专利名称：一种铺盖面专用粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制作铺盖面的专用面粉，同时还涉及该铺盖面专用粉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
在中国的饮食文化中，面食一直以来是人们生活中不可缺少的部分，在我国喜爱吃面食的人数众多。随着现代社会的发展，面食制品的品总朝向越来越多样化的方向发展。日常生活中常见的面食制品有面条、饺子、烩面、刀削面、拉面等等。铺盖面是四川省家家户户日常食用的一种面食制品，在中原地区并不多见，铺盖面不同于烩面、刀削面和拉面，其制作方法独特，和面、醒面均采用特殊做法，其面团柔韧、软和、不粘手，煮面时仅需用手拉、扯、撕成片状即可，形如铺盖(被盖)，再浇上多种口味的面绍，即成美味可口的铺盖面。铺盖面的面片儿要求口感爽滑、筋道，但不失柔韧，因此在制作铺盖面时对所用面粉的筋度、柔韧性的要求相应的要高。目前市场上面粉的品种较多，但专门用于制作铺盖面的面粉并不常见，由于食品行业部门没有出台相关规范控制铺盖面专用面粉的质量，因此市面上出现的铺盖面专用面粉的品质难以得到有效保证。中国专利(公布号CN 102429162A)公开了一种拉面专用粉及其制备方法，拉面专用粉采用20 40%的强筋小麦、20 30%的高筋小麦以及40 60%的高延伸小麦按照重量百分比配比制成，其中强筋小麦为郑麦366，高筋小麦为济麦20，高延伸硬质小麦为豫北、豫东或豫中小麦，制备方法为先将小麦预处理，再经布勒磨粉机研磨后对应1M、2M、DM、2B、IS粉管取粉制成，然而，该拉面专用粉适于制作拉面，其延伸度、湿面筋值尚不能满足制作铺盖面的面粉要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种铺盖面专用粉。同时，本发明还提供一种铺盖面专用粉的制备方法。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是一种铺盖面专用粉，由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦20 40%，高筋小麦20 40%，普通硬质小麦30 60%;所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种40 100%，郑麦366、师栾02_1、藁优9415小麦中的一种或多种0 60% ;所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。优选的，一种铺盖面专用粉，其特征在于由以下总量百分含量的组分制备而成
强筋小麦30 40%，高筋小麦25 30%，普通硬质小麦30 40%;所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种40 100%，郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种O 60% ；所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。本发明采用强筋小麦、高筋小麦与普通硬质小麦结合作为铺盖面专用粉的原料，面粉原料的品质好，出粉率高，其中各品种小麦品质简述如下师栾02-1小麦容重810g/L以上，湿面筋值35%以上，蛋白质含量彡16%，稳定时间彡15分钟，延伸度达彡180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；郑麦366小麦湿面筋含量34%以上，蛋白质含量彡15%，稳定时间彡12分钟，延伸度达> 180mm，筋度好，较师栾02-1麦柔和，色泽黄亮，制品韧性好，有咬劲；藁优2018小麦容重800g/L以上，湿面筋值33. 5%以上，蛋白质含量彡15%，稳定时间彡10分钟，延伸度达彡170mm，具有筋度强，制品筋道、色泽黄亮的特点；
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藁优9415小麦容重770g/L以上，湿面筋值32. 5%以上，蛋白质含量彡15%，稳定时间彡12分钟，延伸度达彡180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；陕麦225小麦容重780g/L以上，湿面筋值30. 5%以上，蛋白质含量彡14%，稳定时间彡10分钟，延伸度达彡160mm，颜色白于郑麦366，筋度好，制品筋道；新麦26小麦容重780g/L以上，湿面筋值33. 0%以上，蛋白质含量彡15%，稳定时间彡15分钟，延伸度达彡190mm，具有筋度强，制品口感筋道；小堰54小麦容重800g/L以上，湿面筋值34. 0%以上，蛋白质含量彡15%，稳定时间彡15分钟，延伸度达彡170mm，具有筋度高，制品筋道有嚼劲、耐煮耐泡的特点；济麦17 :容重达780g/l以上，硬质率达80%以上，湿面筋值30%以上，稳定时间可达6分钟以上，延伸度达160mm以上，具有易操作，口感筋道而柔韧，软而筋的特点；济麦22小麦容重达780g/l以上，硬质率达80%以上，湿面筋值30%以上，稳定时间可达5分钟以上，延伸度达150mm以上，具有口感柔韧，软筋的特点；矮抗58小麦容重达800g/l以上，湿面筋含量32%以上，蛋白质含量高达11%，稳定时间可达4分钟以上，延伸度达150mm以上，具有面团柔和，易操作，色泽黄白透亮的特占.周麦22小麦容重达790g/l以上，湿面筋含量30%以上，稳定时间可达3. 5分钟以上，延伸度达140mm以上色泽白亮的特点。—种铺盖面专用粉的制备方法，包括以下步骤(I)按照重量百分含量取各品种小麦,均勻混合,米用三筛两打两去石、水洗及剥皮工艺清理混合小麦，再经24 30小时润麦；(2)将润麦后的小麦经布勒磨粉机轻研细磨，轻研细磨后进行一次清粉，一次清粉后的粉料再进行二次清粉；(3) 二次清粉后对2B、1M、2M、D2上、DM粉管进行取粉；
(4)取粉后进入配粉系统，采用2 4个仓位搭配，均匀混合即得。所述步骤(3 )各粉管的取粉比例为2B 2. 0%、IM 25%、2M 10%、D2上2. 0%、DM1. 5%。本发明对2B、1M、2M、D2上、DM粉管进行取粉，各粉管面粉品质简述如下2B管粉湿面筋达38%，延伸度达170mm，蛋白质达15%以上具有面团柔和、筋度及柔韧性好的特点；D2上管粉 与2B管粉品质相似，但筋度及色泽略好于2B管粉，具有筋度高、弹性强、蛋白质含量高的特点；IM管粉灰分< 0. 45%、湿面筋值27 30%，具有加工精度高、筋度适中、易制作、颜色黄白、色泽及口感好的特点；2M管粉吸水率达61%以上，湿面筋值30%左右，具有吸水率高，白度好，筋力适中的特点；DM管粉白度高于2B管粉，筋度高于IM管粉，质量适中。各取粉部位的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2上2. 0%、DM 1.5%，此
出率为最佳出率；若降低出率，需将2B管粉拨出，但将导致面团的柔韧性下降，易发生断裂现象；若增高出率，面粉的灰分值将上升，麸星含量增加，最终影响面粉净度及制品色泽。本发明的有益效果本发明铺盖面专用粉采用优质品种小麦磨制而成，吸水率达60. 0%以上，稳定时间达6分钟以上，延伸度达155mm以上，弱化度彡80FU，湿面筋值彡30%，具有易成型、色泽黄白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韧、耐煮耐泡、麦香味浓等优点。同时，本发明铺盖面专用粉的制备方法采用三筛两打两去石、水洗再加强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质及农药残留；再采用轻研细磨的方法，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，再经过二次分级清粉工艺，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；而后经过4B7M2S2T的制粉工艺加工，按照特定比例针对2B、1M、2M、D2、DM粉管进行取粉，再经配粉系统匀质而成。本发明的铺盖面专用粉所用原料均选用小麦指标高于GB1351-2008中二等小麦的要求，不含任何添加改良剂，属绿色、营养健康食品。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但不应当对本发明产生任何限制。实施例1本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦40%，高筋小麦30%，普通硬质小麦30%;所述的强筋小麦为藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦按照重量比为1:1:1:1 配比；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22小麦按照重量比为1:1配比；所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22小麦按照重量比为1:1配比。本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经26小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用2个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。实施例2本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦30%，高筋小麦30%，普通硬质小麦40%;所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成新麦26、小堰54小麦60%，郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦40%，其中，新麦26、小堰54小麦按照重量比为2:1配比，郑麦366、师栾02_1和藁优9415小麦按照重量比为1:1:1配比；所述的高筋小麦为济麦22小麦；所述的普通硬质小麦为矮抗58小麦。本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经30小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM1. 5% ；(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用4个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。实施例3本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦35%,高筋小麦25%,普通硬质小麦40% ；所述的强筋小麦为藁优2018小麦；所述的高筋小麦为济麦17小麦；所述的普通硬质小麦为矮抗58小麦。本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经24小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM1. 5% ；(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。实施例4本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦20%，高筋小麦20%，普通硬质小麦60%;所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成藁优2018、陕麦225小麦40%，郑麦366 小麦 60%，其中，藁优2018和陕麦225小麦按照重量比为1:1配比；所述的高筋小麦为济麦17小麦；所述的普通硬质小麦为周麦22小麦。本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；
(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经28小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。实施例5本实施例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分制备而成强筋小麦25%,高筋小麦40%，普通硬质小麦35%;所述的强筋小麦为陕麦225小麦；所述的高筋小麦为济麦22 ；所述的普通硬质小麦为周麦22小麦。本实施例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用重力式配麦器自动化操控配麦程序，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经30小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经布勒磨粉机进行轻研细磨，降低研磨过程对物料的造成的破坏，以利于提纯物料，提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，轻研细磨后，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位对应布勒磨粉机的2B、1M、2M、D2上、DM出粉口进行取粉，各取粉管的取粉比率分别为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用3个仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。对比例I强筋小麦40%，高筋小麦30%，普通硬质小麦30%;所述的强筋小麦为藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦按照重量比为1:1:1:1 配比；
所述的高筋小麦为济麦17、济麦22小麦按照重量比为1:1配比；所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22小麦按照重量比为1:1配比。本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经25小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。对比例2本对比例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分组成郑麦366 小麦 30%，济麦20小麦30%，豫北小麦40%。本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经25小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。对比例3本对比例铺盖面专用粉由以下总量百分含量的组分组成师栾02-1 小麦 35%，济麦20小麦25%，豫中小麦40%。本对比例铺盖面专用粉的制备方法包括以下步骤
(I)比例搭配按照重量百分含量取各小麦，采用自动化操控配麦程序配制小麦，以增加配麦百分比值的准确系数；(2)洗麦、润麦采用三筛两打两去石、水洗及强力剥皮的清理工艺，彻底清除掉小麦表皮的污垢及农药残留，再将洗好的小麦在净麦仓经26小时润麦,使其水分分布均匀，以满足生产加工需要；(3)将润麦后的小麦经磨粉机磨制，进入清粉机进行一次分级，经过一次清粉后的物料，再进行第二次分级清粉，以便于更好的提纯物粉，使得面粉的纯度更高，同时也提高面粉的口感；(4)取粉部位取1M、2M、DM、2B、IS粉管的粉料，各取粉管的取粉比率分别为1M25%、2M 10%、DM1. 5%、2B 4.0%、IS 1.6%;(5)匀质及后处理取粉后进入配粉系统配粉，采用多仓位搭配，再经混合机混合均匀后入打包即得。上述实施例1 5及对比例I 3制得面粉的特性详见下表I。表I实施例1 5及对比例I 3制得面粉的特性
~吸水率稳定时间~弱化度延伸度~拉伸面积最大拉伸湿面筋值蒸煮损失
权利要求
1.一种铺盖面专用粉，其特征在于由以下总量百分含量的组分制备而成 强筋小麦20 40%， 高筋小麦20 40%， 普通硬质小麦30 60% ； 所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成 藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种40 100%, 郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种0 60% ； 所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种； 所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的铺盖面专用粉，其特征在于由以下总量百分含量的组分制备而成 强筋小麦30 40%， 高筋小麦25 30%， 普通硬质小麦30 40%; 所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成 藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种40 100%, 郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种0 60% ; 所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种； 所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。
3.—种如权利要求1或2所述的铺盖面专用粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)按照重量百分含量取各品种小麦，均匀混合，采用三筛两打两去石、水洗及剥皮工艺清理混合小麦，再经24 30小时润麦； (2)将润麦后的小麦经布勒磨粉机轻研细磨，轻研细磨后进行一次清粉，一次清粉后的粉料再进行二次清粉； (3)二次清粉后对2B、1M、2M、D2、DM粉管进行取粉； (4)取粉后进入配粉系统，采用2 4个仓位搭配，均匀混合即得。
4.根据权利要求3所述的铺盖面专用粉的制备方法，其特征在于所述步骤(3)各粉管的取粉比例为2B 2.0%、IM 25%、2M 10%、D2 上 2. 0%、DM 1.5%。
全文摘要
本发明公开了一种铺盖面专用粉及其制备方法，属于食品加工领域。该铺盖面专用粉采用优质品种小麦磨制而成，所用原料均选用小麦指标高于GB1351-2008中二等小麦的要求，面粉吸水率达60.0%以上，稳定时间达6分钟以上，延伸度达155mm以上，弱化度≤80FU，湿面筋值≥30%，具有易成型、色泽黄白透亮、入口滑爽、口感筋道柔韧、耐煮耐泡、麦香味浓等优点。其制备方法采用三筛两打两去石、水洗加剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质及残留农药；再用轻研细磨的方法提高面粉的加工精度，减少破损淀粉含量，经二次分级清粉工艺，以便于更好的提纯物粉，提高面粉纯度和制品的口感。本发明铺盖面专用粉不含任何添加改良剂，属绿色、营养健康食品。
文档编号A21D2/00GK103027087SQ20121055862
公开日2013年4月10日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者楚敏和, 楚高坡, 魏长选, 尚凌云, 夏银忠, 李素玲, 赵留坡, 楚秋霞 申请人:郑州天地人面粉实业有限公司