专利名称：一种速溶蛋黄粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。
背景技术：
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全 价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂，广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感，超过65°C就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品，为保证其食品安全及较长的货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋黄类产品分层，严重影响感官品质。国外有人利用PLA2来改善蛋黄耐热性，Dutilh C E发现用PLA2改性过的蛋黄制成的蛋黄酱能够耐高温，并且具有增稠的效应；0kutOmi等发现用PLA2处理的脂蛋白制成蛋黄酱具有较好的风味和口感，很强的热稳定性。国内外利用PLA2生产溶血卵磷脂的报道很多，但利用PLA2改性蛋黄磷脂并对改性蛋黄的功能性质研究的报道不多。蛋黄中含有丰富的磷脂，Van DamAF等发现PLA2改性的蛋黄具有许多优良的性能，申请了专利；国内对这方面的研究还处在起步阶段，而且我国的禽蛋产品加工厂多是生产蛋白片、蛋黄粉等低附加值的初级产品，产品缺乏竞争力。利用PLA2改性蛋黄得到具有优良乳化性的产品，不但可以拓宽蛋黄的应用范围，而且可以提高国内蛋黄制品的国际竞争力。
发明内容
本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋粉的可应用范围。本发明通过研究蛋粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法，形成了本发明完整的生产工艺。本发明是通过如下技术方案实现的一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液进行机械分散；
(b)按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶；和(C)干燥处理。进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpao进一步的，所述磷脂酶包括磷脂酶AI、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D。进一步的，蛋黄液添加磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为13-20h ;更进一步的，搅拌温度为0-8°C，搅拌时间为12_18h ;更进一步的，搅拌温度为0-4°C，搅拌时间为16h。进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-700C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为l°c。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行(e)沸腾制粒。一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤步骤I :对蛋黄液实施机械分散；步骤2 :按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶A2=IOO :0. 01-0. 05向分散后的蛋黄液中添加磷脂酶A2 ；步骤3 :对加入磷脂酶A2的蛋黄液实施巴氏杀菌；步骤4 :将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；步骤5 :将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。进一步的，步骤I所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpao进一步的，步骤2蛋黄液添加磷脂酶A2于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为13-20h ;更进一步的，搅拌温度为0-8°C，搅拌时间为12_18h ;更进一步的，搅拌温度为0-4°C，搅拌时间为16h。进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50_70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-20C ;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。喷雾干燥使蛋黄液经过雾化，水分蒸发，制成蛋黄粉。在这一过程中，由于水分(主要是自由水与部分蛋白质结合水)大量蒸发，体系中脂蛋白的水化层遭到破坏，使脂蛋白不能保持其在水环境中的空间结构。另一方面，由于加热，导致蛋白质的变性，亲水性下降。另夕卜，在原体系中，以乳化态存在的脂肪，由于水分的蒸发，已有的乳化体系被破坏。由这三方面的原因，使蛋黄液经过喷雾干燥，蛋黄粉颗粒表面疏水性大于亲水性，从水包油的体系变成了以疏水为主体的体系。因此，未经加工的蛋黄粉复溶后，分散性、溶解性差。主要表现为I、溶液上层起“疙瘩”。“疙瘩”的形成主要是由于蛋黄粉中的脂肪在水环境中形成了一层油膜，使水不能完全渗入到粉团内部，脂肪形成的油膜包裹着未被浸湿的干粉，形成“疙瘩”。一般的搅拌并不能使“疙瘩”解体，必须经过碾压，破坏外层的油膜，才能使水浸湿 内部的干粉。另外，纯的脂肪形成的油膜，还会浮在蛋粉溶液的表面，形成一层黄色的膜，影响产品的感观。2、直接加工的蛋黄粉，与水溶解后，很快(几分钟内)，既会出现分层的现象。上层为清液，下层为脂蛋白沉淀。这主要是因为在喷雾干燥的过程中，蛋白质受热变性，导致蛋白质表面疏水表面积大于未水表面积，在水溶液中，蛋白质与蛋白质形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，这两类聚合最终形成沉淀。一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。与生产蛋黄粉传统的工艺步骤相比，本发明关键是对打蛋后的蛋黄液实施机械破坏、通过添加磷脂酶A2对蛋黄液中磷脂适度水解和对喷雾干燥的到的蛋黄粉实施造粒工艺。生产过程中，经机械方法有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成o/w型乳化液，喷雾干燥后使蛋黄粉微粒能形成oh型微胶囊，而磷脂酶A2添加后水解磷脂生成溶血磷脂，溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。本发明加入磷脂酶A2，使经过酶解后的蛋黄液具有良好的乳化性能。蛋黄经磷脂酶A2改性后生成的溶血磷脂与蛋白质紧密结合形成一种复合物，使得蛋白的功能基团不易暴露，蛋白之间的疏水相互作用即使在高温下都比较弱，不能形成高强度凝胶。由于蛋黄形成凝胶直接导致乳化性下降，而改性蛋黄在高温下也不能形成硬凝胶，具有较大的溶解性，这就是改性蛋黄粉热稳定性高的内在原因。本发明采用低温长时水解工艺，能更好的控制蛋黄水解的程度，便于车间安排生产。实验例I磷脂酶A2对蛋黄粉效果的影响I实验方法I. I蛋黄粉的制备分别取蛋黄液2份，每份蛋液2. 5kg，打蛋处理后经过均质机均质，调节均质压力20MPa，称取磷脂酶A20. 5ml (对照组不加磷脂酶A2)，添加到均质好的蛋液中，再于4 °C搅拌16h，60°C巴氏杀菌，出巴氏温度为59 °C，杀菌时间210 s ;喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。I. 2溶解性考察取6g蛋黄粉加100ml 55_60°C温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在直径为12. 5cm的滤纸上，观察未溶解的蛋黄粉颗粒(指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒)。评价标准见表I。表I溶解性效果评分标准
￥1I溶解性效果
1未溶解的蛋黄颗粒多于 ο 2未溶解的蛋黄颗粒多于7^
3未溶解的蛋黄颗粒多于4
4未溶解的蛋黄颗粒多于I
5无未溶解的蛋黄颗粒I. 3稳定性考察取6g蛋黄粉加100ml55-60°C温水,利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，然后静止放置。评价标准见表2。表2稳定性效果评分标准
￥1I稳定性效果
1溶液5min内分层或产生沉淀
2溶液IOmin内分层或产生沉淀
3溶液30min内不分层或不产生沉淀~
4溶液Ih内不分层或不产生沉淀
5溶液3h内不分层或不产生沉淀I. 4耐热性考察称取O. 70g蛋黄粉，加35mL pH7. O的磷酸盐缓冲液，加35mL大豆油。10000r/min乳化lmin。分成两等份,其中一份1500r/min离心5min,记下乳化层体积；另一份于沸水中煮30min后，1500r/min离心5min,记下乳化层体积。以加热离心后的
乳化层的体积与加热前离心后的乳化层体积的比值作为耐热性能的指标。
加热、离心后乳化层的体积 史液耐热4生/β/β= —— ———————— —————————— ————————X IQQ (I)
不加热、离心后乳化层的体积2实验结果实验结果详见表3。结果表明，添加磷脂酶Α2对蛋黄液实施适度水解，可以提高复容后的溶解性、稳定性、耐热性。
表3溶解性/稳定性实验结果
M I原料组成I溶解性I稳定性 I耐热性
对照组蛋黄液ΓθΤΓ2 Σ
实验组蛋黄液+磷脂酶Α2 ΓδΓ297.85实验例2蛋液与磷脂酶Α2配比筛选
I实验方法I. I蛋黄粉的制备分别取蛋黄液4份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，取不同量的磷脂酶Α2 (各组磷脂酶A2添加量见表4)，添加到均质好的蛋黄液中，再于4°C搅拌16h ;60°C巴氏杀菌，出巴氏温度为59°C，杀菌时间210s ;喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。I. 2溶解性考察同实验例I “ I. 2溶解性考察”部分I. 3稳定性考察同实验例I “1.3稳定性考察”部分I. 4游离脂肪酸测定按照GB/T5009. 47执行。2实验结果实验结果见表4。结果表明，当蛋液磷脂酶A2=100:0.01-0.05时，制备得到的蛋黄粉稳定性好，感官效果好，无蛋腥味，且符合国家标准中蛋黄粉游离脂肪酸< 4. 5的规定。表4磷脂酶A2配比筛选实验结果
m\I蛋液磷脂酶A2 (g/ml) I溶解性I稳定性|FFA (游离脂肪酸)
实验组 I~100:0. IΤδ T& > 4. 5
实验组 2~ 100:0.05Tl Zl ^ 4. 5
实验组 3~100:0.01T8 H ^ 4.5
实验组 4~ 100:0.005Γ9 1Tl ^ 4.5实验例3搅拌温度考察I实验方法I. I蛋黄粉的制备取蛋黄液4份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，按蛋黄液磷脂酶A2=100:0. 02称取磷脂酶A2称取磷脂酶A2添加到上述均质好的蛋黄液中，再于不同温度下搅拌16h ;60°C巴氏杀菌，出巴氏温度为59°C，杀菌时间210s ;喷雾干燥，经造沸腾造粒后得到蛋黄粉。I. 2溶解性考察同实验例I “ I. 2溶解性考察”部分I. 3稳定性考察同实验例I “ I. 3稳定性考察”部分
I. 4游离脂肪酸测定同实验例2 “ I. 4游离脂肪酸考察”部分2实验结果实验结果见表5。结果表明，在0-10°C范围内搅拌，制备得到的蛋黄粉溶解性/稳定性好，且且符合国家标准中蛋黄粉游离脂肪酸< 4. 5的规定。表5搅拌温度考察
权利要求
1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括 (a)对蛋黄液实施机械分散； (b)按照重量体积比蛋黄液磷脂酶A2=100:0.01-0. 05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶A2 ； 和(c)干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液添加磷脂酶A2后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为13-20h。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于所述搅拌温度为0-8°C，搅拌时间为12-18h。
5.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180°C，出口温度为 70-90°C。
6.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C，杀菌时间为2-4min。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌时间为210s。
9.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液进行干燥处理后进行(e)沸腾制粒。
10.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1-9任一方法制备得到的产品。
全文摘要
本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液实施机械分散；(b)按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶A2=100:0.01-0.05向蛋黄液中添加磷脂酶A2；和(c)干燥处理。本发明通过添加磷脂酶，水解蛋黄中的磷脂形成溶血磷脂，使蛋粉的乳化稳定性、乳化热稳定性得以提高。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好、乳化稳定性好的蛋黄粉，经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。
文档编号A23L2/39GK102960776SQ20121052604
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月7日 优先权日2012年12月7日
发明者赵伟, 韩旭, 何景贤, 王宇 申请人:北京二商健力食品科技有限公司