专利名称：一种嫩化水牛肉的方法
技术领域：
本发明涉及肉制品嫩化技术领域，具体为一种嫩化水牛肉的方法。
背景技术：
国际市场上，水牛肉需求不断增大，用水牛肉制成的牛肉香肠、牛肉罐头、以及各种水牛奶制品备受消费者欢迎。同时，在某些国家，由于宗教信仰，猪肉和普通牛肉的消费减少，而水牛肉的消费在增加。但由于我国水牛肉从役用转向肉用的时间还很短，水牛用作肉牛的饲养管理及饲料营养在我国研究较少，且水牛屠宰方式单一，市场上常见的水牛肉肉用性能一般较差，主要原因在于嫩度较差。要进一步促进现阶段我国水牛肉由役用转向肉用转变，提高水牛肉的市场竞争力，首先解决如何提高水牛肉嫩度的问题。目前外源酶对畜禽肉进行嫩化主要以浸泡方式为主，也有采用注射法，但多以高温短时嫩化为主，嫩化温度大多高于40°C，有的甚至达到70°C，最低温度也在15°C 20°C，较高温度下嫩化终点不易控制，且嫩化过程不进行密封包装，较高温度及开放的环境增加了微生物污染的风险，不利于保持肉的水分、新鲜度等，从而影响肉的后续加工及贮藏。
发明内容
本发明的目的是提供一种嫩化水牛肉的方法，该方法工艺简单，工业化可操作性强，与外源酶浸泡法相比，能较好地保持水牛肉的外形、色泽，获得较高的产品得率，提高酶的利用率；与高温短时外源酶注射嫩化技术相比，酶反应条件温和，有利于控制酶的嫩化进程，且低温及密封条件下进行嫩化，有利于保持肉的水分、新鲜度、降低微生物污染等风险；与传统冷却排酸嫩化法相比，减少了设备投入，降低能源消耗，缩短嫩化周期，提高嫩化效率，且安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:一种嫩化水牛肉的方法，包括如下步骤； 采用外源酶液按注射酶用量为:10 80U/g水牛肉，注射体积为0.01 0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，浙干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6 12°C环境中嫩化6 8h ;嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于O 4°C条件下贮存，24 48h内备用。所述外源酶为木瓜蛋白酶，采用pH6.0 8.0的磷酸缓冲液进行配制。所述水牛肉为热鲜肉或者预冷处理后的鲜肉。所述水牛肉嫩化处理前顺着肌纤维方向修整为较为规则的肉块。所述对水牛肉进行均匀注射为垂直于肌纤维方向均匀注射。本发明专利具有以下特点:(I)嫩化效率高，效果显著相对于传统冷却排酸嫩化，该方法加快了水牛肉的嫩化进程。同时，嫩化效果好，嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。(2)对水牛肉的外观及产品得率影响小相对于其他外源酶嫩化技术，如外源酶浸泡嫩化法，能更好地保持水牛肉的外形、色泽，获得较高的产品得率，同时提高外源酶的利用率。(3)较好地保持水牛肉的新鲜度嫩化过程控制在较低温度下，有利于控制酶的嫩化进程，低温及密封条件下进行嫩化，有利于保持肉的水分、新鲜度、降低微生物污染等风险。(4)安全无毒，无不良风味，可操作性强方法采用外源酶均匀注射法对水牛肉进行嫩化处理，外源酶为植物木瓜中提取的木瓜蛋白酶，安全无毒，嫩化后熟制品无不良风味，且均匀注射法所需设备简单可行，可实现工业化操作，实用性强。(5)节约工业生产成本在工业化生产中，冷却成熟嫩化增加了维持冷库低温条件的成本，增加了储藏环节微生物等污染的风险，同时建造冷库容易受工厂空间上的限制，本发明所述的水牛肉嫩化方法对节省传统冷却成熟法带来的时间成本和空间成本，具有现实意义。·
具体实施例方式实施例1一种嫩化水牛肉的方法，以水牛热鲜肉为原料，切割为2.5cmX2.5cmX3.0cm的肉样，采用pH8.0的磷酸缓冲液配制酶液，注射酶的用量为:10U/g水牛肉，注射体积为
0.04mL/g水牛肉，均匀注射后静置3min，翻滚2min，擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯食品塑料袋密封包装，于12 °C冰箱中嫩化6h，90 V水浴加热至中心温度75 °C，冷却，测定剪切力。与同条件下未进行酶注射处理的水牛肉相比，其剪切力降低48%。实施例2一种嫩化水牛肉的方法，以水牛热鲜肉为原料，切割为3.0cmX3.0cmX4.0cm的肉样，采用PH7.0的磷酸缓冲液配制酶液，注射酶的用量为:40U/g水牛肉，注射体积为
0.06mL/g水牛肉，均勻注射后静置3min,翻滚2min,擦去排出至表面的酶液后,用聚偏二氯乙烯食品塑料袋密封包装，于10°C冰箱中嫩化8h，嫩化结束后于2 4°C条件下贮存IOh后，90°C水浴加热至中心温度75°C，冷却，测定剪切力。与同条件下未进行酶注射处理的水牛肉相比，其剪切力降低52%。实施例3一种嫩化水牛肉的方法，以水牛预冷处理后的鲜肉为原料，修整为
6.0cmX 3.0cmX 20.0cm的肉样，采用pH6.5的磷酸缓冲液配制酶液，注射酶的用量为:80U/g水牛肉，注射体积为0.08mL/g水牛肉，均匀注射后静置3min，翻滚2min，浙干排出至表面的酶液后，用聚乙烯食品塑料袋密封包装，于8°C冰箱中嫩化7h，90°C水浴加热至中心温度750C，冷却，测定剪切力。与同条件下未进行酶注射处理的水牛肉相比，其剪切力降低58%。
权利要求
1.一种嫩化水牛肉的方法，其特征在于，包括如下步骤； 采用外源酶液按注射酶用量为:10 80U/g水牛肉，注射体积为0.0l 0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，浙干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6 12°C环境中嫩化6 Sh ;嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于O 4°C条件下贮存，24 48h内备用。
2.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述外源酶为木瓜蛋白酶，采用PH6.0 8.0的磷酸缓冲液进行配制。
3.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述水牛肉为热鲜肉或者预冷处理后的鲜肉。
4.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述水牛肉嫩化处理前顺着肌纤维方向修整为较为规则的肉块。
5.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述对水牛肉进行均匀注射为垂直于肌纤维方向均 匀注射。
全文摘要
一种嫩化水牛肉的方法，包括如下步骤；采用外源酶液按注射酶用量为10～80U/g水牛肉，注射体积为0.01～0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，沥干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6～12℃环境中嫩化6～8h；嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。该方法嫩化效率高，效果显著，嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。对水牛肉的外观及产品得率影响小，较好地保持水牛肉的新鲜度，安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。
文档编号A23L1/314GK103211235SQ201310153459
公开日2013年7月24日 申请日期2013年4月27日 优先权日2013年4月27日
发明者李玲, 曾庆坤, 唐艳, 农皓如, 林波 申请人:广西壮族自治区水牛研究所