罗勒味早餐肠及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种罗勒味早餐肠及其制作方法。所述罗勒味早餐肠由以下重量份原料制成：鸡肉68～71份、水19～21份、淀粉4～6份、盐1.2～1.4份、磷酸盐0.04～0.06份、糖1.3～1.6份、味精0.3～0.5份、西式罗勒粉0.85～0.88份、西式葡萄酒0.85～0.88份。本产品既具有西式香肠香料浓郁、口感细腻的特点，又符合中国人清淡的口味；肠类整体结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等，也是磷、铁、铜、锌等微量元素的主要来源，易于人体消化吸收。
【专利说明】罗勒味早餐肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香肠及其制作方法，尤其涉及一种罗勒味早餐肠及其制作方法。【背景技术】
[0002]香肠利用辅料肉经过真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，其主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。随着中国经济发展和国际交流的日益增多，人们生活水平的不断提高，西式风味香肠在中国越来越受到消费者的欢迎。但是在我国，西式风味早餐肠种类不多，且味道单一，不能满足人们对香肠口感和营养方面的要求。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美、口感细腻且富含人体所需要的各种维生素的罗勒味早餐肠及其制作方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成:鸡肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、盐1.2?1.4份、磷酸盐0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、罗勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份。为调整罗勒味早餐肠的风味，罗勒粉可以采用西式口味的罗勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒。
[0005]作为优选的技术方案，由以下重量份原料制成:鸡肉70份、水20份、淀粉5份、盐
1.3份、磷酸盐0.05份、糖1.5份、味精0.4份、罗勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
[0006]罗勒味早餐肠的制作方法，包括以下步骤:
(1)配料斩拌:按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，其中鸡肉可采用鸡胸肉，将肉皮分离，第一步:将肉按1700?1900转/分斩拌至稍有粘性，然后加入磷酸盐1700?1900转/分斩拌出粘性，再加入盐继续斩拌至细腻粘稠；第二步:加入皮提升斩拌速度为3400?3800转/分进行斩拌，当均匀融合后再降速斩拌，并加入糖、味精、罗勒粉、葡萄酒拌至均匀；第三步:加入淀粉和水斩拌至肉馅表面细腻、粘稠有光泽；为调整罗勒味早餐肠的风味，罗勒粉可以采用西式口味的罗勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒；
(2)真空滚揉:将肉馅放入真空滚揉机内滚揉；
(3)再依次经添馅灌装、蒸制成型、预冷、速冻、称量、包装工序，入库冷藏保存。
[0007]作为优选的技术方案，所述真空滚揉工序，滚揉时间为15?25分钟，真空度为0.06 ?0.08Mpa。
[0008]作为优选的技术方案，所述添馅灌装工序，采用自动真空灌装机灌装，馅料大小均匀20克/粒，5-5.5cm/粒。为调整罗勒味早餐肠的风味，灌装时可以采用18mm的进口蛋白肠衣灌制。
[0009]作为优选的技术方案，所述蒸制成型工序分两段进行，第一段蒸箱温度为54?56°C，定型时间8?10分钟，第二段蒸箱温度为78?80°C，蒸煮时间8?10分钟。
[0010]作为优选的技术方案，所述预冷工序中，产品快速冷却至中心温度在25°C以下并单层装入单冻盒内。
[0011]作为优选的技术方案，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18°c以下。
[0012]由于采用了上述技术方案，罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成:鸡肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、盐1.2?1.4份、磷酸盐0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、罗勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份；所述罗勒味早餐肠既具有西式香肠香料浓郁、口感细腻的特点，又符合中国人清淡的口味；肠类整体结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等，也是磷、铁、铜、锌等微量元素的主要来源，易于人体消化吸收。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0014]实施例1:
罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成:鸡肉68份、水21份、淀粉6份、盐1.4份、磷酸盐0.06份、糖1.3份、味精0.5份、罗勒粉0.88份、葡萄酒0.86份。
[0015]上述罗勒味早餐肠的制作方法，包括以下步骤:
(I)配料斩拌:
其中鸡肉可采用鸡胸肉，将肉皮分离；按上述重量份，将肉解冻至中心温度在±2°c，启动斩拌机，先把肉用1700-1900转/分斩开至稍有粘性，然后加入磷酸盐用1700-1900转/分斩一分钟出粘性，再加入盐，用1700-1900转/分斩一分钟，斩至细腻粘稠时，加入皮提升斩拌速度3400-3800转/分斩一分钟至均匀融合，降低速度为1700-1900转/分加入糖、味精、罗勒粉、葡萄酒，混合均匀后再加入淀粉、水，保持此速度斩拌半分钟至表面细腻，有粘性，有光泽即可出馅。
[0016](2)真空滚揉:
将打好的馅料放入真空滚揉机内，抽真空至0.08MPa，连续滚揉20分钟出料，放入馅车内，放入0-4°C恒温库内静置3小时。
[0017](3)添馅灌装:
采用自动真空灌装机灌装，馅料加入自动真空灌装机，大小均匀20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0018](4)蒸制成型:
将灌装好的肠置于蒸箱内，设定两段蒸制温度蒸制时间。第一段蒸箱温度设为54?56°C，定型时间8?10分钟，第二段蒸箱温度为78?80°C，蒸煮时间为8?10分钟。为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达70?80°C，并维持I分钟以上。
[0019](5)预冷:
产品蒸制成型后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；冷却完毕后把扭结处撕断，保证肠完好，不能撕破，之后装入单冻盒，装盒时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，防止冻不透及包装困难。
[0020](6)产品速冻:
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。[0021](7)称量、包装入库:
根据客户需要，对产品进行包装，包装好的产品经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
将产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期不超过12个月。
[0022]实施例2:
罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成:鸡肉70份、水20份、淀粉5份、盐1.3份、磷酸盐0.05份、糖1.5份、味精0.4份、罗勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
[0023]上述罗勒味早餐肠的制作方法，包括以下步骤:
(I)配料斩拌:
其中鸡肉可采用鸡胸肉，将肉皮分离；按上述重量份，将肉解冻至中心温度在±2°C，启动斩拌机，先把肉用1700-1900转/分斩开至稍有粘性，然后加入磷酸盐用1700-1900转/分斩一分钟出粘性，再加入盐，用1700-1900转/分斩一分钟，斩至细腻粘稠时，加入皮提升斩拌速度3400-3800转/分斩一分钟至均匀融合，降低速度为1700-1900转/分加入糖、味精、罗勒粉、葡萄酒，混合均匀后再加入淀粉、水，保持此速度斩拌半分钟至表面细腻，有粘性，有光泽即可出馅。
[0024](2)真空滚揉:
将打好的馅料放入真空滚揉机内，抽真空至0.08MPa，连续滚揉20分钟出料，放入馅车内，放入0-4°C恒温库内静置3小时。
[0025](3)添馅灌装:
采用自动真空灌装机灌装，馅料加入自动真空灌装机，大小均匀20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0026](4)蒸制成型:
将灌装好的肠置于蒸箱内，设定两段蒸制温度蒸制时间。第一段蒸箱温度设为54?56°C，定型时间8?10分钟，第二段蒸箱温度为78?80°C，蒸煮时间为8?10分钟。为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达70?80°C，并维持I分钟以上。
[0027](5)预冷:
产品蒸制成型后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；冷却完毕后把扭结处撕断，保证肠完好，不能撕破，之后装入单冻盒，装盒时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，防止冻不透及包装困难。
[0028](6)产品速冻:
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。
[0029](7)称量、包装入库:
根据客户需要，对产品进行包装，包装好的产品经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
将产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期不超过12个月。
[0030]实施例3:
罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成:鸡肉71份、水19份、淀粉5份、盐1.4份、磷酸盐0.06份、糖1.3份、味精0.5份、罗勒粉0.86份、葡萄酒0.88份。[0031]上述罗勒味早餐肠的制作方法，包括以下步骤:
(I)配料斩拌:
其中鸡肉可采用鸡胸肉，将肉皮分离；按上述重量份，将肉解冻至中心温度在±2°c，启动斩拌机，先把肉用1700-1900转/分斩开至稍有粘性，然后加入磷酸盐用1700-1900转/分斩一分钟出粘性，再加入盐，用1700-1900转/分斩一分钟，斩至细腻粘稠时，加入皮提升斩拌速度3400-3800转/分斩一分钟至均匀融合，降低速度为1700-1900转/分加入糖、味精、罗勒粉、葡萄酒，混合均匀后再加入淀粉、水，保持此速度斩拌半分钟至表面细腻，有粘性，有光泽即可出馅。
[0032](2)真空滚揉:
将打好的馅料放入真空滚揉机内，抽真空至0.08MPa，连续滚揉20分钟出料，放入馅车内，放入0-4°C恒温库内静置3小时。
[0033](3)添馅灌装:
采用自动真空灌装机灌装，馅料加入自动真空灌装机，大小均匀20克/粒，5-5.5cm/粒。
[0034](4)蒸制成型:
将灌装好的肠置于蒸箱内，设定两段蒸制温度蒸制时间。第一段蒸箱温度设为54?56°C，定型时间8?10分钟，第二段蒸箱温度为78?80°C，蒸煮时间为8?10分钟。为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达70?80°C，并维持I分钟以上。
[0035](5)预冷:
产品蒸制成型后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；冷却完毕后把扭结处撕断，保证肠完好，不能撕破，之后装入单冻盒，装盒时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，防止冻不透及包装困难。
[0036](6)产品速冻:
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。
[0037](7)称量、包装入库:
根据客户需要，对产品进行包装，包装好的产品经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不超过12个月。
[0038]本发明方法中用到的斩拌机、真空滚揉机、全自动真空灌肠机均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
[0039]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.罗勒味早餐肠，其特征在于，由以下重量份原料制成:鸡肉68?71份、水19?21份、淀粉4?6份、盐1.2?1.4份、磷酸盐0.04?0.06份、糖1.3?1.6份、味精0.3?0.5份、罗勒粉0.85?0.88份、葡萄酒0.85?0.88份。
2.如权利要求1所述的罗勒味早餐肠，其特征在于，由以下重量份原料制成:鸡肉70份、水20份、淀粉5份、盐1.3份、磷酸盐0.05份、糖1.5份、味精0.4份、罗勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。
3.如权利要求1或2所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)配料斩拌:按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，其中鸡肉可采用鸡胸肉，将肉皮分离，第一步:将肉按1700?1900转/分斩拌至稍有粘性，然后加入磷酸盐1700?1900转/分斩拌出粘性，再加入盐继续斩拌至细腻粘稠；第二步:加入皮提升斩拌速度为3400?3800转/分进行斩拌，当均匀融合后再降速斩拌，并加入糖、味精、罗勒粉、葡萄酒拌至均匀；第三步:加入淀粉和水斩拌至肉馅表面细腻、粘稠有光泽； (2)真空滚揉:将肉馅放入真空滚揉机内滚揉； (3)再依次经添馅灌装、蒸制成型、预冷、速冻、称量、包装工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于:所述真空滚揉工序，滚揉时间为15?25分钟，真空度为0.06?0.08Mpa。
5.如权利要求3所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于:所述添馅灌装工序，采用自动真空灌装机灌装，馅料大小均匀20克/粒，5-5.5cm/粒。
6.如权利要求3所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于:所述蒸制成型工序分两段进行，第一段蒸箱温度为54?56°C，定型时间8?10分钟，第二段蒸箱温度为78?80°C，蒸煮时间8?10分钟。
7.如权利要求3所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于:所述预冷工序中，产品快速冷却至中心温度在25°C以下并单层装入单冻盒内。
8.如权利要求3、4、5、6或7所述的罗勒味早餐肠的制作方法，其特征在于:所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18°C以下。
【文档编号】A23L1/314GK103734770SQ201310678243
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】张庆玉, 景世洁, 段玉超 申请人:山东惠发食品股份有限公司