一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺，（1）原料肉的整理；（2）腌制；（3）整形；（4）烘干；（5）入卤煮制；（6）冷却和真空包装；（7）高温灭菌。采用本发明的加工工艺制作的五香酱卤獭兔肉，具有外观光亮油润，肉质细嫩、芳香可口、多汁化渣等独有风格。
【专利说明】一种五香酱南獭兔肉的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及动物肉制品加工工艺，尤其涉及一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺。
【背景技术】
[0002]“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”，这句俗语道出了兔肉的美味和营养。兔肉在我国饮食文化中享有盛誉，兔肉的佳肴配方不计其数。近年来，兔肉成了人们日益关注的健康食物。兔肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，据《本草纲目》记载:兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠。经现代科技分析，兔肉是一种典型的“三高三低(高蛋白质、高赖氨酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量)食品”，这完全符合科学的营养观念，是极好的保健、益智、长寿、美容食品，堪称肉中上品。
[0003]兔肉产品开发、深加工与综合利用水平低。我国养兔业存在“二多二少”即供种兔的场户多，而商品兔生产少；兔肉产品多，而优质产品少。国内兔肉消费80%是家庭烹饪。国内市场上兔肉制品产量低，花色品种较少、口味单一。特别是没有形成有一定影响力的兔肉产品优势品牌。此外，与兔肉产品加工配套的食品装备发展相对滞后。在一些食品工业比较发达的国家其兔肉产品通过精深加工的比例明显高于我国，如在欧盟占60%?80%，日本为82%，德国和美国更是高达85%?90%，而我国则不到30 %。可以说我国兔肉制品的开发和深加工才刚开始起步，而且兔肉加工也主要以传统中式产品为主。
【发明内容】
[0004]针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺。
[0005]本发明的技术方案如下:
一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺:
(1)原料肉的整理:将冷库取出的冻獭兔肉或分割肉放在8°c的温度下解冻后，洗净污物，修掉淋巴、腺体及血斑，多余的脂肪等；
(2)腌制:先将香辛料放在干净的纱布中包好，放入锅内，加水适量制成香辛料水，再加入调味料配制成腌制液，腌制液的盐度保持在8?10%左右，待腌制液冷却后，加入兔肉，在7?10 °C下腌制8 h左右；
(3)整形:腌制完毕，待入味后，将整快的腰背肉用竹签撑好为椭圆型；
(4)烘干:然后在烘箱中50?左右条件下烘至半干；
(5)入卤煮制:将烘至半干的腰背肉放入卤制液中煮制约50min?I h ;
(6)冷却和真空包装:将煮好的肉静置冷却，然后真空包装成五香酱卤獭兔肉罐头；
(7)闻温灭菌:将装好五香醫齒懒兔肉iil头的杀菌篮放入杀菌锅，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层包装袋15cm左右，使罐内压升至杀菌温度相应的饱和水蒸汽压，为21?27kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力，加热升温至100?115 °C开始恒温灭菌，灭菌时间为30 min。
[0006]本发明的优点如下:采用本发明的加工工艺制作的五香酱卤獭兔肉，具有外观光亮油润，肉质细嫩、芳香可口、多汁化渣等独有风格。本发明使用优质的调味料与原料肉一起加热煮制，使产品具有独特的咸味，鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。本发明的入卤煮制(酱卤)过程，对形成产品的色、香、味、形均起决定性的作用。
[0007]另外，采用本发明的工艺，提高了产品的保存性能，延长了贮存期，达到很好的感官化和商业化要求，有利于传统产品与现代技术的融合，提高了产品加工附加值，为大规模工业化生产标准化生产提供了可行的加工途径。
【具体实施方式】
[0008]五香酱卤獭兔肉生产工艺为:
原料肉的整理:将冷库取出的冻獭兔肉或分割肉腰背肉放在8V的温度下解冻后，洗净污物，修掉淋巴、腺体及血斑，多余的脂肪等。
[0009]腌制:先将香辛料放在干净的纱布中包好，放入锅内，加水适量制成香辛料水，再加入调味料配制成腌制液，腌制液的盐度保持在8-10%左右，待腌制液冷却后，加入兔肉，在7-10 °C下腌制8 h左右，腌制液的配方根据产品感官检测的结果进行适当调整。我们采用的腌制液配方为:兔肉:100 kg ;食盐:2.5 kg ;白糖:1-2 kg ;黄酒:2 kg ;味精:0.5kg，八角、桂皮、花椒，丁香、砂仁、大茴香、小茴香、豆蘧、草果、胡椒、生姜、蒜等适量。
[0010]整形:腌制完毕，待入味后，将整快的腰背肉用竹签撑好为椭圆型，然后在烘箱中50°C左右条件下烘至半干。确保在煮制时肉块能保持较好的形状，同时不至于过烂。
[0011]入卤煮制:将烘至半干的腰背肉放入卤制液中煮制约50 min- 1 h。卤制液的配制可按如下配方:以原料肉计:食盐3% ;白糖1% ;料酒1% ;味精0.5% ;酱油2% ；I+G0.01%;甘草，丁香，桂皮，生姜适量，按肉:水=1:1加水煮制2 h,过滤即成。
[0012]冷却和真空包装:将煮好的肉静置冷却，然后真空包装，真空包装装袋时要注意袋口的干净，以免影响其密封性。接着进行灭菌。
[0013]高温灭菌:此类软包装罐头需采用加压水杀菌。将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅，关闭锅门，保持密闭性。关掉排水阀，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层包装袋15cm左右。进水完毕后，关掉所有的排气阀和溢水阀，进压缩空气，使罐内压升至杀菌温度相应的饱和水蒸汽压，为21-27kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力。进蒸汽，加热升温，使水温升到规定的杀菌温度，当锅内水温度达到规定的时间、温度时，开始恒温灭菌，按工艺规程维持规定的杀菌条件。杀菌结束，关掉进气阀，打开压缩空气阀，同时打开进水阀进行冷却。冷却时，锅内压力由压缩空气来调节，必须保持压力的稳定。当冷却水灌满后，打开排水阀，并保持进水量与出水量的平衡，使锅内水温逐渐降低。当水温降至38°C左右，即可关掉进水阀，压缩空气阀，继续排出冷却水。冷却完毕，打开锅门取出产品。降温冷却的全部时间可控制在25-60 min。
[0014]保温检验:将灭过菌的软罐头置与35°C 土 1°C下保温14天，观察保温期内是否有胀袋现象。若无胀袋，即可以抽样进行感官、理化和微生物学检测。
[0015]合格品贴标:经保温试验和各项检测合格的产品即可贴标，准予出厂销售。
[0016]产品标准:感官特点:按GB 2726-2005标准执行，即产品无异味，无酸败味，无异物，熟肉干制品无焦斑和霉斑。产品色泽棕褐色，有光泽，滋味鲜美，咸甜适宜，香味浓郁，酥软而不烂。
[0017]本【技术领域】中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明的目的，而并非用作对本发明的限定，只要在本发明的实质范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明的权利要求的范围内。
【权利要求】
1.一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺，其加工步骤如下: (1)原料肉的整理:将冷库取出的冻獭兔肉或分割肉放在8°c的温度下解冻后，洗净污物，修掉淋巴、腺体及血斑，多余的脂肪等； (2)腌制:先将香辛料放在干净的纱布中包好，放入锅内，加水适量制成香辛料水，再加入调味料配制成腌制液，腌制液的盐度保持在8?10%左右，待腌制液冷却后，加入兔肉，在7?10 °C下腌制8 h左右； (3)整形:腌制完毕，待入味后，将整快的腰背肉用竹签撑好为椭圆型； (4)烘干:然后在烘箱中50?左右条件下烘至半干； (5)入卤煮制:将烘至半干的腰背肉放入卤制液中煮制约50min?I h; (6)冷却和真空包装:将煮好的肉静置冷却，然后真空包装成五香酱卤獭兔肉罐头； (7)闻温灭菌:将装好五香醫齒懒兔肉--头的杀菌篮放入杀菌锅，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层包装袋15cm左右，使罐内压升至杀菌温度相应的饱和水蒸汽压，为21?27kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力，加热升温至100?115 °C开始恒温灭菌，灭菌时间为30 min。
【文档编号】A23L1/318GK104432204SQ201410820811
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月26日 优先权日:2014年12月26日
【发明者】肖远龙 申请人:长沙湘愿节能科技有限公司