一种榆钱酱的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种榆钱酱的加工方法，其特征在于：所述的榆钱酱采用榆钱、面粉为主要原料，经过榆钱杀青、干燥、粉碎、混合、蒸料、制曲、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用本方法制作的榆钱酱味道鲜美、咸淡适口，即可作为调味料亦可作为佐餐，食用方便，同时本发明取材广泛，降低了加工成本，提高了榆钱的营养价值，使榆钱酱具有健脾安神、清心降火、止咳化痰等功效。
【专利说明】—种榆钱酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种榆钱酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]榆钱:又叫榆实、榆菜等，是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币，故而得名。《本草省常》记载:养肺益脾，下恶气，利水道，久食令人身轻不饥。据测定，每100克榆钱果实含水分82克，蛋白质3.8克，脂肪1.0克，碳水化合物8.5克，粗纤维1.3克，灰分3.5克，钙280毫克，磷100毫克，铁22毫克，胡萝卜素0.73毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.1毫克，烟酸
1.4毫克，抗坏血酸9毫克。性平，味甘，微辛；入肺、脾、心经。具有健脾安神，清心降火，止咳化痰，清热利水，杀虫消肿等功效。目前榆树多被作为绿化植株进行种植，而榆钱的食用价值渐渐被人们忽略，造成了资源浪费。
【发明内容】
[0003]本发明针对榆钱被废弃、利用率低的问题，提供一种味道可口、食用方便、绿色健康的榆钱酱的加工方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简
单，便于掌握。
[0004]一种榆钱酱的加工方法，按如下步骤进行:
[0005]A、榆钱杀青:挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150°C，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热，蒸汽杀青即可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味；
[0006]B、微波干燥:使用微波干燥机对杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20 %，采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱干燥的效率，能保持榆钱原有绿色以及原有的香味；
[0007]C、粉碎:将干燥后的榆钱粉碎，过80-100目的筛网筛选，制得榆钱粉；
[0008]D、调配:将优质面粉、榆钱粉、大豆粉、辅料粉按5: 3: I: I的比例混合，制得混合粉；
[0009]E、蒸料:将混合粉与水按10: 3的重量比进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26°C时接入米曲霉菌种子；
[0010]F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38_42°C，发酵时间为6-8天，即为成熟的面团曲；
[0011]G、发酵酿制:将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面团曲表面层缓慢注入体积分数为12-16 %的盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；
[0012]H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60_65°C，加入成熟酱醅重量0.08-0.1 %的五香粉、0.06-0.1 %的苯甲酸钠、0.04-0.06 %的焦糖色、0.03-0.05%的山梨酸钾、0.01-0.02%的三氯蔗糖、0.8_1 %的饮用水，搅拌均匀，制得榆钱酱。
[0013]进一步，所述的步骤D中的辅料粉为银杏粉、香菇粉或牛蒡粉中的任意一种或两种混合而成。
[0014]有益效果:采用本方法制作的榆钱酱味道鲜美、咸淡适口，即可作为调味料亦可作为佐餐，食用方便，同时本发明取材广泛，降低了加工成本，提高了榆钱的营养价值，使榆钱酱具有健脾安神、清心降火、止咳化痰等功效。
【具体实施方式】
[0015]实施例1:一种榆钱酱的加工方法，按如下步骤进行:
[0016]A、榆钱杀青:挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130°C，杀青时间为5min，杀青后立即摊凉散热，蒸汽杀青即可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味；
[0017]B、微波干燥:使用微波干燥机对杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2min,将榆钱干燥至含水量为20 %，采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱干燥的效率，能保持榆钱原有绿色以及原有的香味；
[0018]C、粉碎:将干燥后的榆钱粉碎，过80目的筛网筛选，制得榆钱粉；
[0019]D、调配:取5kg优质面粉、3kg榆钱粉、Ikg大豆粉、Ikg牛蒡粉混合均匀，制得混合粉；
[0020]E、蒸料:向混合粉中加入3kg水进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24°C时接入米曲霉菌种子；
[0021]F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38°C，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；
[0022]G、发酵酿制:取IOkg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入IOkg体积分数为12%盐水，将面层压实，缸口加盖保温53°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；
[0023]H、调制:将IOkg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60°C，加入成熟酱醅中Sg的五香粉、6g的苯甲酸钠、4g的焦糖色、3g的山梨酸钾、Ig的三氯蔗糖、80ml的饮用水，搅拌均匀，制得榆钱酱。
[0024]实施例2:—种榆钱酱的加工方法，按如下步骤进行:
[0025]A、榆钱杀青:挑选无病虫害的榆钱、.杨花，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为140°C，杀青时间为4min，杀青后立即摊凉散热，蒸汽杀青即可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味；
[0026]B、微波干燥:使用微波干燥机分别对杀青后的榆钱、杨花进行微波干燥处理，处理时间为2.5min，将榆钱、杨花干燥至含水量为18%，采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱、杨花干燥的效率，能保持榆钱原有绿色以及杨花的原有香味；
[0027]C、粉碎:分别将干燥后的榆钱、杨花粉碎，过90目的筛网筛选，取2kg的榆钱粉与Ikg的杨花粉混合，制得榆钱粉；[0028]D、调配:取5kg优质面粉、3kg榆钱粉、Ikg大豆粉、0.5kg银杏粉、0.5kg香燕粉混合均匀，制得混合粉；
[0029]E、蒸料:向混合粉中加入3kg水进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25°C时接入米曲霉菌种子；
[0030]F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为40°C，发酵时间为7天，即为成熟的面团曲；
[0031]G、发酵酿制:取IOkg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入IOkg体积分数为14%盐水，将面层压实，缸口加盖保温54°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；
[0032]H、调制:将IOkg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至63°C，加入成熟酱醅中9g的五香粉、Sg的苯甲酸钠、5g的焦糖色、4g的山梨酸钾、1.5g的三氯蔗糖、90ml的饮用水，搅拌均匀，制得榆钱酱。
[0033]实施例3:—种榆钱酱的加工方法，按如下步骤进行:
[0034]A、榆钱杀青:挑选无病虫害的榆钱、朝鲜蓟花苞，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为150°C，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，蒸汽杀青即可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味；
[0035]B、微波干燥:使用微波干燥机分别对杀青后的榆钱、朝鲜蓟花苞进行微波干燥处理，处理时间为2min，将榆钱、杨花干燥至含水量为15%，采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱、朝鲜蓟花苞干燥的效率，能保持榆钱原有绿色以及原有香味；
[0036]C、粉碎:分别将干燥后的榆钱、朝鲜蓟花苞粉碎，过100目的筛网筛选，取3kg的榆钱粉与Ikg的朝鲜蓟花荀粉混合,制得榆钱粉；
[0037]D、调配:取5kg优质面粉、3kg榆钱粉、Ikg大豆粉、0.4kg银杏粉、0.3kg香燕粉、
0.3kg牛蒡粉混合均匀，制得混合粉；
[0038]E、蒸料:向混合粉中加入3kg水进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至26°C时接入米曲霉菌种子；
[0039]F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为42°C，发酵时间为6天，即为成熟的面团曲；
[0040]G、发酵酿制:取IOkg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入IOkg体积分数为16%盐水，将面层压实，缸口加盖保温55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8天后为成熟酱醅；
[0041]H、调制:将IOkg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65°C，加入成熟酱醅中IOg的五香粉、IOg的苯甲酸钠、6g的焦糖色、5g的山梨酸钾、2g的三氯蔗糖、IOOml的饮用水，搅拌均匀，制得榆钱酱。
[0042]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种榆钱酱的加工方法，其加工方法采用以下步骤: A、榆钱杀青:挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150°C，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热，蒸汽杀青即可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味； B、微波干燥:使用微波干燥机对杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20 %，采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱干燥的效率，还能保持榆钱原有绿色以及原有的香味； C、粉碎:将干燥后的榆钱粉碎，过80-100目的筛网筛选，制得榆钱粉； D、调配:将优质面粉、榆钱粉、大豆粉、辅料粉按5: 3: I: I的比例混合，制得混合粉； E、蒸料:将混合粉与水按10: 3的重量比进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24-26°C时接入米曲霉菌种子； F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38-42°C，发酵时间为6-8天，即为成熟的面团曲； G、发酵酿制:将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面团曲表面层缓慢注入体积分数为12-16%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅； H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60-65°C，加入成熟酱醅重量0.08-0.1%的五香粉、0.06-0.1%的苯甲酸钠、0.04-0.06%的焦糖色、0.03-0.05%的山梨酸钾、0.01-0.02%的三氯蔗糖、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得榆钱酱。
2.根据权利要求1所述的榆钱酱的加工方法，其特征在于:所述的步骤D中的辅料粉为银杏粉、香菇粉或牛蒡粉中的任意一种或两种混合而成。
【文档编号】A23L1/29GK103783490SQ201410051764
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月13日 优先权日:2014年2月13日
【发明者】彭常安, 彭聪 申请人:彭聪