专利名称：一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，属于楮桃在蒸馏酒酿造技术领域的应用，特别是楮桃果渣在蒸馏酒酿造技术领域的应用。
背景技术：
构树，又称楮树、柠木、楮桃，桑科植物的落叶乔木(Broussonetiapapyrifera(L. ) vent),雌雄异株,全国大部分地区有分布，生长于山坡，沟壑边，多为野生，有少量栽培。现代技术研究表明，楮桃原汁含有多种氨基酸，超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化酶(P0D)，其中氨基酸的总含量为7. 86%，必需氨基酸的含量较高，约占总氨基酸的31. 23%，含糖量为20. 62g/100g，楮桃含有种类齐全的矿质元素，人体必需且具有重要药理性的微量元素Fe、Mg、CU、Zn、Mo，矿质元素的比例适当，果汁中含有大量营养物质，可溶解糖 和生理活性物质类黄酮的含量也较高，而且还含有较多的维生素和可溶性蛋白质，具有较高的营养价值。目前，楮桃鲜果浆已开发酿造成楮桃红酒，但是果渣却一直作为肥料未被开发，不仅造成了资源浪费，而且降低了经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，它可以有效解决现有技术存在的问题，特别是楮桃果渣未被开发、造成资源浪费的问题。为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐,加入果胶分解酶30 50mg/l、酸性蛋白酶200 300mg/l、纤维素酶200 300mg/l、糖化酶4 5g/l和耐高温活性干酵母400 600mg/l,拌勻，发酵6 12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏20 40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿彡12个月，即得楮桃白兰地。具体的，楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250mg/l、纤维素酶250mg/
I、糖化酶4. 8g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。前述的楮桃白兰地的酿造方法中，步骤C，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在O. 5g/l以下时，确定发酵完成，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏。
具体的，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65 78°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的O. 5%
I.5%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25° 30° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使こ醇含量为50 70%，即得楮桃白兰地原酒，其中，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65 70°C，进行预热，减小温差，有利于蒸馏塔稳定运行。蒸馏的原酒实际上是ー个不同物质的混合物，水是主要成分，其共沸点为78°C左右，当温度达到78°C时混合物开始沸腾，甲醇等低沸点物质由于沸点较低，开始在蒸汽中的含量较高，因此首先被蒸馏出来混入头酒中；接下来是沸点接近78°C的こ醇被蒸馏出来；最后是高沸点的杂醇油等被蒸馏出来混入尾酒中；加热的作用就可将成酒醪中液态酒精转变为酒精气体，同时其它低沸点和挥发性的杂质，都成为气态，过高的温度对分离无利，且耗蒸气量大；温度过低，酒中的酒精没有完全蒸发出来，逃酒率明显増大。另外，蒸馏过程中截头去尾，从而可以去除甲醇和杂醇油，提高成品酒的酒质，保证饮用安全和ロ感。另外，第一次蒸馏的“中馏酒”的平均酒精度只能达到25° 30°，只有通过二次蒸馏才能得到こ醇含量为50% 70%的白兰地，高度白兰地主要用于勾兑楮桃红酒，爱好者也可以直接饮用。更具体的，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸懼，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使こ醇含量为60%，即得楮桃白兰地原酒。本发明所述楮桃白兰地的应用方法是用于调整楮桃红酒的酒精度或勾兑后用于直接饮用。本发明所述的勾兑处理包括若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40° 43° ;加入的水量公式为
V1XM1 = V2XM2 V =V2 -V1
其中，V1 一稀释前体积'N2 一稀释后体积W1 —稀释前浓度；M2 —稀释后浓度；V一加入水的体积。或者包括若堵桃白兰地的含糖量低于O. 7%,则加鹿糖或葡萄糖楽:,使含糖量维持在O. 7% I. 5%。其中，所述的糖为葡萄糖浆，加入葡萄糖浆的白兰地的醇厚味道感最好。或者包括若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3% 5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为20 50A。 与现有技术相比，本发明将楮桃果渣酿造成楮桃白兰地，用于调节楮桃红酒的酒精度或者勾兑后用来饮用，勾兑后的楮桃白兰地醇度高、香味独特、ロ感好；不仅变废为宝，増加了蒸馏酒新品种，而且还获得了较好的经济效益和社会效益。本发明中，新鲜楮桃果渣与水的体积比为1:3，可以均匀溶解发酵剂，有利于均匀发酵，如果加水比例小，酒精度过高将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。经大量实验研究表明，本发明中，加入果胶分解酶30 50mg/l、酸性蛋白酶200 300mg/l、纤维素酶200 300mg/l、糖化酶4 5g/l和耐高温活性干酵母400 600mg/l，使得楮桃白兰地的纯度高，香味独特，ロ感好，如果用量低于最小值则会导致发酵不充分，或延长主发酵时间，影响酒的品质和出酒率；如果用量高于最大值，则ー方面増加了生产成本，另ー方面也会影响酒的品质。本发明在A品中加入酶酵后，发酵周期随发酵温度的不同一般在6 12天，当发酵温度恒定控制在26°C时，发酵周期约7天。若发酵时间少于6天，则发酵时间不够，发酵未完成，导致最终酿造的楮桃白兰地品质不佳；若发酵时间多于12天，发酵过度，同样导致最终酿造的楮桃白兰地ロ感不佳。本发明中，B品贮藏20 40天完成后发酵，有利于提高酒精度，产生酯类香味。楮桃白兰地原酒陈酿> 12个月，使酒味变得甜润、绵柔，醇厚，达到最佳饮用质量，少于12个月酒未成熟，ロ感不佳。
具体实施例方式本发明的实施例I :一种楮桃白兰地的酿造方 法，包括以下步骤a、取新鮮楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250 mg/1、纤维素酶250 mg/1、糖化酶4.8 g/Ι和活性干酵母550mg/l,拌勻，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。步骤C，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在O. 5g/l以下时，对该楮桃白兰地原酒采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使こ醇含量为60%，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的桃白兰地的应用方法是用于进行勾兑处理后直接饮用。其中的勾兑处理包括若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40° 43° ;加入的水量公式为
V1XM1 = V2XM2 V =V2 -V1
其中，V1 一稀释前体积一稀释后体积W1 —稀释前浓度；M2 —稀释后浓度；V一加入水的体积。若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加葡萄糖浆，使含糖量維持在1%。若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3% 5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为20 50A。
本发明的实施例2 :—种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30mg/l、酸性蛋白酶200 mg/1、纤维素酶200 mg/1、糖化酶4 g/Ι和活性干酵母400mg/l,拌勻，发酵6天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿12个月，即得楮桃白兰地。本发明的实施例3 : —种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤a、取新鮮楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30mg/l、酸性蛋白酶200 mg/1、纤维素酶200 mg/1、糖化酶4 g/Ι和活性干酵母400mg/l,拌勻，发酵6天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿12个月，即得楮桃白兰地。步骤c中，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在O. 5g/l以下吋，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的O. 5%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25。;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使こ醇含量为50%，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的楮桃白兰地的应用方法是用于调整楮桃红酒的酒精度。比如，在以下楮桃红酒的酿造中调整酒精度一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，包括以下步骤a、取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于< 0°C的环境中冷藏，作为A品；b、将A品装入发酵罐，温度升至> 16°C，加入果胶分解酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母，拌匀，发酵4 5天；当发酵汁含残糖达到6g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、往B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，陈酿彡180天，即得 到楮桃红酒。步骤c中，在往B品中加入亚硫酸之前，检测B品的酒精浓度，如果B品的酒精浓度达不到12° 13°时，用本发明所酿造的楮桃白兰地酒调节B品的酒精浓度，加入酒精量的公式为
原酒量X〔所需酒精度-原酒酒精度) 丼用！ — ー~所用调酒酒精度-所需酒精度 。本发明的实施例4 :一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤a、取新鮮楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶50mg/l、酸性蛋白酶300 mg/1、纤维素酶300 mg/1、糖化酶5 g/Ι和活性干酵母600mg/l,拌勻，发酵12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿18个月，即得楮桃白兰地。步骤C，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在O. 5g/l以下吋，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至78°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的I. 5%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为30° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使こ醇含量为70%，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的楮桃白兰地的应用方法是勾兑后用于直接饮用，所述的勾兑处理包括若楮桃白兰地的含糖量低于O. 7%，则加蔗糖，使含糖量維持在I. 5%。本发明的实施例5 : —种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤:a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250 mg/1、纤维素酶250 mg/1、糖化酶4. 8 g/Ι和活性干酵母550mg/l,拌勻,发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到3g/l时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。本发明方法所酿造楮桃白兰地的应用方法是:勾兑后用于直接饮用，其中，所述的勾兑处理包括:若楮桃白兰地的含糖量低于O. 7%，则加葡萄糖浆，使含糖量維持在O. 7%。
权利要求
1.一种楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤 a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品； b、将A品装入发酵罐,加入果胶分解酶30 50mg/l、酸性蛋白酶200 300mg/l、纤维素酶200 300mg/l、糖化酶4 5g/l和耐高温活性干酵母400 600mg/l,拌勻，发酵6 12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品； c、B品贮藏20 40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒； d、楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，即得楮桃白兰地。
2.根据权利要求I所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤 a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品； b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250mg/l、纤维素酶250mg/I、糖化酶4. 8g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品； c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒； d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。
3.根据权利要求I所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，所述的步骤c为，B品贮藏20 40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得原酒；当原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0. 5g/l以下时，对该原酒进行蒸馏，得楮桃白兰地原酒。
4.根据权利要求3所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，所述的蒸馏，是采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65 78°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的0.5% I. 5%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25° 30° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为50% 70%，即得楮桃白兰地原酒。
5.根据权利要求3或4所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70°C后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1%为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28° ;第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为60%，即得楮桃白兰地原酒。
6.权利要求I 5所述楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，用于调整楮桃红酒的酒精度或勾兑后用于直接饮用。
7.根据权利要求6所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40° 43° ;加入的水量公式为V1XM1 = V2XM2V =V2 -V1 其中，V1 一稀释前体积一稀释后体积W1 —稀释前浓度；M2 —稀释后浓度；V一加入水的体积。
8.根据权利要求6所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括若楮桃白兰地的含糖量低于0. 7%，则加糖，使含糖量维持在0. 7% I. 5%。
9.根据权利要求8所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的糖为葡萄糖浆。
10.根据权利要求6、7或8所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3% 5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为.20 50A。
全文摘要
本发明公开了一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，酿造方法包括a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母400～600mg/l，拌匀，发酵10～12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20～40天，过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，即得。本发明将楮桃果渣酿造成楮桃白兰地，用于调节楮桃红酒的酒精度或者勾兑后用来饮用，勾兑后的楮桃白兰地醇度高、香味独特、口感好；变废为宝，获得了较好的经济效益和社会效益。
文档编号C12G3/04GK102676339SQ20121017215
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月30日 优先权日2012年5月30日
发明者潘飞, 谢筠郁, 黄大建 申请人:贵州三农楮桃产业开发有限公司