一种鲜银耳的贮藏保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲜银耳的贮藏保鲜方法，属于农产品贮藏保鲜【技术领域】。步骤包括鲜银耳的选取、防褐变天然食品保鲜剂的配制与处理、气调包装(MAP)、射线或电子束辐照杀菌、低温贮藏至出库、上市。该方法贮藏的鲜银耳腐烂率低，褐变程度小，可较好地保持鲜银耳原有的质地、色泽、营养和风味，贮藏期长达30天以上，实现鲜银耳的长效保鲜。并且所用的防褐变天然食品保鲜剂采用可食用成分配制，辐照采用国家允许范围内的剂量，符合食品安全要求，可靠性高。本方法经试验也适用于鲜黑木耳的长效保鲜，但因成分差异，参数设置会有所不同。
【专利说明】一种鲜银耳的贮藏保鲜方法【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品贮藏保鲜【技术领域】，尤其涉及一种鲜银耳的贮藏保鲜方法。
【背景技术】
[0002]银耳，又称白木耳、雪耳，实体纯白、胶质、半透明，直径5~10cm，由许多瓣片组成。新鲜银耳含水率为75%~80%，贮藏保鲜难度较大，腐烂率高。目前绝大多数银耳保存的研究主要集中在银耳的干燥法方面。但冷冻干燥法干燥时间长，抗破碎能力差，局部组织会发生明显塌陷；热风干燥法干燥能耗大，银耳平衡持水能力差，组织结构发生明显变形和皱缩；微波干燥及真空干燥法易出现局部焦化现象，感官质量较差，对银耳组织结构也有一定程度的破坏。而且银耳干燥后，感官品质和营养品质不及鲜银耳，也有研究表明，以新鲜银耳为原料制作的罐头，银耳呈白色或乳白色，透明胶粘，软而不烂，汁液清亮，香气和谐，味清口爽，具有银耳之独特风味，而干银耳罐头的品质则明显较差。
[0003]目前国内外在食用菌贮藏保鲜方面的研究结果表明:温度对食用菌的保鲜有重要影响，在5~35°C温度范围内，温度越高，保鲜效果越差，在5~35°C温度范围内，温度每升高10°C，呼吸强度增大I~1.5倍；35°C以上过高的温度不但会降低呼吸强度，而且会引起呼吸的质变，不利于贮藏保鲜；除速冻外，(TC以下易造成冻害，一般认为O~5°C是食用菌保鲜的适温。气调包装(MAP)是通过对包装中的气体进行置换，使食品在适宜的气体环境下降低腐败率、延长保鲜期的一种包装方法。MAP在食用菌方面的应用包括传统MAP和高氧MAP。传统的MAP方法通常指低O2、高CO2或两者结合，研究表明，低O2高CO2能有效地降低其呼吸速率，延缓成熟，抑制开伞。同时N2作为惰性气体，在气调包装中亦有广泛应用，能起到填充作用，有利于防止新鲜食品因挤压发生品质变化。将气调包装和冷藏结合，则能够显著地抑制食用菌的呼吸强度， 延缓成熟衰老过程，克服一些常规冷藏难以克服的困难。而辐照方法又可利用射线的辐射能量，对食品或原材料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。有研究指出，用剂量为1.2kGy的Y射线处理蘑菇，可以抑制采后蘑菇的后熟作用，辐照处理后在破膜、腐烂、褐变、鲜重损失等方面都明显低于对照，结合低温贮藏能使贮藏期限达到30天左右。但高剂量辐照会对菌体造成伤害，有研究发现高剂量(> 1.6kGy)的Y射线辐照对菌类贮藏保鲜是不利的，且高剂量的辐照会对菌类造成生理伤害，剂量越大伤害越严重。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:提供一种长效保持鲜银耳天然的色、香、味、态的贮藏保鲜方法。
[0005]本发明一种鲜银耳的贮藏保鲜方法所述技术的步骤包括:
[0006]步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳，清除其表面的泥土、杂质；
[0007]步骤2、将挑选和清理好的鲜银耳立即放入冷库预冷至温度O~4°C ;
[0008]步骤3、在预冷的鲜银耳表面喷洒防褐变天然食品保鲜剂，并进行短时微波处理；[0009]步骤4、处理后的鲜银耳采用气调包装技术包装；
[0010]步骤5、包装后的鲜银耳采用辐照杀菌；
[0011]步骤6、杀菌后的鲜银耳冷藏至出库、上市。
[0012]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤2中，预冷至温度O?4°C。
[0013]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤3中，所述防褐变天然食品保鲜剂喷洒次数为20?30次/朵，短时微波处理时间为I?15分钟。
[0014]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，所述的防褐变天然食品保鲜剂由NaCl、维生素C、柠檬酸配制而成，其中NaCl为必选成分，维生素C与柠檬酸至少选择其一。
[0015]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，所述的防褐变天然食品保鲜剂达到最佳保鲜效果的配比为=NaCl含量为2%?4% (W/V)，维生素C含量为0.01%?0.05% (ff/V)，柠檬酸含量为0.0I %?0.1 % (W/V)。
[0016]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤4中，气体成分与配比为:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2。
[0017]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤5中，辐照杀菌采用Y射线或IOMeV电子束，辐照剂量为0.1?1.2kGy。
[0018]优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤6中，冷藏温度为O?4°C，相对湿度为80%?95%。
[0019]有益效果
[0020]该方法贮藏保鲜的鲜银耳腐烂率低，褐变程度小，可较好地保持银耳原有的质地、营养和风味，贮藏期长达30天以上，实现鲜银耳的长效保鲜。并且所用的防褐变保鲜剂为天然制剂，采用国家允许范围内的辐照剂量，符合食品安全要求，可靠性高。本方法经参数调整后也适用于鲜黑木耳的长效保鲜。
【具体实施方式】
[0021]本发明一种鲜银耳的贮藏保鲜方法，包括以下具体步骤:
[0022]步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质；
[0023]步骤2、将挑选好的鲜银耳立即放入冷库预冷至温度O?4°C ;
[0024]步骤3、将预冷的鲜银耳用防褐变天然食品保鲜剂喷洒，并进行短时微波处理，喷洒次数为20?30次/朵，微波处理时间为I?15分钟，以防止褐变反应发生；
[0025]步骤4、将处理后的鲜银耳用气调包装技术进行包装，气体成分和配比为:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2 ；
[0026]步骤5、包装后的鲜银耳采用Y射线或IOMeV电子束辐照杀菌，辐照剂量为0.1?1.2kGy，延长其保鲜期；
[0027]步骤6、将杀菌后的鲜银耳在温度O?4°C、相对湿度80%?95%条件下贮藏至出库、上市。
[0028]上述步骤2中所述的防褐变天然食品保鲜剂，采用NaCl、维生素C和柠檬酸进行配制，其中，NaCl为必选成分，维生素C与柠檬酸至少选择其一，能达到最佳保鲜效果的配比为:NaCl含量为2%?4% (W/V)，维生素C含量为0.01%?0.05% (W/V)，柠檬酸含量为
0.01% ?0.1% (W/V)。[0029]上述步骤6中，贮藏期间进行定期抽检，抽样检测的项目主要包括形态、色泽、气味、变质程度等感官评价以及失重率、多糖含量、耳片厚度、色泽、菌落总数和微观结构等。
[0030]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但本发明不仅限于此实施例:
[0031]实施例一
[0032](I)选取大小、色泽均匀，无腐败、霉变，形状标准，质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0033](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到0°C ；
[0034](3)将鲜银耳称重，标记后，喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂20次/朵，其中NaCl含量为2% (W/V)，维生素C含量为0.01% (W/V)，柠檬酸含量为0.01 % (W/V)，然后于微波中处理15分钟；
[0035](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的5% 02,15%CO2、80% N2，并将袋口完全密封；
[0036](5)将包装好的鲜银耳经IOMeV电子束辐照杀菌，辐照剂量为0.1kGy ；
[0037](6)将经处理的鲜银耳于温度0°C、相对湿度95%的冷库贮藏，定期抽检。
[0038]此次保质期可达30天。
[0039]实施例二
[0040](I)选取大小、色泽均匀，无腐败、霉变，形状标准，质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0041](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到4°C ；
[0042](3)将鲜银耳称重，标记后，喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂30次/朵，其中NaCl含量为4% (W/V)，维生素C含量为0.05% (W/V)，柠檬酸含量为0.1 % (W/V)，然后于微波中处理I分钟；
[0043](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的1% 02、10%CO2、89% N2，并将袋口完全密封；
[0044](5)将包装好的鲜银耳经IOMeV电子束辐照杀菌，辐照剂量为1.2kGy ；
[0045](6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度80%的冷库贮藏，定期抽检。
[0046]此次保质期可达33天。
[0047]实施例三
[0048](I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0049](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到2V ；
[0050](3)将鲜银耳称重、标记后，喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂20次/朵，其中NaCl含量2% (W/V)，维生素C含量0.05% (W/V)，然后于微波中处理8分钟；
[0051](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的5% 02,13%CO2、82% N2，并将袋口完全密封；
[0052](5)将包装好的鲜银耳经Y射线辐照杀菌，辐照剂量为1.2kGy ；
[0053](6)将经处理的鲜银耳于温度1°C、相对湿度95%的冷库贮藏，定期抽检。
[0054]此次保质期可达35天。[0055]实施例四
[0056](I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0057](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到3°C ；
[0058](3)将鲜银耳称重、标记后，喷洒由NaCl和维生素C配制的保鲜剂25次/朵，其中NaCl含量4% (W/V)，维生素C含量0.03% (W/V)，然后于微波中处理12分钟；
[0059](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的3% 02,10%CO2、87% N2，并将袋口完全密封；
[0060](5)将包装好的鲜银耳经Y射线辐照杀菌，辐照剂量为0.1kGy ；
[0061](6)将经处理的鲜银耳于温度0°C、相对湿度80%的冷库贮藏，定期抽检。
[0062]此次保质期可达32天。
[0063]实施例五
[0064](I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0065](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到4°C ；
[0066](3)将鲜银耳称重、标记后，喷洒由NaCl和柠檬酸配制的保鲜剂30次/朵，其中NaCl含量2% (W/V)，柠檬酸含量0.1 % (W/V)，然后于微波中处理4分钟；
[0067](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的1% 02、10%CO2、89% N2，并将袋口完全密封；
[0068](5)将包装好的鲜银耳经Y射线辐照杀菌，辐照剂量为0.4kGy ；
[0069](6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度90%的冷库贮藏，定期抽检。
[0070]此次保质期可达31天。
[0071]实施例六
[0072](I)选取大小及色泽均匀、无腐败霉变、形状标准、质量在100?120g的鲜银耳为保鲜材料，清除菌体表面的泥土、杂质等；
[0073](2)将挑选、清理好的银耳立即放入冷库预冷到0°C ；
[0074](3)将鲜银耳称重、标记后，喷洒由NaCl、维生素C和柠檬酸配制的保鲜剂25次/朵，NaCl含量2% (W/V)，维生素C含量0.03% (W/V)，柠檬酸含量0.05% (W/V)，然后于微波中处理10分钟；
[0075](4)将预处理后的鲜银耳分装于固有气调包装袋中，充入预先设定的5% 02,10%CO2、85% N2，并将袋口完全密封；
[0076](5)将包装好的鲜银耳经IOMeV电子束辐照杀菌，辐照剂量为1.0kGy ；
[0077](6)将经处理的鲜银耳于温度4°C、相对湿度95%的冷库贮藏，定期抽检。
[0078]此次保质期可长达38天。
【权利要求】
1.一种鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳，清除其表面的泥土、杂质； 步骤2、经步骤I得到的鲜银耳立即放入冷库预冷； 步骤3、经步骤2预冷的鲜银耳表面喷洒防褐变天然食品保鲜剂，并进行短时微波处理； 步骤4、经步骤3处理后的鲜银耳采用气调包装技术包装； 步骤5、经步骤4包装后的鲜银耳采用辐照杀菌； 步骤6、经步骤5杀菌后的鲜银耳冷藏至出库、上市。
2.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:步骤2中，预冷至温度O ?4。。。
3.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:步骤3中，所述防褐变天然食品保鲜剂喷洒次数为20?30次/朵，短时微波处理时间为I?15分钟。
4.如权利要求2所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:所述的防褐变天然食品保鲜剂由NaCl、维生素C、柠檬酸配制而成。
5.如权利要求3所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:所述的防褐变天然食品保鲜剂中NaCl为必选成分，维生素C与柠檬酸至少选择其一。
6.如权利要求4所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:所述的防褐变天然食品保鲜剂达到最佳保鲜效果的配比为=NaCl含量为2%?4% (W/V)，维生素C含量为0.01% ?0.05% (W/V)，柠檬酸含量为 0.01% ?0.1% (W/V) O
7.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:步骤4中，气体成分与配比为:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2。
8.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:步骤5中，辐照杀菌采用Y射线或IOMeV电子束，辐照剂量为0.1?1.2kGy。
9.如权利要求1所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，其特征在于:步骤6中，冷藏温度为O?4°C、相对湿度为80%?95%。
【文档编号】A23B7/00GK103583670SQ201310565509
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】王志东, 王晓拓, 王丽芳, 冯晓琳 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所