一种调配籼米及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种调配籼米，该调配籼米的直链淀粉含量为13%-18%。使用本发明提供的调配籼米制备的米饭，不仅口感良好，而且外观结构得到改善。
【专利说明】一种调配籼米及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及米制品领域，具体的，涉及一种调配籼米及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 大米是我国的主食之一，随着人们生活水平的提高，人们对大米的食用要求也越 来越高，不仅要求米饭的营养价值高，而且要求米饭口感好，有香味、弹性，粘性适度，软硬 恰当。大米的食用品质包括米饭的粘性、弹性、软硬度、香味、滋味、外观结构、冷饭质地等。 品种优良的大米深受消费者欢迎，而低质米则品质差、竞争力较低。针对低质米的品质特 性，可以通过遗传与栽培改良、加工改良、米质调理等技术来改善其品质。米质调理主要有 加入米质改良剂和大米复配两种途径，前者主要适用于将陈米与其他质量较好的米复配； 而后者是将不同品种、品质的稻谷或大米根据市场需要按比例复配，从而降低生产成本，改 善大米品质(周惠明.配米工艺技术研究[J].粮食与饲料工业，1996,6:7-10)。大米的复 配是在掌握原料米的品种、产地、外观、理化指标、蒸煮品质等特性的基础上进行的，到的目 标一般为提高出米率、提高陈米利用率、改善食味和增加香味等(张正茂等，大米的复配与 米饭的品质控制研究[J].粮食与饲料工业，2006, 6:1-3)。
[0003] 目前针对米饭的食味品质与大米原料的各项理化指标的相关性的研究报道较 多。如黄天柱等(黄天柱等，大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究[J].中国食物 与营养，2012, 18(3) :24-28)研究表明，原料大米中的水分含量、直链淀粉含量和蛋白质 含量均对米饭的口感产生显著影响，其中原料大米中水分含量越高，米饭软硬度的适口程 度越差。直链淀粉含量越高，粘性越低，弹性越高，口感越差。蛋白质含量越高，米饭弹 性越好。王玉珠等(王玉珠等，大米理化指标与米饭品质相关性的研究[J]·现代食品科 技，2011，27 (11): 1312-1315)研究表明直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关， 而与米饭的外观结构呈正相关，原料大米的水分含量和蛋白质千基含量都与米饭的外观结 构呈负相关，并且都与米饭的其它质构特性呈正相关；脂肪千基含量与米饭的适口性和冷 饭质地呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。王鲁峰等(王鲁峰，王伟，张韵，徐晓 云，潘思轶·原料大米特性与米饭品质的相关性研究[J]·食品工业科技， 2〇〇9,〇8 (30): 113-116)研究表明大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关，与吸水率呈极显著负 相关，与米饭的感官品质呈负相关。大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都 呈负相关，与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。大米垩白度与米粒外观、适口性呈极 显著负相关。胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关，其中与米饭适口性的相关性 显著。吕庆云等(大米食味与理化性质的关系[J]·粮食与食品工业， 2〇〇3·4:15_17,35) 综合了日本学者竹生、杂贺、三上和大坪等人的研究成果，结果显示大米食味的理化测定 指标与大米食味感观综合评价相关性较高（相关系数丨 r丨=0. 5以上）的指标有：米 饭物性中的硬度、平衡度、胶树性和附着性；米粉糊化特性中的最高粘度和崩坏度；大米 炊饭特性中的碘呈色度和炊饭液溶出固形物；米饭保水膜及大米成分中的直链淀粉含量 等 10 个指标。Samina Asghar 等（Samina Asghar,Faqir Muhammad Anjum，Rai Muhammad Amir, Muhammad Asif Khan,Cooking and eating characteristics of Rice(Oryza sativa L. )-A Review[J]_ PAK· J_ FOOD SCI.，22(3)，2012:128-132)关于大米蒸煮食味品质的一 篇综述中指出，直链淀粉含量是影响蒸煮食味品质的一个非常重要因素 。Zhongkai Zhou 等（Zhongkai Zhou, Kevin Robards，Stuart Helliwell，Chris Blanchard. Composition and functional properties of rice[J]. International Journal of Food Science and Technology, 20〇2, 37, 849 - 868)也指出良好食味品质的大米具有较低的直链淀粉含量、较 低的蛋白质含量和较高的淀粉糊化特性中的崩解值。直链淀粉含量对米饭食味品质的影响 是众多研究的共同结论。
[0004] 有不少学者研究了大米复配与米饭品质的关系，如张正茂等(张正茂等，大米的复 配与米饭的品质控制研究[J]·粮食与饲料工业，20〇 6, 6:1-3)以不同品质大米为原料，在 分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究，结果表明：根据米饭的综 合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较髙直链淀粉含量的大米；以一种米 质较差的大米为主料米，与米质较好的辅料米按一定的比例复配，能够改善大米的综合品 质；用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含 量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质；采用预测模型，通过规划设 计，可以得到预期目标的大米复配配方。钟斌等(钟斌等，早籼配米配方机理的研究[J].湖 南农业大学学报，2001，4:249-253)为改善低质早籼米的食味，探讨早籼配米机理,采用混 料设计法进行配米试验，并对得出的16个配米配方的米质进行分析。结果表明：（1)2种， 3种，4种基米的配米中，4种基米的有最好和最稳定的食味；(2)晚籼米、糯稻米和粳稻米 3种类型的稻米中，晚籼米更能改善低质早籼米的食味，其次是糯稻米，粳稻米；(3)有香大 米能改善低质早籼米的食味.配米在拼配时要考虑其基米来源差异性，特别是香米作为基 米有助于配米的成功。
[0005] 以上研究虽研究了不同品种大米复配以改善低质米食味品质的途径，但调配依据 不是米饭品质与直链淀粉含量之间的关系，未提出有效改善高直链淀粉含量的大米口感的 具体方法，且调配方法在不同品种的大米之间不具有通用性。
[0006] 陈能等(陈能等，早籼配制米配方及加工技术[J]·粮食与饲料工业， 2006, 10:7-8)研究了以控制直链淀粉含量为核心，以长宽比相近为原则，通过调整不同直 链淀粉含量品种的搭配比例，达到直链淀粉含量15% - 20%且改善其早籼米饭过硬或过粘 的食味特性的目的。对配方米的米质和食味的鉴定结果表明配制米米质和食味品质明显好 于单一早籼基米。该研究的配方都是中、高直链淀粉含量或者低、高直链淀粉含量的配比， 或者添加一些香米改善风味。
[0007] 关于调和米的专利也较多，但调配方法多是不同品种的大米进行的复配， 以达到增加营养或改善口感的目的，如专利功能配方米（CN1200887A)、专利配制米 (CN101438783A)、专利配方大米（CN10122394SA)等，其调配方法在不同品种的大米之间不 能通用，未能从机理上找到改善劣质大米食用品质的方法。
【发明内容】
[0008] 本发明的第一个目的在于，提供一种调配籼米。
[0009] 本发明提供的调配籼米的直链淀粉含量为13%-1挪。
[0010] 在本发明的一个优选实施例中，所述调配籼米包含直链淀粉含量<13%的低直链 淀粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%-1 8%的中等直链淀粉含量籼米组分、和/或直链淀 粉含量>18%的高直链淀粉含量籼米组分。
[0011] 在本发明的一个优选实施例中，所述调配籼米中低直链淀粉含量籼米组分与高直 链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1。优选的，所述低直链淀粉含量籼米组分与高直 链淀粉含量籼米组分的比例为：1?4 :4?1，更优选的为1?2:2?1。
[0012] 在本发明的一个优选实施例中，所述调配籼米中包含10%_50%低直链淀粉含量的 籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%- 5〇%高直链淀粉含量的籼米组 分。更优选的，所述调配籼米中包含1〇%_3〇%低直链淀粉含量的籼米组分、40%-80%中等 直链淀粉含量的籼米组分、和1〇%-3〇%高直链淀粉含量的籼米组分，更优选的，所述调配籼 米中包含10%-20%低直链淀粉含量的籼米组分、60%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和 10%-20%高直链淀粉含量的籼米组分。
[0013] 在本发明的一个优选实施例中，所述低直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多 种低直链淀粉含量的籼米组分，所述中等直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多种中等 直链淀粉含量的籼米组分，和/或所述高直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多种高直 链淀粉含量的籼米组分。
[0014] 本发明提供的调配籼米，包含直链淀粉含量〈13%的低直链淀粉含量籼米组分、直 链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀粉含量>18%的高直链淀粉 含量籼米组分。
[0015] 在本发明的一个优选实施例中，所述调配籼米中包含10%_50%低直链淀粉含量的 籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%-50%高直链淀粉含量的籼米组 分。更优选的，所述调配籼米中包含10%-30%低直链淀粉含量的籼米组分、40%-80%中等 直链淀粉含量的籼米组分、和10%-30%高直链淀粉含量的籼米组分，更优选的，所述调配籼 米中包含10%-20%低直链淀粉含量的籼米组分、60%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和 10%-20%高直链淀粉含量的籼米组分。
[0016] 在本发明的一个优选实施例中，所述低直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或 多种低直链淀粉含量的籼米品种，所述中等直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或多种 中等直链淀粉含量的籼米品种，和/或所述高直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或多 种高直链淀粉含量的籼米品种。
[0017] 本发明还有一个目的在于提供一种制备上述调配籼米的方法。
[0018]本发明提供的方法包括将所述低直链淀粉含量的籼米组分、中等直链淀粉含量的 籼米组分和/或高直链淀粉含量的籼米组分混合。
[0019] 本发明还有一个目的在于提供一种改善籼米品质的方法。
[0020] 本发明提供的方法包括将直链淀粉含量<13%的低直链淀粉含量籼米组分、直链 淀粉含量为13%-1S%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀粉含量>18%的高直链淀粉含 量籼米组分中的2种或多种混合。
[0021] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，
[0022]所述低直链淀粉含量籼米组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1， 优选为1?4:4?1。
[0023] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，
[0024] 所述低直链淀粉含量的籼米组分为10%-50%，优选为10%-30%，更优选为10%-20% ; 所述中等直链淀粉含量的籼米组分为30%-80%，优选为40%_80%，更优选为60%-80% ;和所述 高直链淀粉含量的籼米组分为10%-50%，优选为10%_30%，更优选为10%-20%。
[0025] 本发明还有一个目的在于提供使用前述调配籼米制备的食品。
[0026] 在本发明的一个优选实施例中，所述食品为米饭、包含米饭的食品、米饼、饭团、或 八宝饭，优选的，所述包含米饭的食品为快餐、盒饭、或寿司。
[0027] 制备米饭时，使用本发明提供的调配籼米，明显优于低直链淀粉含量的籼米组分 或高直链淀粉含量的籼米组分。当本发明提供的调配籼米同时包含低直链淀粉含量的籼米 组分、中等直链淀粉含量的籼米组分和高直链淀粉含量的籼米组分时，其不仅优于低直链 淀粉含量的籼米组分或高直链淀粉含量的籼米组分，还可达到甚至超过中等直链淀粉含量 的籼米组分。
[0028] 本发明提供的优选的调配籼米利用低直链淀粉含量籼米组分的软、粘性大的特 点，中和了高直链淀粉含量籼米组分的硬、散、粘性差的口感，并有中等直链淀粉的籼米组 分起到口感过渡的作用，使调和后的米饭质地均匀，粘性弹性适中，适口性好；并且高直链 淀粉含量的籼米组分煮熟后米粒饱满均匀，结构紧密，也弥补了低直链淀粉含量籼米组分 米饭结构软烂的缺点，中等直链淀粉含量籼米组分的加入也增加了米饭的光泽度，使整体 外观结构得到改善。本发明提供的调配籼米充分利用了高低直链淀粉含量籼米组分的优 点，克服了其缺陷，中等直链淀粉含量的籼米组分起到口感过渡和增加光泽的作用，调配籼 米制备的米饭，不仅口感良好，而且外观结构得到改善。
【具体实施方式】
[0029] 如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方 法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟 练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本 发明方法中。
[0030] 本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见 的。
[0031] 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明 而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标 准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建 议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0032] 除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人 员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明 方法中。如本文所用，"含有"、"具有"或"包括"包括了"包含"、"主要由……构成"、"基本上 由……构成"、和"由……构成"；"主要由……构成"、"基本上由……构成"和"由……构成'' 属于"含有"、"具有"或"包括"的下位概念。
[0033] 可对本发明提到的特征或实施例提到的特征进行组合。本说明书所揭示的所有特 征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相 似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般 性例子。
[0034] 在本发明中，术语"杣米组分"指的是具有同样性能的籼米，其可以是一种具有该 性能的籼米，也可以是2种或多种具有该性能的籼米的组合，例如"高直链淀粉含量籼米组 分"指的是具有高直链淀粉含量的籼米，在制备的调配籼米中，其可以是一种高直链淀粉含 量的籼米，也可以是由2种或多种高直链淀粉含量的籼米组成的混合物。
[0035] 在本发明中，术语"品种"指的是具有某种性能的一种籼米。
[0036] 调配籼米
[0037] 根据各籼米品种中等直链淀粉的含量，本发明将籼米划分为高直链淀粉含量品 种、中等直链淀粉含量品种、低直链淀粉含量品种。
[0038] 在本发明中，术语"高直链淀粉含量品种"为直链淀粉含量>18%的籼米品种，具体 品种可为本领域的技术人员所熟知或通过实验确定，具体而言，"高直链淀粉含量品种"可 以包括但不限于：岳优9113、粵奇丝苗、两优培九、五山丝苗、荣优15、五优15、益优918、两 优9773。
[0039] 在本发明中，术语"中等直链淀粉含量品种"为直链淀粉含量13%_18%的籼米品 种，具体品种可为本领域的技术人员所熟知或通过实验确定，具体而言，"中等直链淀粉含 量品种"可以包括但不限于：早油占8号、晚97香占、早银丝占、巴太香占、早桂小、美油占、 晚银丝占、外引七号、丰两优6号、丝苗A、茉莉丝苗、宜香3003、丰优丝苗、嘉优99、岳优华 占。
[0040] 在本发明中，术语"低直链淀粉含量品种"为直链淀粉含量<13%的籼米品种，具体 品种可为本领域的技术人员所熟知或通过实验确定，具体而言，"低直链淀粉含量品种"可 以包括但不限于：晚桂小、马坝油占、早97香占、丰良香一号、五丰优9802、深优9574。 [0041] 在本发明中，发明人测量了多种籼米原料，并测定了各种指标，包括水分含量、粗 脂肪含量、直链淀粉含量、粗蛋白含量、大米淀粉的热特性、糊化特性、米饭的质构特性、煮 饭特性等。并通过感官评价评定了这22种米饭的食味品质，分析了感官评价的食味值与其 各项指标之间的相关性，发现对感官评价影响较大的因素为直链淀粉含量。发明人发现，直 链淀粉含量偏高或偏低的籼米品种，其米饭的食味品质都欠佳，米饭或过硬缺乏粘性，或过 粘缺乏弹性，适口性不佳。中等直链淀粉含量的籼米品种粘弹性适中，口感良好。此外，研 究中还发现中低直链淀粉含量的大米外观油润光泽，米质较透明，直链淀粉含量较高的籼 米品种外观光泽度差，米质不透明。发明人根据直链淀粉含量，将籼米分别分为直链淀粉含 量>1S%的高直链淀粉含量的籼米品种、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量的籼 米品种和直链淀粉含量<13%的低直链淀粉含量的籼米品种。发明人使用高直链淀粉含量 的籼米组分、中等直链淀粉含量的籼米组分和/或低直链淀粉含量的籼米组分调配获得的 直链淀粉含量为1 3%-1S%的调配籼米，其食味品质均优于高直链淀粉含量的籼米组分和低 直链淀粉含量的籼米组分。因此,可充分利用高直链淀粉含量和低直链淀粉含量的劣质籼 米，调配出食用品质较好的籼米产品，提高了产品价值。
[0042] 在本发明的一个实施例中，所述调配籼米中低直链淀粉含量籼米组分与高直链淀 粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1。优选的，所述低直链淀粉含量籼米组分与高直链淀 粉含量籼米组分的比例为：1?4 :4?1，更优选的为1?2:2?1。
[0043] 在本发明的一个具体实施例中，以1份低直链淀粉含量籼米组分重量计，高直链 淀粉含量籼米组分的重量为：1、1. 1、1. 2、1· 3、1. 4、1. 5、1· 6、1· 7、1. 8、1· 9、2、2· 1、2· 2、2· 3、 2.4、2. 5、2.6、2. 7、2·8、2·9、3、3. 1、3·2、3. 3、3·4、3·5、3·6、3. 7、3·8、3·9、4、4· 1、4. 2、4· 3、 4· 4、4. 5、4. 6、4. 7、4· 8、4· 9、5、5. 1、5· 2、5. 3、5· 4、5· 5、5· 6、5. 7、5· 8、5. 9、6、6· 1、6· 2、6· 3、 6· 4、6. 5、6. 6、6. 7、6· 8、6· 9、7、7. 1、7. 2、7. 3、7· 4、7· 5、7· 6、7· 7、7· 8、7· 9、8、8· 1、8· 2、8· 3、 8· 4、8· 5、8. 6、8. 7、8. 8、8· 9、或 9。
[0044] 在本发明的一个具体实施例中，以1份高直链淀粉含量籼米组分重量计，低直链 淀粉含量籼米组分的重量为：1、1. 1、1. 2、1· 3、1· 4、1· 5、1· 6、1· 7、1· 8、1· 9、2、2· 1、2· 2、2· 3、 2. 4、2. 5、2· 6、2· 7、2· 8、2· 9、3、3· 1、3. 2、3· 3、3· 4、3· 5、3· 6、3· 7、3· 8、3· 9、4、4· 1、4· 2、4· 3、 4· 4、4. 5、4· 6、4· 7、4· 8、4· 9、5、5· 1、5. 2、5· 3、5· 4、5_ 5、5· 6、5· 7、5· 8、5· 9、6、6· 1、6· 2、6· 3、 6· 4、6. 5、6. 6、6· 7、6· 8、6· 9、7、7· 1、7· 2、7· 3、7· 4、7· 5、7· 6、7· 7、7· 8、7. 9、8、8· 1、8· 2、8· 3、 8. 4、8· 5、8· 6、8· 7、8· 8、8· 9、或 9〇
[0045] 在本发明中，发明人通过进一步的研究发现高、低直链淀粉含量的籼米组分进行 不同比例的混合(例如：1 :9,2 :8,3 :7,4 :6,5 :5,6 :4,7 :3,8 :2,9 :1)，蒸煮后的米饭口感 都有明显的软硬分离现象，在咀嚼初期口感较软，咀嚼中后期粗糙和有渣的感觉逐渐明显。 高直链淀粉含量与低直链淀粉含量籼米组分口感差异明显，仅用高低两类直链淀粉含量的 籼米组分进行混合，其米饭口感都有非常明显的软硬分离现象。当使用高直链淀粉含量的 籼米组分、中等直链淀粉含量的籼米组分和低直链淀粉含量的籼米组分共同调配制备的调 配籼米，其食味品质不仅优于高直链淀粉含量的籼米组分和低直链淀粉含量的籼米组分， 甚至达到或超过中等直链淀粉含量的籼米组分，特别的，当高直链淀粉含量的籼米组分、中 等直链淀粉含量的籼米组分和/或低直链淀粉含量的籼米组分为2种或多种不同籼米时， 其效果更佳，并能增加光泽，改善调和后籼米组分的外观结构。
[0046] 本发明还提供了一种调配籼米，该调配籼米包含直链淀粉含量<13%的低直链淀 粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀粉含 量>18%的高直链淀粉含量籼米组分。
[0047] 在本发明的一个优选实施例中，所述调配籼米中包含10%-50%低直链淀粉含量的 籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%-50%高直链淀粉含量的籼米组 分。优选的，所述调配籼米中包含10%_30%低直链淀粉含量的籼米组分、40%-80%中等直链 淀粉含量的籼米组分、和10%-30%高直链淀粉含量的籼米组分。更优选的，所述调配籼米 中包含10%-20%低直链淀粉含量的籼米组分、60%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和 10%-20%高直链淀粉含量的籼米组分。
[0048] 在本发明的一个具体实施例中，使用的低直链淀粉含量的籼米组分的量为：10%， 11%,12%,13%,14%,15%,16%,17%,18%,19%,20%,21%,22%,23%,24%,25%,26%,27%,28%,29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%,36%,37%,38%,39%,40%,41%,42%,43%,44%,45%,46%,47%,48%, 49%，或 50%。
[0049] 在本发明的一个具体实施例中，使用的中等直链淀粉含量的籼米组分的量为： 30%,31%,32%,33%,34%,35%,36%,37%,38%,39%,40%,41%,42%,43%,44%,45%,46%,47%,48%, 49%,50%,51%, 52%, 53%, 54%, 55%,56%,57%,58%,59%,60%,61%,62%,63%,64%,65%,66%,67%, 68%，69%，70%，71%，72%，73%，74%，75%，76%，77%，78%，79%，或 80%。
[0050] 在本发明的一个具体实施例中，使用的高直链淀粉含量的籼米组分的量为：10%, 11%,12%,13%,14%,15%,16%,17%,18%,19%,20%,21%,22%,23%,24%,25%,26%,27%,28%,29%, 30%,31%,32%,33%,34%,35%,36%,37%,38%,39%,40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%，或 50%。
[0051]更优选的，所述低直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多种低直链淀粉含量的 籼米品种，所述中等直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多种中等直链淀粉含量的籼米 品种，和/或所述高直链淀粉含量的籼米组分为1种、2种或多种高直链淀粉含量的籼米品 种。
[0052] 改善籼米品质的方法
[0053] 本发明提供的改善籼米品质的方法包括将直链淀粉含量〈13%的低直链淀粉含量 籼米组分、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀粉含量>18% 的高直链淀粉含量籼米组分中的2种或多种混合。
[0054]在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，
[0055] 所述低直链淀粉含量籼米组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1， 优选为1?4:4?1，更优选的为1?2:2?1。
[0056] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，
[0057] 所述低直链淀粉含量的籼米组分为10%-50%，优选为10%_30%，更优选为10%-20% ; 所述中等直链淀粉含量的籼米组分为30%-80%，优选为40%-80%，更优选为60%-80% ;和所述 高直链淀粉含量的籼米组分为10%-50%，优选为10%-30%，更优选为10%-20%。
[0058] 本发明提供的改善籼米品质的方法包括调配籼米，以使调配后的籼米的直链淀粉 含量为13%-18%。
[0059] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，所述调配后的籼米包含直链淀粉 含量<13%的低直链淀粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米 组分、和/或直链淀粉含量>18%的高直链淀粉含量籼米组分。
[0060] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，所述调配后的籼米中低直链淀粉 含量籼米组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1。优选的，所述低直链淀粉 含量籼米组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?4 :4?1，更优选为1?2 :2?1。
[0061] 在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，所述后的调配籼米中包含 10%-50%低直链淀粉含量的籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%-50% 高直链淀粉含量的籼米组分。更优选的，所述调配籼米中包含10%-30%低直链淀粉含量的 籼米组分、40%_ 8〇%中等直链淀粉含量的籼米组分、和1〇%-3〇%高直链淀粉含量的籼米组 分，更优选的，所述调配籼米中包含10%-20%低直链淀粉含量的籼米组分、60%-80%中等直 链淀粉含量的籼米组分、和10%-20%高直链淀粉含量的籼米组分。
[0062]在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，所述低直链淀粉含量的籼米组分 包含1种、2种或多种低直链淀粉含量的籼米品种，所述中等直链淀粉含量的籼米组分包含 1种、2种或多种中等直链淀粉含量的籼米品种，和/或所述高直链淀粉含量的籼米组分包 含1种、 2种或多种高直链淀粉含量的籼米品种。
[0063]在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，调配后的籼米包含直链淀粉含量 <13%的低直链淀粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%_18%的中等直链淀粉含量籼米组 分、和直链淀粉含量>18%的高直链淀粉含量籼米组分。
[0064]在本发明的一个优选的改善籼米品质的方法中，所述调配后的籼米中包含 10%-50%低直链淀粉含量的籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和1〇%_5〇% 高直链淀粉含量的籼米组分。更优选的，所述调配籼米中包含10%-30%低直链淀粉含量的 籼米组分、40%-SO%中等直链淀粉含量的籼米组分、和1〇%- 3〇%高直链淀粉含量的籼米组 分，更优选的，所述调配籼米中包含10%-20%低直链淀粉含量的籼米组分、60%-80%中等直 链淀粉含量的籼米组分、和10%-20%髙直链淀粉含量的籼米组分。
[0065] 在本发明的一个优选实施例中，所述低直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或 多种低直链淀粉含量的籼米品种，所述中等直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或多种 中等直链淀粉含量的籼米品种，和/或所述高直链淀粉含量的籼米组分包含1种、2种或多 种高直链淀粉含量的籼米品种。
[0066] 食品
[0067]在本发明中，使用前述调配籼米制备的食品为本领域中使用大米制备的食品，其 具体类型为本领域的技术人员所熟知，具体而言，可包括但不限于：米饭、包含米饭的食品 (包括但不限于快餐、盒饭、寿司）、米饼、饭团、和八宝饭，优选的，包含米饭的食品包括但不 限于快餐、盒饭、和寿司。
[0068]本发明中使用的原料籼米商品均购自益海嘉里（南昌）粮油食品有限公司，籼米 品种，如早油占8号、晚97香占、早银丝占、等均从产地农户购买获得，其中，早和晚分别表 示种植季节，即早稻或晚稻，例如，早油占8号为油占8号早稻，早银丝占早为银丝占早稻， 晚97香占为97香占晚稻。
[0069]外引七号：为从泰国引进的特优优质米品种，其已是国内一种被广泛使用的稻米 品种。
[0070] 岳优9113,审定编号：国审稻2004036。
[0071]丰良香一号：为丰良优系列中的品种，该品种在江西种植面积较大。
[0072] 两优培九：2001年通过国家农作物品种审定委员会审定（国审稻2001001号)。品 种获国家植物新品种权，品种权号为CNA20000064. 0。
[0073]在本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：
[0074] 米饭制备和感官评价：米饭制备参照《GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮 食用品质感官评价方法》。22种籼米的食味值评价方法参照《GB/T15682-2008粮油检验稻 谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中的评分方法一。具体过程如下：首先从22个品种 中筛选出一个食味值为75分的米作为评定参照样，再以此为基准评定其余21个籼米组分 的食味值。根据三次评价的打分情况，按GB/T15682-2008的数据处理方法(按照评分方法 一进行打分，根据每个评价员的综合分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者(超过平 均值、10分以上)可舍弃。舍弃重新计算平均值。），选出早9 7香（10号）作为75分基准米。 参照样各项分值给定(各项分值分别是:气味I6,颜色 6,光泽6,饭粒完整性4,粘性7,弹性 7,软硬度7,滋味I9,冷饭质地 3,共乃分。各项分值为75分基准米筛选结果的平均分值)。 测试样与参照样对照品评后打分。感官评价问卷参照GB/Tl 56S2-20〇8的附录B。感官评价 结果的各项分值为各评价员打分的平均值
[0075]配制米食味值的评分方法采用该标准中的评分方法二，即参照样各项分值为 Ο，测试样与参照样对照打分，稍好、较好、最好分别为1、2、3分，稍差、较差、最差分别 为-1、-2、-3分。综合评分是依据评价员的感觉、嗜好与参照样对比后进行的评价，评价结 果以综合评分的平均值表示。
[0076] 直链淀粉含量检测方法：参照GB/T15683-2008大米直链淀粉含量的测定。
[0077] 水分含量检测方法：参照GB/T5497-1985粮食、油料检验水分测定法。
[0078] 粗脂肪含量检测方法：参照GB/T5512-2008粮油检验粮食中粗脂肪含量测定。粗 蛋白含量检测方法：参照GB/T5511-2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏 法。
[0079] 大米淀粉的热特性检测方法：差示扫描量热仪，25°C保持lmin，10°C /min上升至 95°C，再以 10°C /min 降至 25°C。
[0080] 糊化特性检测方法：参照GB/T24852-2010大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪 法。
[0081] 米饭的质构特性检测方法：质构仪，TPA全质构模式，3粒米测定方法。测前速度 1.0臟/3，测试速度0.51111]1/8，测后速度0.51111]1/8，试样受压变形 ：70%，触发力5.(^，探头： P/36R。
[0082] 煮饭特性检测方法：参照熊善柏、赵思明等《米饭理化指标与感官品质的相关性研 究》（熊善柏，赵思明，李建林，谭汝成.米饭理化指标与感官品质的相关性研究[J].华中 农业大学学报，2002, 21 (1) : 83-87)。
[0083] 在本发明的下述实施例中，感官评价由经过挑选和培训的优选评价员参与，优选 评价员的挑选方法参照《GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》 中的附录A。
[0084] 实施例1、原料籼米检测
[0085] 分别使用表1所示的22种籼米制备米饭，并请16位经验丰富的优选评价员，所制 备的米饭的食味品质进行评价，结果如表2所示。
[0086] 分别检测表1所示的原料籼米1-22的水分含量、粗脂肪含量、直链淀粉含量、粗蛋 白含量、大米淀粉的热特性、糊化特性、米饭的质构特性、煮饭特性等指标。
[0087] 将感官评价结果与前期测定的各理化指标进行相关性分析，数据分析采用 SPSS17. 0软件，结果显示，直链淀粉含量和米饭的光泽、适口性、软硬度、滋味、冷饭质地和 综合评分都有极显著负相关性。对感官评价影响较大的因素是直链淀粉含量，具体而言， 当直链淀粉含量>18%时，其蒸煮的米饭吸水少，米饭较硬，粘性差，冷却变硬，米饭食味 品质较差，外观无光泽，但米饭的外观结构完整，结构紧密，米粒饱满；当直链淀粉含量为 13%-18%时，米饭粘弹性适中，口感爽滑，食味品质较好，且米饭外观光泽较好，外观结构较 完整紧密；当直链淀粉含量<13%时，蒸煮的米饭粘性大，较软，弹性欠佳，米饭外观结构不 完整，米粒不饱满，有断裂现象。
[0088] 其中，直链淀粉含量结果如表1所示：
[0089] 表1、原料籼米的直链淀粉含量
[0090]
【权利要求】
1. 一种调配籼米，其特征在于，所述调配籼米的直链淀粉含量为13%-18%。
2. 如权利要求1所述的调配籼米，其特征在于，所述调配籼米包含直链淀粉含量〈13% 的低直链淀粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和/ 或直链淀粉含量>18%的高直链淀粉含量籼米组分。
3. 如权利要求2所述的调配籼米，其特征在于，所述调配籼米中低直链淀粉含量籼米 组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1，优选为1?4:4?1。
4. 一种调配籼米，其特征在于，所述调配籼米包含直链淀粉含量〈13%的低直链淀粉 含量籼米组分、直链淀粉含量为13%-18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀粉含量 >18%的高直链淀粉含量籼米组分。
5. 如权利要求1?4中任一项所述的调配籼米，其特征在于，所述调配籼米中包含 10%-50%低直链淀粉含量的籼米组分、30%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%-50% 高直链淀粉含量的籼米组分，优选的，所述调配籼米中包含10%_30%低直链淀粉含量的籼 米组分、40%-80%中等直链淀粉含量的籼米组分、和10%-30%高直链淀粉含量的籼米组分。
6. 如权利要求2?5中任一项所述的调配籼米，其特征在于，所述低直链淀粉含量的籼 米组分包含1种、2种或多种低直链淀粉含量的籼米品种，所述中等直链淀粉含量的籼米组 分包含1种、2种或多种中等直链淀粉含量的籼米品种，和/或所述高直链淀粉含量的籼米 组分包含1种、2种或多种高直链淀粉含量的籼米品种。
7. -种制备权利要求1?6中任一项所述的调配籼米的方法，其特征在于，所述方法包 括将低直链淀粉含量的籼米组分、中等直链淀粉含量的籼米组分和/或高直链淀粉含量的 籼米组分混合。
8. -种改善籼米品质的方法，其特征在于，所述方法包括将直链淀粉含量〈13%的低直 链淀粉含量籼米组分、直链淀粉含量为13%_18%的中等直链淀粉含量籼米组分、和直链淀 粉含量>18%的高直链淀粉含量籼米组分中的2种或多种混合。
9. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法中， 所述低直链淀粉含量籼米组分与高直链淀粉含量籼米组分的比例为1?9:9?1，优选 为1?4:4?1;或 所述低直链淀粉含量的籼米组分为10%_50%，优选为10%_30% ;所述中等直链淀粉含量 的籼米组分为30%-80%，优选为40%-80% ;和所述高直链淀粉含量的籼米组分为10%-50%，优 选为 10%-30%。
10. 权利要求1-6中任一项所述的调配籼米制备的食品，优选的，所述食品为米饭、包 含米饭的食品、米饼、饭团、或八宝饭，优选的，所述包含米饭的食品为快餐、盒饭、或寿司。
【文档编号】A23L1/10GK104247905SQ201310257629
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2013年6月26日 优先权日:2013年6月26日
【发明者】张文灿, 梁鑫华, 袁永红, 朱辰, 吴娉娉, 邹焱 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司