一种藕蓉馅料及制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种藕蓉馅料，它由藕浆、黄豆浆、白砂糖、水、植物油一定比例组成，其步骤：A、原料预处理：将莲藕清洗后，去皮，切段。黄豆清洗备用。B、煮制：在水中加入柠檬酸，VC，NaCl和莲藕段煮制。黄豆煮制。C、打浆：将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。D、调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。E、炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃加热后，投入物料，下炒制，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度继续炒制，促进油脂的吸收。F、冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温包装即成馅料。对莲藕原料的利用高，充分开发了莲藕的市场价值，馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输费用，减少了经济损失。
【专利说明】一种藕蓉馅料及制备方法
【技术领域】
[0001]本研究属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种藕蓉馅料，同时还涉及一种藕蓉馅料的制备方法。
【背景技术】
[0002]莲藕(学名Nelumbo nucifern)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物,在中国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕作为一种药食同源性食物，营养丰富，富含糖类、粗纤维、蛋白质、脂肪、韩、磷、铁及多种维生素，每IOOg藕含水分77.9-89g，粉10-20g，蛋白质l_2g，维生素C 25_55mg，以及水苏糖、米糖、棉子糖、蔗糖及多化合物等。从中医角度讲，可益气止虚，养心健肾，因此广受欢迎。但由于莲藕中含有丰富的酚类、酶类和糖类，极易发生酶促褐变以及非酶褐变，严重影响食品的感观品质。
[0003]中国对莲藕的消费主要还是以烹饪消费为主，在沿海经济发达省或地区，有小规模的莲藕产品加工产业，但深度和广度都有限，仍处于起步阶段。因此广泛开发符合中国消费者饮食习惯的莲藕食品，提高产品的附加值，对于促进莲藕种植业以及加工产业的发展，为农民创收均具有积极意义。
[0004]月饼作为中国的传统特色美食，寄托着中国人深厚的感情。月饼种类繁多，主要有广式月饼、京式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼、晋式月饼、桃山月饼等。广式月饼因其主产于广州而得名，后盛行于两广、海南等地，因其皮薄馅丰，口味香甜油润易于贮藏现在已深受广大消费者喜爱，其中最为常见的是莲蓉馅。但莲子价格较高，且采摘脱皮等工艺较为费时费力，所以成本较高。莲藕作为广泛种植的蔬菜价格低廉，以莲藕为原料制取月饼馅料不仅可以降低成本，还可以开拓藕制品的新市场。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是在于提供了一种藕蓉馅料，配方合理，营养丰富，馅料口感非常好，成本低，能为广大消费者易接受的新型馅料。
[0006]本发明的另一个目的是在于提供了一种藕蓉馅料的制备方法，方法易行，操作简便，对莲藕原料的利用率较高，且充分利用莲藕开发了莲藕的市场价值，为农民创收。馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输等的费用，在很大程度上减少了经济损失。莲藕易于褐变，制成馅料，可以规避这个问题，减少损失。
[0007]为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施:
[0008]一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
[0009]原料质量分数％
藕浆16.4—30.2
黄 S:浆5.4—21.8
白砂糖13.6—27.2
水23-28.3
植物油10.1-23.6
[0010]一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成(较好范围):
[0011]
原料质:S分数％
藕浆17.5—29
黄Si 浆6.4 -20.2
白砂糖16.4—25
水22—27.6
植物汕6.6—18.2
[0012]一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成(最佳范围):
[0013]
原料质量分数％
藕浆7—28
黄豆浆10.2—18.8
白砂糖18.2—23.8
水25—26.3
植物油7.3—16 J
[0014]一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成(最佳值):
[0015]
原料质量分数％
藕浆22.8
黄豆浆12.3
白砂糖26.3
水26.3
植物油12.3
[0016]一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是:
[0017]其构思是:将新鲜的莲藕经清洗、去皮、护色后，打浆，加入白砂糖、水以及黄豆浆，一起炒制。冷却后包装即成藕蓉。
[0018]I)原料预处理:将市售的莲藕清洗后，去皮，切段。市售的黄豆清洗备用。
[0019]2)煮制:在水中加入柠檬酸(食用级)，VC (食用级)，NaCl (食用级)和莲藕段煮制1.5 — 3h。黄豆煮制 12 — 20min 后。
[0020]3)打浆:将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。
[0021]调配:将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。其中黄豆浆所占总物料的比例为
5.4-21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6 — 27.2，水23 — 28.3，另备植物油10.1-23.6以
待使用。
[0022]4)炒制:在平底锅中倒入植物油，于140-200°C加热后，投入物料，下炒制6-15min,蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度至100-140°C继续炒制6_15min,促进油脂的吸收。
[0023]5)冷却:将藕蓉铲出，冷却至室温(20 - 25°C)包装即成馅料。
[0024]本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果:
[0025]A、对莲藕原料的利用率较高，比传统的莲蓉成本降低很多。且充分利用莲藕开发了莲藕的市场价值，为农民创收。
[0026]B、馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输等的费用，在很大程度上减少了经济损失。
[0027]C、莲藕易于褐变，制成馅料，可以规避这个问题，减少损失。
[0028]根据表2做对工艺做响应面实验。
[0029]表1响应面试验因素水平表
【权利要求】
1.一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:原料质量分数％藕浆16.4 - 30.2黄豆楽；5.4 — 21.8白砂糖13.6 - 27.2水23 — 28.3植物油10.1-23.6。
2.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:原料质量分数％藕浆17.5-29黄豆浆6.4 -20.2白砂糖16.4-25水22 — 27.6植物油6.6 — 18.2。
3.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:原料质量分数％藕浆23.7-28黄豆浆10.2 - 18.8白砂糖18.2 - 23.8水25 — 26.3植物油7.3 — 16.9。
4.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:原料质量分数％藕浆22.8黄豆浆12.3白砂糖26.3水26.3植物油12.3。
5.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:原料质量分数％藕浆21.1黄豆浆14白砂糖24.6水26.3植物油14。
6.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:原料质量分数％藕浆25.5黄豆浆10.9白砂糖21.8 水 27.3 植物油14.5。
7.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于: 原料质量分数％ 藕浆30.2 黄豆浆7.5 白砂糖22.6 水28.3 植物油11.4。
8.权利要求1所述的一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是: A、原料预处理:将市售的莲藕清洗后，去皮，切段，市售的黄豆清洗备用；B、煮制:在水中加入柠檬酸，VC，NaCl和莲藕段煮制1.5 一 3h，黄豆煮制12 — 20min ； C、打浆:将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆； D、调配:将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配，其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4-21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6 — 27.2，水23 — 28.3，另备植物油10.1-23.6以待使用； E、炒制:在平底锅中倒入植物油，于140-200°C加热后，投入物料，下炒制6-15min，蒸发水分，待水分蒸发大半后，降低温度至100-140°C继续炒制6-15min，促进油脂的吸收； F、冷却:将藕蓉铲出，冷却至室温包装即成馅料。
【文档编号】A23L1/214GK103478635SQ201210194261
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2012年6月13日 优先权日:2012年6月13日
【发明者】王清章, 孙萍, 严守雷, 李洁 申请人:华中农业大学