一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法
【专利摘要】一种新型粗纤维保健月饼，包括馅芯，所述馅芯外包裹有起酥层，起酥层外包裹有韧性层，韧性层外包裹有面皮层，面皮层外包裹有蛋液层。本发明具有口味独特、营养丰富等特点，月饼的多层结构，层次分明，面皮松软耐嚼，中间层口感酥脆，馅芯嫩而不腻。起酥层是将米糠、玉米粉经过固态发酵将其难以消化的纤维素成分分解为氨基酸后与面粉制成，富含多种人体必须的营养元素，且易于吸收。月饼配料中的荷叶粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不仅改善了月饼高饱和脂肪酸、高热量的缺点，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血压、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。该发明改善了现有月饼的缺点，具有很好的市场前景和推广价值。
【专利说明】一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种月饼食品，尤其是涉及一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法。【背景技术】
[0002]月饼形如满月，象征着团圆，是中秋佳节必食之品。月饼起源于唐朝，在我国已有千年历史，发展到今天，品种繁多，花样各异。月饼大多具有皮薄、松软、香酥，风味诱人、回味无穷的特点，令社会不同阶层的消费者垂涎，部分月饼甚至出口到国外。
[0003]随着人们生活 质量的提高，社会对月饼提出了更高的要求。现有月饼的配方中使用了大量的猪油、冰糖等原料，其饱和脂肪酸的含量和热量都很高，会增加血液稠度，使血糖升高，而且其含油脂多，易氧化变质和受潮，保存时间短；此外，月饼营养单一、易增肥增月旨、容易诱发心脑血管疾病。因此现有月饼不能多吃，若要成为大众食品，很有必要对现有烘焙食品结构和制作工艺进行改良。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法，以改善现有月饼食品中猪油、冰糖比例过高，油脂多，热量高，保存时间短、防腐剂含量高、缺乏营养保健、容易诱发心脑血管疾病等技术问题。
[0005]本发明主要是通过下述技术方案解决上述技术问题的:一种新型粗纤维保健月饼，包括馅芯，所述馅芯外包裹有纤维营养层，纤维营养层外包裹有韧性层，韧性层外包裹有面皮层，面皮层外包裹有蛋液层。
[0006]作为优选，所述纤维营养层包括以下组分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黄油6-8份、苏打0.3-0.5份、水22-30份、纤维素酶0.6-1份、枯草芽孢杆菌0.02-0.04份、乳酸杆菌0.001-0.002份、鲜酵母0.2-0.3份。
[0007]作为优选，所述韧性层包括以下组分按重量比配置而成:变性淀粉30-50份、海藻胶0.4-0.8份、鸡蛋清10-16份。
[0008]作为优选，所述面皮层包括以下组分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷叶粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、苏打0.3-0.5份、水22-30份。
[0009]作为优选，所述馅芯包括以下组分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麦芽糖浆20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷叶粉2-2.5份、高筋面粉3-4 份、水 150-180 份。
[0010]一种新型粗纤维保健月饼的生产方法包括以下步骤:
A.将米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于95-105°C蒸煮灭菌1-2分钟，冷却至22-30°C后向罐内接种纤维素酶、枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、鲜酵母，经搅拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中发酵6_8小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉、黄油、苏打混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用；
B.将变性淀粉、海藻胶、鸡蛋清混合，制成面糊C备用； C.将蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉、荷叶粉、山茶油、苏打缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用；
D.将白腰豆和水按1:3的比例混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽、山茶油、麦芽糖浆、蘑菇多糖、荷叶粉、高筋面粉在炒锅内于120-150°C炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E ；
E.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型，然后送入烤箱内于280°C烘烤2-3分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积60-70%大小，制成饼坯；
F.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在220-240°C下烘烤7-8分钟，于是饼坯外形成韧性层，韧性层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。
[0011]本发明配料中，米糠是稻谷加工的副产品，蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素、微量元素的含量较高，它具有将胆固醇、清除结石、润肠通便的效果。
[0012]纤维素酶在分解纤维素时起生物催化作用，将难以消化的纤维素分解为单糖或多糖的蛋白质，提高纤维素的消化率。
[0013]枯草芽孢杆菌广泛应用于食品、饲料发酵，它能消耗环境中的游离氧，促进厌氧菌的生长，它也能合成乳酸，能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，能抑制体内有害微生物的生长。
[0014]乳酸杆菌是对人体有益的益生菌群，它能使糖类发酵产生大量乳酸，它能维持肠道内的微生态平衡，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消化，帮组合成氨基酸和维生素，降低胆固醇。
[0015]山茶油是我国独有的食用植物油，它营养丰富，富含山茶甙、茶多酚、鞣质和角鲨烯和锌、铁等微量元素，其不饱和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、强心、延缓衰老、提高免疫力、抑制肥胖、预防三高等功效。
[0016]荷叶粉是荷叶精制而成，荷叶为多年水生草本植物莲的叶片。其化学成分主要有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有丝分裂作用的生物碱、黄酮类化合物等成分。它具有降压消脂、减肥、清除体内有害自由基，抗衰老、美容、抑菌、止痉挛等保健作用。
[0017]大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解或分离、精制而得到的多肽混合物，它具有良好的加工性能，是优良的保健食品素材。它具有降胆固醇、治疗各种氨基酸吸收欠损症、促进能量代谢及减肥效果、降低血糖、降血压和血脂作用。
[0018]蘑菇多糖是从蘑菇子实体中提取的水溶性蛋白多糖，蘑菇多糖是提高人体免疫力的首先营养品。蘑菇多糖能抑制肿瘤细胞的生长，对致癌物质有吸收、排泄的作用；能降血糖、血脂、胆固醇，改善糖尿病和动脉硬化，是“三高”人群和亚健康人群的理想营养品。
[0019]本发明用料考究、做功精细、制作严谨，具有口味独特、营养丰富等特点。月饼具有多层结构，层次分明，面皮松软耐嚼，中间层口感酥脆，馅芯嫩而不腻。纤维营养层是将米糠、玉米粉经过固态发酵将其难以消化的纤维素成分分解为氨基酸后制成，具有低热量、低糖、低脂等优点，并富含多种人体必须的营养元素，且易于吸收。月饼配料中的荷叶粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不仅改善了月饼高饱和脂肪酸、高热量的缺点，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血压、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。该发明改善了现有月饼的缺点，具有很好的市场前景和推广价值。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1是该新型粗纤维保健月饼的结构示意图。
【具体实施方式】
[0021]下面结合【具体实施方式】，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。图1是该新型粗纤维保健月饼的结构示意图。如图所示，该新型粗纤维保健月饼，包括馅芯1，所述馅芯I外包裹有纤维营养层2，纤维营养层2外包裹有韧性层3，韧性层外3包裹有面皮层4，面皮层4外包裹有蛋液层5。
[0022]月饼制作实施例1:
1.将米糠80份、玉米粉8份和水22份按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于95°C蒸煮灭菌2分钟，冷却至22°C后向罐内接种纤维素酶0.6份、枯草芽孢杆菌0.02份、乳酸杆菌0.001份、鲜酵母0.2份，经搅拌后于PH值4.5、22°C中发酵6小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉80份、黄油6份、苏打0.3份混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用；
2.将变性面粉30份、海藻胶0.4份、鸡蛋清10份混合，制成面糊C备用；
3.将蘑菇多糖10份用水22份溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉100份、荷叶粉4份、山茶油8份、苏打0.3份缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用；
4.将白腰豆50和水150份混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽4份、山茶油20份、麦芽糖浆20份、蘑菇多糖60份、荷叶粉2份、高筋面粉3份在炒锅内于120°C炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E ;
5.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型,然后送入烤箱内于280°C烘烤2分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积60%大小，制成饼坯；
6.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在220°C下烘烤8分钟，于是饼坯外形成纤维营养层，纤维营养层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在180°C烘烤12分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。
[0023]月饼制作实施例2:
1.将米糠85份、玉米粉9份和水26份按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于100°C蒸煮灭菌1.5分钟，冷却至26°C后向罐内接种纤维素酶0.8份、枯草芽孢杆菌0.03份、乳酸杆菌0.0015份、鲜酵母0.25份，经搅拌后于PH值5.3、27°C中发酵7小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉90份、黄油7份、苏打0.4份混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用；
2.将变性面粉40份、海藻胶0.6份、鸡蛋清13份混合，制成面糊C备用；
3.将蘑菇多糖12.5份用水26份溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉100份、荷叶粉6份、山茶油10份、苏打0.4份缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用；
4.将白腰豆55和水165份混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽5份、山茶油22份、麦芽糖浆22份、蘑菇多糖65份、荷叶粉2.3份、高筋面粉3.5份在炒锅内于135°C炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E ;
5.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型,然后送入烤箱内于280°C烘烤2.5分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积65%大小，制成饼坯；
6.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在230°C下烘烤7.5分钟，于是饼坯外形成纤维营养层，纤维营养层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在190°C烘烤11分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。
[0024]月饼制作实施例3:
1.将米糠90份、玉米粉10份和水30份按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于105°C蒸煮灭菌I分钟，冷却至30°C后向罐内接种纤维素酶I份、枯草芽孢杆菌0.04份、乳酸杆菌0.002份、鲜酵母0.3份，经搅拌后于PH值6、32°C中发酵8小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉100份、黄油8份、苏打0.5份混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用；
2.将变性面粉50份、海藻胶0.8份、鸡蛋清16份混合，制成面糊C备用；
3.将蘑菇多糖15份用水30份溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉100份、荷叶粉8份、山茶油12份、苏打0.5份缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用；
4.将白腰豆60和水180份混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽6份、山茶油24份、麦芽糖浆24份、蘑菇多糖70份、荷叶粉2.5份、高筋面粉4份在炒锅内于150°C炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E ;
5.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型,然后送入烤箱内于280°C烘烤3分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积70%大小，制成饼坯；
6.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在240°C下烘烤7分钟，于是饼坯外形成纤维营养层，纤维营养层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在200°C烘烤10分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。
[0025]在以上实施例1-3中，各层比例以下列数值为宜:所述纤维营养层厚度与馅芯厚度的比值为(I一1.5):1，所述纤维营养层厚度与韧性层厚度的比值为(8 —10):1，所述纤维营养层厚度与面皮层厚度的比值为(4一5): 1，所述纤维营养层厚度与蛋液层厚度的比值为(10—12):1。
[0026]依据GB/T 19855-2005月饼国家标准以及GB 28050-2011预包装食品营养标签通则规定，对本发明各实施例所制得的月饼进行检测，检测结果如下表所示。由表中数据可知，采用本发明所生产的月饼富含多种对人体有益的微量元素，碳水化合物、脂肪和能量均低于国家标准，满足了人们对营养保健的需求。
[0027]表I月饼检测结果
【权利要求】
1.一种新型粗纤维保健月饼，包括馅芯，其特征是所述馅芯外包裹有纤维营养层，纤维营养层外包裹有韧性层，韧性层外包裹有面皮层，面皮层外包裹有蛋液层。
2.根据权利要求1所述的一种新型粗纤维保健月饼，其特征是所述纤维营养层包括以下组分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黄油6_8份、苏打0.3-0.5份、水22-30份、纤维素酶0.6-1份、枯草芽孢杆菌0.02-0.04份、乳酸杆菌 0.001-0.002 份、鲜酵母 0.2-0.3 份。
3.根据权利要求1或2所述的一种新型粗纤维保健月饼，其特征是所述韧性层包括以下组分按重量比配置而成:变性淀粉30-50份、海藻胶0.4-0.8份、鸡蛋清10-16份。
4.根据权利要求3所述的一种新型粗纤维保健月饼，其特征是所述面皮层包括以下组分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷叶粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、苏打0.3-0.5份、水22-30份。
5.根据权利要求4所述的一种新型粗纤维保健月饼，其特征是所述馅芯包括以下组分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麦芽糖浆20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷叶粉2-2.5份、高筋面粉3-4份、水150-180份。
6.一种制备权利要求5所述新型粗纤维保健月饼的生产方法，该方法包括以下步骤: A.将米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于95-105°C蒸煮灭菌1-2分钟，冷却至22-30°C后向罐内接种纤维素酶、枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、鲜酵母，经搅拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中发酵6_8小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉、黄油、苏打混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用； B.将变性淀粉、海藻胶、鸡蛋清混合，制成面糊C备用； C.将蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉、荷叶粉、山茶油、苏打缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用； D.将白腰豆和水按1:3的比例混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽、山茶油、麦芽糖浆、蘑菇多糖、荷叶粉、高筋面粉在炒锅内于120-150°C炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E ； E.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型，然后送入烤箱内于280°C烘烤2-3分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积60-70%大小，制成饼坯； F.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在220-240 V下烘烤7-8分钟，于是饼坯外形成韧性层，韧性层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。
【文档编号】A21D2/36GK103988869SQ201310054148
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2013年2月20日 优先权日:2013年2月20日
【发明者】周涛, 方运泉, 李辉明, 张少波 申请人:周涛