肉制品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种肉制品，其包含(a)生肉；其中所述生肉已与(b)针叶樱桃[西印度樱桃(Malpighia?emarginata)]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃(Malpighia?emarginata)]浆果提取物或其混合物、(c)绿茶[茶(Camellia?sinensis)]、绿茶[茶(Camellia?sinensis)]提取物或其混合物接触。
【专利说明】肉制品
[0001]本发明涉及在储存过程中不易变色的肉制品。
【背景技术】
[0002]如Mancini et al, Meat Science71 (2005) 100-121 (Mancini 等人，《(肉类科学》，第71卷，2005年，第100-121页)中所讨论，与任何其他质量因素相比，肉类购买决策更多地受颜色影响，因为消费者使用变色作为新鲜度和卫生性的指示。因此，将近15%的零售牛肉由于表面变色而在价格上打折，这对应于每年十亿美元的收入损失(Smith，Belk,Sofos, Tatum, &ffilliams,2000, Economic implications of improved color stabilityin beef In E.A.Decker, C.Faustman, &C.J.Lopez-Bote(Eds.), Antioxidants in musclefoods:Nutritional strategies to improve quality(pp.397-426).New York:ffileyInterscience (Smith>Belk>Sofos>Tatum 和 Williams, 2000 年，“提高牛肉中的颜色稳定性的经济意义”，Ε.A.Decker>C.Faustman和C.J.Lopez-Bote编辑，《肌肉食品中的抗氧化剂:提高质量的营养策略》，第397-426页，纽约，威利出版社))。
[0003]日益需要开发出经济的、自然的且有效的防腐体系，来减少肉的变色并满足公众对储藏期限得到保证的便利、自然、安全、健康、优质的产品的需求。此外，期望通过使用来源于植物的物质来提供该优点。此类植物提取物被视为可取的，因为它们被认为是天然的。此外从监管的角度看，由于长期使用，植物提取物通常具有GRAS(通常视为安全的)地位。还持续期望利用少量活性物质来减少变色。因此，需要提供新型活性物质来减少变色，或提供活性物质的新型的更有效的组合来减少变色。
[0004]尽管来自植物的活性产品是天然来源的，但仍然期望以尽可能最低的量使用。这之所以是所期望的，不仅是出于成本原因，而且也是为了满足消费者对于食品中“添加剂”量减至最低的需要。此外，许多植物物质具有相应味道。因此，在许多严格的食品应用中，减少植物来源的物质的量是有利的。
[0005]这些目标和其他目标通过本发明来实现。
[0006]在一个方面，本发明提供一种肉制品，其包含(a)生肉；(b)针叶樱桃[西印度楼桃(Malpighia emarginata)]衆果、针叶楼桃[西印度楼桃(Malpighia emargmata)]衆果提取物或其混合物；以及(c)绿茶[茶(Camellia sinensis)]、绿茶[茶(Camelliasinensis)]提取物或其混合物。
[0007]在一个方面，本发明提供一种用于防止或抑制生肉变色的方法，该方法包括使(a)生肉与(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物接触的步骤。
[0008]在一个方面，本发明提供(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物用于防止和/或抑制生肉变色的用途。
[0009]本发明的另外的方面在本文和所附权利要求中限定。
[0010]本发明提供用于防止或抑制生肉变色的组分的协同组合。这个组分组合使得可以使用较低水平的组成活性剂，例如较低水平的(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；和/或(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物，来提供有效作用并防止生肉变色。这在出于商业和监管的原因需要减少剂量的食品应用中特别重要。协同相互作用特别受关注，是因为这个事实:使用相对少量的不同化合物，从而使其负面特性的影响减至最低，可实现相对较大的变色预防效果。
[0011]对于本发明中使用的具体物质，即(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物，至少绿茶提取物具有一些不利特性。例如，高浓度绿茶[茶]提取物的使用可能面临监管限制，因为需要考虑儿茶素类组分的每日容许摄入量(ADI)值。本专利申请中确定的协同作用使得可以降低绿茶或绿茶提取物的水平。
[0012]术语“防止或抑制”变色，是指(i)变色开始之前的时期延长，(ii)在给定的时间段中变色的程度降低，(iii)在一定程度变色出现之前的时间增加或(iv) (i)、(?)和
(iii)的组合。变色可由本领域的技术人员基于普通公知常识来容易地确定。在一个方面，根据实例中给出的方法来测量变色。
[0013]我们已经发现，本发明对于防止或抑制长期的储存过程期间的变色尤其有效。本发明提供可防止或抑制变色长达这样时间的组合物，在这个时间中，在未经处理的肉中将出现明显和显著的变色。在一个方面，本发明防止或抑制生肉在至少2天，例如至少3天，例如至少4天，例如至少5天，例如至少6天，例如至少7天，例如至少8天，例如至少9天，例如至少10天的一段时间之后变色。我们已经发现，在短时间的储存过程中，未使用本发明组合物处理过的肉实际上可能较之处理过的肉不那么快地变色。然而，在经过了该短时间(例如2、3、4、5 或6天)后，未处理过的肉迅速变色而处理过的肉则不会。因此，在例如
2、3、4、5或6天的储存期后，发现处理过的肉具有较好的颜色。因为期望将肉长时间地储存，所以这是有利的。
[0014]为便于查阅，现将在适当的章节标题下讨论本发明的这些方面和更多的方面。但是，每个章节下的说明内容未必局限于每个具体章节。
【具体实施方式】
[0015]迹类
[0016]如本文所讨论，本发明的所需产品包括生肉。本领域的技术人员将理解,生肉为尚未经受高温的动物肉，所述高温导致蛋白质结构发生显著改变。本发明的生肉可以是任何动物肉。生肉变色的问题对于红色肉类而言尤其明显。这被认为是肌红蛋白降解的结果。因此，在一个优选的方面，生肉为红色肉类。
[0017]如上所述，生肉可来自任何动物。在一个优选的方面，生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、家禽肉(尤其是鸡肉和火鸡肉)、小牛肉、兔肉、鹿肉、马肉、山羊肉和鱼肉(包括鲑鱼肉和鳟鱼肉)。在一个优选的方面，生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、鸡肉和火鸡肉。在一个方面，生肉为白色肉类。在一个优选的方面，生肉为红色肉类。
[0018]本发明的生肉可以是整块肌肉的形式，或其可以是整块肌肉的一部分。所述肉可例如通过切割、切碎、剁碎或绞碎进行物理更改。因此，生肉可选自整块肌肉、绞碎的肌肉或剁碎的肌肉。变色的问题对于剁碎的生肉而言尤其明显。这是因为与整块肌肉相比，剁碎的肉具有高的表面积与重量比。因此，在一个优选的方面，本发明的生肉为剁碎的生肉。
[0019]变色的问题对于牛肉的储存而言尤其棘手。因此，在一个优选的方面，生肉为生牛肉。另外，生的剁碎牛肉的变色问题对行业具有重要意义。因此，在高度优选的方面，生肉为剁碎的牛肉。
[0020]对于各种各样的肉的变色而言均可使用本发明，而不考虑这些肉的脂肪含量，即，不考虑它们的“瘦肉率”。然而，对于瘦肉而言，变色可能尤其明显。这不仅是因为这些材料具有高肌红蛋白含量，还因为它们较之具有高脂肪含量的肉类更具商业价值。在一个优选的方面，基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小于50重量％。在一个优选的方面,基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小于40重量％。在一个优选的方面，基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小于30重量％。在一个优选的方面，基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小于20重量％。在一个优选的方面，基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小于10重量％。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于50重量％的牛肉。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于40重量％的牛肉。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于30重量％的牛肉。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于20重量％的牛肉。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于10重量％的牛肉。在一个优选的方面，生肉为基于生肉的重量计脂肪含量小于7重量％的牛肉。
[0021]针叶樱桃或针叶樱桃提取物
[0022]如本文所讨论，本发明的肉制品包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物。针叶樱桃浆果为西印度樱桃的果实。西印度樱桃为金虎尾科(Malpighiaceae)中的热带结果灌木或小树。常用名包括针叶樱桃、巴贝多樱桃、西印度樱桃和野生紫薇。其因极其富含维生素C而闻名，然而它也含有维生素A、B1, 82和^以及类胡萝卜素和生物类黄酮。与合成的抗坏血酸相比，由针叶樱桃果实产生的维生素C更好地被人体吸收，表明针叶樱桃浆果不止是合成产品的天然来源这么简单。
[0023]本领域技术人员会认识到，术语“提取物”是指可从整株植物分离的任何植物组分。
[0024]针叶樱桃浆果可以以浆果本身或其一部分的形式提供，或者可以以针叶樱桃浆果的提取物的形式提供。在一个优选的方面，肉制品包含提取物形式的针叶樱桃[西印度樱桃]浆果。
[0025]针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物可以以任何适合实现所需的防止或减轻变色的效果的量存在。本领域的技术人员理解，针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物的量通常由针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物提供的天然抗坏血酸的量表示。本发明中使用的浆果或提取物的合适的量基于天然抗坏血酸的量在下文中给出。应当理解，本发明无论如何仍需要存在针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物，并且抗坏血酸的合成或替代来源并不包含在这些量内。在一个优选的方面，针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物以提供基于肉制品的总重量计至少Ippm的量，例如基于肉制品的总重量计至少2ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少3ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少4ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少5ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少IOppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少25ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少50ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少75ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少IOOppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少IlOppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少120ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少140ppm的量,例如基于肉制品的总重量计至少160ppm的量的抗坏血酸的量存在。
[0026]针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物的最大量可由本领域的技术人员基于所需的效果、口味和任何法规要求来确定。如上所述，本领域的技术人员理解，针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物的量通常由针叶樱桃[西印度樱桃]浆果或针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物提供的天然抗坏血酸的量表示。在一个优选的方面，针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物以提供基于肉制品的总重量计不大于2000ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于1500ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于IOOOppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于800ppm的量，例如基于肉制品的总重量计不大于600ppm的量，例如基于肉制品的总重量计不大于500ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于400ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于300ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于200ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于IOOppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于75ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于50ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于40ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于30ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于20ppm的量,例如基于肉制品的总重量计不大于IOppm的量的抗坏血酸的量存在。
[0027]针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物的优选量为提供基于肉制品的总重量计5至2000ppm、优选地基于肉制品的总重量计10至2000ppm、优选地基于肉制品的总重量计25至1500ppm、优选地基于肉制品的总重量计50至lOOOppm、优选地基于肉制品的总重量计75至800ppm、优选地基于肉制品的总重量计100至600ppm、优选地基于肉制品的总重量计100至500ppm、优选地基于肉制品的总重量计5至400ppm、优选地基于肉制品的总重量计100至400ppm、优选地基于肉制品的总重量计100至300ppm、优选地基于肉制品的总重量计100至200ppm、优选地基于肉制品的总重量计150至200ppm、优选地基于肉制品的总重量计150至190ppm、优选地基于肉制品的总重量计大约170ppm的量的抗坏血酸的量。
[0028]针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物的优选量为提供基于肉制品的总重量计I至2000ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至1500ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至lOOOppm、优选地基于肉制品的总重量计I至800ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至600ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至500ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至400ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至300ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至200ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至150ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至IOOppnu优选地基于肉制品的总重量计I至75ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至50ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至40ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至30ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至20ppm、优选地基于肉制品的总重量计I至lOppm、优选地基于肉制品的总重量计2至8ppm、优选地基于肉制品的总重量计大约5ppm的量的抗坏血酸的量。
[0029]緑荼或緑荼提取物[0030]如本文所讨论，肉制品包含绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物。本领域的技术人员将会理解，本文所有提到绿茶提取物的的地方意指来自茶物种的植株的提取物。
[0031]本领域技术人员会认识到，术语“提取物”是指可从整株植物分离的任何植物组分。
[0032]在一个优选的方面，术语绿茶“提取物”意指该植物的叶或可从整株植物的叶分离的组分。
[0033]绿茶可以以绿茶叶本身或其一部分的形式提供，或可以以绿茶提取物的形式提供。在一个优选的方面，肉制品包含提取物形式的绿茶[茶]。
[0034]在一个优选的方面，绿茶提取物为茶多酚。优选地，绿茶提取物为儿茶素。在一个
非常优选的方面，绿茶提取物为选自如下的化合物:
[0035]
【权利要求】
1.一种肉制品，其包含 (a)生肉； (b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及 (C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物。
2.根据权利要求1所述的肉制品，其中所述生肉为红色肉类。
3.根据权利要求1所述的肉制品，其中所述生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、鸡肉、火鸡肉、小牛肉、兔肉、鹿肉、马肉、山羊肉和鱼肉。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉选自整块肌肉、绞碎的肌肉或剁碎的肌肉。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉为剁碎的牛肉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉为基于所述生肉的重量计脂肪含量小于30重量％的牛肉。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物。
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计至少Ippm的量的抗坏血酸。
9.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计不大于300ppm的量的抗坏血酸。
10.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物。
11.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计至少100ppm的量的儿茶素类。
12.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计不大于300ppm的量的儿茶素类。
13.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述绿茶提取物为茶多酚。
14.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述绿茶提取物为儿茶素。
15.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述绿茶提取物为选自如下的化合物
16.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述肉制品在改进的气氛下包装。
17.根据权利要求16所述的肉制品，其中所述改进的气氛包含小于1%的量的氧气。
18.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含进一步的植物提取物，所述植物提取物选自蛇麻子提取物、香草醛、肉桂提取物、松树皮提取物、葡萄提取物、葡萄籽提取物、橙子提取物、李子提取物、卡姆果提取物(卡姆果)、白藜芦醇、银松素、七叶树、丝兰提取物，石榴、巴西莓、越橘和柑橘生物类黄酮。
19.一种用于防止或抑制生肉变色的方法，所述方法包括使 (a)生肉； 与 (b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及 (C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物接触的步骤。
20.根据权利要求19所述的方法，其中(b)和(c)同时与所述生肉接触。
21.根据权利要求19所述的方法，其中(b)和(c)相继与所述生肉接触。
22.根据权利要求19至21中任一项所述的方法，其中(b)和/或(c)在pH为5至7的缓冲液中提供。
23.根据权利要求19至22中任一项所述的方法，其中(b)和(c)作为包含(b)和(c)的组合物提供，并且其中所述包含(b)和(C)的组合物与所述生肉接触。
24.根据权利要求19至23中任一项所述的方法，其中(b)和/或(c)分散在丙二醇中。
25.根据权利要求19至23中任一项所述的方法，其特征在于权利要求2至18中任一项所述的特征。
26.(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物以及 (c)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物用于防止和/或抑制生肉变色的用途。
27.根据权利要求26所述的用途，其特征在于权利要求2至18中任一项所述的特征。
28.—种在上文中参照任一实例充分描述的肉制品。
29.—种在上文中参照任一实例充分描述的方法。
30.一种在上文中参照 任一实例充分描述的用途。
【文档编号】A23B4/20GK103997916SQ201280062923
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2012年12月13日 优先权日:2011年12月22日
【发明者】R.兰兹拉斯, W.N.迈索内特 申请人:杜邦营养生物科学有限公司