专利名称：一种嫩肉剂及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类制品的嫩化剂及其制造方法。属于肉品处理技术领域。
千百年来人们为了把肉做“嫩”，想了许多办法。常见的办法有炒肉用淀粉、勾芡，煮肉先不加盐、控制炒制温度和时间等。更有甚者，农村有人用尿炖老母猪肉的土办法，虽然实用，但可笑而不卫生。
近几十年来，国内外人们又探索了许多使肉类嫩化的办法，但多不系统，缺乏科学理论指导，使用效果也不甚理想。
本发明的目的是通过如下技术方案而实现的。一种嫩肉剂，其成分和配比为植物类水解蛋白酶2～50％，食用碳水化合物50～98％，按重量百分比表示。
上述方案中，其成分还包括口味调解剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物40～90％，口味调解剂8～20％，按重量百分比表示。以制成各种口味的嫩肉剂，方便使用。
上述方案中，其成分还包括特殊助剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物40～90％，特殊助剂8～20％，按重量百分比表示。以制成涮肉型嫩肉剂，可有效防止涮汤稠化、起沫。
上述方案中，其成分还包括口味调解剂、特殊助剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物30～90％，口味调解剂4～10％，特殊助剂4～20％，按重量百分比表示。以制成不同口味的涮肉型嫩肉剂，可有效防止涮汤稠化、起沫，方便使用。
上述方案中，所述植物类水解蛋白酶为菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种；所述食用碳水化合物为小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉中的一种；所述口味调解剂为苦、辣、酸、甜、咸、鲜各种食用口味调解剂中的一种或其组合；所述特殊助剂可采用食品级消泡剂。
上述方案中，其优选成分和配比为木瓜蛋白酶2～40％，玉米淀粉30～90％，食盐及食糖4～10％，食品级消泡剂4～20％，按重量百分比表示。
上述方案中，各种嫩肉剂的制造方法均相同，按如下步骤进行(1)检查各种原料的供货情况(供货商的供货资格，如营业执照、生产许可证、执行标准、生产批次)及用前状态；(2)分别根据二组分、三组分、四组分，按比例称量各组分，放入符合食品卫生要求的容器中备用；(3)按比例把原料加入混合器中，搅拌均匀；(4)按预定量装入包装中，用瓶装或袋装；(5)按要求密封并贴好符合要求的标签；(6)检验入库。
上述方案中，嫩肉剂的商品形式主要是粉剂—嫩肉粉，也可以根据特殊需要制成液剂—嫩肉液。
本发明的嫩肉剂与现有技术相比较，具有以下优点1、成分可靠，配方合理，方便使用；其主要成分取自纯天然绿色植物，对人类绝对安全，无副作用。配比合理、确定，具有科学理论指导。经实验证明，按量使用效果极为理想。
2、独具特色的涮肉型嫩肉剂，更适合当今人们爱吃火锅的饮食习惯，贴近百姓生活；过去，人们仅用淀粉类添加剂使肉类变嫩，用于涮火锅会使涮汤愈来愈稠，产生大量泡沫，因此不便使用。本发明的涮肉型嫩肉剂有效解决了这一技术难题，既可使肉变得鲜嫩可口，又可防止涮汤稠化、起沫。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步描述本发明。
本发明的嫩肉剂的成分包括A植物类水解蛋白酶菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等，其中优选木瓜蛋白酶。
B食用碳水化合物小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉等，其中优选玉米淀粉。
C口味调解剂苦、辣、酸、甜、咸、鲜等各种食用口味调解剂均可使用，其中优选食盐、食糖。
D特殊助剂可采用食品级消泡剂。
其中A为使肉嫩化起主要作用的原料，B为调解嫩化强烈程度的次主要原料，C和D分别为口味调解剂和助剂。由A、B组成的配方是基础配方，为常用配方；进而扩展，A、B、C组成配方，A、B、D组成配方，为专用配方；A、B、C、D组成配方，为涮肉型配方。
实施例1在检验各原料合格后，准确称取A组分0.5kg，B组分24.5kg，放入搅拌机内混合均匀，按预定量装入包装，再按要求密封并贴好符合要求的标签，检验入库。
实施例2按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分2.5kg，B组分22.5kg。
实施例3按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分12.5kg，B组分12.5kg。
实施例4按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分0.5kg，B组分22.5kg，C组分2kg。
实施例5按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分5kg，B组分17kg，C组分3kg。
实施例6按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分10kg，B组分10kg，C组分5kg。
实施例7按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分0.5kg，B组分22.5kg，D组分2kg。
实施例8按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分5kg，B组分17kg，D组分3kg。
实施例9按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分10kg，B组分10kg，D组分5kg。
实施例10按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分0.5kg，B组分22.5kg，C组分1kg，D组分1kg。
实施例11按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分1kg，B组分20kg，C组分2kg，D组分2kg。
实施例12按照实施例1的方法制备本实施例的嫩肉剂，但按照下列配方A组分10kg，B组分7.5kg，C组分2.5kg，D组分5kg。
权利要求
1.一种嫩肉剂，其特征在于其成分和配比为植物类水解蛋白酶2～50％，食用碳水化合物50～98％，按重量百分比表示。
2.如权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于其成分还包括口味调解剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物40～90％，口味调解剂8～20％，按重量百分比表示。
3.如权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于其成分还包括特殊助剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物40～90％，特殊助剂8～20％，按重量百分比表示。
4.如权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于其成分还包括口味调解剂、特殊助剂；其中成分和配比为植物类水解蛋白酶2～40％，食用碳水化合物30～90％，口味调解剂4～10％，特殊助剂4～20％，按重量百分比表示。
5.如权利要求1至4中任一权利要求所述的嫩肉剂，其特征在于所述植物类水解蛋白酶为菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种；所述食用碳水化合物为小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉中的一种；所述口味调解剂为苦、辣、酸、甜、咸、鲜各种食用口味调解剂中的一种或其组合；所述特殊助剂可采用食品级消泡剂。
6.如权利要求5所述的嫩肉剂，其特征在于其成分和配比为木瓜蛋白酶2～40％，玉米淀粉30～90％，食盐及食糖4～10％，食品级消泡剂4～20％，按重量百分比表示。
7.一种如权利要求1至4中任一权利要求所述的嫩肉剂的制造方法，其特征在于按如下步骤进行(1)检查各种原料的供货情况及用前状态；(2)分别根据二组分、三组分、四组分，按比例称量各组分，放入符合食品卫生要求的容器中备用；(3)按比例把原料加入混合器中，搅拌均匀；(4)按预定量装入包装中，用瓶装或袋装；(5)按要求密封并贴好符合要求的标签；(6)检验入库。
8.如权利要求1至4中任一权利要求所述的嫩肉剂，其特征在于其产品可制成粉剂—嫩肉粉，或制成液剂—嫩肉液。
全文摘要
本发明提供一种可使肉类制品变嫩的嫩肉剂及其制造方法，属于肉品处理技术领域。本发明的配方是由植物类水解蛋白酶、食用碳水化合物、口味调解剂和特殊助剂组成，其制造方法简便易行，只需混合均匀即可。本发明的嫩肉剂可使牛肉、羊肉、猪肉等畜肉，鸡肉、鸭肉等禽肉以及鱼肉在炒、炖、蒸、烤、涮后更加鲜嫩可口，不易老化，食后更容易被人体吸收，尤其对老人和儿童更是福音。
文档编号A23L1/314GK1404765SQ0112407
公开日2003年3月26日 申请日期2001年8月13日 优先权日2001年8月13日
发明者刘 英, 李泽田 申请人:刘 英, 李泽田