一种以青豆为主料的豆干的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种以青豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的：青豆100-110、核桃仁7-10、红枣5-7、银耳2-4、香菇3-5、瓜蒌叶1-2、桂枝1-2、地榆1-2、山楂核粉2-7、食盐2-6、味精0.5-1、柠檬酸钠0.6-1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中杨梅有和胃止呕，生津止渴，住消化等功效，桂枝用于发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。
【专利说明】—种以青豆为主料的豆干
【技术领域】
[0001]本发明主要涉及一种以青豆为主料的豆干，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]豆干作为人们喜爱的食品越来越受到人们的重视，传统豆干使用各种豆原料加入食盐、山楂核粉等制成，导致产品营养结构单一，均衡性较差，口感没有大的变化，随着人们对于高品质食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人们关于的重点，杨梅酸甜且无毒，还具有很强的保健价值，用杨梅来改善传统豆干口感的方法未见报道。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种以青豆为主料的豆干。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种以青豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的:
青豆100-110、核桃仁7-10、红枣5-7、银耳2-4、香菇3-5、瓜萎叶1-2、桂枝1-2、地榆1-2、山楂核粉2-7、食盐2-6、味精0.5-1、柠檬酸钠0.6_1、杨梅适量、豆制品消泡剂
0.03_0.05 o
[0005]一种以青豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述青豆和核桃仁在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20°C的水中浸泡15-20小时；
(2)磨浆:将浸泡后的青豆和核桃仁在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60°C下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100°C蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3_5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆；
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85°C；
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
(5)压榨:
a、将上述重量份的红枣洗净后在浓度为10-15%的醋酸溶液中浸泡1-3小时，取出加入4-6倍水蒸煮,煮熟后去核,干燥粉碎；
b、将上述重量份的银耳、香菇在冰水中浸泡10-20分钟，加适量食盐在锅中文火炒制1-2分钟，取出后研碎成粉；
C、将上述地榆洗净切片，放在大麦酒中浸泡10-20分钟，然后放入锅内用武火加热，炒至棕褐色，取出晾干，与上述桂枝、瓜萎叶混合，研碎成粉；
d、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述山楂核粉、食盐、味精、柠檬酸钠搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为l_3Mpa、温度为60-70°C下，压榨20-25分钟，得湿坯；
(6)一次卤制:温度为75-85°C，时间为10-15min,卤水盐份为5-6% ；
(7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁，在70-75°C的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28°C下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60°C下浸泡10-12分钟；
(9)烘烤:先在60-80°C下预烘烤3-5分钟，然后在95-100°C下烘烤15-20分钟；
(10)灭菌、包装，即得所述以青豆为主料的豆干。
[0006]本发明的优点是:
本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中杨梅有和胃止呕，生津止渴，住消化等功效，桂枝用于发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
一种以青豆为主料的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料组成的:
青豆110、核桃仁10、红枣7、银耳4、香菇5、瓜萎叶2、桂枝2、地榆2、山楂核粉2、食盐
6、味精1、柠檬酸钠0.6、杨梅适量、豆制品消泡剂0.05。
[0008]一种以青豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述青豆和核桃仁在冰水中浸泡10分钟，再在20°C的水中浸泡20小
时；
(2)磨浆:将浸泡后的青豆和核桃仁在磨浆机中磨浆后经过4次分离得到纯浆，先在温度为60°C下蒸煮10分钟，然后在温度100°C蒸煮40分钟，在蒸煮结束前5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过250目筛得滤浆；
(3)点浆:点浆用的凝固剂为17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为85°C；
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
(5)压榨:
a、将上述重量份的红枣洗净后在浓度为15%的醋酸溶液中浸泡3小时，取出加入6倍水蒸煮，煮熟后去核，干燥粉碎；
b、将上述重量份的银耳、香菇在冰水中浸泡20分钟，加适量食盐在锅中文火炒制1-2分钟，取出后研碎成粉；
C、将上述地榆洗净切片，放在大麦酒中浸泡20分钟，然后放入锅内用武火加热，炒至棕褐色，取出晾干，与上述桂枝、瓜萎叶混合，研碎成粉；
d、将上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述山楂核粉、食盐、味精、柠檬酸钠搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为3Mpa、温度为70°C下，压榨25分钟，得湿坯；
(6)一次卤制:温度为85°C，时间为15min,卤水盐份为6% ；
(7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁，在75°C的条件下加热20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在8°C下发酵5天，发酵结束后，加入发酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液； (8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量4倍的上述调味液中，在60°C下浸泡12分钟；
(9)烘烤:先在80°C下预烘烤5分钟，然后在100°C下烘烤20分钟；
(10)灭菌、包装，即得所述以青豆为主料的豆干。
【权利要求】
1.一种以青豆为主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料组成的: 青豆100-110、核桃仁7-10、红枣5-7、银耳2-4、香菇3-5、瓜萎叶1-2、桂枝1-2、地榆1-2、山楂核粉2-7、食盐2-6、味精0.5-1、柠檬酸钠0.6_1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03_0.05 o
2.一种如权利要求1所述的以青豆为主料的豆干的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)浸泡:先将上述青豆和核桃仁在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20°C的水中浸泡15-20小时； (2)磨浆:将浸泡后的青豆和核桃仁在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60°C下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100°C蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3_5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆； (3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85°C； (4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱； (5)压榨: a、将上述重量份的红枣洗净后在浓度为10-15%的醋酸溶液中浸泡1-3小时，取出加入4-6倍水蒸煮,煮熟后去核,干燥粉碎； b、将上述重量份的银耳、香菇在冰水中浸泡10-20分钟，加适量食盐在锅中文火炒制1-2分钟，取出后研碎成粉； C、将上述地榆洗净切片，放在大麦酒中浸泡10-20分钟，然后放入锅内用武火加热，炒至棕褐色，取出晾干，与上述桂枝、瓜萎叶混合，研碎成粉； d、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述山楂核粉、食盐、味精、柠檬酸钠搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为l_3Mpa、温度为60-70°C下，压榨20-25分钟，得湿坯； (6)一次卤制:温度为75-85°C，时间为10-15min,卤水盐份为5-6% ； (7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁，在70-75°C的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28°C下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液； (8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60°C下浸泡10-12分钟； (9)烘烤:先在60-80°C下预烘烤3-5分钟，然后在95-100°C下烘烤15-20分钟； (10)灭菌、包装，即得所述以青豆为主料的豆干。
【文档编号】A23L1/212GK103494125SQ201310377704
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年8月27日 优先权日:2013年8月27日
【发明者】孙玉臣 申请人:孙玉臣