布丁的制造方法
【专利摘要】本发明的目的是提供一种相比目前的布丁口中融化性更优异的布丁。本发明的布丁的制造方法包括准备步骤以及均质化步骤。在准备步骤中，准备原料液；在均质化步骤中，对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。另外，此时优选的均质压力为1MPa以上至15MPa以下的范围内。
【专利说明】布丁的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种布丁的制造方法。
【背景技术】
[0002]通常，牛奶布丁是经过原料液混合步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤以及二次冷却步骤进行制造(例如，参照日本特开2006-061035号公报)。如上所述制造的牛奶布丁的食用者通常会感到适度的弹性。
[0003]现有技术文献
[0004]专利文献
[0005]专利文献1:日本特开2006-061035号公报
【发明内容】
[0006]发明所解决的课题
[0007]顺便提及，近年来，存在要求牛奶布丁等布丁的口中融化性优异、舌头触感优异的情况。本发明的课题在于提供一种相比目前的布丁口中融化性以及舌头触感优异的布丁。
[0008]解决课题的手段
[0009]根据本发明的一个方面中的布丁的制造方法，所述方法包括准备步骤以及均质化步骤。另外，本文所述的“布丁”是指，例如牛奶鸡蛋布丁(力7夕一卜''YfM >欠' )、牛奶布丁、巧克力布丁、芒果布丁、生姜牛奶布丁、芝麻布丁、巴伐利亚布丁(7 )、牛奶冻等。在准备步骤中，准备原料液。此外，原料液可购买得到，也可混合得到。在均质化步骤中，对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.0 μ m以上至6.0 μ m以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。此外，本文所述的“分散质”是指乳脂肪、酪蛋白等。另外，在均质化步骤中，优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μπ?以上至6.ΟμL?以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；进一步优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μπ?以上至4.ΟμL?以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8 μ m以上至3.0 μ m以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μπι以上至2.6μπι以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μπ?以上至6.ΟμL?以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μηι以上至4.0 μ m以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μπι以上至3.0μπι以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径至小于51？3的范围内。
1在对布丁原料液进行均质化时，通过对原3值直径及其标准偏差在上述范围内，可使品更为优异。因此，使用本发明中的布丁的以及舌头触感更优异的布丁。
户优选含有5质量％以上至40质量％以下[25质量％以下范围内的脂肪。此外，本文
当布丁的原料液中含有5质量％以上至40异的柔滑细腻的布丁。因此，如果使用本发布丁味道更为优异的柔滑细腻的布丁。良中优选含有5质量％以上至10质量％以质量％以上至8质量％以下范围内的非脂%以下范围内的非脂乳固体成分，特别优选勺脂肪。
I中优选含有20质量％以上至40质量％以施方式。
[0017](本发明实施方式所述的布丁的制造方法)
[0018]本发明实施方式所述的口中融化性良好的布丁基本是经过准备步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤以及二次冷却步骤制造的。另外，基于原料液的性状等原因，上述步骤可进行适当的改变，也可省略其中的一部分。
[0019]下面，对于各个步骤进行详细说明。
[0020](I)准备步骤
[0021]准备步骤中，购买或者混合得到原料液。
[0022]此外，本步骤中混合得到原料液的情况下，将乳原料以及胶凝剂等溶解于水中，混合得到原料液。
[0023]此外，本文所述的“乳原料”优选为从生奶、牛奶、脱脂乳、乳脂肪(奶油)、黄油、乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、酪乳、奶酪、全炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉以及脱脂奶粉所组成的组中选出的至少一种。此外，本发明的实施方式中，优选原料液中含有5质量％以上至40质量％以下范围内的乳脂肪，进一步优选含有13质量％以上至25质量％以下范围内的乳脂肪。此外，优选原料液中含有5质量％以上至10质量％以下范围内的非脂乳固体成分。此夕卜，优选原料液中含有20质量％以上至40质量％以下范围内的固体成分。
[0024]此外，本文所述的“胶凝剂”优选为从琼脂、卡拉胶、红藻胶、明胶、低甲氧基果胶、去酰基化结冷胶以及海藻酸钠所组成的组中选出的至少一种。
[0025]此外，原料液中还可适当添加除乳原料以及胶凝剂之外的其他成分。作为其他成分，列举例如，油脂类、糖类、淀粉类、蛋或蛋制品、豆或豆制品、水果蔬菜类、坚果类、酒类、添加剂等。作为添加剂，列举甜味剂、香料、着色剂、乳化剂、调味料、增强剂、增稠剂等。
[0026]顺便提及，为了使乳原料和胶凝剂等在水中溶解，根据需要，可对原料液进行加热。此外，加热时的加热温度优选为40°C以上至80°C以下的范围内，在原料液中含有油脂的情况下，加热温度优选为60°C左右。
[0027]此外，为了使乳原料和胶凝剂等在水中有效溶解，也可使用例如混匀器或带有搅拌器的容器等搅拌装置。
[0028](2)均质化步骤
[0029]该均质化步骤中，通过均质机和带有均质机的平板式灭菌器等，将准备步骤中准备的原料液均质化。将均质化步骤中的均质压力等设定为使原料液的分散质的中值直径位于1.0 μ m以上至6.0 μ m以下的范围内且分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下的程度。此外，本发明的实施方式中，对原料液进行如上所述的均质化中，优选将均质压力设定为IMPa以上至15MPa以下的范围。
[0030](3)加热步骤
[0031]加热步骤中，可通过带有夹套以及搅拌器的容器和平板式灭菌器等对经过均质化步骤的原料液进行加热。该加热步骤中，优选在90°C以上至150°C以下的温度范围内、2秒以上至10分钟以下的时间范围内加热原料液。
[0032](4) 一次冷却步骤
[0033]一次冷却步骤中，通过带有夹套以及搅拌器的容器和平板式灭菌器等，将经过加热步骤的原料液冷却至规定范围内的温度。优选一次冷却步骤中的原料液的冷却温度相比至杯中的原料液在冰箱中静置、冷却。其结二次冷却步骤中，优选例如在冰箱内或冷冻连续冷却。此外，二次冷却步骤中，优选设:至101以下的范围内的温度。
'法的特征)
I方法中，均质化步骤中对原料液进行均质9 III以上至6.0 4 III以下的范围内且使分散
,如上所述，对布丁的原料液通过均质化处舌头触感更为优异。因此，如果使用本发明比目前的布丁口中融化性以及舌头触感更
4造方法中，如果原料液中含有的乳脂肪在为13质量％以上至25质量％以下的范围骨细腻的布丁。[0045]此外，上述再加热、再冷却可使用多管式换热器或板式换热器进行。如上所述进行再加热、再冷却步骤的优点是，直至二次冷却步骤的一系列步骤，可在时间上分割为两部分。由此，可提高生产操作在时间上的自由度。
[0046](B)之前的实施方式中没有特别提及，本发明实施方式所述的布丁的制造方法也可适用于牛奶鸡蛋布丁。此外，在这种情况下，牛奶鸡蛋布丁基本上经过准备步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤、凝固步骤以及二次冷却步骤制造。另外，基于原料液的性状等原因，上述步骤可进行适当的改变，也可省略其中的一部分。
[0047]凝固步骤中，牛奶鸡蛋布丁的原料液可进行烘焙凝固，也可进行高压处理凝固。
[0048]实施例
[0049]接下来，通过实施例对本发明进行更详细地说明。另外，本发明不仅限于这些实施例。
[0050]实施例1
[0051](I)原料液的配制
[0052]将5.8重量份的脱脂奶粉(Q)(株式会社明治制造)、7.6重量份的糖(株式会社明治7—卜''7 f 'J 7制造)、10.5重量份的生奶油(株式会社明治制造)、0.3重量份的明胶(新田七7十 >株式会社制造)、0.4重量份的琼脂(三栄源工7.工7.7.4株式会社制造)、14.7重量份的糊精MD220 (株式会社林原商事制造)、0.05重量份的乳化剂(太陽化学株式会社制造)、0.02重量份的黄原胶(太陽化学株式会社制造)、0.14重量份的奶油香精BD-03799 (曽田香料株式会社制造)以及0.16重量份的香草香精MV-0603 (株式会社昭和農芸制造)溶解于60.33重量份的原料水中配制一次原料液。此外，此处的一次原料液中含有6.03质量％的非脂乳固体成分、5.05质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.22质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。此外，甜度通过下式计算出。
[0053](甜味剂)=糖含量(质量％)+非脂乳固体成分(质量％) X0.533X0.2
[0054]其中，0.533为非脂乳固体成分中乳糖的含量比例，0.2为相对于糖的乳糖的甜度。
[0055]然后，将该一次原料液在70°C下保温10分钟之后，向一次原料液中添加微量的香料和色素的同时调整水分，配制二次原料液。
[0056](2)牛奶布丁的配制
[0057]在2MPa的均质压力下对二次原料液进行均质化后，在95 °C杀菌处理5分钟，冷却至70°C之后，每80g装一杯。之后，将杯装的二次原料液浸泡在冰水中进行冷却，得到所希望的牛奶布丁。
[0058](3)牛奶布丁的评价
[0059](3-1)断裂强度的测定
[0060]将如上所述得到的牛奶布丁在10°C的冰箱中冷藏过夜使其凝固。之后，将该牛奶布丁的一部分置于Rheoner II ( >才少一 II)(株式会社山電)中，测定该牛奶布丁的断裂强度。柱塞为直径1.0mm的圆柱体,柱塞的升降速度为Imm/秒。
[0061]此时，本实施例所述的牛奶布丁的断裂强度为22.5gf/cm2(参照表I)。
[0062](3-2)感官检测固体成分为33.26质量此外，计算该一良进行同样的评价，得到以下结果(参照表
反舌头触感更好，硬度适当。
2.44 卩 III
丨标准偏差:0.21
、生奶油变为27.6重量份、糊精10220变为II与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固体成分、13.16质量％的乳固体成分为33.27质量此外，计算该一
良进行同样的评价，得到以下结果(参照表丨威的口感，口中融化性以及舌头触感好。
2.53 卩 III
丨标准偏差:0.19
7实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶的非脂乳固体成分、5.05质量％的乳脂本成分为33.22质量％。此外，计算该一次
良进行同样的评价，得到以下结果(参照表
反舌头触感更好，硬度适当。
1.83 1-1 III
丨标准偏差:0.28[0109]实施例8
[0110]除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例3同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.02质量％的非脂乳固体成分、13.16质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
[0111]与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
[0112].牛奶布丁的断裂强度:13.7gf/cm2
[0113].相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性及舌头触感好。
[0114].二次原料液中的分散质的中值直径:1.95 μ m
[0115].二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差:0.22
[0116]实施例9
[0117]除了将脱脂奶粉(Q)变为4.800重量份、生奶油变为30.000重量份、糊精MD220变为5.00重量份、乳化剂变为0.10重量份、原料水变为51.640重量份、均质压力变为5MPa之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.00质量％的非脂乳固体成分、14.3质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.10质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
[0118]与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
[0119]?牛奶布丁的断裂强度:12.lgf/cm2
[0120].相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
[0121].二次原料液中的分散质的中值直径:2.14 μ m
[0122].二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差:0.16
[0123]实施例10
[0124]除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例4同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、15.13质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.25。
[0125]与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
[0126].牛奶布丁的断裂强度:12.7gf/cm2
[0127].相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
[0128].二次原料液中的分散质的中值直径:2.03 μ m
[0129].二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差:0.26
[0130]实施例11
[0131]除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例5同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.07质量％的非脂乳固体成分、25.21质量％的乳脂肪、1.50质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.29质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为2.15。5头触感更好，硬度适当。
1.14 卩 III
I标准偏差:0.16
与实施例2同样配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固体成分、10.03质量％的乳固体成分为33.26质量此外，计算该一
良进行同样的评价，得到以下结果(参照表
5头触感更好，硬度适当。
1.53 1-1 III
丨标准偏差:0.23与实施例4同样配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固体成分、15.13质量％的乳固体成分为33.27质量此外，计算该一
良进行同样的评价，得到以下结果(参照表
3.64 卩 III
丨标准偏差:0.34
与实施例5同样配制原料液,之后,配制牛量％的非脂乳固体成分、25.21质量％的乳固体成分为33.29质量此外，计算该一
【权利要求】
1.一种布丁的制造方法，其中，所述方法包括： 准备原料液的准备步骤；以及 均质化步骤，所述均质化步骤对前述原料液进行均质化处理，使前述原料液中的分散质的中值直径位于1.0 μ m以上至6. 0μL?以下的范围内，同时，使前述分散质的中值直径的标准偏差为0. 30以下。
2.如权利要求1所述的布丁的制造方法，其中，前述均质化步骤中，对前述原料液进行均质化处理，在1MPa以上至15MPa以下的范围内的均质压力下，使前述原料液中的分散质的中值直径位于1.0μπι以上至6.0μπι以下的范围内，同时，使前述分散质的中值直径的标准偏差为0. 30以下。
3.如权利要求1或2所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5质量％以上至40质量％以下范围内的脂肪。
4.如权利要求1至3中任一项所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5质量％以上至10质量％以下范围内的非脂乳固体成分。
5.如权利要求1至4中任一项所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有20质量％以上至40质量％以下范围内的固体成分。
6.一种通过权利要求1至5中任一项所述的布丁的制造方法得到的布丁。
7.—种通过权利要求1至5中任一项所述的布丁的制造方法得到的布丁，其中，所述布丁的断裂强度为10.0gf/cm2以上至25.0gf/cm2以下的范围内。
【文档编号】A23L1/187GK104039168SQ201280064076
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2012年12月25日 优先权日:2011年12月28日
【发明者】奈良原由春, 稻叶敦子, 岸真理子 申请人:株式会社明治