具有大量活的乳酸培养物的食物产品的制作方法

具有大量活的乳酸培养物的食物产品的制作方法
【专利摘要】本文涉及一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物。所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的。所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu/g，优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸发酵物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log10的所述乳酸培养物的衰减速率。
【专利说明】具有大量活的乳酸培养物的食物产品
[0001] 本案涉及包括饼干部分和填充物部分的食物产品领域。更特别地，本案涉及这样 的食物产品，其中所述填充物部分包括水基填充物连同包含活的乳酸培养物的无水的填充 物。
[0002] 制作包括饼干部分和填充物部分的食物产品是已知的。针对这些食物产品，在填 充物部分中包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物也是已知的。包括活的 乳酸培养物的无水的填充物通常是由酸奶生产的。
[0003] 酸奶是由嗜热链球菌（Streptococcus thermophiIus)和德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii)亚种保加利亚乳杆菌（bulgaricus)共生培养物发酵奶的 产物。酸奶具有有益性质是已知的，比如促进乳糖消化。这些有益性质起因于两种细菌菌 株的大量存在：特别地，酸奶具有两种菌株均超过l〇 7cfu/g (cfu :菌落形成单位）的种群总 细胞数。然而，酸奶的货架期通常是短的；新鲜酸奶的货架期通常小于2个月。因此，酸奶 通常被保存在低温下以限制乳酸培养物的衰减和感官性质改变。
[0004] 已知的是制作酸奶粉，因为所述酸奶粉具有针对感官性质的较长的货架期。所述 酸奶粉是经由各种干燥方法（比如冷冻干燥和喷雾干燥）获得的。出于经济原因，喷雾干 燥更常被使用。然而，喷雾干燥比冷冻干燥更加不利于乳酸培养物在生产期间的存活，并且 因此导致乳酸培养物在干燥期间的较大的损失。因此，大多数商业上可获得的酸奶粉仅包 含有限量的活的乳酸培养物；低于l〇 7cfu/g酸奶粉。而且，这些乳酸培养物在储藏期间并 非必然能存活。
[0005] 目前市场上的包括饼干部分和具有包括活的乳酸培养物（酸奶填充物）的无水 的填充物的填充物部分的食物产品使用由喷雾干燥获得的酸奶粉。因此，所述酸奶粉的活 的乳酸培养物细胞数（以下称细胞数）低于食品法典（Codex Alimentarius) (CODEX STAN 243-2003)要求的值。发明人针对各种商业上可获得的包括饼干部分和填充物部分的食物 产品测量细胞数值。结果显示，除了使用FR2895877的方法的产品，针对酸奶填充物的细胞 数值均在l〇 5cfu/g以下。
[0006] FR2895877提供了一种用于生产具有大量活的乳酸培养物（即高于5xl08cfu/g乳 酸粉）的酸奶粉的方法。该酸奶粉可以被使用在用于生产具有高细胞数的夹心饼干的填充 物中。
[0007] 发明人已经实现，包括饼干部分和填充物部分的食物产品可以既因乳酸培养物提 供令人愉悦的微酸味道，又提供另一种味道，比如水果味道。尽管存在这样的食物产品，但 这些产品的细胞数值低于10 5cfu/g无水的填充物。
[0008] 发明人在无水的填充物中试验使用根据FR2895877生产的酸奶粉，所述无水的填 充物与水基填充物一起被合并到食物产品中。然而，当包括FR2895877的酸奶粉的无水的 填充物被放置与水基填充物直接或间接接触时，活的培养物的衰减被强烈地加速。在该试 验中，为了获得水基填充物，IOwt. %的酸奶粉、80wt. %的葡萄糖浆和IOwt. %的脂肪被混 合。填充物的Aw是0. 70。填充物被储存在20°C。初始细胞数是8. 51〇g1(lcfu/g填充物，并 且在仅1个月之后减少至6. 51〇g1(lcfu/g填充物。用具有0. 60、0. 65和0. 75的Aw的填充 物获得了同样快速的衰减。因此，在中度湿度下使用水基填充物保持培养物成活数月是不 可能的。
[0009] WO 99/11147 Al描述了一种食物组合物，其中奶油被沉积在一个或更多个饼干层 上。
[0010] WO 2011/113771 Al描述了一种干燥的发酵的乳制品。
[0011] EP 0948896 Al描述了一种用于烘焙产品的奶油填充物。
[0012] EP 1 269 857 A2描述一种包括酸奶粉的用于烘焙产品的填充物。
[0013] FR 2 811 867 Al描述了一种具有包括活的或活性酵母的填充物的烘烤产品。
[0014] EP 1 010 372 A2描述了一种具有包括活的冻干乳酸细菌的填充物的烘烤制品。
[0015] WO 99/09839 Al描述了一种包含活的微生物的糊状组合物。
[0016] EP 0 666031 A2描述了一种基于无水的食物脂肪的用于烘焙产品的奶油填充物。
[0017] EP 0 687 420 A2描述了一种用于烘焙产品的填充物。
[0018] FR 2 895 877 Al描述了一种发酵的奶粉或酸奶粉。
[0019] 因此，一个目的是提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述食物产 品的填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其解决与现有技 术相关联的缺陷，或者至少为现有技术提供商业上的替换选择。
[0020] 根据第一方面，提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部 分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述 无水的填充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少 IO5Cfu，优选地IO6Cfu,更优选地IO7Cfu的乳酸培养物细胞数。所述食物产品呈现每月至多 0. 251〇g1(lcfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。
[0021] 本公开现在将被进一步描述。在以下的段落中，本公开的不同的方面/实施方案 被更详细地限定。被这样限定的每个方面/实施方案可以与任何其他一个方面/实施方案 或者多个方面/实施方案组合，除非有清楚的相反说明。特别地，任何被说明为优选的或者 有利的特征可以与任何其他被说明为优选的或者有利的一个或多个特征组合。
[0022] 食物产品可以是成层的饼干，优选地是夹心饼干或者具有位于单个饼干的一个表 面上的填充物的单个饼干。食物产品也可以是被填充的饼干，所述被填充的饼干的边缘被 闭合。
[0023] 在以下的说明中，"饼干部分"意为由面团或面糊（batter)制成的具有低的水分 含量（小于5 % )和酥脆质地的任何烘烤的谷物产品，所述烘烤的谷物产品包括通常已知的 饼干、曲奇、薄脆饼干、薄脆饼和烘烤的格兰诺拉麦片棒（backed granola bars),优选地饼 干、曲奇、薄脆饼干和薄脆饼。饼干部分可以由仅一个、两个或更多个饼干构成。当仅有一 个饼干时，填充物部分可以完全沉积在所述饼干的一个表面上，或者部分地沉积在每个表 面上。填充物部分也可以被沉积在饼干内部。当有两个或更多个饼干时，填充物部分可以 在两个饼干之间成层。
[0024] 饼干部分也可以包含内含物，即具有低于4_的尺寸的可食用颗粒的小块。内 含物可以是巧克力球（chocolate drops)、坚果（如榛子（优选地榛子碎（hazelnut pieces)))、挤出谷物等等。内含物不包括谷物片（cereal flakes)。内含物带来质地和风 味而不增加 SAG含量。食物产品有利地包括2wt. %至15wt. %，优选地4wt. %至IOwt. % 的内含物。
[0025] 巧克力球是固体巧克力块。"巧克力"被理解为意为"黑巧克力"、"牛奶巧克力"， 或者"白巧克力"。优选地，巧克力球是包含至少35wt. %的可可液（美国法例），更优选地 35wt. %的可可固体（欧盟法例），再更优选地至少40wt. %的可可液或可可固体的黑巧克 力块。
[0026] "填充物部分"意为适合于被放置在饼干内部，或者被放置在饼干上，或者被放置 在夹心饼干的层之间的任何可食用物质。填充物部分由具有不同的组成的至少两种不同的 填充物构成。
[0027] "水基填充物"是与"无水的填充物"成对照的填充物，在所述"水基填充物"中水 形成遍及整个填充物的连续相，在所述"无水的填充物"中脂肪形成遍及整个填充物的连续 相。在优选的实施方案中，水基填充物和无水的填充物彼此直接接触。
[0028] 通过"有区别的"，其意为水基填充物和无水的填充物具有不同的组成，并且可以 在最终食物产品中，在视觉方面或者在感官方面可以被区分。优选地，水基填充物和无水的 填充物物理上是有区别的。即，尽管它们可以是接触的，但它们在食物产品内形成单独的多 个层或多个结构。例如，水基填充物和无水的填充物可以形成单独的线（lines)，也许彼此 平行地位于两个饼干部分之间。
[0029] "乳酸培养物"意为产生乳酸的适合于生产发酵的食物产品的任何细菌。这些 细菌在乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属和双歧杆菌属当中选择。乳杆菌的实施例是嗜酸乳 杆菌（L. acidophilus)、德氏乳杆菌（L.delbrueckii)、开菲尔乳杆菌（L.kefiri)、瑞士乳 杆菌（L. helveticus)、唾液乳杆菌（L. salivarius)、干酿乳杆菌（L. casei)、弯曲乳杆菌 (L. curvatus)、胚芽乳杆菌（L. plantarum)、沙克乳杆菌（L. sakei)、短乳杆菌（L. brevis)、 布氏乳杆菌（Lbuchneri)、发酵乳杆菌（L.fermentum)和罗伊氏乳杆菌（L. reuteri)。乳 球菌的一个实施例是乳酸乳球菌（Llactis)。链球菌的一个实施例是嗜热链球菌。双 歧杆菌的实施例是两歧双歧杆菌（B.bifidum)、长双歧杆菌（B. Iongum)和婴儿双歧杆菌 (B. infantis)〇
[0030] 在一个优选的实施方案中，如果无水的填充物包括酸奶，那么乳酸培养物是德氏 乳杆菌和嗜热链球菌的共混物，更优选地是德氏乳杆菌、亚种保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的共混物。
[0031] 正如将被领会的，无水的填充物具有优选地在食物产品生产时间点测量的乳酸培 养物细胞数。这允许测量相对于产品生产和已包装时获得的初始水平乳酸培养物随时间的 衰减速率。而且，衰减速率的测量是在被储存在约20°C的密封的产品中进行的。速率可以 在至少4个月，优选地至少6个月，优选地至少7个月的时间段测量，并确定衰减速率。
[0032] 产品的水活度（Aw)是在食品工业领域熟知的概念。该值度量样品中水的可用性。 在大多数情况下，该水活度与产品的水含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法对于本领 域技术人员是已知的。例如，可以使用Aqualab CX-2或3系列，或者Novasina测量水活度。 以下说明的所有Aw值都是在25±0. 2°C下测量的。
[0033] 食物产品的整体Aw值优选地低于0. 22,优选地低于0. 20,更优选地低于0. 18。饼 干部分优选地具有低于〇. 15,优选地低于0. 10,更优选地低于0. 07的水活度值。水基填充 物优选地具有低于0. 45,优选地低于0. 40,更优选地低于0. 37的水活度值。无水的填充物 优选地具有低于0. 35,优选地低于0. 30,更优选地低于0. 25的水活度值。无水的填充物优 选地包括，例如粉末形式的，酸奶。
[0034] 发明人已发现，饼干部分和填充物部分的水活度应当准确掌控以满足上述值，否 则乳酸培养物将在储存期间迅速地衰减。应当提到的是，食物产品的整体水活度值不能从 饼干部分、水基填充物和无水的填充物的水活度值直接计算得到。事实上，尽管用于水迁移 的驱动力是Aw梯度，但是最终整体水活度取决于食物产品的每个组分的水含量，并且取决 于水分迁移将进行到的程度。这不能被简单地预测，尤其是当两个不同的填充物和饼干部 分接触放置时。
[0035] 水基填充物优选地包括水果。在这种情形中，水基填充物的水活度值可以通过浓 缩水果汁或者将水果做成果泥，以及最后添加水活度抑制剂（比如食糖和/或多元醇）被 减少。
[0036] 发明人已出人意料地发现，采用具有前述水活度值的饼干部分和填充物部分，使 得乳酸培养物在生产和储存期间保持成活一段长的时期（在25°C下至少4个月，优选地至 少6个月）是可能的。
[0037] 正如之前已经提到的，水基填充物可以包括水果。而且，术语"水果"在本文中被 意图指排除通常称作"坚果"（比如，胡桃、榛子、扁桃仁、花生、腰果、山核桃）的干果的任何 "天然的"水果。有利地，水果是果树水果；更有利地选自由红色水果（比如草莓、树莓、蓝 莓、黑加仑、红加仑、蔓越橘、接骨木或者黑莓）、异国水果（比如菠萝、芒果、百香果、石榴、 荔枝或者奇异果）、甜瓜、桃、杏、香蕉、搜桃、苹果、梨、柑橘水果（比如橙、梓檬、葡萄柚、柑 橘或者小柑橘）、葡萄、李、樱桃、布拉斯李、无花果、葡萄干、番茄、胡萝卜、红柿子椒、南瓜、 枣，及其混合物组成的组；再更有利地选自由蔓越橘、杏、苹果、树莓、草莓、葡萄干、桃、无花 果、枣、樱桃、李、西红柿及其混合物组成的组；更有利地选自由蔓越橘、杏、苹果、树莓、草 莓、葡萄干、无花果及其混合物组成的组。引申开来，因为大黄通常被分类至并用作烹饪水 果，大黄也包括在术语"水果"中，尽管大黄不是植物的果实。
[0038] 包含在水基填充物中的水果可以包含软水果颗粒，在该情形中，软水果颗粒的最 大尺寸是4mm。
[0039] 水基填充物可以包含烹饪过的水果，比如果酱。可替换地，水基填充物可以包含新 鲜水果或者果脯（preserved fruit)。
[0040] 进一步，水基填充物可以包含可可、咖啡或茶的任何提取物。水基填充物可以被充 气或起泡，以优选地获得在300g/l和1200g/l之间的密度（每单位体积的质量）。水基填 充物的起泡的或者充气的形式使得改进口感是可能的，即所述水基填充物在口中较不粘。
[0041] 无水的和水基填充物两者都可以包含未成胶状的淀粉，尤其是小麦淀粉，比如在 FR2889650 (无水的填充物）和FR2905563 (水基填充物）中被描述的。未成胶状的淀粉的 存在可以改进最终产品中慢消化淀粉（SDS)的含量。
[0042] 食物产品优选地具有至少31wt. %，优选地至少35wt. %，更优选地至少38wt. %， 再更优选地至少40wt. %的慢消化淀粉比总的可用淀粉的比率（SDSASDS+RDS))。总的可 用淀粉包括慢消化淀粉（SDS)和快消化淀粉（RDS)。总的可用淀粉和总的淀粉之间的差别 是总的可用淀粉不包括不能被消化的，即逃过小肠消化的抗性淀粉。
[0043] 食用取代快消化淀粉的慢消化淀粉被认为是对健康有益的。事实上，在消化期间 快消化淀粉被快速分解成葡萄糖，并由此快速成为身体可用的。因此，血液中来自饼干的葡 萄糖的快速出现导致血糖反应的较高峰。相反，慢消化淀粉被身体缓慢地吸收，由于来自食 物产品的葡萄糖的出现更慢并且维持一段时间，由此提供持久的能量。
[0044] SDS 或慢速可用葡萄糖（slowly available glucose (SAG))可以通过由 Englyst 的方法（Englyst等的《食物中的快速可用葡萄糖：反映血糖反应的体外测量》（"Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response"），Am. J. Clin. Nutr.，1999 (3)，69 (3)，448-454 ;Englyst 等的《由其快速和慢速 可用葡萄糖含量阐释的谷物产品的血糖指数》（"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose，'），Br. J. Nutr.，2003(3)，89(3)，329-340 ;Englyst等的《植物食品中的快速可用葡萄糖（RAG)的 测量：血糖反应的体外预警潜能》（"Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG) in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response，'），Br. J. Nutr.，1996 (3)，75 (3)，327-337)测量的慢速可用葡萄糖（SAG)测量值来表征。SAG指的 是可能用于人类小肠缓慢吸收的葡萄糖（来自食糖和淀粉，包括麦芽糊精）的量。在本案 中，因为除了淀粉（即SDS)没有其他的SAG来源，SDS含量等于SAG含量。快速可用葡萄 糖（RAG)指的是可能用于人类小肠快速吸收的葡萄糖的量。RAG含量是由快消化淀粉和包 括在食谱中的食糖提供的葡萄糖单元构成的。在Englyst的方法中，饼干样品是手工并粗 略研磨一个或更多个饼干制备的。饼干样品随后通过在标准化的条件下，在转化酶、胰α 淀粉酶和淀粉转葡糖苷酶存在时被孵育，经受酶消化。调整参数，比如pH、温度（37°C)、粘 度和机械混合，以模拟胃肠条件。在20min的酶消化时间之后，测量葡萄糖并标记为RAG。 在120min的酶消化时间之后，再次测量葡萄糖并标记为可用葡萄糖（AG)。SAG是通过用AG 减去RAG获得的（SAG = AG - RAG)，因此，SAG对应于第20和第120分钟之间释放的葡萄糖 分量。游离的葡萄糖（FG)，包括由蔗糖释放的葡萄糖，通过单独的分析获得。RDS随后作为 RAG减去FG的差获得（RDS = RAG - FG)。
[0045] 有利地，食物产品具有至少15g SAG/100g食物产品。该食物产品特别地符合持久 能量准则，即SAG值超过15g/100g饼干，或者针对食物产品的总重量，至少31wt. %的慢消 化淀粉比总的可用淀粉的比率。优选地，食物产品具有至少16. 5g/100g饼干的SAG含量， 更优选地至少18. 0g/100g食物产品的SAG含量，再更优选地至少21. 0g/100g食物产品的 SAG含量。
[0046] 25°C下的食物产品中的活的培养物的衰减速率低于每月0. 251og1(lcfu/g无水的 填充物，优选地低于每月〇. 201og1(lcfu/g，更优选地低于每月0. 151og1(lcfu/g。所述值相关 于1克无水的填充物。
[0047] 根据另一个方面，提供用于生产上面描述的食物产品的方法。所述方法包括以下 步骤：
[0048] (a)提供形成所述饼干部分的至少一部分的第一饼干，所述第一饼干呈现低于 0. 15,优选地低于0. 10,更优选地低于0. 07的水活度值；
[0049] (b)将水基填充物沉积在所述第一饼干上，所述水基填充物呈现低于0. 45,优选 地低于0. 40,更优选地低于0. 37的水活度值；
[0050] (c)冷却，直到所述第一填充物冷却至47°C或更低，优选地高于20°C ;
[0051] (d)将具有活的乳酸培养物的无水的填充物沉积在所述第一饼干上，或者沉积在 所述第一填充物上；
[0052] (e)可选地，提供在所述填充部分的顶部形成所述饼干部分的另一个部分的第二 饼干，所述第二饼干优选地在32°C或更低，更优选地在高于20°C的温度下呈现低于0. 15， 优选地低于〇. 10,更优选地低于〇. 07的水活度值；并且
[0053] (f)可选地在包装之前将所述食物产品冷却至23°C或更低，优选地高于KTC。
[0054] 如上文所述，水基填充物和无水的填充物在不同的温度下分别沉积在饼干部分 上。水基填充物的沉积温度高于无水的填充物的沉积温度。这使得乳酸培养物在生产期间 保持成活是可能的。事实上，当其是冷的时，水基填充物是稠糊而不能在室温下被加工，尤 其是在加入水活度抑制剂的包含水果的水基填充物的情形中。因此，为了将水基填充物泵 送并沉积其预设的重量到第一饼干上，有必要加热所述水基填充物至高达50°C或以上的温 度。热不利于温度敏感的活的培养物。
[0055] 水基填充物在沉积之前优选地被加热至至少45°C，优选地50°C，更优选地约 55°C。更一般地，水基填充物被加热至其粘度达到降至至多54Pa. s，优选地至多45Pa. s，更 优选地至多37Pa. s时的温度。用于测量这样的食品的粘度的技术是本领域熟知的。
[0056] 无水的填充物优选地在42 °C或更低，优选地在39 °C或更低，更优选地高于37 °C的 温度下被沉积。更一般地，无水的填充物优选地被加热至其粘度达到降至至多13. 5Pa. s时 的温度。
[0057] 步骤（a)和（e)可以包括，在所述水基填充物被沉积之前，由面团形成所述第一饼 干，烘烤所述第一饼干以及冷却所述第一饼干至35°C或更低，优选地33°C或更低，优选地 闻于20 C。
[0058] 为了获得具有很低的水活度值的第一饼干以及最后地第二饼干，增加所述第一和 第二饼干的烘烤时间是可能的，这导致更多水分的蒸发。然而，应当小心，从而不会发生 淀粉的糊化。事实上，增加的烘烤将产生淀粉结构保存上的潜在的问题，所述淀粉结构保 存在保持淀粉的慢消化方面是必须的。增加的烘烤也增加水基填充物和饼干之间的水活 度梯度，这可以导致潜在的破损或裂缝（checking)(裂缝指在烘烤之后，有时候是2周以 后发生的饼干的局部破裂。裂缝可以是可见的或者不可见的，并且可以导致饼干在运输、 储存或消费期间的破损）。增加烘烤时间也增加生产成本，可以产生产品褐变、各种异味 (off-tastes)(焦味（burnt flavour))并产生新形成的化合物（比如丙烯酰胺）。
[0059] MM
[0060] 本公开将联系以下非限制性的附图被描述，其中：
[0061] 图1是图示说明用于生产如本文上文所描述的食物产品的方法的一个实施方案 的不同步骤的流程图。
[0062] 图2以包括饼干部分和填充物部分的夹心饼干的形式示意性地示出如上文所描 述的食物产品1的一个实施方案。饼干部分包括两个饼干21、22,填充物部分位于所述两个 饼干21、22之间。填充物部分包括两种填充物：水基填充物31和无水的填充物33。 实施例
[0063] 本公开现在将联系以下非限制性的实施例被描述。
[0064] 细胞数测量
[0065] 从食物产品中S出5g包含乳酸培养物的无水的填充物，并分散到37°C的45g胰 蛋白胨盐稀释液中。分散体用均质袋（Stomacher bag)均质2分钟，然后保持在轻微搅拌 (mild stirring)下30分钟。在30分钟的轻微搅拌后，分散体再次用均质袋均质2分钟。
[0066] 然后根据用于乳酸细菌计数（enumerating)的正式标准方法（ISO 7889，"酸奶： 特性微生物的计数。37°C时的菌落计数法"（"Yoghurt:Enumeration of characteristic micro-organisms. A colony-count technique at 37°C"））进行乳酸培养物细胞的计数 (counting)。所述方法归纳在后文中。
[0067] 已均质的分散体被进一步陆续稀释以得到测试样品的若干个十倍制稀释液。每个 十倍制稀释液被接种到皮氏培养皿中的2个培养基中：
[0068] a)酸化的MRS培养基，随后在37±1°C下厌氧孵育72小时，用于德氏乳杆菌、亚种 保加利亚乳杆菌计数；
[0069] b)M17培养基，随后在37±1°C下有氧孵育48小时，用于嗜热链球菌计数。
[0070] 菌落数在15至300之间的皮氏培养皿被选择用于计数。菌落被计数，而每克样品 的微生物数目是由被计数的菌落数目和所选择的皮氏培养皿对应的稀释液来计算的。
[0071] 果酱填充物的粘度测量
[0072] 水基和无水的填充物的流变性是使用与PC交互的高性能流变仪MCR300 (安东帕 (Anton Paar)Physica)来测量的。粘度是使用同轴圆柱体几何体（TEZ 150PC和CC27)在 不同温度且以2JT1的剪切速率来测量的。
[0073] 粘弹件测丨量
[0074] 粘弹性测量是使用相同但是装备有平行板几何体（plate-plate geometry) (TEK 150PC and MP25测量板）的流变仪MCR300来完成的。微小应变（0.01%)震荡测量是在 IHz的恒定频率下进行的，由此有可能来确定弹性系数G'（Pa)。G'反映在给定的时间-温 度条件下粘弹性材料的实实在在的贡献，并且当三维网络被形成时的急剧增加。
[0075] 实施例1
[0076] 有益于健康的夹心饼干是通过将两块饼干与酸奶填充物和果酱填充物组装起来 获得的。对于25. 3g的夹心饼干而言，不同组分的重量为饼干部分18. 5g，酸奶填充物3. 4g， 以及果酱填充物3. 4g。
[0077] 不同组分是如下生产的：
[0078] 迸王
[0079] 饼干是按相同 申请人:的欧洲专利申请号11290279.6的"有益于健康的成层的曲 奇"（"Healthy layered cookie"）中所描述的生产的，具有表1的成分。
[0080]
【权利要求】
1. 一种食物产品，所述食物产品包括饼干部分和填充物部分，所述填充物部分包括水 基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述无水的填 充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfU/g， 优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸培养物细胞数，所述食物产品呈现每月至多 0. 251〇g1(lcfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。
2. 如权利要求1所述的食物产品，其中所述水基填充物接触所述无水的填充物。
3. 如权利要求1或2的食物产品，其中所述食物产品具有小于0. 22,优选地小于0. 20， 更优选地小于0. 18的整体水活度。
4. 如权利要求1至3中任一项所述的食物产品，其中所述无水的填充物包括酸奶。
5. 如权利要求1至4中任一项所述的食物产品，其中所述水基填充物包括水果。
6. 如权利要求5所述的食物产品，其中所述水基填充物是果酱，或者包含新鲜水果和/ 或果脯。
7. 如权利要求1至6中任一项所述的食物产品，其中所述水基填充物具有低于0. 45， 优选地低于0. 40,更优选地低于0. 37的水活度值。
8. 如权利要求1至7中任一项所述的食物产品，其中所述饼干部分具有低于0. 15,优 选地低于0. 10,更优选地低于0. 07的水活度值。
9. 如权利要求1至8中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品的慢消化淀粉比总 的可用淀粉的比率是至少31wt. %。
10. 如权利要求1至9中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品是成层的饼干，优 选地是夹心饼干或者具有位于单个饼干的一个表面上的填充物的单个饼干。
11. 一种用于生产如权利要求1至10中任一项所述的食物产品的方法，其中所述方法 包括以下步骤： (a) 提供形成所述饼干部分的至少一部分的第一饼干，所述第一饼干呈现低于0. 15， 优选地低于0. 10,更优选地低于0. 07的水活度值； (b) 将水基填充物沉积在所述第一饼干上，所述水基填充物呈现低于0. 45,优选地低 于0. 40,更优选地低于0. 37的水活度值； (d)将具有活的培养物的无水的填充物沉积在所述第一饼干上，或者沉积在所述第一 填充物上； 其中所述水基填充物和所述无水的填充物在不同的温度下分别沉积在所述饼干部分 上，所述水基填充物的沉积温度更高，并且 其中所述方法还包括，在所述无水的填充物被沉积之前，步骤（b)和（d)之间的冷却步 骤（c)，直到所述第一填充物冷却至47°C或更低，优选地高于20°C。
12. 如权利要求11所述的方法，其中步骤（a)包括，在所述水基填充物被沉积之前，由 面团形成所述第一饼干，烘烤所述第一饼干以及冷却所述第一饼干至35°C或更低，优选地 闻于20 C。
13. 如权利要求11或权利要求12所述的方法，其中所述水基填充物在沉积之前被加热 至至少45°C，优选地50°C，更优选地约55°C。
14. 如权利要求11至13中任一项所述的方法，其中所述无水的填充物在42°C或更低， 优选地高于37 °C，更优选地37 ± 2 °C的温度下被沉积。
15. 如权利要求11至14中任一项所述的方法，还包括将形成所述饼干部分的另一部分 的第二饼干沉积在所述填充物部分的顶部。
16. 如权利要求15所述的方法，其中所述第二饼干在32°C或更低，优选地高于20°C的 温度下被沉积。
17. 如权利要求11至16中任一项所述的方法，还包括在包装之前用于将所述食物产品 冷却至23°C或更低，优选地高于10°C的步骤。
【文档编号】A21D13/00GK104363765SQ201380030242
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2013年6月4日 优先权日:2012年6月8日
【发明者】P·埃马尔, L·格伦托拉德沃 申请人:大众饼干公司