专利名称：一种油炸蚕豆的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油炸蚕豆的生产方法。
背景技术：
目前国内生产油炸蚕豆，通常在油炸前采用复合磷酸盐浸泡蚕豆，浸泡时间长，磷酸盐排出后容易破坏环境的酸碱度，造成环境污染，生产的蚕豆口感酥脆度较差，影响蚕豆食品的长远发展。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种可使油炸后的蚕豆口感酥脆的油炸蚕豆的生产方法。一种油炸蚕豆的生产 方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序；所述蚕豆浸泡工序包括如下步骤:
(1)、乳化:将精选后100重量份的蚕豆，放入0.5-1重量份的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25°C条件下乳化40-48小时，8_15°C条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗；
(2)、开口:将蚕豆进行开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3 ；
(3)、糊化:将蚕豆放入80°C热水中糊化8-10分钟。在所述油炸工序中，油炸温度为:150-160°C，油炸时间为:9-llmin。在所述脱油工序中，采用脱油机脱油，所述脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份，与食盐粉
0.1-0.15重量份、洋葱粉0.05-0.1重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香葱粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04重量份、香辣粉0.07-0.1重量份。在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份、与食盐粉
0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份、与食盐粉
0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然烧烤粉0.08-0.1重量份。在所述包装工序中，采用充氮包装。
本发明主要是在蚕豆浸泡过程中加入乳化剂，改善蚕豆组织结构，使组织内部气孔多而密，且糊化后水分子可以充分进入淀粉粒的微晶结构，油炸时汽化的水分子使豆粒淀粉组织膨胀至较大的体积，油炸后产品在色泽、香气、口感等方面较常规生产方法有较大改善。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
一种香辣味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤1、备料蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食盐粉100_150g、洋葱粉50-100g、大蒜粉50-100g、香葱粉50-100g、味精粉30_50g、花椒粉20_40g、香辣粉70-100g、植物油适量。2、乳化将精选后的蚕豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25°C条件下乳化40-48小时，8-15°C条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗。3、开口 将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。4、糊化将蚕豆放入80°C热水中糊化8-10分钟。5、油炸将开口后的蚕豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出锅。6、脱油脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50_60秒。7、拌料调味将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100_150g、洋葱粉50_100g、大蒜粉50-100g、香葱粉50-100g、味精粉30-50g、花椒粉20_40g、香辣粉70_100g进行拌料。8、充氮包装。
实施例2
一种五香味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤1、备料蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食盐粉100-150g、洋葱粉40_80g、大蒜粉40_10g、香葱粉40_80g、味精粉30_50g、孜然粉15_30g、五香粉70_100g、
植物油适量。2、乳化将精选后的蚕豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25°C条件下乳化40-48小时，乳化后用水冲洗。3、开口 将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。4、糊化将蚕豆放入80°C热水中糊化8-10分钟。5、油炸将开口后的蚕豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出锅。6、脱油脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50_60秒。7、拌料调味将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100_150g，洋葱粉40_80g，大蒜粉40-10g,香葱粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉15_30g，五香粉70_100g进行拌料。
8、充氮包装。
实施例3
一种孜然烧烤味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤1、备料蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食盐粉100-150g、洋葱粉40_80g、大蒜粉40_10g、香葱粉40_80g、味精粉30_50g、孜然粉15_30g、五香粉70_100g、
植物油适量。2、乳化将精选后的蚕豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25°C条件下乳化40-48小时，乳化后用水冲洗。3、开口 将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。4、糊化将蚕豆放入80°C热水中糊化8-10分钟。5、油炸将开口后的蚕豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出锅。6、脱油脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50_60秒。7、拌料调味将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100_150g，洋葱粉40_80g，大蒜粉40-10g,香葱粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉20_40g，孜然烧烤粉80_100g进行拌料。8、充氮包装。
权利要求
1.一种油炸蚕豆的生产方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序，其特征在于: 所述 蚕豆浸泡工序包括如下步骤: (1)、乳化:将精选后100重量份的蚕豆，放入0.5-1重量份的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25°C条件下乳化40-48小时，8_15°C条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗； (2)、开口:将蚕豆进行开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3 ； (3)、糊化:将蚕豆放入80°C热水中糊化8-10分钟。
2.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述油炸工序中，油炸温度为:150-160°C，油炸时间为:9-llmin。
3.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述脱油工序中，采用脱油机脱油，所述脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
4.根据 权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份，与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.05-0.1重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香葱粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04重量份、香辣粉0.07-0.1重量份。
5.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。
6.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为:蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然烧烤粉0.08-0.1重量份。
7.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于:在所述包装工序中，采用充氮包装。
全文摘要
本发明公开了一种油炸蚕豆的生产方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序；所述浸泡包括蚕豆的乳化、开口及糊化工序。本发明主要是在蚕豆浸泡过程中加入乳化剂，改善蚕豆组织结构，使组织内部气孔多而密，且糊化后水分子可以充分进入淀粉粒的微晶结构，油炸时汽化的水分子使豆粒淀粉组织膨胀至较大的体积，油炸后产品在色泽、香气、口感等方面较常规生产方法有较大改善。
文档编号A23L1/20GK103070358SQ20131002677
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月24日 优先权日2013年1月24日
发明者饶先军, 陈丽华, 汪立成 申请人:安徽真心食品有限公司