专利名称：**鱼肝酱的制备方法
技术领域：
本发明涉及的是一种鲛餹鱼肝酱的制备方法，属生活需要之鱼的加工 技术领域。
背景技术：
鞍鐘鱼，俗名蛤蟆鱼、丑婆，属于鲛鐘目，鞍鐘科鱼类。銨餹鱼肉 味鲜美，营养丰富，但其头大身小，内脏比重大，在加工过程中下脚料比例超过60%， 其中肝脏占下脚料比重高达11%。敏键鱼肝素有海底鹅肝之称，不仅具有极高的营养与 食用价值，而且还有较高的药用价值，具有清热解毒等功效，深受市场欢迎。除冰冻鲜 食外，鲛鐘鱼肝的加工主要是罐头。其他鱼肝的加工公开的主要有冻煮鱼肝和鱼肝罐头，冻煮鱼肝是将鲜鱼肝用3% 的食盐水轻轻洗净，浙水后用精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放在香料水(香 料为肉豆寇和调味品)中煮3分钟，水温97-100°C，煮后待肝冷却，小心用剪刀取出血 筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀 菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，鱼肝油脂可不排 出，吹风冷却，现行冷冻和包装。鱼肝罐头是取洁净的鲜鱼肝，刀除去筋膜和血迹，去 掉有色变的部分，然后切成块形装罐，装罐后在90°C左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒 出罐内的浸出物，加入调味和水，最后真空封罐杀菌。《上海调味品》2006年第3期发表的“日本的‘鹅肝酱，制作揭密”中介绍了 一种胺鐘鱼肝酱的制备方法原料胺鱅鱼肝，辅料萝卜泥、香葱、特制酱汁(醋、 柠檬汁、苹果汁、柳橙汁加昆布)，步骤取銨餹鱼肝放入加了少许精盐和料酒的清水 中清洗鱼肝，取出鱼肝上的血管和筋络，将鱼肝切成细条；以铝箔纸卷包裹并将两头拧 紧，不要让銨鐘鱼肝露出，将卷好的鱼肝铝箔纸放入蒸箱内蒸约15分钟；取出蒸好的鱼 肝卷切成小块，将鱼肝卷放入小碟，淋上特制酱汁，并将葱花和萝卜泥放在鱼肝上即成 精致的鲛錄鱼肝酱。从前述内容可以看出，这个产品实际上是一道鱼肝加酱的菜肴，而 不是真正的鱼肝酱，同时在保质期问题上也没有涉及。发明创造内容针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是如何将銨餹鱼肝制 成酱状产品，以提出一种鲛藤鱼肝酱的制备方法。本发明提供的鲛藤鱼肝酱的制备方法，取銨藤鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后 切分，经加工后包装，加工中还加入辅料，其中所说加工步骤为先腌制将冲洗干净的 鲛鐘鱼肝块在0 1°C的1 2%的盐水中浸泡1 2h;再预煮将完成腌制的銨餹鱼肝 块在85 95°C的水中烫2 3min ；然后打浆将完成预煮的鞍餹鱼肝块冷却后在15°C 以下温度粉碎成均质浆；所说加入辅料在打浆前进行，所加辅料是在冲洗干净并浙净表 面水的胺艘鱼肝块IOOg中加食用油15 25g、蔗糖脂肪酸酯0.5 l.Og、卵磷脂1.0 1.5g和调味佐料，水80 90mL;所说包装是将完成打浆的銨鐘鱼肝酱立即包装，包装 后蒸煮灭菌。本发明提供的鲛餹鱼肝酱的制备方法，将鱼肝本身制成酱，并加入必要的辅
料，尤其是使用蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂作为其乳化剂，不仅可以很好的发挥其乳化效果，使蛋白质达到乳化状态，同时还保护了蛋白质，防止其变性，还在一定程度上完善 了鞍餹鱼肝酱的营养，食用后可以减少人体对胆固醇的吸收。与现有技术相比，不仅使 鲛鎮鱼肝酱本身可以成为一种良好的食物，也是一种良好的食品调味品，为銨藤鱼肝的 精深加工和精细食用提出了一种新的途径，对整个水产品加工下脚料的增值加工有十分 重大的意义。所说食用油是食用植物油，以利用其所富含的甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、 胆碱等对人体有益的物质特性。而动物油因含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引 起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利，因此选用食用植 物油。此外，在打浆时随着食用油用量的不断增加，酱体表面从干裂到润滑、有光泽直 至有渗油现象，质地则由粗糙到细腻。但当用油量过高时产品风味发生变化，呈现油 味。在打浆时随着水量的增加，搅拌的效果就增强。酱体品质也从干燥粗糙、有蜂 窝状孔洞逐渐变得细腻均勻、无孔洞。颜色从不均一到均勻淡黄色。酱体呈泥糊状，稀 稠适中较均勻。但随着水量的继续增加，则会呈现上稀下稠的现象，酱体表面有水分析 出。所加水最好为冰水，即温度在0 4°C的水，以抵消打浆时的温度升高。所说蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂使用时的重量比例为1 1.5 1 2。而单独使用 蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，则达不到乳化效果。所说打浆是在搅拌桨式食品调和机中进行的，搅拌时间为15min以上，对于粉 碎和混和程度来讲，随着搅拌时间的延长，酱体的颜色逐渐均勻，品质也逐渐细腻。本发明提供的鲛藤鱼肝酱的制备方法，所说打浆搅拌时间为20min，在冲洗干 净并浙净表面水的鞍餹鱼肝块IOOg中蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的添加总量为2g，食用油的 添加量为20g，水的添加量为80mL。所说调味佐料包括食盐0.6 0.8g、胡椒粉0 0.5g、辣椒粉0 0.5g、五香粉 0 lg、淀粉3.0 5.0g、曲酒2.0 3.0g、环状糊精0 0.5g、鲜姜0 2.0g、葱0 3.0g、洋葱 0 3.0g、味精 0.6 0.8g、香油 0 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 0 2.0g。 或者包括食盐0.6 0.8g、胡椒粉0.3 0.5g、辣椒粉0.2 0.5g、五香粉0.5 0.8g、淀 粉3.0 5.0g、曲酒2.0 3.0g、环状糊精0.3 0.5g、鲜姜1.0 2.0g、葱2.0 3.0g、 洋葱2.0 3.0g、味精0.6 0.8g、香油0.4 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖1.0 2.0g，添 加调味佐料以增加口感，并去腥味。所说包装为真空包装，并于搅拌打浆完成后立即进行；所说蒸煮灭菌的温度是 119°C，时间为20min以上；灭菌冷却后的成品于0 4°C条件下冷藏。
具体实施方式
下面用一个具体的实施方式来对本发明进行进一步的描述。1、本发明提供的鲛藤鱼肝酱的制备方法，整个过程包括原料选取、切分、洗 涤、腌制、预煮、打浆、包装、高温杀菌等步骤，其中在打浆前要进行辅料配备。①原料选取选取结构完整，颜色淡黄的敏鐘鱼肝作为原料。②切分鞍餹鱼肝解冻后用水冲洗，检查有无污物并除去可能影响搅拌效果的 物质，再将合格的鲛餹鱼肝切分成两块。③洗涤用清水把血及其他污物冲洗干净，以免影响鲛練鱼肝酱的色泽。
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④腌制冲洗干净后浸入冰箱中0 1°C的1 %的盐水中，腌制lh。⑤预煮用85 95°C的水烫2min，以抑制微生物的生长并抑制酶的活性。⑥打浆用料理机把原料和辅助材料粉碎成均勻的浆液。
权利要求
1.一种鲛鐘鱼肝酱的制备方法，取鞍鐘鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，经加 工后包装，加工中还加入辅料，其特征是所说加工的步骤为先腌制将冲洗干净的鞍餹 鱼肝块在O 1°C的1 2%的盐水中浸泡1 2h ；再预煮将完成腌制的銨鐘鱼肝块 在85 ％°C的水中烫2 3min ；然后打浆将完成预煮的鲛鐘鱼肝块冷却后在15°C 以下温度粉碎成均质浆；所说加入辅料在打浆前进行，所加辅料是在冲洗干净并浙净表 面水的鞍餹鱼肝块IOOg中加食用油15 25g、蔗糖脂肪酸酯0.5 l.Og、卵磷脂1.0 1.5g和调味佐料，水80 90mL;所说包装是将完成打浆的鲛餹鱼肝酱立即包装，包装 后蒸煮灭菌。
2.如权利要求1所述的鞍餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所说食用油是食用植物油。
3.如权利要求1所述的銨餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所加水为冰水，即温度在 0 4°C的水。
4.如权利要求1所述的鲛餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所说蔗糖脂肪酸酯和卵磷 脂使用时的重量比例为1 1.5 1 2。
5.如权利要求1所述的鲛餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所说打浆是在搅拌桨式食 品调和机中进行的，搅拌时间为15min以上。
6.如权利要求1所述的銨餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所说调味佐料包括食盐 0.6 0.8g、胡椒粉0 0.5g、辣椒粉0 0.5g、五香粉0 lg、淀粉3.0 5.0g、曲酒 2.0 3.0g、环状糊精0 0.5g、鲜姜0 2.0g、葱0 3.0g、洋葱0 3.0g、味精0.6 0.8g、香油 0 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 0 2.0g。
7.如权利要求1所述的鲛餹鱼肝酱的制备方法，其特征是所说调味佐料包括食盐 0.6 0.8g、胡椒粉0.3 0.5g、辣椒粉0.2 0.5g、五香粉0.5 0.8g、淀粉3.0 5.0g、 曲酒2.0 3.0g、环状糊精0.3 0.5g、鲜姜1.0 2.0g、葱2.0 3.0g、洋葱2.0 3.0g、 味精 0.6 0.8g、香油 0.4 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 1.0 2.0g。
8.权利要求1或2或3或4或5或6或7所述的銨糠鱼肝酱的制备方法，其特征是 所说打浆搅拌时间为20min，在冲洗干净并浙净表面水的鲛鐘鱼肝块IOOg中蔗糖脂肪酸 酯和卵磷脂的添加总量为2g，食用油的添加量为20g，水的添加量为80mL。
全文摘要
本发明提供的鱼肝酱的制备方法，取鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，再先将冲洗干净的鱼肝块在0～1℃的1～2％的盐水中浸泡1～2h；再将完成腌制的鱼肝块在85～95℃的水中烫2～3min；然后将完成预煮的鱼肝块冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；打浆前加入辅料在冲洗干净并沥净表面水的鱼肝块100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和调味佐料，水80～90mL；完成打浆的鱼肝酱立即包装，包装后蒸煮灭菌。与现有技术相比，将鱼肝本身制成酱，不仅使鱼肝酱本身可以成为一种良好的食物，也是一种良好的食品调味品，为鱼肝的精深加工和精细食用提出了一种新的途径，对整个水产品加工下脚料的增值加工有十分重大的意义。
文档编号A23L1/221GK102008065SQ201010166050
公开日2011年4月13日 申请日期2010年5月4日 优先权日2010年5月4日
发明者林慧敏, 王仲凯, 邓尚贵, 高亮 申请人:浙江海洋学院