多，且含量高，其中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、 肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸还是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用。因为在牛奶分离成奶油和脱脂乳时，近70%的磷脂存在于奶油中。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好来源， 是营养价值很高的乳制品。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说 “奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能”。奶皮子奶香浓郁，风味独特，是蒙古族人民的必需食品之一，但由于蒙古族制作奶皮子，仍处在传统的手工作坊阶段，其质量各地差异很大，且不稳定，产品质量及卫生状况也难以保证，因而不能规模化，工业化生产。而现有的工业化奶皮子为了便于加工，都添加了其它原料，例如专利(200610011141. 9)，利用米酒促凝，其味道远不及传统奶皮子纯香。本发明制备奶皮子的工艺不添加任何促凝的物质，是在传统加工方法的基础上通过正交试验筛选确定最佳工艺参数。采用本发明工艺方法制备的奶皮子，既保存了传统奶皮子的纯香，又确保了产品质量稳定，可以工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种奶皮子的制备方法。本发明的再一目的是提供一种用上述方法制备的奶皮子。根据本发明的奶皮子的制备方法，包括以下步骤1)将原料乳用2 3层滤布过滤，将过滤后的乳液放入干酪槽内加热搅拌，沸腾后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同时不断翻扬搅拌；2)当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以60 70°C的温度不沸腾保温4 6h ；3)保温后，停止加热，在室温下自然冷却，冷却时间为5 ；
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4)冷却后，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包装后为即为奶皮子成品。根据本发明的奶皮子的制备方法，所述原料乳为新鲜无抗全脂牛乳或羊乳。本发明提供了用上述奶皮子的制备方法制备的奶皮子，其厚度在0. 6 1. Ocm之间，总脂肪含量达50 % 58 %。本发明的奶皮子的制备方法以及所得到的奶皮子与传统工艺比较，具有以下优点。
1、产品质量稳定。本发明制备奶皮子的方法，其工艺参数明确，易操作控制，能更好的保证产品卫生质量。因而能规模化，工业化生产。2、低成本，无任何添加剂。本发明制备的奶皮子成本低廉，纯天然不添加任何添加剂，市场前景广阔。
具体实施例方式实施例1制备奶皮子以IOkg新鲜无抗全脂牛乳为原料乳，将新鲜全脂乳用2层滤布过滤，除去杂质。 将过滤后的牛乳放入带搅拌器的锅内加热搅拌，沸腾后加入800g白砂糖，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为 65°C，保温时间为证，保温期间不得沸腾。保温证后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为证，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包装即为成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度达1.0cm，脂肪含量达50%。实施例2制备奶皮子以15kg新鲜无抗全脂牛乳为原料乳，将新鲜全脂乳用3层滤布过滤，除去杂质。 将过滤后的牛乳放入带搅拌器的锅内加热搅拌，沸腾后加入900g白砂糖，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为 70°C，保温时间为他，保温期间不得沸腾。保温他后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为他，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包装即为成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度达0. 8cm，脂肪含量达58%。实施例3制备奶皮子以IOkg新鲜无抗全脂羊乳为原料乳，将新鲜全脂乳用2层滤布过滤，除去杂质。 将过滤后的羊乳放入带搅拌器的锅内加热搅拌，沸腾后加入500g白砂糖，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为 60°C，保温时间为4h，保温期间不得沸腾。保温4h后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为他，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包装即为成品奶皮子。
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上述制作好的奶皮子厚度达0. 6cm，脂肪含量达50%。实施例4制备奶皮子以15kg新鲜无抗全脂羊乳为原料乳，将新鲜全脂乳用3层滤布过滤，除去杂质。将过滤后的羊乳放入带搅拌器的锅内加热搅拌，沸腾后加入1500g白砂糖，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为 70°C，保温时间为证，保温期间不得沸腾。保温证后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为几，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包装即为成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度达0. 7cm,脂肪含量达58 %。针对以下实施例5 7，目前我国还没有对奶皮子统一的感官评分标准，本试验奶皮子采用25分制的评定方法，评定项目为颜色、滋味与气味、组织状态，以风味、质地、总接受性三项分开来记分。分别对不同处理取样，对其进行感官评定。表1奶皮子感官评定表
项目特征扣分(分)风味(17分)奶香味浓郁0奶香味较淡1-2口感油腻3-4具有异味5-6质地(8分)成张，表面有均勻的麻点，淡黄色0表面有油脂析出1-2颜色发深3-4①在保温时间5h、冷却时间6h，分别设置不同的保温温度为55°C、60°C、65°C、 70°C、75°C五个梯度，研究不同保温温度对感官评定值的影响。②在保温温度65°C、冷却时间6h，分别设置不同的保温时间为;3h、4h、^i、6h、ni五
个梯度，研究不同保温时间对感官评定值的影响。③在保温温度65°C、保温时间5h，分别设置不同的冷却时间为4h、5h、Mi、7h、》i五个梯度，研究不同冷却时间对感官评定值的影响。实施例5保温温度对奶皮子感官评定值的影响由于牛乳在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延长，皮膜逐渐增厚。刚开始在乳液面上形成的皮膜，主要成分为蛋白质，随后蛋白质含量逐渐减少，而脂肪含量逐渐增多。随保温时间的变化乳表面的皮膜中脂肪和蛋白质比例也在不断的变化。在乳的沸点以下的温度范围内，随着保温温度的提高，奶皮子形成速率加快，这是因为高温可以促进乳液面水分的蒸发、蛋白质的变性、多聚化及脂肪的上浮。保温温度在75°C以下时感官评定值无显著差异，但在试验当中观察到当温度升到700C以上时，奶皮子的颜色加深甚至变金黄，从而使感官评定值下降。因此，选择60 70°C 的保温温度。调整奶皮子制备过程中的保温温度，研究保温温度对奶皮子感官评定值的影响， 结果如表1所示。表2保温温度对奶皮子感官评定值的影响
权利要求
1.一种奶皮子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤1)将原料乳用2 3层滤布过滤，将过滤后的乳液放入干酪槽内加热搅拌，沸腾后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同时不断翻扬搅拌；2)当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以60 70°C的温度不沸腾保温4 他；3)保温后，停止加热，在室温下自然冷却，冷却时间为5 ；4)冷却后，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包装后为即为奶皮子成品。
2.根据权利要求1所述的奶皮子的制备方法，其特征在于，所述原料乳为新鲜无抗全脂牛乳或羊乳。
3.一种奶皮子，其特征在于，通过包括以下步骤的方法制备1)将原料乳用2 3层滤布过滤，将过滤后的乳液放入干酪槽内加热搅拌，沸腾后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同时不断翻扬搅拌；2)当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以60 70°C的温度不沸腾保温4 他；3)保温后，停止加热，在室温下自然冷却，冷却时间为5 ；4)冷却后，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包装后为即为奶皮子成品。
4.根据权利要求3所述的奶皮子，其特征在于，其厚度在0.6 1.0cm之间。
5.根据权利要求3所述的奶皮子，其特征在于，其总脂肪含量达50% 58%。
全文摘要
本发明涉及传统奶制品加工领域，具体地，涉及一种奶皮子的制备方法。根据本发明的奶皮子的制备方法，包括以下步骤1)将原料乳用2～3层滤布过滤，将过滤后的乳液放入干酪槽内加热搅拌，沸腾后加入白砂糖50～100g/kg乳液，同时不断翻扬搅拌；2)当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以60～70℃的温度不沸腾保温4～6h；3)保温后，停止加热，在室温下自然冷却，冷却时间为5～7h；4)冷却后，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包装后为即为奶皮子成品。本发明的奶皮子的制备方法，所得奶皮子质量稳定，低成本，无任何添加剂，市场前景广阔。
文档编号A23C23/00GK102422901SQ20111032219
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月21日 优先权日2011年10月21日
发明者刘彪, 赵红霞 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司