一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，其主要组成物料包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇和其他辅料，将预处理好的菜料和配制好的汤汁按比例加入块状成型托盘，通过采用真空冷冻干燥技术进行脱水得到干制固体汤料块，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
【专利说明】一种冻干营养菌薛素汤及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法。
【背景技术】
[0002]菌菇是理想的天然食品和养生食物，不仅营养价值高，而且具有很好的药用保健作用。菌菇类食物包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、草菇和木耳等，其中蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，具备提高机体免疫力、降血糖、抗癌的功效，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”，美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”;杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，同时对人体具有降血脂、降胆固醇、防止心血管疾病等作用，是一种集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。另外，通过采用真空冷冻干燥技术，可以最大限度地保留新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分。
[0003]随着人们生活水平的显著提高以及生活节奏的不断加快，人们的饮食观念开始发生着明显的变化，更多地追求方便食用、营养保健和素食养生。因此，本发明公开的一种冻干营养菌菇素汤，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种冻干营养菌燕素汤的组成物料及其重量份数为:
菜料:蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2_5份、菠菜3_6份、胡萝卜1-3份、芳:菜1-3份、玉米粒4颗；
汤汁:菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉
0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白
0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；所述的菌菇底汤是由蘑菇1_3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到；
菜料与汤汁的质量比为2:1。
[0006]组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。
[0007]制备方法包括以下步骤:
(1)称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水(米酒与水的质量比为1:
4)浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用；
(2)将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片
状；(3)将步骤(2)切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度>98°C，漂烫时间为70-80s ;其他菌菇和蔬菜漂烫温度> 90°C，漂烫时间为20-30s ;漂烫后的原料用冷水快速冷却；
(4)将步骤(3)的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀；
(5)称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇，将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取20min后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤；
(6 )取一半步骤(5 )高压提取的菌菇底汤，依次加入食用盐、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将两者一起混合，并加热搅拌至均匀；
(7)选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤(4)得到的菜料和1份步骤
(6)配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平；加料过程中，汤汁应处于微沸状态；
(8)将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20°C的冷冻库进行预冻l_2h;待汤炔基本成型后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上；最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到_18°C为止；
(9)将汤块进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，无焦化、欠干、变色或变形现象发生。
[0008]干燥条件:真空度:40-70Pa ;冷阱温度:低于_36°C 干燥曲线如下表:
【权利要求】
1.一种冻干营养菌菇素汤，其特征在于:所述的冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为: 菜料:蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2_5份、菠菜3_6份、胡萝卜1-3份、芳:菜1-3份、玉米粒4颗； 汤汁:菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17 份、白胡椒粉 0.09-0.10 份； 所述的菌菇底汤是由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到； 菜料与汤汁的质量比为2:1。
2.一种制备如权利要求1所述的冻干营养菌菇素汤的方法，其特征在于:组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。
3.根据权利要求2所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用； (2)将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状； (3)将步骤(2)切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度>98°C，漂烫时间为70-80s ;其他菌菇和蔬菜漂烫温度> 90°C，漂烫时间为20-30s ;漂烫后的原料用冷水快速冷却； (4)将步骤(3)的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀； (5)称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇，将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取20min后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤； (6 )取一半步骤(5 )高压提取的菌菇底汤，依次加入食用盐、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将两者一起混合，并加热搅拌至均匀； (7)选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤(4)得到的菜料和1份步骤(6)配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平；加料过程中，汤汁应处于微沸状态； (8)将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20°C的冷冻库进行预冻l_2h;待汤炔基本成型后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上；最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到_18°C为止； (9)将汤块进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，无焦化、欠干、变色或变形现象发生。
4.根据权利要求3所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于:所述的米酒水中米酒与水的质量比为1:4。
5.根据权利要求3所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于:真空干燥条件:真空度40-70Pa ;冷阱温度低于-36°C ；50min升温至103°C，维持120min，IOmin降温至 100°C,维持 240min, IOmin 降温至 96°C,维持 180min, IOmin 降温至 90°C,维持 150min,1Omin降温至85°C，最后物料中心温度达72°C即可。
【文档编号】A23L1/28GK103783422SQ201410030134
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月23日 优先权日:2014年1月23日
【发明者】蔡有坤 申请人:福建省闽中有机食品有限公司