一种多味结合清香型白酒及其制备方法

专利名称：一种多味结合清香型白酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于白酒制造领域，涉及一种清香型白酒，具体涉及一种多味结合的清香型白酒及其制备方法。
背景技术：
中国白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。与世界其它蒸馏酒相比，中国白酒形成了各具特色，风格典型的多种香型白酒，可谓是百花齐放，各有千秋，其香型分划之细、风格流派之多，是世界任何酒种都无法比拟的。中国白酒按香型划分始于上世纪70年代末，在全国名优白酒协作会会议及1979 年第三届评酒会上，首次提出对白酒按香型和糖化剂分组评比，开创了白酒香型分类的先河，将中国白酒按照浓香、清香、酱香、米香四大基本香型及其它香型进行分类。这种方法对推动白酒香型的发展功不可没，使古老的民族传统白酒更加灿烂辉煌，让世界饮者倍加感到中国白酒的魅力。自此，各大白酒企业，特别是在第三届评酒会上香型申报失误的企业， 联合科研单位进行攻关，相继提出了产品的独有风格、特征口味与成分及其量比关系，以及与其他香型独有的微量成分特征等的关系，为香型的划分提供了科学依据，到上世纪90年代初期，兼香、凤香相继诞生，从而使中国白酒香型发展到“六大香型”。此后，随着白酒微量成分分析及酿造技术的不断发展，中国白酒新香型发展迅速。 在1989年第五届评酒会上，提出了“四大香型、六小香型”的概念，在四大基本香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香等。2004年，国家发改委发布75号公告，批准“老白干香型”列入中国白酒十一大香型。2005年，“酒鬼酒馥郁香型”通过中国白酒专家鉴定委员会的鉴定和命名，中国白酒香型从此又增添了两名新的成员。自此，中国白酒发展形成了当今“浓香、清香、酱香、米香、兼香、凤香、特香、药香、豉香、芝麻香、老白干、馥郁”十二大香型，这是中国白酒科技进步的重要体现，也是中国白酒工艺创新的结晶。中国白酒香型从“浓、清、酱、米”四大基本香型通过三十年的演变，发展到如今十二大香型，各香型已经发展到各具特色。从其发展规律来看，除最初的四大基本香型外， 其余香型都属在四种基本香型基础上，以一种或两种以上的香型之间互相借鉴、融合，结合地域环境加以创新，形成各自独特的工艺而衍生出具有个性特色的新香型。从中国白酒香型演变发展规律中不难看出，一方面随着各种香型之间的相互揉和创新，涌现出更多特色的风格产品，相信不久的将来，中国白酒香型又将会得到新的发展；另一方面，在各种香型揉和创新过程中，仅限于传统12个固定香型的观念正潜移默化地逐步淡化，传统香型已朝着广义的香型或风格转变。随着市场由“重香轻味、重味轻香”向着“重香味协调，满足消费者需求”方问发展，产品已不在拘泥于某种固定“香型”，而是逐步形成区别于传统香型划分更侧重于酒体特征质量风格的划分方式。这种划分方式其实与传统的香型划分是一脉相承的，均是以四大基础香型为母体进行的衍生，不同的是这种方式更侧重酒体的独特风格，应该说它是传统香型划分的极致，也是中国白酒香型演变的必然趋势。因此，清香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，未来的发展优势将更为明显。 首先，消费者的消费习惯逐渐转向清香类型白酒。随着消费水平提高，消费者的饮酒消费习惯正在逐步转向，由喜欢香味较重的白酒转为清香纯正、清雅协调、入口绵甜的清香类型白酒。其次，清香类型白酒更能适应年轻消费者，能够引领白酒消费习惯和饮酒方式的转变。 清香类型白酒可以自由勾调、加冰加水加果汁的独有工艺特征是其他香型白酒所无法比拟的。再者，清香类型白酒与国际流行的伏特加酒口味最为接近，更适合与国际消费接轨，也是未来真正能够走入国际市场的白酒酒种之一。但是，据目前不完全统计，我国浓香型白酒占据了 70%的市场份额，清香型白酒仅占市场份额的5%。究其原因，主要是清香型白酒口味单一，大多清香型白酒为纯酒精的醇香，且酒精度普遍偏高，与浓香型白酒相比，缺少丰富的个性风格。相反，生产浓香型白酒的厂家，不仅按酒质的档次，还根据酒销售区域的消费习惯和销售地区与之竞争产品的特点， 运用酿酒工艺创新和勾兑技术生产不同特色的酒，以扩大市场覆盖面，香型个性风格十分丰_ ο因此，清香类型白酒的未来发展，必须不断对传统工艺技术进行升级改造。一方面要保持和进一步发挥清香类型白酒固有的纯、净、无特殊香气、清香纯正、入口绵甜、不上头、不口干、醒酒快的优势；另一方面要着眼当前消费者需求，研发和丰富清香型白酒的个性风格。目前，在丰富清香型白酒风格特点方面，白酒科研工作者做了很多尝试。云南澜沧江啤酒企业有限公司刘光汉，按照传统工艺，将生产出的小曲清香型白酒和酱香型白酒基酒分别装入陶坛储存，然后按酱香型基酒阳％，小曲清香型白酒基酒45%进行勾兑，勾兑后的产品既具有小曲清香型白酒的清香，入口干净绵甜的特点，又有酱香型白酒的醇厚闻香优雅细腻、空杯留香的特征，是一种酱清香型白酒(有望成为国家白酒香型的一个新的香型，一种酱清香型白酒的生产工艺，专利申请号200910094905. 9)。众所周知，中国白酒新风格的形成，需要发酵工艺、发酵剂、勾调等因素的创新才能形成。上述技术其核心是将酱香型白酒与清香型白酒进行勾兑而成，这种直接由勾兑形成的酒体，其风格质量极不稳定，且产品既不属于酱香型白酒，也不属于清香型白酒，不符合国家目前对白酒香型划分和国家有关推荐产品质量标准的要求。总的来说，目前在丰富清香型白酒风格方面，都没有提出一个有效的方案和技术措施。相反，在浓香型等其它香型白酒方面，创新的个性风格白酒却屡出不穷。陕西白水杜康酒业有限责任公司李英俊通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺，结合凤型酒生产工艺，对凤兼浓型白酒工艺进行技改，制曲方面调整制曲原料和配比，改革制曲工艺，包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等；制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施， 结果表明工艺技改后，酒的总酸、总酯分别增加了 56%和42%，杂醇油下降18%，总酸增加0. 025mg/100mL，总醇减少0. 18mg/100mL ；四大酯含量都有不同程度的增加，己酸乙酯由 28mg/100mL增至16;3mg/100mL，而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。四川省射洪县李家民，采用多种工艺结合生产出浓香型白酒为酒基，结合其它香型白酒为调味酒，多味结合进行勾调制备一种多味结合浓香型白酒，创新了浓香型白酒新流派，具有前瞻性和引领性(专利号ZL2006100234875. 8)。
因此，面对浓香型白酒70%的市场份额，作为中国三大基本香型的清香型白酒，丰富产品风格是目前促进其发展的最有效措施之一。

发明内容
本发明的目的在于为白酒消费者提供一种具有新风格的清香型白酒，尤其是一种具有多味结合风格的清香型白酒，达到创新清香型白酒流派的目的。实现本发明目的技术方案如下一种酒度为观 68% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒^^)50% 99%作基酒，与下列白酒中的至少一种勾兑而成酱香型白酒0. 1 25%，浓香型白酒0. 1 ；35%，米香型白酒0. 1 15%，凤香型白酒0. 1 30%，豉香型白酒0. 1 12%，特型白酒0. 1 20%，芝麻香型白酒0. 1 20%，药香型白酒0. 1 10%，老白干香型白酒0. 1 15%，四川小曲清香型白酒0. 1 15%，馥郁香型白酒0. 1 15%。所述酒度为60% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V% )87%作作基酒，与下列白酒(v%)勾兑而成酱香型白酒2%，浓香型白酒2%，米香型白酒0.5%，凤香型白酒1.5%，豉香型白酒1%，特型白酒1%，芝麻香型白酒0.5%，药香型白酒0.5%，老白干香型白酒1.0%，四川小曲清香型白酒1.5%，馥郁香型白酒1.5%。所述酒度为52% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V%)89%作基酒， 与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒5%，浓香型白酒3%，米香型白酒3%。所述酒度为48% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V%)90%作基酒， 与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒5%，浓香型白酒4.7%，馥郁香型0. 1 %，特型白酒0. 1 %，芝麻香型白酒0. 1 %。所述酒度为38% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V%)91%作基酒， 与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒2 %，浓香型白酒2. 4 %，特型白酒0. 2 %，芝麻香型白酒0. 2 %，米香型白酒5%，豉香型白酒0. 1%，馥郁香型0. 1%。制备本发明多味结合清香型白酒的方法如下(1)、所用原料①粮食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麦。②发酵剂红曲水分彡10. 0%，酯化力(mg/g)彡30. 0，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分< 3%，糖化力> 700士 150毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力彡0.6g淀粉/克曲.60°C·小时，发酵力(二氧化碳)彡8g 二氧化碳/克曲.25°C.48小时。酱香大曲水分彡10%，糖化力彡110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力彡0.5mg淀粉/克曲.60°C.小时，发酵力(二氧化碳)彡5g 二氧化碳/克曲.25°C.48小时。③调味酒浓香型白酒特点是己酸乙酯含量高，以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯以及相应的酯、酸、醇、酮、酚等多种微量香味物质，共同发挥复合优雅的香味作用，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的典型风格。酱香型白酒特点是其微量成分有机酸含量高、总醇含量高、己酸乙酯含量不高， 用其作为调味酒，使酒体丰满度、柔和度增强，起到明显改善酒体、覆盖糙杂和浓香型白酒中的泥味，延长后味的作用。米香型白酒特点是其微量成分具有香味含量组分少，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯的特点，具有蜜香清雅的典型风格，因此作为勾兑用酒，可以为浓香型白酒增加丰富的 “蜜香”和“怡畅”的口味特征，突出“蜜香”。凤型白酒特点是其微量成分特点是低酸、低酯、高醇，这决定了凤型白酒具有醇厚，挺爽的风格特点。其低酸、低酯特点具有较大的包容性，高醇的特点又可以增加浓香型白酒醇厚、挺爽的口味特点，而突出“挺爽”也正好应正浓香型白酒“中挺”的口味需求。同时，将凤型白酒作为本发明的勾兑用酒，还可以利用凤型白酒的酸、甜、苦、辣、麻五味俱全的口味特点，使产品香味复合，诸味谐调，尾净味长。但是，由于凤型酒具有较高的醇酯比而较为暴烈，因此，应注意酒体的配比，否则会增加浓香型白酒的糙辣感。特型白酒特点是其香味组分中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，如庚酸乙酯的绝对含量和它在酯类香气组分中所占的比例是各类香型白酒中较大的，这在特型白酒的酯类香气中有所体现；含有特别高的高级脂肪酸及其乙酯，是其它各类香型白酒所无法比拟的，这些高级脂肪酸及其乙酯对特型酒的口味柔和与香气持久起了相当大的作用，使酒体具有香气优雅舒适，诸味协调，柔绵醇和，悠长回甜的典型风格特征。将特型白酒作为调味酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合细腻，增长后味。芝麻香型白酒特点是其微量成分介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。该酒中含有二甲基三硫，3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯，它们成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。由于发香硫原子的原因，一般具有非常强烈而典型的气味特征，阈值极低，使酒体具有香气优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长的典型风格特征。将芝麻香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合舒适，口味上更加细腻绵柔，酒体更加丰
、/斗俩。药香型白酒特点是其微量成分具有高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量、 乳酸乙酯含量低的特点。药香舒适、香气典雅、酸甜味适中，因此，作为调味酒，可以明显增加浓香型白酒的口味丰满度，且其高酸的特征，又增加浓香型白酒后味爽口的口味特点。豉香型白酒特点是其酸酯含量低，高级醇含量高，其特征性香味物质主要为壬二酸二酯、辛二酸二乙酯、高级醇等。酒体具有豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格特征，将豉香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体带一定程度的豉香，香气更加复合，口味甘滑。老白干香型白酒特点是以乙酸乙酯和乳酸乙酯复合香型为主体的白酒香型，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。用作勾兑用酒，可以增加浓香型白酒复合香、使酒体更加优雅。
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四川小曲清香型白酒特点是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，再配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质组成。其香味成份具有非常独特的组成特点，使其具有特殊的“糟香”，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然的典型风格特征。将四川小曲酒与浓香型白酒相结合，利用小曲酒的糟香、爽净、回甜的特点来使酒体香气轻柔，后味爽净，回甜。馥郁香型白酒特点是酒体具有独特的馥郁香型特点，绵甜醇和，香味协调，回味绵长。O)、所用工艺一种多味结合清香型酒的制备方法，由原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸/池准备、大茬入缸/池发酵、大茬出缸/池蒸馏取酒、二茬入缸/池发酵、二茬出缸/池蒸馏取酒、陈酿、勾兑调味定型各工序组成，其中所述原料预处理工序，是指①将高粱用92°C 95°C热水清洗浸泡2 6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93% 95%，含水量达 50% 55%，然后常压干蒸60 100分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用80°C 90°C热水浸泡2 5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93% 95%，含水量达50% 55%，然后常压干蒸60 100分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到 20% 30%，然后常压干蒸20 30分钟；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35% 40%，粗粉含量达到60% 65%，外表面喷洒自来水，进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到20% 30%，然后常压干蒸8 10 分钟；所述晾茬工序，是指将经过预处理的原料，加入原料总重量的5-10%的自来水， 立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；所述下曲工序，是指往晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的5% _10%，加曲后立即翻拌均勻；所述堆积发酵工序，是指将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2 3小时；所述缸池准备工序，是指将清香型发酵缸或发酵池用自来水清洗干净后，用 0. 4%浓度的花椒水(即每7. 5kg的100度开水中加入花椒60g)清洗一次，并在发酵缸或发酵池的底部铺上2cm-3cm厚度的浓香型白酒酿造窖泥，上面撒上一层新鲜稻壳，至窖泥完全覆盖；所述大茬入缸/池发酵工序，是指将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至 10oc -15°c时(夏季高温季节则采用补充凉水的方式，使其温度降至10°C -15°c )，加入投料量总重量3%的红曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池， 在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实， 再用石板把发酵缸或发酵池盖严，进行密封发酵15-20天；
所述大茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指将发酵后的酒醅从发酵缸或发酵池中取出，拌入原料总重量的5% -10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在1-2公斤 /小时，流酒温度控制在30°C -35°C ；所述二茬入缸/池发酵工序，是指往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总量 1-2%的自来水，使糟醅水分含量达到60% -65%，然后出甑，迅速冷却到18°C 48°C，加入投料量总重量1 %的红曲、3 %的清香型大曲，翻拌均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把缸/池盖严进行密封发酵7-10天；所述二茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指二茬发酵结束后，从发酵缸或发酵池中取出糟醅，拌入其总重量0. 3% -0. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，流酒速度控制在1-2 公斤/小时，流酒温度控制在30°C -35°C ；所述陈酿工序，是指将蒸馏取得的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，按照重量百分比为5%-80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；所述勾兑调味定型工序，是指，设置成品酒酒度为观 68% (V/V)，依据清香型白酒(V% )40% 97. 5%作为基酒，在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作勾兑用酒进行勾兑酱香型白酒0. 1 ；35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%，凤香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%，芝麻香型白酒0. 1 30%，药香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ；最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。本发明的显著进步和优点是①本发明以多味结合清香型白酒为基酒，通过精选十种不同酒种进行勾兑调味， 以酒勾酒，没有任何人工添加的非发酵成分；②本发明涉及的设备都属于传统浓香型白酒生产使用的普通设备，勾兑用酒均属于当前中国各香型白酒的传统产品，无需特殊工艺特别制作；③本发明工艺制备的白酒可弥补各勾兑用酒酒体的缺陷，使酒体更趋丰满。④本发明工艺操作过程简单，成本低，易推广。
具体实施例方式一种多味结合清香型酒(1)、所用原料①粮食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麦。②发酵剂红曲水分彡10. 0%，酯化力(mg/g)彡30. 0，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分< 3%，糖化力> 700士 150毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力彡0.6g淀粉/克曲.60°C·小时，发酵力(二氧化碳)彡8g 二氧化碳/克曲.25°C.48小时。
酱香大曲水分彡10%，糖化力彡110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力彡0.5mg 淀粉/克曲.60°C.小时，发酵力(二氧化碳)彡5g 二氧化碳/克曲.25°C.48小时。③调味酒浓香型白酒，酱香型白酒，米香型白酒，凤型白酒，特型白酒，芝麻香型白酒，药香型白酒，豉香型白酒，老白干香型白酒，四川小曲清香型白酒，馥郁香型白酒；O)、所用工艺一种多味结合清香型酒的制备方法，由原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸/池准备、大茬入缸/池发酵、大茬出缸/池蒸馏取酒、二茬入缸/池发酵、二茬出缸/池蒸馏取酒、陈酿、勾兑调味定型各工序组成，其中原料预处理工序是①将高粱用92°C 95°C热水清洗浸泡2 6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93% 95%，含水量达 50% 55%，然后常压干蒸60 100分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用80°C 90°C热水浸泡2 5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93% 95%，含水量达50% 55%，然后常压干蒸60 100分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到 20% 30%，然后常压干蒸20 30分钟；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35% 40%，粗粉含量达到60% 65%，外表面喷洒自来水，进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到20% 30%，然后常压干蒸8 10 分钟；晾茬工序是将经过预处理的原料，加入原料总重量的5-10%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；下曲工序是往晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的 5% -10%，加曲后立即翻拌均勻；堆积发酵工序是将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2 3小时；缸/池准备工序是将清香型发酵缸或发酵池用自来水清洗干净后，用0. 4%浓度的花椒水(即每7. 5kg的100度开水中加入花椒60g)清洗一次，并在发酵缸或发酵池的底部铺上2cm-3cm厚度的浓香型白酒酿造窖泥，上面撒上一层新鲜稻壳，至窖泥完全覆盖；大茬入缸/池发酵工序是将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至10°C -15°C 时(夏季高温季节则采用补充凉水的方式，使其温度降至10°c -15°c )，加入投料量总重量 3 %的红曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把发酵缸或发酵池盖严，进行密封发酵15-20天；大茬出缸/池蒸馏取酒工序是将发酵后的酒醅从发酵缸或发酵池中取出，拌入原料总重量的5%-10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小时， 流酒温度控制在30°C -35°C ；二茬入缸/池发酵工序是往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总量1-2%的自来水，使糟醅水分含量达到60% _65%，然后出甑，迅速冷却到18°C 48°C，加入投料量总重量的红曲、3%的清香型大曲，翻拌均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把缸/池盖严进行密封发酵7-10天；二茬出缸/池蒸馏取酒工序是二茬发酵结束后，从发酵缸或发酵池中取出糟醅， 拌入其总重量0. 3% -0. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，流酒速度控制在1-2公斤/小时，流酒温度控制在30°C -35°C ；陈酿工序是将蒸馏取得的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，？按照重量百分比为5% -80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；勾兑调味定型工序是，设置成品酒酒度为观 68% (V/V)，依据清香型白酒 (V% )40% 97. 5%作为基酒，在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作勾兑用酒进行勾兑酱香型白酒0. 1 ；35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%，风香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%，芝麻香型白酒0. 1 30%，药香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ；最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。实施例1以下实施例中涉及总酸、总酯的测定理化指标，均分别是以乙酸计和以乙酸乙酯计。1、原料①粮食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麦，均为市售。②发酵剂红曲市售，水分10.0%，酯化力38.0 (mg/g)，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分2 %，糖化力SlOmg葡萄糖/克曲.小时，液化力0. 9g淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力IOg 二氧化碳/克曲.25°C .48小时。酱香大曲水分9%，糖化力125毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0. Smg淀粉/克曲· 60°C .小时，发酵力(二氧化碳)7g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小时。③调味酒浓香型白酒，市售，感官特点清澈透明，具有浓香型酒典型风格，窖香较浓，无异杂味。总酸(以乙酸计)0.4g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1. 2g/L，己酸乙酯1.0g/L。酱香型白酒，市售，感官特点清澈透明(微黄)，具有酱香型白酒典型风格。总酸 0. 6g/L，总酯 0. 8g/L，乙酸乙酯 0. 8g/L。米香型白酒，市售，感官特点具有米香型白酒典型风格。总酸0.3g/L，总酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 6g/L，β -苯乙醇0. lg/L。2、制酒工艺过程原料预处理工序将高粱用92°C热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到95%，含水量达55%，然后常压干蒸80分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；将小麦采用83°C热水浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到94%，含水量达55 %，然后常压干蒸80分钟。分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者水分含量达到25%， 然后常压干蒸20分钟。将玉米粉碎，使其细粉含量达到38%，粗粉含量达到63%，表面喷洒自来水，使二者的含水量均达到25%，然后常压干蒸10分钟。晾茬工序将经过预处理的原料，加入原料总重量的7%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温。下曲工序将晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的 6%。加曲后立即翻拌均勻。堆积发酵工序将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2. 8小时；发酵池准备工序将发酵池用自来水清洗干净后，用0. 4%浓度的花椒水(即每 7. 5kg的100度开水中加入花椒60g)清洗一次；大茬入池发酵工序将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至13°C时，加入投料量总重量3 %的红曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵池，糟醅全部进入发酵池后，表面铺上8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把缸/池盖严进行密封发酵20天；大茬出池蒸馏取酒工序将发酵后的酒醅从发酵池取出，拌入原料总重量的 8 %的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在12公斤/小时，流酒温度控制在 30 0C -35 0C ；二茬入池发酵工序往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总量2%的自来水，使糟醅水分含量达61 %，出甑迅速冷却到200C，再加入投料量总重量1 %的红曲，3 %的清香型大曲，翻拌均勻后入发酵池发酵9天；二茬出池蒸馏取酒工序二茬发酵结束后，取出糟醅，拌入其总重量0.5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在12公斤/小时，流酒温度控制在 30 0C -35 0C ；陈酿工序将蒸馏获取的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，将二者按照重量百分比为80%: 20%进行混合，得清香型基酒；勾兑调味定型工序设置成品酒酒度为52% (V/V)，按照清香型基酒(V% )89%, 酱香型白酒5%、浓香型白酒3%、米香型白酒3%进行勾兑，最后针对酒体缺陷进行微调， 定型，得成品酒。实施例21、原料①粮食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麦。②发酵剂
红曲水分10.0%，酯化力45. Omg/g，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分3%，糖化力900毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0. 6g淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小时。酱香大曲水分9%，糖化力210毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力1. Omg淀粉/克曲· 60°C .小时，发酵力(二氧化碳)9g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小时。③调味酒浓香型白酒，市售，感官特点清澈透明，具有浓香型酒典型风格，窖香较浓，无异杂味。总酸0. 4g/L，总酯1. 2g/L，己酸乙酯1. Og/L。酱香型白酒，市售，感官特点清澈透明(微黄)，具有酱香型白酒典型风格。总酸 0. 6g/L，总酯 0. 8g/L，乙酸乙酯 0. 8g/L。米香型白酒，市售，感官特点具有米香型白酒典型风格。总酸0.3g/L，总酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 6g/L，β -苯乙醇0. lg/L。风型白酒，市售，感官特点具有凤型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.7g/L，异戊醇 0. 5g/L。药香型白酒，市售，具有药香型白酒的典型风格，药香舒适，无异杂味。总酸0.8g/ L，总酯 0. 7g/L，异戊醇 0. 5g/L。豉香型白酒，市售，具有豉香型白酒典型风格。总酸0.3g/L，总酯0.4g/L，β-苯乙醇 0. lg/L。特型白酒，市售，具有特型白酒典型风格，无异杂味，总酸0.7g/L，总酯1.8g/L，乳酸乙酯1. Og/L。芝麻香型白酒，市售，具有芝麻香型白酒典型风格，无异杂味。总酸0.9g/L，总酯 1.8g/L，乳酸乙酯 1.0g/L。老白干香型白酒，市售，具有老白干香型的典型风格，无异杂味。总酸1. lg/L，总酯 0. 9g/L，乙酸乙酯 1. 4g/L。川法小曲清香型白酒，市售，具有川法小曲清香型白酒的典型风格，无异杂味。总酸1. lg/L,总酯0. 9g/L，乙酸乙酯1. Og/L。馥郁香型白酒，市售，具有馥郁香型白酒的典型风格，无异杂味。总酸2。0g/L，总酯3. 0g/L,乙酸乙酯1. 2g/L。2、制酒工艺过程原料预处理工序①将高粱用92°C热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时， 使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到95%，含水量达55%，然后常压干蒸80分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用85°C热水浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95 %，含水量达55 %，然后常压干蒸60分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到 20%，然后常压干蒸30分钟； ④将玉米粉碎，细粉含量达到40 %，粗粉含量达到60 %，外表面喷洒自来水，进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到25%，然后常压干蒸8分钟；晾茬工序将经过预处理的原料，加入原料总重量的8%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；下曲工序将晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的 7%。加曲后立即翻拌均勻；堆积发酵工序将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3小时；发酵池准备工序将清香型发酵池或发酵缸用自来水清洗干净后，用0. 4%发酵浓度的花椒水(即每7. 5kg的100度开水中加入花椒60g)清洗；大茬入池发酵工序将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至12°C时，加入投料量总重量3%的红曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵池中，在糟醅全部进入池后，表面铺上7cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把发酵池盖严进行密封发酵18天；大茬出池蒸馏取酒工序将发酵后的酒醅从发酵池取出后，拌入原料总重量 5% -10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小时，流酒温度控制在 35 0C ；二茬入池发酵工序往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总量-2%的自来水，使糟醅水分含量达到63%，然后出甑，迅速冷却到19°C，加入投料量总重量1 %的红曲， 3 %的清香型大曲，翻拌均勻后入池发酵7-10天；二茬出池蒸馏取酒工序二茬发酵结束后，取出糟醅，拌入其总重量0.5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在12公斤/小时，流酒温度控制在 30 0C -35 0C ；陈酿工序将蒸馏获取的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，将二者按照重量百分比为30%: 70%进行混合，即得清香型基酒；勾兑调味定型工序设置成品酒酒度为68% (V/V)，按照清香型白酒87%、酱香型白酒2%、浓香型白酒2%、米香型白酒0.5%、凤香型白酒1.5%、豉香型白酒1%、特型白酒 1%、芝麻香型白酒0.5%、药香型白酒0.5%、老白干香型白酒1.0%、四川小曲清香型白酒 1. 5%、馥郁香型白酒1. 5%进行勾兑，最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。实施例31、原料①粮食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麦。②发酵剂红曲水分7%，酯化力49mg/g，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分2%，糖化力900毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力l.Og淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小时。酱香大曲水分8%，糖化力150毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0. 9mg淀粉/克曲· 60°C .小时，发酵力(二氧化碳)6g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小时。③调味酒
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浓香型白酒，市售，感官特点清澈透明，具有浓香型酒典型风格，窖香较浓，无异杂味。总酸0. 5g/L，总酯1. 2g/L，己酸乙酯1. lg/L。米香型白酒，市售，感官特点具有米香型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 7g/L，β -苯乙醇0. lg/L。风型白酒，市售，感官特点具有凤型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.7g/L，异戊醇 0. 5g/L。药香型白酒，市售，具有药香型白酒的典型风格，药香舒适，无异杂味。总酸0.9g/ L，总酯 0. 7g/L，异戊醇 0. 7g/L。豉香型白酒，市售，具有豉香型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.4g/L，β-苯乙醇 0. 2g/L。特型白酒，市售，具有特型白酒典型风格，无异杂味，总酸0.8g/L，总酯1.8g/L，乳酸乙酯1. 2g/L。芝麻香型白酒，市售，具有芝麻香型白酒典型风格，无异杂味。总酸1.0g/L，总酯 1.9g/L，乳酸乙酯 1.3g/L。2、制酒工艺过程原料预处理工序①将高粱用95°C热水清洗浸泡5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时， 使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到94%，含水量达M%，然后常压干蒸100分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用90°C热水浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95 %，含水量达50 %，然后常压干蒸80分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到 30%，然后常压干蒸230分钟；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到40%，粗粉含量达到65%，外表面喷洒自来水， 进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到30%，然后常压干蒸9分钟；晾茬工序将经过预处理的原料，加入原料总重量的10%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；下曲工序将晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的 5%。加曲后立即翻拌均勻；堆积发酵工序将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2小时；发酵缸处理工序将清香型发酵缸用自来水清洗干净后，用0. 4%浓度的花椒水清洗一次；大茬入缸发酵工序将堆积发酵后的粮堆摊开，采用补充凉水的方式使其温度降至10°c，加入投料量总重量3%的红曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵缸中，在糟醅全部入缸后表面撒上一层清蒸后的稻壳，并铺上一层厚度为3cm的浓香型白酒窖泥， 盖上草帘保温后，用石板把发酵缸盖严，发酵18天；大茬出缸蒸馏取酒工序将发酵后的酒醅出缸后，拌入原料总重量的5%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在2公斤/小时，流酒温度控制在35°C ；二茬入缸发酵工序往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量2%的自来水， 使糟醅水分含量达到63 %，然后出甑，迅速冷却到观0C，加入投料量总重量1 %的红曲，3 % 的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵缸中，在糟醅全部入缸后表面撒上一层清蒸后的稻壳，并铺上一层厚度为3cm的浓香型白酒窖泥，盖上草帘保温后，用石板把发酵缸盖严，发酵10天；二茬出缸蒸馏取酒工序二茬发酵结束后，取出糟醅，拌入其总重量0.5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，流酒速度控制在2公斤/小时，流酒温度控制在35°C ；陈酿工序将蒸馏获取的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，二者按照重量百分比为80% 20%进行混合，即得清香型基酒；勾兑调味定型工序设置成品酒酒度为28% (V/V)，按照清香型白酒基酒 )73%、浓香型白酒15%、米香型白酒5%、凤香型白酒1%、特型白酒3%、芝麻香型白
酒3 %进行勾兑，最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。实施例41、原料①粮食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麦。②发酵剂红曲水分10. )，酯化力30mg/g，粒度80%通过40目分析筛。清香大曲水分3%，糖化力800毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0. 6g淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小时。 酱香大曲水分10%，糖化力110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0. 5mg淀粉/ 克曲.60°C .小时，发酵力(二氧化碳)5g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小时。③调味酒浓香型白酒市售，感官特点清澈透明，具有浓香型酒典型风格，窖香较浓，无异杂味。总酸0. 5g/L，总酯1. 2g/L，己酸乙酯1. lg/L。2、制酒工艺过程原料预处理工序①将高粱用95°C热水清洗浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时， 使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到95%，含水量达55%，然后常压干蒸60分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用90°C热水浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95 %，含水量达50 %，然后常压干蒸60分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到 20%，然后常压干蒸20分钟；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35 %，粗粉含量达到60 %，外表面喷洒自来水， 进行润料，使二者水分含量达到30%，然后常压干蒸8分钟；晾茬工序将经过预处理的原料，加入原料总重量的10%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；下曲工序将晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的 10%。加曲后立即翻拌均勻；堆积发酵工序将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2. 5小时；发酵缸准备工序将清香型发酵缸用自来水清洗干净后，用0. 40%浓度的花椒水 (即每7. 5kg的100度开水中加入花椒60g)清洗一次；大茬入池发酵工序将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至10°C时加入投料量总重量3 %的红曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵缸中，在糟醅全部入缸后，表面铺上5-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把发酵缸盖严进行密封发酵19天；大茬出缸蒸馏取酒工序将发酵后的酒醅从发酵缸中取出，拌入原料总重量的 10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在2公斤/小时，流酒温度控制在30°C;二茬入缸发酵工序往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量2%的自来水， 使糟醅水分含量达到65 %，然后出甑，迅速冷却到观0C，加入投料量总重量1 %的红曲，3 % 的清香型大曲，拌和均勻后，转入发酵缸中，在糟醅全部入缸后，表面铺上5-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把发酵缸盖严进行密封发酵10天；二茬出缸蒸馏取酒工序二茬发酵结束后，取出糟醅，拌入其总重量0.5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在2公斤/小时，流酒温度控制在30°C ；陈酿工序将蒸馏获取的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，二者按照重量百分比为5% 95%进行混合，即得清香型基酒；勾兑调味定型工序设置成品酒酒度为45% (V/V)，按照清香型白酒基酒 75 )，浓香型白酒25%进行勾兑，最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。实施例5-151、原料，同实施例12、工艺过程原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸/池准备、大茬入缸/池发酵、大茬出缸/池蒸馏取酒、二茬入缸/池发酵、二茬出缸/池蒸馏取酒、陈酿工序同实施例1。勾兑调味定型工序酒度设置52% (V/V)，各香型白酒的百分组合如下表
权利要求
1.一种 酒度为观 68% (V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V% )50% 99%作基酒，与下列白酒中的至少一种勾兑而成酱香型白酒0. 1 25%，浓香型白酒 0. 1 ；35%，米香型白酒0. 1 15%，凤香型白酒0. 1 30%，豉香型白酒0. 1 12%，特型白酒0. 1 20%，芝麻香型白酒0. 1 20%，药香型白酒0. 1 10%，老白干香型白酒 0. 1 15%，四川小曲清香型白酒0. 1 15%，馥郁香型白酒0. 1 15%。
2.按权利要求1所述多味结合清香型白酒，其特征在于对于酒度为60%(V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒)87%作基酒，与下列白酒(V% )勾兑而成酱香型白酒2%，浓香型白酒2%，米香型白酒0. 5%，凤香型白酒1. 5%，豉香型白酒 1%，特型白酒1%，芝麻香型白酒0.5%，药香型白酒0.5%，老白干香型白酒1.0%，四川小曲清香型白酒1.5%，馥郁香型白酒1.5%。
3.按权利要求1所述多味结合清香型白酒，其特征在于对于酒度为52%(V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒(V%)89%作基酒，与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒5 %，浓香型白酒3 %，米香型白酒3 %。
4.按权利要求1所述多味结合清香型白酒，其特征在于对于酒度为48%(V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒作基酒，与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒5%，浓香型白酒4.7%，馥郁香型0. 1%，特型白酒0. 1%，芝麻香型白酒 0.1%。
5.按权利要求1所述多味结合清香型白酒，其特征在于对于酒度为38%(V/V)的多味结合清香型白酒，由清香型白酒作基酒，与下列白酒(V%)勾兑而成酱香型白酒2 %，浓香型白酒2. 4 %，特型白酒0. 2 %，芝麻香型白酒0. 2 %，米香型白酒 5%，豉香型白酒0. 1%，馥郁香型0. 1%。
6.制取权利要求1-5之一所述的多味结合清香型白酒的方法，依序按下述工序进行 原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸/池准备、大茬入缸/池发酵、大茬出缸/池蒸馏取酒、二茬入缸/池发酵、二茬出缸/池蒸馏取酒、陈酿、勾兑调味定型，其中所述原料预处理工序，是指①将高粱用92°C 95°C热水清洗浸泡2 6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干 1 4小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93% 95%，含水量达50% 阳％，然后常压干蒸60 100分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；②将小麦采用80°C 90°C热水浸泡2 5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93% 95%，含水量达 50% 55%，然后常压干蒸60 100分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到20% 30%，然后常压干蒸20 30分钟；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35% 40 %，粗粉含量达到60 % 65 %，外表面喷洒自来水，进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到20 % 30 %，然后常压干蒸8 10分钟；所述晾茬工序，是指将经过预处理的原料，加入原料总重量的5-10%的自来水，立即翻拌均勻，然后通风晾茬至室温；所述下曲工序，是指往晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总量的5% -10%，加曲后立即翻拌均勻；所述堆积发酵工序，是指将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2 3小时；所述缸池准备工序，是指将清香型发酵缸或发酵池用自来水清洗干净后，用0. 4%浓度的花椒水清洗一次，并在发酵缸或发酵池的底部铺上2cm-3cm厚度的浓香型白酒酿造窖泥，上面撒上一层新鲜稻壳，至窖泥完全覆盖；所述大茬入缸/池发酵工序，是指将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至 IO0C -150C时，加入投料量总重量3%的红曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上， 编织袋四周压改严实，再用石板把发酵缸或发酵池盖严，进行密封发酵15-20天；所述大茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指将发酵后的酒醅从发酵缸或发酵池中取出，拌入原料总重量的5% -10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小时，流酒温度控制在30°C -35°C ；所述二茬入缸/池发酵工序，是指往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总量1-2%的自来水，使糟醅水分含量达到60% _65%，然后出甑，迅速冷却到18°C 48°C，加入投料量总重量1 %的红曲、3 %的清香型大曲，翻拌均勻后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm-8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋上，编织袋四周压改严实，再用石板把缸/池盖严进行密封发酵7-10天；所述二茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指二茬发酵结束后，从发酵缸或发酵池中取出糟醅，拌入其总重量0. 3% -0. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，流酒速度控制在1-2公斤 /小时，流酒温度控制在30°C -35°C ；所述陈酿工序，是指将蒸馏取得的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，按照重量百分比为5% -80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；所述勾兑调味定型工序，是指，设置成品酒酒度为观 68% (V/V)，依据清香型白酒 (V% )40% 97. 5%作为基酒，在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作勾兑用酒进行勾兑酱香型白酒0. 1 35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%， 凤香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%， 芝麻香型白酒0. 1 30%，药香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ； 最后针对酒体缺陷进行微调，定型，得成品酒。全文摘要
本发明公开一种多味结合清香型白酒，由清香型白酒50～99％作基酒，与下列至少一种白酒勾兑而成酱香型白酒0.1～25％，浓香型白酒0.1～35％，米香型白酒0.1～15％，凤香型白酒0.1～30％，豉香型白酒0.1～12％，特型白酒0.1～20％，芝麻香型白酒0.1～20％，药香型白酒0.1～10％，老白干香型白酒0.1～15％，四川小曲清香型白酒0.1～15％，馥郁香型白酒0.1～15％。制备方法由原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸池准备、大茬入缸发酵、大茬出缸蒸馏、二茬入缸发酵、二茬出缸蒸馏、陈酿、勾兑调味定型工序组成。工艺操作简单，成本低，易推广，开创了清香型白酒新风格新流派。
文档编号C12G3/04GK102234603SQ201010166059
公开日2011年11月9日 申请日期2010年5月7日 优先权日2010年5月7日
发明者李家民 申请人:李家民