专利名称：一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，属于红酒酿造技术领域。
背景技术：
构树，又称楮树、柠木、楮桃，桑科植物的落叶乔木(Broussonetiapapyrifera(L. ) vent),其果实为聚花果,多汁，果皮翼薄，果衆营养丰富。现代技术研究表明，楮桃原汁含有多种氨基酸，超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化酶(P0D)。其中氨基酸的总含量为7. 86%，必需氨基酸的含量较高，约占总氨基酸的31. 23%，含糖量为20. 62g/100g，另夕卜，楮桃含有种类齐全的矿质元素，比如人体必需且具有重要药理特性的微量元素Fe、Mg、Cu、Zn、Mo，矿质元素的比例适当，果汁中含有大量的营养物质，可溶解糖和生理活性物质类黄酮的含量也较高。此外，还含有较多的维生素和可溶性蛋白质，可酿造成既保存楮桃的各种营养成分，同时ロ感又好的楮桃红酒。但是目前实际酿造的楮桃红酒，由于楮桃果实所含有机物质的分解及死亡的酵母菌，即使很好地控制了果汁的杂菌感染和繁殖，特别是醋酸杆菌的感染和繁殖，仍然会引起楮桃保健红酒产生过量的酸，影响楮桃红酒的品质。因此，在发酵阶段控制过量酸的产生，特别是挥发酸的产生，是大規模生产楮桃红酒的关键环节。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，该方法可以很好地解决规模生产中楮桃红酒的过量酸问题，提高楮桃红酒的醇度、丰富楮桃红酒的ロ感，同时本发明还可以提高原材料利用率，降低酒泥量。为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案ー种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，包括以下步骤
a、取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于O _5°C的环境中冷藏彡24小时，作为A品；
b、将A品装入发酵罐,温度升至>16°C,加入果胶分解酶30 50mg/l、酸性蛋白酶100 120 mg/1、纤维素酶120 140 mg/1、糖化酶I. 6 I. 8g/l和活性干酵母400 600mg/l，拌匀，发酵4 5天；当发酵汁含残糖达到彡6g /I时，得到的发酵汁作为B品；
C、在B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶,把酵母菌分离掉，陈酿彡180天，即得到楮桃红酒。具体的，一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，包括以下步骤
a、取楮桃，经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于O -5°C的环境中冷减> 24小时,作为A品；
b、将A品装入发酵罐,温度升至>16°C,加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶110 mg/
I、纤维素酶130 mg/Ι、糖化酶I. 7g/l和活性干酵母500mg/l，拌匀，发酵4 5天；当发酵汁含残糖为彡6g /I时，得到的发酵汁作为B品；、C、在B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶,把酵母菌分离掉，陈酿彡180天，即得到楮桃红酒。前述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法中，所述的步骤a为，取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，在楮桃汁加入亚硫酸以获取50 SOppm的SO2，将楮桃汁立即置于O _5°C的环境中冷藏，作为A品，其中，在楮桃汁加入亚硫酸以获取50 80ppm的SO2，从而可以杀灭杂菌，防止果浆酸败。前述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法中，步骤b，如果A品的实际含糖量在200g/I以下，则在A品加入果胶分解酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母之前加入蔗糖，蔗糖的加入量计算公式为
在輪加X县__楮桃汁重量x(所需酒精度Xl. 7着桃汁含糖量
权利要求
1.一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于，包括以下步骤 a、取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于O _5°C的环境中冷藏≤24小时，作为A品； b、将A品装入发酵罐,温度升至>16°C,加入果胶分解酶30 50mg/l、酸性蛋白酶100 120 mg/1、纤维素酶120 140 mg/1、糖化酶I. 6 I. 8g/l和活性干酵母400 600mg/l，拌匀，发酵4 5天；当发酵汁含残糖为≤6g/l时，得到的发酵汁作为B品； C、在B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶,把酵母菌分离掉，陈酿≤180天，即得到楮桃红酒。
2.一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于，包括以下步骤 a、取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于0 _5°C的环境中冷藏≤24小时，作为A品； b、将A品装入发酵罐,温度升至>16°C,加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶110 mg/I、纤维素酶130 mg/1、糖化酶I. 7g/l和活性干酵母500mg/l，拌匀，发酵4 5天；当发酵汁含残糖为≤6g /I时，得到的发酵汁作为B品； C、在B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶,把酵母菌分离掉，陈酿≤180天，即得到楮桃红酒。
3.根据权利要求I所述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于所述的步骤a为，取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，在楮桃汁加入亚硫酸以获取50 SOppm的SO2,将楮桃汁立即置于< 0°C的环境中冷藏，作为A品。
4.根据权利要求1、2或3所述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于步骤b中，如果A品的实际含糖量在200g/l以下，则在A品加入果胶分解酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母之前加入蔗糖，蔗糖的加入量计算公式为
5.根据权利要求4所述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于步骤c中，在B品中加入亚硫酸之前，检测B品的酒精度，如果B品的酒精度达不到12° 13°时，用楮桃白兰地调节B品的酒精度，加入酒精量的公式为
6.根据权利要求5所述的楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，其特征在于所述的步骤c为，在B品中加入亚硫酸以获取120 160ppm的SO2并通过过滤倒桶,把酵母菌分离掉，陈酿> 180天后，在-5°C的环境中冷藏至少36小时，迅速过滤、分装；再将瓶装酒在68 75°C的温度条件下加热20分钟，冷却即得楮桃红酒。
全文摘要
本发明公开了一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，包括a、制备楮桃汁，并于0～-5℃冷藏≥24小时，作为A品；b、A品装入发酵罐，温度升至≥16℃，加果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶100～120mg/l、纤维素酶120～140mg/l、糖化酶1.6～1.8g/l和活性干酵母400～600mg/l，拌匀，发酵4～5天；当发酵汁含残糖为≤6g/l时，得到B品；c、在B品中加入亚硫酸以获取120～160ppm的SO2并过滤倒桶，把酵母菌分离掉，陈酿≥180天，即得。本发明在发酵楮桃汁时加入了各种酶和酵母菌，实行酶酵联合发酵，缩短了主发酵时间，减少副产物生成量，降低了楮桃红酒的酸度。
文档编号C12G3/02GK102676340SQ20121017215
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月30日 优先权日2012年5月30日
发明者潘飞, 谢筠郁, 黄大建 申请人:贵州三农楮桃产业开发有限公司