专利名称：多种风味獭兔肉即食产品的制作方法
技术领域：
本发明属于肉食品加工技术领域，尤其涉及兔肉食品加工，具体指一种多种风味獭兔肉即食产品的制作方法。
背景技术：
我国是肉类生产、消费大国，也是兔肉生产和消费大国。兔肉与猪肉、牛肉、羊肉的营养指标相比更是具有“八闻”(闻蛋白质、闻I丐、闻VE>闻憐脂、闻烟酸、闻赖氣酸、闻VB>闻消化率)、“四低”(低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量)等特点，根据美国营养研究所和儿童行为研究所研究表明，“獭兔肉是儿童、少年的益智食品，长期食用兔肉可以提高智商30%。”随着人们对食品质量要求的不断提高，免肉的营养、美容和保健作用会更显突出。在日本兔肉制品备受欢迎，被誉以“美容肉”，在我国也有“保健肉” “、益智肉”之称。据报道，我国有近30个加工厂，年加工兔肉4000余吨，不足兔肉总产量的1%。因此，加快兔肉加工业的发展步伐，对促进我国养兔业的发展，为人们提供营养、安全卫生、具有保健功能的食品等具有重要意义。獭兔作为皮毛两用的动物，近来其养殖产业急剧发展。我国獭兔肉产量居世界首位，年人均獭兔肉占有量超过世界平均水平，獭兔肉出口量居世界前列。但是，我国肉类产业结构不尽合理，獭兔肉产品开发和深加工刚刚起步，獭兔肉产品开发与综合利用的水平仍比较低。我国的獭兔肉制品还未针对特殊人群和特定市场的特殊需要，来开展规模化生产。如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类产品，具有民族特色的滋补肉制品等。但是，随着人民生活水平的提高，以及獭兔肉作为理想的功能性食品的特点，决定了养獭兔和獭兔肉加工业会有一个大发展。獭兔肉深加工是21世纪的新兴工业，前景十分广阔。传统獭兔肉制品包括肉干制品(獭兔肉干、獭兔肉松和獭兔肉脯等)、腌腊制品(红雪獭兔、缠丝獭兔、盐水獭兔和獭兔肉卷等)、烧烤制品(烤獭兔肉等)和酱卤制品(酱獭兔肉等)。其共同特点是易于加工、食用方便、营养丰富、风味独特。但我国的传统獭兔肉制品大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的。如腌腊獭兔肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉类腐败变质而产生的，因而产品食盐含量高、口感差、月旨肪氧化严重，若长期过多食用，对人类健康有害；再如干肉制品由于产品含水量低，不适合老年人和牙齿不好的人食用，而且成品率低(〈40%)，致使价格昂贵，影响市场竞争力。
发明内容
本发明提供一种多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，该方法包含卤制和油炸多风味产品。该产品除具有低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类的特点外，在腌制过程中使用了白芷、山奈、豆蘧、去除了兔肉的腥膻味，使其味道更加鲜美；在卤成品中通过调整卤汁配方，使卤香味与兔肉更好的结合，生产出了色、香、味俱佳的卤制獭兔肉成品。为此，采用如下技术方案一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，该方法将冷冻獭兔肉经过解冻、剔骨、切块、腌制、卤制、高温灭菌、真空包装即可；所述的腌制方法为
腌制配方以IOOkg水计，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧 O. 2-0. 3kg、姜片O. 8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分钟，100目滤布过滤,定容至100kg,得腌制调料水备用；腌制方法将分割好的肉称重，以肉重计，加入复合磷酸盐O. 8-1. Og/kg,白糖3-4g/kg,白酒10-15g/kg,食盐32-33g/kg,所述腌制调料水480-500ml/kg,混勻，腌制时间18-24小时；
所述的卤制方法为
(O卤汤制作
①清水50kg，猪棒骨8-10kg，鸡肉2.5-3kg,加入调料包，该调料包包括砂仁，小茴香，桂皮各28-30g，香叶，黄芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陈皮，甘草4_5g，豆蘧，党参，当归各20-25g，罗汉果18-20g，大红枣，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，红曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小时，纱布过滤，定容至50kg得卤汤调料水；
②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，力口温炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g适当地炒几下，迅速加入所述已熬制好的卤汤调料水；
③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,鸡精O. 4-0. 5kg，香菇280-300g，味特鲜25_30g，食盐1. 5-1. 75kg，增香剂 15-20g ；
④文火熬制30分钟，纱布过滤得卤汤备用；
(2)卤制方法
将所述卤制好的卤汤烧开，把腌制好的肉下入汤内，汤温保持在90-94°C，卤制20分钟。一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，该方法将冷冻獭兔肉经过解冻、易IJ骨、切块、腌制、油炸、调味、真空包装、高温灭菌即可；所述油炸为将腌制好的獭兔肉放入150-160°C的油中炸3-5分钟后捞起浙油，配合调味形成各种风味的油炸产品。本发明在总结和提升我国各种地域特色的獭兔肉传统食品，以及传统工艺、配方、加工技术的基础上，用现代科学技术改造传统工艺，借鉴西式肉制品加工中的先进技术，将作坊生产改为工厂化、标准化生产，不仅保持了传统獭兔肉制品特有风味，而且增加花色品种，提高质量，实现现代化包装，延长产品保质期。使传统特色产品在质量上得到进一步提升。本发明的有益效果是低盐、低糖，有利于预防高血压、糖尿病；孜然调味料的使用，更符合少数名族口味；甘草具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药之作用，其味具有甘草甘味；黄芪、党参，能补脾益气，补肺固表，利尿消肿，治气血两亏，体倦无力等作用。腌制过程中采用的白芷、山奈、豆蘧，其所含醇、酚、酮等物质，与产生腥膻味的成分结合，可有效去除兔肉的腥膻味。本发明提供了一种优质蛋白质、维生素(尤以烟酸)含量高，卵磷脂丰富，低胆固醇，对人体十分有益的“药用补品”。该产品具有真空包装、高温灭菌、风味独特、贮存期长，便于携带，开袋即食等优点。
具体实施例方式实施例1，本发明卤制产品生产工艺冷冻獭兔肉一解冻一剔骨一切块一腌制一卤制一冷却一称重一真空包装一杀菌一冷却一保温一外包装一打码一装箱一成品。实施例2，本发明油炸系列产品生产工艺冷冻獭兔肉一解冻一剔骨一切块一腌制一油炸一浙油一调味一称重一真空包装一杀菌一冷却一保温一外包装一打码一装箱一成品。其中调味工序的调味包配方为
麻辣味包括辣椒油80g，白糖3g，香油20g，味精10g，鸡精5g，花椒3g，胡椒3g，味特鲜0. 4g，乙基麦芽酚0. 3g，芝麻5g，孜然6g。五香味包括为白糖3g,香油4g,味精10g,鸡精5g,胡椒3g,味特鲜0. 4g,乙基麦芽酚0. 3g，芝麻5g，甘草3_5g。滋补味包括为辣椒油20g,白糖3g，香油5g，味精:10g，鸡精:5g，花椒3g，胡椒3g,味特鲜0. 4g，乙基麦芽酚0. 3g，芝麻5g,黄芪3-5g,党参2_3g。上述实施例中工艺操作要点
浸泡解冻将冷冻獭兔肉淹没浸泡于槽内水中，浸泡时间4-5小时换水,主要目的是解冻和清洗獭兔肉。剔骨剔去骨，并且除去残余的淋巴，腺体。切块将剔骨肉切成4cm左右的方块。腌制腌制是整个生产工艺中的一个重要环节。主要改善和提高肉制品的风味。腌制时先将调料包在纱布中，加水煮成调料水，再加入其他原料配成腌制液。待腌制液冷却后，放入獭兔肉，于0-4°C下腌制8-12小时，腌制液的配方根据产品品种风味要求进行配伍，具体方法为腌制配方以IOOkg水计，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧O. 2-0. 3kg、姜片O. 8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分钟，100目滤布过滤，定容至100kg，得腌制调料水备用；
腌制方法将分割好的肉称重，以肉重计，加入复合磷酸盐0. 8-1. Og/kg，白糖3-4g/kg,白酒10-15g/kg,食盐32-33g/kg,所述腌制调料水480-500ml/kg,混勻，腌制时间18-24小时；
所述的卤制方法为
(O卤汤制作
①清水50kg，猪棒骨8-10kg，鸡肉2.5-3kg,加入调料包，该调料包包括砂仁，小茴香，桂皮各28-30g，香叶，黄芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陈皮，甘草4_5g，豆蘧，党参，当归各20-25g，罗汉果18-20g，大红枣，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，红曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小时，纱布过滤，定容至50kg得卤汤调料水；
②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，力口温炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g适当地炒几下，迅速加入所述已熬制好的卤汤调料水；
③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,鸡精O. 4-0. 5kg，香菇280-300g，味特鲜25_30g，食盐1. 5-1. 75kg，增香剂 15-20g ；
④文火熬制30分钟，纱布过滤得卤汤备用；(2)卤制方法
将所述卤制好的卤汤烧开，把腌制好的肉下入汤内，汤温保持在90-94°C，卤制20分钟。油炸将腌制好的獭兔肉放入150_160°C的油中炸3-5分钟。通过油炸，改善獭兔制品风味，使其具有香、脆、松、酥、色泽金黄特点。浙油用漏勺捞起，放于金属网上(不锈钢网)铺开，尽量不要堆积，下面放一接油槽。真空包装将獭兔肉按每袋300g封装。装时应防汁液、碎肉粘在袋口而影响密封性。热封温度为160-210°C，热封时间6-7秒，真空度为620-630mmHg，内包装袋选用12umPET/9um铝箔/75umCPP三层复合蒸煮袋，规格为23cmX 17. 6cm。杀菌杀菌温度121 °C，时间25分钟。冷却采用放于冷却台上自然冷却。保温保温是在保温室中完成，通过保温，挑选出不合格产品，保证出厂产品100%合格。外包装采用Ny/PE的复合袋进行普通包装。本发明产品经 甘肃省产品质量监督检验中心检测，理化指标见下表。
权利要求
1.一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，其特征在于该方法将冷冻獭兔肉经过解冻、剔骨、切块、腌制、卤制、高温灭菌、真空包装即可；所述的腌制方法为腌制配方以1OOkg水计，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧 O. 2-0. 3kg、姜片O.8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分钟，100目滤布过滤,定容至100kg,得腌制调料水备用；腌制方法将分割好的肉称重，以肉重计，加入复合磷酸盐O. 8-1. Og/kg,白糖3-4g/ kg,白酒10-15g/kg,食盐32-33g/kg,所述腌制调料水480-500ml/kg,混勻，腌制时间18-24 小时；所述的卤制方法为(O卤汤制作①清水50kg，猪棒骨8-10kg，鸡肉2.5-3kg,加入调料包，该调料包包括砂仁，小茴香， 桂皮各28-30g，香叶，黄芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陈皮，甘草4_5g，豆蘧，党参，当归各20-25g，罗汉果18-20g，大红枣，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，红曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小时，纱布过滤，定容至50kg得卤汤调料水；②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，加温炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g适当地炒几下，迅速加入所述已熬制好的卤汤调料水；③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,鸡精O. 4-0. 5kg，香菇粉280-300g，味特鲜25_30g， 食盐1. 5-1. 75kg，增香剂 15-20g ；④文火熬制30分钟，纱布过滤得卤汤备用；(2)卤制方法将所述卤制好的卤汤烧开，把腌制好的肉下入汤内，汤温保持在90-94°C，卤制20分钟。
2.根据权利要求1所述的一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，其特征在于该方法将冷冻獭兔肉经过解冻、剔骨、切块、腌制、油炸、调味、真空包装、高温灭菌即可； 所述油炸为将腌制好的獭兔肉放入150-160°C的油中炸3-5分钟后捞起浙油，配合调味形成各种风味的油炸产品。
3.根据权利要求2所述的一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，其特征在于所述调味是麻辣味时其调味配方为辣椒油80g，白糖3g，香油20g，味精10g，鸡精5g，花椒3g，胡椒3g，味特鲜0. 4g，乙基麦芽酚0. 3g，芝麻5g，孜然6g。
4.根据权利要求2所述的一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，其特征在于所述调味是五香味时其调味配方为白糖3g，香油4g，味精10g，鸡精5g，胡椒3g， 味特鲜0. 4g，乙基麦芽酚0. 3g，芝麻5g，甘草3-5g。
5.根据权利要求2所述的一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，其特征在于所述调味是滋补味时其调味配方为辣椒油20g，白糖3g，香油5g，味精10g，鸡精 5g，花椒3g,胡椒3g,味特鲜0. 4g，乙基麦芽酚.0. 3g，芝麻5g,黄芪3_5g，党参2_3g。
全文摘要
一种具有多种风味獭兔肉即食产品的制作方法，该方法将冷冻獭兔肉经过解冻、剔骨、切块、腌制、卤制、高温灭菌、真空包装即可。本发明提供了一种优质蛋白质、维生素(尤以烟酸)含量高，卵磷脂丰富，低胆固醇，对人体十分有益的“药用补品”。该产品具有真空包装、高温灭菌、风味独特、贮存期长，便于携带，开袋即食等优点。
文档编号A23L1/318GK103040015SQ20131000596
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月8日 优先权日2013年1月8日
发明者杨富民, 张艺馨 申请人:杨富民, 张艺馨, 永登润源肉食品有限公司