鱼酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鱼类食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼类属于脊索动物们中的脊椎动物亚门，具有脂肪含量较低，蛋白质和维生素含量丰富的优点，是人类重要的食品。鱼类的吃法有很多种，将鱼制成鱼酱是其中的一种。制得的鱼酱不仅具有普通鲜鱼没有的风味外，还具有可以长期保存的优点，深受人们的喜爱。然而按照传统的制作方法制得的鱼酱中含有的鱼腥味过重，使其味道不是很受欢迎。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种鱼酱的制备方法，按照该方法制得的鱼酱鱼腥味少，味道鲜美。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:
一种鱼酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将制得鱼块放入0°C?4°C浓度为1.0mg/kg?1.5mg/kg的臭氧溶液中浸泡5min?15min,然后取出，洗净；
C、将经过步骤B处理的鱼块放入发酵器中，加入占鱼块质量15%?20%的食盐、鱼块质量5%?10%的煮熟的甘薯以及鱼块质量5%?10%的糖蜜，混合均匀，密封自然发酵15天?25天;
D、待步骤C发酵结束后，按发酵产物与辅料质量比为1:1的比例向所述发酵器内加入辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为:辣椒粉20重量份?50重量份，生姜20重量份?25重量份,大蒜5重量份?10重量份,酸笑5重量份?10重量份,黄酒10重量份?20重量份以及白糖20重量份?30重量份。
[0005]由于采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果:
与传统鱼酱的制备方法相比，按照本发明制备方法制得的鱼酱腥味少，味道鲜美。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
一种鱼酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将Ikg制得鱼块放入(TC浓度为1.5mg/kg的臭氧溶液中浸泡5min，然后取出，洗净；
C、将经过步骤B处理的鱼块放入发酵器中，0.15kg食盐、0.05kg煮熟的甘薯以及0.05kg糖蜜，混合均匀，密封自然发酵25天；
D、待步骤C发酵结束后，向所述发酵器内加入1.25kg辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为:辣椒粉200g，生姜250g，大蒜100 g，酸笋100g，黄酒200g以及白糖300go
[0007]实施例2
一种鱼酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将Ikg制得鱼块放入4°C浓度为1.0mg/kg的臭氧溶液中浸泡15min，然后取出，洗净;
C、将经过步骤B处理的鱼块放入发酵器中，0.2kg食盐、0.1kg煮熟的甘薯以及0.1kg糖蜜，混合均匀，密封自然发酵15天；
D、待步骤C发酵结束后，向所述发酵器内加入1.4kg辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为:辣椒粉500g，生姜200g，大蒜100g，酸笋100g，黄酒10g以及白糖200go
[0008]实施例3
一种鱼酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将Ikg制得鱼块放入2°C浓度为1.2mg/kg的臭氧溶液中浸泡lOmin，然后取出，洗净;
C、将经过步骤B处理的鱼块放入发酵器中，0.18kg食盐、0.08kg煮熟的甘薯以及0.08kg糖蜜，混合均匀，密封自然发酵20天；
D、待步骤C发酵结束后，向所述发酵器内加入1.34kg辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为:辣椒粉400g，生姜220g，大蒜80g，酸笋80g，黄酒150g以及白糖250go
【主权项】
1.一种鱼酱的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤: A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块； B、将制得鱼块放入0°C?4°C浓度为1.0mg/kg?1.5mg/kg的臭氧溶液中浸泡5min?15min,然后取出，洗净； C、将经过步骤B处理的鱼块放入发酵器中，加入占鱼块质量15%?20%的食盐、鱼块质量5%?10%的煮熟的甘薯以及鱼块质量5%?10%的糖蜜，混合均匀，密封自然发酵15天?25天; D、待步骤C发酵结束后，按发酵产物与辅料质量比为1:1的比例向所述发酵器内加入辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为:辣椒粉20重量份?50重量份，生姜20重量份?25重量份,大蒜5重量份?10重量份,酸笑5重量份?10重量份,黄酒10重量份?20重量份以及白糖20重量份?30重量份。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼酱的制备方法，属于鱼类食品加工技术领域。本发明先将鱼制得鱼块，然后将其放入臭氧溶液中灭菌，再放入放入发酵器中与食盐、煮熟的甘薯以及糖蜜密封发酵，再加入辅料，混合均匀，灭菌，制得；其中，所述辅料的配方为：辣椒粉20重量份～50重量份，生姜20重量份～25重量份，大蒜5重量份～10重量份，酸笋5重量份～10重量份，黄酒10重量份～20重量份以及白糖20重量份～30重量份。本发明提供了一种鱼酱的制备方法，按照该方法制得的鱼酱鱼腥味少，味道鲜美。
【IPC分类】A23L1-326, A23L1-24
【公开号】CN104643154
【申请号】CN201410272291
【发明人】刘之源
【申请人】刘之源
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2014年6月18日