专利名称：一种替代明矾生产手工粉条的方法
技术领域：
本发明主要是寻找明矾的替代品，在不影响其品质、保证食品安全的前提下。适用于手工粉条等产品。
背景技术：
目前在新国标的规范下，寻找明矾替代物刻不容缓，市面上最广泛的替代物为各类食品胶体。但是各种胶体也不是十分的健康安全，胶体有一定的收缩性，对产品的形状有一定的影响，而且使用也不方便，各种缺陷导致本公司生产遇到很多技术与设备难题。为此我公司在不断的实验尝试中寻找到自然健康易于消化的变性淀粉替代明矾生产粉条。交联变性淀粉在肉乳制品及方便面制品中已经得到广泛应用，属于淀粉制品的加工产品，无毒副作用，既解决了食品安全问题，也解决了不同胶体对设备要求问题。
发明内容
本发明的目的是寻找一种明矾替代物，寻找一种健康的生产方法，杜绝铝危害人体健康。为广大消费者提供安全放心的餐桌美味。该配方生产的粉条与0.01%的明矾配方生产的粉条品质相当。口感劲道、爽口、不混汤，可保存24个月。本发明与现有技术相比，具有以下有益效果:(I)该配方可以完全替代明矾生产手工粉条，杜绝铝元素污染及对人体的伤害。(2)交联变性淀粉的主要是碳水化合物，是人体所需的三大营养物质之一，及碳水化合物。一定交联程度的交联淀粉对人体的消化吸收无影响。
具体实施例方式实施例1:按200kg为一次生产计:将交联变性I % 13 %和马铃薯生粉0.3 % 3 %的比例混合，取3 % 13 %的混合配料进行打芡替换明矾；用2 3倍的20°C 50°C水溶解芡粉，通蒸汽加温糊化制成均匀透明的胶体备用。将定量的马铃薯生粉加入和面槽中，再倒入备用的胶体，打开螺旋搅拌，加入20°C 40°C的水和面，所有加入的水分总和在40%% 60%之间，淀粉含水量对总含水量有一定的影响，和面20min 30min为宜。按工艺要求，将和好的面团进行抽真空、漏粉、熟化、老化、扯断、挂架、冷冻、解冻、烘干。粉条质量评定指标粉条断条率的测定取不同方式制得的粉条各20根，每根长约20cm，置于IOOOmL烧杯中，加约600mL水。大火煮开后，小火煮20min。冷却，逐条夹出，数出断条数，计算断条率。
断条率(％ )=(煮前粉条总数-煮后粉条总数)/煮前粉条总数X 100%粉条烹煮损失率(糊汤情况)的测定在电子天平上称取一定量粉条On1, g)，置于烧杯中，加入10倍质量的水，加热煮沸20min后,用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯质量m2, g)中。将滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105°C烘干至恒重(m3，g)。烹煮损失率(％) = (m3-m2) Ai1 X 100%烹煮损失率越大，则糊汤情况越严重。
权利要求
1.交联变性淀粉替代明矾生产手工粉条，加工使用方法，包括如下步骤: (1)根据本公司生产工艺流程进行研究，交联变性淀粉按1% 13%的量和马铃薯生粉按0.3% 3%的比例混合，取混合物料按3% 10%的量进行打芡替换明矾；用2 3倍的20°C 50°C水溶解芡粉，通蒸汽加温糊化制成均匀透明的胶体备用。
(2)将定量的马铃薯生粉加入和面槽中，再倒入备用的胶体，打开螺旋搅拌，加入20°C 40°C的水和面，所有加入的水分总和在40% 60%之间，淀粉含水量对总含水量有一定的影响，和面20min 30min为宜。
(3)按工艺要求，将和好的面团进行抽真空、漏粉、熟化、老化、扯断、挂架、冷冻、解冻、烘干。
2.如权利要求1生产的产品特点:断条率小于10%； 烹煮损失率小于10% ； 劲道、爽滑； 无明帆添加。
3.如权利要求1或2所述，该产品用沸水煮制IOmin即可凉拌食用或炖菜出锅15min左右放入 锅中。
全文摘要
本发明主要是替代明矾在手工粉条中的使用，杜绝了铝对人体的危害，变性淀粉属于碳水化合物对人体消化吸收无影响。其生产要求(1)工艺流程，交联变性淀粉1％～10％和马铃薯生粉0.3％～3％的比例混合，取其3％～10％的量进行打芡替换明矾；用2～3倍的20℃～50℃水溶解芡粉，糊化制成均匀透明的胶体备用。(2)将备好的胶体加入定量的马铃薯生粉中，加入20℃～40℃的水和面，时间20min～30min，加水总量在40％％～60％之间。其特点是(1)交联变性淀粉替代明矾加工生产手工粉条、粉皮减少了铝对人体的损害和对环境的污染。(2)变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，安全，无毒。(3)与其它胶类增稠剂相比，淀粉没有化胶工序，生淀粉很容易调成淀粉乳，使用方便。
文档编号A23L1/09GK103202420SQ20131003499
公开日2013年7月17日 申请日期2013年1月30日 优先权日2013年1月30日
发明者刘栋, 张锦源 申请人:宁夏家道清真食品有限公司, 刘栋, 张锦源