烹调过的面条类的制造方法

烹调过的面条类的制造方法
【专利摘要】本发明提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类。烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。
【专利说明】烹调过的面条类的制造方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及烹调过的面条类的制造方法。

【背景技术】
[0002] 对于将预先烹调了的面条类冷藏或冷冻保存得到的烹调过的面条类，人们喜欢其 可以长期保存、或者只要轻微加热就可以食用的简便性，近年来其消费在增长。然而，烹调 过的面条类由于水分含量大，所以存在着保存中品质下降，使得食用时的口感容易变得过 硬、或者相反变得过软的问题。该品质下降的问题因烹调过的面条类在制造或流通时、或者 在家庭等中保存时存在温度变化的情形而显著。
[0003] 以往，有人提出了防止烹调过的面条类在保存中的品质下降的方法。专利文献1 中记载着：用含有糖稀或糖粉等淀粉糖化物、寡糖、还原淀粉糖化物等糖质的浓度为1%以 上的糖液煮生面条、或者将煮面条在该糖液中冷却而得到的面条在l〇°C下保管1?2天后 维持良好的口感。专利文献2中记载着：将浸有糖稀、还原糖稀、寡糖类或它们的混合物的 煮面条冷冻得到的冷冻面条解冻后仍保持其品质。专利文献3中记载着：用含有麦芽寡糖 和水溶性多糖类的撒涂液（絡的液）进行接触处理后装入容器中的煮面条类保存24小时 以上后仍维持良好的口感。专利文献4中记载着：在含有寡糖、海藻糖、糖稀、还原糖稀、糊 精、聚葡萄糖等糖类的40?105°C的水溶液中浸渍了 5?60分钟的煮意大利面食在冷却 (于少卜％ chilled)或冷冻保存后仍具有优异的口感。
[0004] 但是，在上述现有的烹调过的面条类中，虽然保存时的口感下降被防止在某种程 度，但其效果并不充分，另外，还无法避免其风味因附着或渗入面条中的糖质而受到破坏。
[0005] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本专利第3432032号公报； 专利文献2 :日本特开平8-173072号公报； 专利文献3 :日本专利第4690261号公报； 专利文献4 :日本专利第4690825号公报。


【发明内容】

[0006] 发明所要解决的课题 本发明以提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类 为课题。
[0007] 解决课题的方法 本发明人为了解决上述课题反复进行了各种研宄，结果发现：通过在已加热烹调了的 面条类上附着特定量的含有糖类和淀粉类的液体，可以得到即使在长期冷藏或冷冻保存后 进行再加热时仍具有与刚煮的面条类相媲美的口感、并且风味不会因糖类的影响而被破坏 的烹调过的面条类。
[0008] S卩，本发明提供烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条 类上附着含有I. 〇?15. 0质量％的糖类和0. 5?8. 0质量％的淀粉类的液体。
[0009] 发明效果 根据本发明，可以得到即使长期冷藏或冷冻保存，再加热时也具有如刚煮的面条类一 样的良好口感的烹调过的面条类。另外，本发明的烹调过的面条类，其面条的风味不会因糖 类的影响而被破坏，维持着面条本来的良好风味。

【具体实施方式】
[0010] 在本发明的烹调过的面条类的制造方法中，在已加热烹调了的面条类上附着含有 糖类和淀粉类的液体（以下，在本说明书中有时称作糖液）。根据该方法，可以防止所制造 的烹调过的面条类在冷藏或冷冻保存中的品质下降，可以防止再加热时的面条类的口感下 降。
[0011] 用于本发明的制造方法的面条类，只要是以小麦粉作为主原料的面条类，则对其 种类或制造方法没有特别限定。作为该面条类，可以列举通过手工做面条或手抻式、压延制 面、辊轧制面、挤出制面等常规方法制造的面条类，例如通心粉、意大利式细面条等意大利 面食、面条（3匕'九）、冷面、挂面、扁平的面条（平面）、日本荞麦面、中华面条、面皮类（饺 子、烧卖、春卷、馄饨的皮等）等。这些面条类可以是干面条也可以是生面条。
[0012] 作为加热烹调上述面条类的方法，例如可以列举煮、蒸等，可以根据所用面条类的 种类，调节使用的水量或时间、温度，使达到所期望的硬度或产率。烹煮时，通常使产率达到 220%以上、优选230?260%。煮的水不仅可以使用普通的水，还可以使用盐水等。已加热 烹调的面条类在附着糖液之前，利用常规方法在水冷后进行沥水。附着糖液时面条类的品 温（使用温度计、温度记录器等公知的方法计测烹调过的面条类的块中心部及其以外的两 处的温度）优选为15°C以下。
[0013] 在上述已加热烹调的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体（糖液）。作为该糖 类，可以使用糖单元的聚合度为1?9个的食用糖类、例如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳 糖、麦芽糖、海藻糖等单糖类和二糖类、异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡糖（聚合度为3?9)、以 及木糖醇、山梨糖醇等糖醇类等。其中，优选聚合度为3?7的异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡 糖。上述列举的糖类可以单独使用任意一种、或者将两种以上组合使用。
[0014] 糖液中的上述糖类的含量只要是1.0?15. 0质量％即可，但优选为4.0?8.0质 量％。糖类的量若不足1. 〇质量％，则无法充分维持面条类的口感，另一方面，糖类的量若超 过15. 0质量％，则面条类会带有糖的风味，因此不优选。
[0015] 作为淀粉类，可以使用来自小麦、马铃薯、木薯等植物的淀粉、以及对它们进行了 加工处理的加工淀粉，优选加工淀粉。加工淀粉可以通过利用化学加工方法或物理加工方 法等对作为原料的淀粉进行处理来制造。作为化学加工方法，可以列举酯化、醚化、交联化 等公知的方法。作为酯化淀粉的例子，可以列举乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化 淀粉等。作为醚化淀粉的例子，可以列举羟丙基淀粉、羧甲基化淀粉等。作为交联淀粉的例 子，可以列举磷酸交联淀粉、甘油交联淀粉等。作为物理加工方法，可以列举油脂加工淀粉 或a化淀粉等。上述列举的淀粉类可以单独使用任意一种，或者可以将两种以上组合使 用。在上述淀粉中，优选羟丙基淀粉。
[0016] 糖液中的上述淀粉类的含量只要是0. 5?8. 0质量％即可，但优选为I. 0?4. 0 质量％。淀粉类的量不足0. 5质量％或者超过8. 0质量％时，无法充分维持面条类的口感， 或者糖液的粘度增加过度，因此难以无遗漏地附着在面条类上。
[0017] 本发明的糖液中可以还含有盐。通过在糖液中添加盐，可以更良好地保持烹调过 的面条类的口感和风味。作为盐，可以使用通常供食用的盐、例如食盐、岩盐、合成氯化钠 等。糖液中的盐的含量只要是15.0?33.0质量％即可，但优选为21.0?28.0质量％。盐 的量不足15. 0质量％时，无法充分获得防止其口感下降的效果，而盐的量若超过33. 0质 量％，则面条类变咸，风味下降。
[0018] 本发明的制造方法中使用的糖液可以通过将上述糖类和淀粉类、根据需要还有盐 悬浮或溶解于水中来调制。优选在面条类上附着该糖液之前先进行加热处理，则防止面条 类的口感下降的效果会提高。糖液的加热处理优选在40?105°C下进行1?30分钟。
[0019] 使按照上述顺序调制的糖液附着在加热烹调后的面条类上。相对于100质量份的 面条类，糖液的附着量只要是I. 0?7. 5质量份即可，优选为2. 5?5. 0质量份。糖液的附 着量不足I. 0质量份时，无法充分维持面条类的口感，而附着量若超过7. 5质量份，则面条 类因糖液的水分而变脆或者变得过软。
[0020] 使糖液附着在面条类上的手段只要可以使上述的量的糖液附着在已加热烹调了 的面条类全体上，则可以采用任何手段。例如，可以采用向面条类喷洒或撒上糖液、或者向 面条类中添加糖液并进行浸渍、搅拌或混炼等手段。其中，优选向面条类中添加糖液并进行 搅拌的方法。
[0021] 而且，在本发明的制造方法中，可以在附着有糖液的面条类上进一步附着油脂。通 过附着油脂，可以防止糖液从面条类中分离。作为附着的油脂，可以使用色拉油、棉籽油、玉 米油、橄榄油等在常温下为液体的食用油脂。相对于100质量份的面条类，附着的油脂量只 要是0. 5?5质量份即可，优选为0. 8?3质量份。油脂的附着量少于0. 5质量份时，通过 油脂进行的覆盖不充分，因此无法充分获得防止糖液从面条类中分离的效果，而油脂的附 着量若为5质量份以上，则面条类变得油腻腻的。
[0022] 在本发明的制造方法中，优选对附着有糖液或者还附着有油脂的面条类进行减压 处理。减压条件可以根据使用的面条类的量而变化，但可以在0.4巴（bar)以下、优选0.1 巴以下、进一步优选真空下进行5?20分钟。进行减压处理直至通过蒸发潜热使面条类的 品温达到KTC以下、优选5?6°C左右时，面条类的品质进一步提高，因此优选。减压处理 可以使用公知的减压装置来进行。例如，可以采用在真空室内使用减压泵的方法、或者使用 市售的真空冷却机（例如，三浦工业制；CMJ-20等）。减压处理结束后，将减压条件缓慢恢 复至常压，得到减压处理过的面条类。
[0023] 按照以上的顺序，可以得到本发明的烹调过的面条类。得到的烹调过的面条类可 以在通常的冷藏、冷却或冷冻条件下保存。冷冻保存时，优选将面条类暂且冻结后在通常的 冷冻保存条件下保存。作为将面条类冷冻的方法，冷冻处理可以采用急速冷冻或缓慢冷冻， 但优选急速冷冻。
[0024] 本发明的烹调过的面条类可以和调味汁类一起保存。例如，可以将通过本发明的 制造方法得到的烹调过的面条类放入容器中，之后附着调味汁类进行冷藏、冷却或冷冻，或 者可以在本发明的烹调过的面条类上附着调味汁类，之后放入容器中进行冷藏、冷却或冷 冻。或者，可以将本发明的烹调过的面条类暂且冷冻，在得到的冷冻面条上进一步附着调味 汁类，之后再次冷冻。作为在烹调过的面条类上附着调味汁类的手段，例如可以列举：将面 线或面条块浸入调味汁类中；用调味汁类包覆面线或面条块；在面线或面条块上撒满或喷 洒调味汁类；将面线或面条块和调味汁类一同填充在容器中；将面线或面条块和调味汁类 搅拌混合；将面线或面条块和调味汁类一起嫩炒（V亍一）等，没有特别限定。
[0025] 作为上述调味汁类，可以根据烹调过的面条类的种类或消费者的嗜好使用所有的 调味汁类。例如，对于通心粉或意大利式细面条等意大利面食，可以列举肉食调味汁、那不 勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄系调味汁、奶油（Carbonara)调味汁等白色系调味 汁、蒜汁辣味调味汁>千一乂 '/一只）等油系调味汁、棕色系调味汁等；对于面条、 冷面、挂面、日本荞麦、中华面条等，可以列举酱油基质的调味汁或汤、中华汤、咖喱调味汁、 伍斯特调味汁、各种调味品等，但并不限于这些。另外，该调味汁类可以是汤、蘸佐料汁（〇 汀乜札）（浸味汁、T4 7 7° y -只）、调味汁、撒粉（丄*9扣汀）等通常用于面条类的所有 形态。而且，在该调味汁类中，可以适当含有蔬菜类、蘑菇类、肉类、鱼贝类、蛋类、香辛料类 等食材。
[0026] 通过上述方法得到的本发明的烹调过的面条类，根据需要可以再加热后食用。再 加热时，可以采用自然解冻、或者微波炉、煮、蒸气加热、烘箱等普通的加热手段。 实施例
[0027] 下面，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不仅限于这些实施例。
[0028] (制造例1?7) 秤取115g干意大利式细面条（7''少一 I. 7mm ;日清FOODS制），用1%的食盐水烹煮9 分钟（产率为248%)。将刚煮后的意大利式细面条在KTC的水中充分搅拌30秒进行冷却， 之后沥水，在托盘上分开。相对于100质量份的这些煮意大利式细面条，撒上表1记载的组 成和量的糖液，充分混合，使该糖液的总量附着在意大利式细面条全体上，得到了烹调过的 意大利式细面条。从托盘上取下该烹调过的意大利式细面条，装入乙烯袋中，在5°C的保管 库中保管1天。
[0029] (试验例1) 将所包装的制造例1?7的烹调过的意大利式细面条开封，用500W的微波炉加热，之 后盛入盘中，通过10名评审员按照表2所示的评价基准评价外观和口感。再加入意大利式 细面条用调味汁进行混合，之后通过相同的10名评审员按照表2所示的评价基准评价意大 利式细面条和调味汁的外观和口感。评价结果的平均值见表1。
[0030] [表 1]]

【权利要求】
1. 烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有 1. 0?15. 0质量％的糖类和0. 5?8. 0质量％的淀粉类的液体。
2. 权利要求1所述的方法，其中，上述已加热烹调了的面条类上所附着的上述液体量 相对于100质量份的该面条类为1. 0?7. 5质量份。
3. 权利要求1或2所述的方法，该方法包括：将附着有上述液体的面条类经过减压处 理。
4. 权利要求1?3中任一项所述的方法，其中，上述液体进一步含有盐。
5. 权利要求1?4中任一项所述的制造方法，其中，在附着有上述液体的面条类上进一 步附着油脂。
6. 权利要求1?5中任一项所述的方法，其中，在上述已加热烹调了面条类上附着上述 液体之前进行加热处理。
7. 权利要求1?6中任一项所述的方法，其中，上述糖类为寡糖。
8. 权利要求1?7中任一项所述的方法，其中，上述淀粉类为羟丙基淀粉。
9. 权利要求3?8中任一项所述的方法，其中，上述减压处理的条件为0. 4巴以下、5? 20分钟。
10. 权利要求6?9中任一项所述的方法，其中，上述加热处理的条件为40?105°C下、 1?30分钟。
【文档编号】A23L1/16GK104486954SQ201380039896
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2013年7月26日 优先权日:2012年7月31日
【发明者】伊藤洵, 锻治尾房树, 味谷阳一郎 申请人:日清富滋株式会社