专利名称：一种口感香辣手撕鸡的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种ロ感香辣手撕鸡的制作方法，属于熟肉制品的加工技木。
背景技术：
手撕鸡是一道驰名中国的川式凉菜，广受大家喜爱。因其具有较大的市场前景，目前不少肉制品企业已经将其エ业化大生产做成包 装食品，方便大家食用和存放。但是目前市场上销售的包装手撕鸡一般都是经过高温杀菌的，产品的结构差，消费者吃起来ロ感差，肉比较烂，没有嚼劲。另外，由于经过高温杀菌，手撕鸡不仅具有一股“蒸煮味”，而且产品原有的香味和营养成分都被很大程度上破坏。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种ロ感香辣手撕鸡的制作方法。本发明的目的通过下述技术方案来实现一种ロ感香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在于所述的选料选取每只0. 60-0. 75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；所述的腌制对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸内，腌制环境温度为4°C以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2. 3份、白糖I. 2份、白酒2. 5份、味精0.5份，亚硝酸钠0. 004份；所述的干燥将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75°C范围内；所述的卤制所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分熬制卤水是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100°C，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90°C，时间5-8分钟；香辛料用量的重量配比为八角0. 4份、桂皮0. 4份、花椒0. 5份、丁香0. I份、干姜0. 3份、小茴香0. 15份、草果0. 10份、白胡椒0. 5份、野山椒7. 5份；辅料用量的重量配比为食盐3. 5份、白糖3. 0份、味精I. 0份、异抗坏血酸钠0. 15份、酱油0.2份、白酒1.0份；煮制将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80°C，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85°C时，时间控制在20-25分钟；所述的浸泡煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚浙干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；所述的油炸油温控制在160_170°C，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；所述的冷却将油炸后的鸡胚挂在架子上浙油和自然冷却，当温度降到50°C后再转移到0-4°C环境下继续冷却至室温，待包装；所述的真空包装杀菌使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0. 12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95°C左右，杀菌时间为25-30分钟；本发明得到的得到产品结构好、嚼劲足、弾性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
具体实施例方式ー种香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、南制、浸泡、油炸、冷却和包 装杀菌，其特征在干所述的选料选取每只0. 60-0. 75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；所述的腌制对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸内，腌制环境温度为4°C以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2. 3份、白糖I. 2份、白酒2. 5份、味精0.5份，亚硝酸钠0. 004份；所述的干燥将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75°C范围内；所述的卤制所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分熬制卤水是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100°C，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90°C，时间5-8分钟；香辛料用量的重量配比为八角0. 4份、桂皮0. 4份、花椒0. 5份、丁香0. I份、干姜0. 3份、小茴香0. 15份、草果0. 10份、白胡椒0. 5份、野山椒7. 5份；辅料用量的重量配比为食盐3. 5份、白糖3. 0份、味精I. 0份、异抗坏血酸钠0. 15份、酱油0.2份、白酒1.0份；煮制将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80°C，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85°C时，时间控制在20-25分钟；所述的浸泡煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚浙干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；所述的油炸油温控制在160_170°C，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；所述的冷却将油炸后的鸡胚挂在架子上浙油和自然冷却，当温度降到50°C后再转移到0-4°C环境下继续冷却至室温，待包装；所述的真空包装杀菌使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0. 12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95°C左右，杀菌时间为25-30分钟即可；
本发明得到的产品结构好、嚼劲足、弾性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起 来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
权利要求
1.一种ロ感香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在干 所述的选料选取每只0. 60-0. 75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净； 所述的腌制对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸内，腌制环境温度为4°C以下，腌制时间为·16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位； 腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2. 3份、白糖I. 2份、白酒2. 5份、味精·0.5份，亚硝酸钠0. 004份； 所述的干燥将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制 在70-75°C范围内； 所述的卤制所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分 熬制齒水是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100°C，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90°C，时间5-8分钟； 香辛料用量的重量配比为八角0. 4份、桂皮0. 4份、花椒0. 5份、丁香0. I份、干姜0. 3份、小茴香0. 15份、草果0. 10份、白胡椒0. 5份、野山椒7. 5份； 辅料用量的重量配比为食盐3. 5份、白糖3. 0份、味精I. 0份、异抗坏血酸钠0. 15份、酱油0.2份、白酒1.0份； 煮制将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80°C，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85°C吋，时间控制在20-25分钟； 所述的浸泡煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚浙干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用； 所述的油炸油温控制在160-170°C，毎次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为·5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色； 所述的冷却将油炸后的鸡胚挂在架子上浙油和自然冷却，当温度降到50°C后再转移到0-4°C环境下继续冷却至室温，待包装； 所述的真空包装杀菌使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0. 12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95°C左右，杀菌时间为25-30分钟；得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和ロ感香辣的手撕鸡。
全文摘要
本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法，属于熟肉制品的加工技术。它包括选料、然后腌制，腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中干燥，再卤制，卤制包括熬制卤水和煮制，煮制结束后，将鸡胚浸泡在此卤水中，然后将鸡胚沥干卤水，进行油炸，炸至鸡表皮色泽呈金黄色即可、油炸后自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行中温杀菌，得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
文档编号A23L1/318GK102754853SQ201210278008
公开日2012年10月31日 申请日期2012年8月7日 优先权日2012年8月7日
发明者刘海斌, 孙琦, 宁鹏, 宋忠祥, 彭佳, 陈文辉 申请人:湖南唐人神肉制品有限公司