专利名称：一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法
一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方技术领域
本发明属食品加工技术领域，涉及一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法。
背景技术：
我国拥有丰富的海洋渔业资源，虾类是重要的海产品，大部分都被用来加工成虾仁，加工过程中产生了大量的虾头、虾壳等副产物，目前这些副产物，大部分没有被充分利用，直接废弃，只有小部分通过压榨、烘干加工成虾粉。
热反应型香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。热反应香精 现在的制备工艺主要是以水解动物、植物蛋白进行酶解，再添加还原糖等物质，通过美拉德反应来制备，其制备的反应体系是水体系。反应后再通过喷雾干燥来得到粉末香精，香味会有部分损失。发明内容
本发明的目的是针对现有的虾加工副产物的利用不足，提供了一种在油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法。本发明制备得到的香精，虾味纯正、香味浓郁醇厚。本发明的一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法，其特征在于包括以下步骤
I、虾加工副产物(虾头、虾壳、虾脚的混合物)清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛， 加入其质量的5-15倍的水中，调节pH值为6. 0-10，添加虾加工副产物粉质量O. 3-2. 5%的一种或几种蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解结束后，加热至100°C，保持lOmin，灭酶，将酶解液过滤经喷雾干燥成虾酶解粉。
2、取虾酶解粉，加入其质量比5-25%的还原糖，O. 5-2. 5%的混合氨基酸、O.1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均匀后，在100°C _150°C条件下，热反应 30-120min,冷却，得虾味香精。
步骤2所述的油脂由虾油、蚝油、鱼油、玉米油、大豆油中的一种或几种组成。
步骤2所述的混合氨基酸由色氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、胱氨酸、 甘氨酸、缬氨酸的一种或几种组成。
步骤2所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖组成。
本发明上述制备所得的热反应型虾味香精及其作为食品配料的应用。
本发明具有如下优点(1):成本很低，反应的主要原料为虾加工的副产物，包括虾头、虾壳、虾脚的混合物；(2):香精的虾香味纯正、香味浓郁醇厚。
具体实施方式
以下通过实施例进一步对本发明进行描述
实例I
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8. 0，加入5g碱性蛋白酶，在50°C下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活，将酶解液过滤，经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入20g还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，胱氨酸0.58、谷氨酸0.58，精氨酸0.68;硫胺素0.58、虾油 250g，混合均匀后，在120°C条件下，热反应90min，冷却，得虾味香精。
实例2
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8. O，加入5g碱性蛋白酶，在50°C下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活,将酶解液过滤,经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入IOg还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，色氨酸0.38、谷氨酸0.58、甘氨酸0.28、缬氨酸0.28;硫胺素O. 3g、蚝油200g，混合均匀后，在110°C条件下，热反应70min，冷却，得虾味香精。
实例3
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8. O，加入5g碱性蛋白酶，在50°C下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活，将酶解液过滤，经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入15g还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，异亮氨酸O. 5g、谷氨酸O. 2g、丙氨酸O. 3g、胱氨酸O. Ig ;硫胺素O. 6g、虾油和蚝油各120g，混合均匀后，在100°C条件下，热反应50min，冷却，得虾味香不目ο
实例4
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8. O，加入5g碱性蛋白酶，在50°C下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活，将酶解液过滤，经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入18g还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，胱氨酸O. lg、谷氨酸O. 3g，精氨酸O. 3g，丙氨酸O. 3g ;硫胺素O. 8g、蚝油和玉米油各130g，混合均匀后，在125°C条件下，热反应40min，冷却，得虾味香不目ο
实例5
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8.0，加入58碱性蛋白酶，在501下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活，将酶解液过滤，经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入9g还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，胱氨酸0.28、甘氨酸0.38，精氨酸0.48、组氨酸0.48;硫胺素O. 2g、蚝油和大豆油各100g，混合均匀后，在115°C条件下，热反应60min，冷却，得虾味香不目ο
实例6
虾加工副产物清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛。取粉碎后过60目筛的虾副产物粉1kg，加水10kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8. 0，加入5g碱性蛋白酶，在50°C下搅拌 6h。反应结束后,加热至100°C,保持lOmin，使酶失活，将酶解液过滤，经喷雾干燥成虾酶解粉，进口温度为190°C，出口温度80°C。取IOOg虾酶解粉，加入20g还原糖(木糖、葡萄糖和果糖的质量比为I : I : 1)，胱氨酸O. 3g、谷氨酸O. 2g，丙氨酸O. 3g、缬氨酸O. 2g ;硫胺素O. 5g、虾油和玉米油各110g，混合均匀后，在120°C条件下，热反应80min，冷却，得虾味香不目ο
最后，还需注意的是，以上列举的仅是本发明的具体实施例子。显然，本发明不限于以上实施例子，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
权利要求
1.一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法，其特征在于包括以下步骤(1):虾加工副产物(虾头、虾壳、虾脚的混合物)清水洗涤2次，烘干粉碎过60目筛， 加入其质量的5-15倍的水中，调节pH值为6. 0-10，添加虾加工副产物粉质量O. 3-2. 5%的一种或几种蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解结束后，加热至100°C，保持lOmin，灭酶，将酶解液过滤经喷雾干燥成虾酶解粉。(2):取虾酶解粉，加入其质量比5-25%的还原糖，O. 5-2. 5 %的混合氨基酸、 O. 1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均匀后，在100°C _150°C条件下，热反应 30-120min，冷却，得虾味香精。
2.根据权利要求I所述的一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法，其特征在于步骤(2)所述的油脂由虾油、蚝油、鱼油、玉米油、大豆油中的一种或几种组成。
3.根据权利要求I所述的一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法，其特征在于步骤(2)所述的混合氨基酸由色氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、 胱氨酸、甘氨酸、缬氨酸的一种或几种组成。
4.根据权利要求I所述的一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法，其特征在于步骤(2)所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖组成。
全文摘要
本发明涉及一种油脂相中利用虾加工副产物制备热反应虾味香精的方法。它是以虾加工副产物为原料，通过清洗、烘干粉碎、酶解、喷雾干燥成虾酶解粉，再在虾酶解粉中加入还原糖、氨基酸、硫胺素，在油脂中进行热反应，冷却得到虾味香精。本发明所制备的虾味香精，具有纯正、香味浓郁和醇厚的特点。
文档编号A23L1/228GK102934784SQ20121049896
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者陈文伟, 黄光荣, 洪瑶, 贾振宝 申请人:中国计量学院