专利名称：一种鱼皮酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食物制品及其制作工艺，尤其是指一种鱼皮酱及其 制作的方法。
背景技术：
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原 蛋白及粘多糖，鱼皮中的胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可补充 人体内的必需微量元素，是一种理想的减肥降血脂食品。其具有加速血红蛋 白和红细胞生成的功效，并对改善循环、对冠心病、缺血性脑病的治疗恢复 有利。此外，鱼皮中的胶原蛋白可以协助机体排出铝质，减少铝质在体内聚 集。研究表明，日前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关。鱼皮中的粘 多糖在生命现象中参与了细胞的各种活动，己经证实，此类成分具有多种药 理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用，已引起人 们对这类生物高分子的重视。目前，水产加工企业在鱼类加工过程中会产生 大量鱼皮，通常做法是将鱼皮简单加工成饲料级鱼粉，致使鱼皮产生的附加 值低、鱼皮营养严重流失。
目前，在公开的文件中只见到过利用鱼肉与各种原材料制备鱼酱的工
艺。如1999年11月3日公开的CN1233421A中国发明专利申请公开说明书 中公开了 "一种干鱼辣椒酱配方及生产方法"、2001年7月18日公开的 CN1303624A中国发明专利申请公开说明书中公开了 "一种银鱼酱"、2007 年11月14日公开的CN101069552A中国发明专利申请公开说明书中公开了 一种"藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法"、2008年4月30日公开的 CN101167566A中国发明专利申请公开说明书中公开了"一种脱腥富钙鱼酱的 加工方法"、2008年4月23日公开的CN101164449A中国发明专利申请公开 说明书中公开了一种"三文鱼鱼酱及其制作方法"。迄今为止，还未见到过 利用鱼皮与各原料制备鱼皮酱的报道。
发明内容
为了克服现有技术中鱼皮简单加工所产生的附加值低、鱼皮营养流失的 技术问题，本发明提供一种利用鱼皮配合胡萝卜、面酱、辣椒酱、番茄酱、 猪肉、香菇等原料制备鱼皮酱及其制作方法。本发明的鱼皮酱选料严谨、配 方科学、工艺合理、可操作性强，充分利用了鱼皮营养成分，同时提高了鱼 皮所产生的附加值。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为 一种鱼皮酱，其特征在于 该鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比分别为鱼皮30% — 33%、面酱
10°/。一13%、辣椒酱1%—3%、番茄酱5%—7%、胡萝卜3%—5%、香菇1%—3%、 猪肉3%_5%、元葱10%—13%、白醋1%—3%、料酒0. 5%—1.5%、色拉油7% 一9%、葱粉0.5%—1.5%、姜粉O. 1%—0. 5%、蚝油0.5%—1%、糖1%—3%、海 鱼提取物O. 5%—1%、鲣鱼粉0.2%—0.6%、余量为水。
所述的鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比优选方案为鱼皮 32%、面酱12%、辣椒酱2%、番茄酱6%、胡萝卜4%、香菇2%、猪肉4%、 元葱12°/。、白醋2 %、料酒0.8°/。、色拉油8°/。、葱0.8%、姜0.3°/。、蚝油0.7%、 糖2%、海鱼提取物0.8%、鲣鱼粉0.4%、余量为水。
一种鱼皮酱的制作方法，其特征在于为经过下列工艺
a、原料选取与处理选取新鲜的鱼皮去除杂质，清洗干净后放入浸泡 液，浸泡入味2—6小时，其鱼皮与浸泡液按1 : l一l : 3的比例使用，浸泡 处理好的鱼皮漂洗干净，然后入开水中漂烫20—50秒，沥干水份，切制成 丁状，备用；
选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状，备用； 选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去
除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状，备用；
选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗千净，切制成丁状，
备用；
选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清
洗干净后，切制成丁状，备用；
选取质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、色拉油、葱粉、 姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水，备用；
b、 混合将上述选用、处理的原料称量重量百分比分别为鱼皮30%
一33%、面酱10%—13%、辣椒酱1%—3%、番茄酱5%—7%、胡萝卜3%—5%、 香薛1%—3%、猪肉3%—5%、元葱10%—13%、白醋1%—3%、料酒0. 5%—1. 5%、 葱粉O. 5%—1.5%、姜粉O. 1%—0. 5%、蚝油0. 5%_1%、糖1%_3%、—海鱼提取 物O. 5%—1%、鲣鱼粉0.2%—0.6%、余量为水，进行混合、搅拌均匀；
c、 炒制按重量百分比称量色拉油7%—9%倒入锅中加热，然后将上述 混合均匀的原料倒入锅中，翻炒熟制；
d、 罐装将上述炒制好的鱼皮酱装入瓶罐中，封口；
e、 杀菌将上述罐装鱼皮酱放入压力蒸汽灭菌器中，温度^10(TC， 50 一70分钟杀菌，冷却，即成成品。
所述的浸泡鱼皮的浸泡液的组成成分及各组分的重量百分比分别为浓
口酱油15%—19%、砂糖3%—5%、味啉4%—6%、味精0. 5%—1%、姜汁0. 5% 一1%、大蒜O. 5%—1%、 料酒2%—5%、醋O. 5%—1%、水65%_70%。
本发明充分保留了鱼皮营养成分，又综合了胡萝卜、香菇、猪肉、元葱 等原料营养成份，使其营养更为均衡。对照现有技术，本发明制作的鱼皮酱 红褐鲜艳、鲜辣可口、后味绵长，其具有特有的酱香气，口感纯正稠厚。本 发明的制作方法工艺合理、配方科学、可操作性强。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
选取鳕鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液， 该浸泡液是由浓口酱油17. 0%、砂糖3. 0%、味啉6. 0%、味精0. 8%、姜汁0. 7%、 大蒜0. 5%、料酒4. 0%、醋1. 0%、水67. 0%混合而成，其鳕鱼皮与浸泡液按 照2 : 1的比例，浸泡5小时后取出。用清水将鳕鱼皮漂洗干净，然后放入 开水中漂烫30秒取出，切制成丁状。
选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状。 选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去 除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状。
选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状。 选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清 洗干净后，切制成丁状。
选取市场上所销售的质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、 色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。需要说 明的是，海鱼提取物，其是由烟台华海生物制品有限公司生产销售的，该提 取物是将鱼肉经清洗、粉碎后，进行酶解处理，灭酶后低温浓縮而成膏状物 质。
将上述选取、处理的原料按重量百分比称量鳕鱼皮33.0%、面酱13%、 辣椒酱1. 7%、番茄酱6. 1%、胡萝卜3. 2%、香菇1. 5%、猪肉4. 2%、元葱10. 3%、 白醋1. 3%、料酒0. 7%、葱粉0. 6%、姜粉0. 3%、蚝油1. 0%、水13. 0%、糖1. 6%、 海鱼提取物1.0%、鲣鱼粉0.5%混合均匀。
按重量比取色拉油7. 0%倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中 进行翻炒熟制。将炒熟的鳕鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器 中，温度115"，杀菌60分钟，冷却，即成成品。
实施例2
选取鲅鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液， 该浸泡液是由浓口酱油15%、砂糖3. 5%、味啉4.5%、味精O. 5°/。、姜汁O. 5%、 大蒜0. 7%、料酒3. 5%、醋0. 8%、水71%混合而成，鲅鱼皮与所用浸泡液的 比例为l: 1，浸泡6小时后取出，用清水将其漂洗干净，然后放入开水中漂 烫20秒取出，切制成丁状。
选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状。
选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去 除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状。
选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状。
选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清 洗干净后，切制成丁状。
选取市场上所销售的质量合格的面酱、.辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、 色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。
将上述选取、处理的原料按重量百分比称量:鲅鱼皮30. 5% ，面酱11. 5%、 辣椒酱1. 5%、番茄酱6. 5%、胡萝卜丁 4. 5%、香菇丁 2. 6%、 猪肉3. 4%、元 葱丁11.3%、白醋1.5%、料酒1.5%、葱粉1.5%、姜粉O. 5%、蚝油1.0%、水 10.6%、糖2.0%、海鱼提取物1.0%、鲣鱼粉O. 6%混合均匀。
按重量比取色拉油8. 0%倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中 进行翻炒熟制。
将炒熟的鲅鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度121 °C，杀菌50分钟，冷却，即成成品。
实施例3
选取大口鱼鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡 液，该浸泡液是由浓口酱油19%、砂糖5%、味啉5%、味精1%、水65. 5%、 姜汁1%、大蒜1%、料酒2%、醋0.5%混合而成，大口鱼皮与所用浸泡液的比 例为3: 1，浸泡2小时后取出，用水将大口鱼皮漂洗干^，然后放入开水中 漂烫50秒取出，切制成丁状。
选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状。 选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去 除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状。
选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状。 选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清 洗干净后，切制成丁状。
选取市场上所销售的质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、 色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。
将上述选取、处理的原料按重量百分比称量大口鱼皮32%、面酱10%、 辣椒酱3%、番茄酱5%、胡萝卜丁 5%、香菇丁 1%、猪肉4%、元葱丁 13°/0、
白醋1%、料酒0.8%、葱粉0.8%、姜粉0.2%、蚝油0.7%、水10%、糖3.0%、 海鱼提取物0.9%、鲣鱼粉0.6%混合均匀。
按重量比取色拉油9. 0%倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中 进行翻炒熟制。
将炒熟的大口鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度 ll(TC，杀菌70分钟，冷却，即成成品。
实施例4
选取大口鱼鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡 液，该浸泡液是由浓口酱油19%、砂糖5%、味啉5%、味精1%、水65.5%、 姜汁1%、大蒜1%、料酒2%、醋0.5%混合而成，大口鱼皮与所用浸泡液的比 例为1.5: 1，浸泡4小时后取出，用水将大口鱼皮漂洗干净，然后放入开水 中漂烫40秒取出，切制成丁状。
选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状。 选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去 除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状。
选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状。 选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清 洗干净后，切制成丁状。
选取市场上所销售的质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、 色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。
将上述选取、处理的原料按重量百分比称量大口鱼皮32%、面酱10%、 辣椒酱3%、番茄酱5%、胡萝卜丁 5%、香菇丁 1%、猪肉4%、元葱丁 13%、 白醋1%、料酒0.8%、葱粉0.8%、姜粉0.2%、蚝油O. 7%、水10%、糖3.0%、 海鱼提取物0.9%、鲣鱼粉0.6%混合均匀。
按重量比取色拉油9. 0%倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中 进行翻炒熟制。
将炒熟的大口鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度 IO(TC，杀菌70分钟，冷却，即成成品。
权利要求
1、一种鱼皮酱，其特征在于该鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比分别为鱼皮 30％—33％、面酱 10％—13％、辣椒酱 1％—3％、番茄酱 5 ％—7％、胡萝卜 3％—5％、香菇 1％—3％、猪肉 3％—5％、元葱 10％—13％、白醋 1％—3％、料酒 0.5％—1.5％、色拉油 7％—9％、葱粉 0.5％—1.5％、姜粉 0.1％—0.5％、蚝油 0.5％—1％、糖 1％—3％、海鱼提取物 0.5％—1％、鲣鱼粉 0.2％—0.6％、余量为水。
2、 根据权利要求1所述的一种鱼皮酱，其特征在于所述的鱼皮酱的 组成成分及各组分的重量百分比优选方案为鱼皮32%、面酱12%、辣椒酱2%、 番茄酱6%、胡萝卜4%、香菇2%、猪肉4%、元葱12%、白醋2 %、料酒0. 8%、 色拉油8%、葱0. 8%、姜0. 3%、蚝油0. 7%、糖2%、海鱼提取物0. 8%、鲣鱼 粉0.4%、余量为水。
3、 根据权利要求1所述的鱼皮酱的制作方法，其特征在于为经过下 列工艺a、 原料选取与处理选取新鲜的鱼皮去除杂质，清洗干净后放入浸泡 液，浸泡入味2—6小时，其鱼皮与浸泡液按l : l一l : 3的比例使用，浸泡 处理好的鱼皮漂洗干净，然后入开水中漂烫20—50秒，沥干水份，切制成选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状，备用； 选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去 除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状，备用；选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状，选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清 洗干净后，切制成丁状，备用；选取质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、色拉油、葱粉、 姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水，备用；b、 混合将上述选用、处理的原料称量重量百分比分别为鱼皮30% 一33%、面酱10%—13%、辣椒酱1%—3%、番茄酱5%—7%、胡萝卜3%—5%、 香薛1%—3%、猪肉3%—5%、元葱10%—13%、白醋1%—3%、料酒0. 5%_1. 5%、 葱粉O. 5%—1.5%、姜粉O. 1%—0. 5%、蚝油0. 5%—1%、糖1%—3%、海鱼提取 物O. 5%—1%、鲣鱼粉0.2%—0.6%、余量为水，进行混合、搅拌均匀；c、 炒制按重量百分比称量色拉油7%—9%倒入锅中加热，然后将上述 混合均匀的原料倒入锅中，翻炒熟制；d、 罐装将上述炒制好的鱼皮酱装入瓶罐中，封口；e、 杀菌将上述罐装鱼皮酱放入压力蒸汽灭菌器中，温度^10(TC， 50 一70分钟杀菌，冷却，即成成品。
4、根据权利要求3所述的鱼皮酱的制作方法，其特征在于所述的浸 泡鱼皮的浸泡液的组成成分及各组分的重量百分比分别为浓口酱油15%_ 19%、砂糖3%_5%、味啉4%—6%、味精0. 5%—1%、姜汁0. 5%_1%、大蒜0. 5% —1%、 料酒2%_5%、醋O. 5%—1%、水65%—70%。
全文摘要
本发明涉及一种鱼皮酱及其制作方法，该鱼皮酱的组成成分及各成分百分比为鱼皮30％-33％、面酱10％-13％、辣椒酱1％-3％、番茄酱5％-7％、胡萝卜3％-5％、香菇1％-3％、猪肉3％-5％、元葱10％-13％、白醋1％-3％、料酒0.5％-1.5％、葱粉0.5％-1.5％、姜粉0.1％-0.5％、蚝油0.5％-1％、糖1％-3％、海鱼提取物0.5％-1％、鲣鱼粉0.2％-0.6％、色拉油7％-9％、余量为水。该鱼皮酱经过选料、混合、炒制、灌装、杀菌而成，该鱼皮酱充分保留了鱼皮营养成分，又综合了胡萝卜、香菇、猪肉、元葱等原料营养成份，使其营养更为均衡。
文档编号A23L1/29GK101375710SQ200810157358
公开日2009年3月4日 申请日期2008年9月29日 优先权日2008年9月29日
发明者刘扬瑞, 营 步, 邵仁东 申请人:泰祥集团技术开发有限公司