专利名称：一种速溶蛋黄粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。
背景技术：
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋黄粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食 用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、蛋黄黄粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。酶制剂协同使用，形成1+1 > 2的例子有很多，例如复合风味蛋白酶与脂肪酶共同用于干酪产品的生产，使干酪产品风味、口感更好。但是酶制剂同时用于蛋黄粉生产的例子还没有出现过。
发明内容
本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋黄粉的可应用范围。本发明通过研究蛋黄粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法，形成了本发明完整的生产工艺。本发明是通过如下技术方案实现的一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液实施机械分散；(b)向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0. 5 ;磷脂酶的加入量为按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；
和(C)干燥处理。进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液原料进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpa。进一步的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种。进一步的，所述磷脂酶选自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。 进一步的，蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为3-8h ;更进一步的，搅拌温度为6-8°C，搅拌时间为4-6h。进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-700C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-20C;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为l°c。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行(e)沸腾制粒。一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤步骤I :对蛋黄液实施机械分散；步骤2:向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0. 5 ;磷脂酶的加入量为按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；步骤3 :对加入蛋白酶的蛋黄液实施巴氏杀菌；步骤4 :将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；步骤5 :将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。进一步的，步骤I所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpao进一步的，步骤2所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶选自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。进一步的，步骤2蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为3-8h ;更进一步的，搅拌温度为6-8°C，搅拌时间为4-6h。进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50_70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-20C ;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。现有技术中未经酶处理制备而成的蛋黄粉，其复溶后分散性、溶解性差，容易出现溶液上层起“疙瘩”或出现分层的现象。本发明方法与传统的工艺步骤(未经过酶处理)相t匕，通过添加蛋白酶，使蛋白质适度水解成不同链长的小分子，同时添加磷脂酶对蛋黄液中磷脂适度水解生成溶血磷脂(溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点)，酶制剂之间的协同作用，使水解产物功能性质，如溶解性、乳化性、耐热性更加明显。另外对酶处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，最终使制备得到的蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。本发明采用低温水解工艺，且反应时间短，能更好的控制蛋黄水解的程度，便于车间安排生产。
实验例I蛋白酶和磷脂酶协同使用对蛋黄粉效果的影响I实验方法I. I蛋黄粉的制备分别取蛋黄液7份，每份蛋黄液2. 5kg，打蛋处理后经过均质机均质，调节均质压力20MPa,按表I中所述向中蛋黄液添加酶制剂,并于6-8°C搅拌5h,处理后蛋黄液于60°C巴氏杀菌，出巴氏温度为59°C，杀菌时间210s ;喷雾干燥，经沸腾制粒得到
蛋黄粉。表I酶制剂添加量
实验组__酶制剂添加种类__添加比例
.............对照组厂.......................................................................无............................................................—....................................................................................................................无...............................................................................................................—
对照组2复合蛋白誨 _ 蛋黄液··复合蛋白酶=100: 0.2
对照组3风味蛋白酶蛋黄液风味蛋白酶=100: 0.2 ~
对照组I—磷脂酶Al. — 蛋黄液磷脂酶Al=l._: O. 02 —
—对照组I—磷脂酶.42蛋黄液磷脂酶A2=100: O. 02 ~
实验组i复合蛋白 餐_|^；!^000002
实验组 2 I 财麵麵 A2 tS； Sitltoo0:^Q0Q22I. 2溶解性考察取6g蛋黄粉加100ml 55_60°C温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在直径为12. 5cm的滤纸上，观察未溶解的蛋黄粉颗粒(指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒)。评价标准见表2。表2溶解性效果评分标准
￥1I溶解性效果
1未溶解的蛋黄颗粒多于 ο
2未溶解的蛋黄颗粒多于7^
3未溶解的蛋黄颗粒多于权利要求
1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括 (a)对蛋黄液实施机械分散； (b)向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0. 5;磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ； 和(c)干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶选自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。
4.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为3-8h。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述搅拌温度为6-8°C，搅拌时间为4~6ho
6.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180°C，出口温度为 70-90°C。
7.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C，杀菌时间为2-4min。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。
9.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液进行干燥处理后进行(e)沸腾制粒。
10.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1-9任一方法制备得到的产品。
全文摘要
本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液实施机械分散；(b)向蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0.1-0.5；磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液磷脂酶=100:0.01-0.05；和(c)干燥处理。本发明通过添加蛋白酶，使蛋白质适度水解成不同链长的小分子，同时添加磷脂酶对蛋液中磷脂适度水解生成溶血磷脂，酶制剂之间的协同作用，使水解产物功能性质，如溶解性、乳化性、耐热性更加明显。
文档编号A23L1/29GK102960774SQ201210525928
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月7日 优先权日2012年12月7日
发明者赵伟, 韩旭, 何景贤, 王宇 申请人:北京二商健力食品科技有限公司