一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体设及一种新型清香型白酒的机械化酿造工 乙。
【背景技术】
[0002] 清香型白酒的甘剔爽净的特点深受消费者喜爱，且清香型白酒作为保健白酒生产 的基酒用量也大幅度增加。在白酒生产过程中，清香型大曲或小曲中含有霉菌，酵母，细菌 等，由于霉菌和细菌的新陈代谢与酵母菌显著不同，因此代谢产物较为复杂，例如霉菌除产 生糖化酶外，还产生酸等物质，细菌的代谢产物更为复杂，而且细菌的种类比霉菌更加多。 细菌虽然对产香具有一定作用，但是细菌复杂的代谢产物对清香型白酒的爽净风味呈现具 有一定负面作用；而霉菌的代谢产物对香气的呈现没有积极的正面作用。
[0003] 为凸显清香型白酒的爽净风味的特点，本发明采用一种新型的发酵工艺，通过发 酵菌种的优化，发酵工艺的优化，生产一种新型清香型白酒，强化白酒爽净的风味特点。与 传统发酵工艺不同的是，本发明采用多种酵母进行酿造，同时通过香瓜辅料的添加来增加 白酒的香气。
【发明内容】
[0004] 本发明针对W上存在的不足，提供了一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工 艺，采用多种酵母进行酿造，同时通过香瓜、魏豆粉辅料的添加来增加白酒的香气，制得的 清香型白酒强化了白酒爽净的风味特点，口感甘爽。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤： (1) 原料的蒸煮：原料使用72°C的水浸泡2地，蒸煮12h;蒸煮后的原料用摊凉机摊凉至 室溫，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反复摊凉，直到原料表面的水分完全被吹干； (2) 原料摊凉和堆积：蒸煮后的原料摊凉至26°C-28 °C，在原料中加入酱香型大曲，大 曲的添加量为原料质量的20%，原料与大曲充分揽拌均匀后输送入圆盘制曲机，溫度保持在 28°C，保溫 12h; (3) 糖化酵母糖化：扣囊复膜抱酵母泥按照与原料20g/Kg的质量比加入到圆盘 制曲机堆积的原料中，揽拌均匀，溫度控制在26 °C，通风量按照与高梁原料的质量比 0. 005m3/100Kg控制，通风2h，培养58h后，升溫到38°C，保溫38h; (4) 糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，按照 与原料0.1%的质量比例添加到酒酷中，在圆盘制曲机中28°C保溫24h，再次加入东方伊 萨酵母32°C培养46h; (5) 生香和提香：取出一半酒酷，把剩余的酒酷铺成50cm厚的酒酷层，把占原料质量 1%魏豆粉直接与毕氏酵母泥、假丝酵母泥的混合料均匀铺在酒酷上，然后把另外一半酒酷 覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28°C保溫24h;然后将新鲜的香瓜切成方块，加入到 酒酷中，28°C保溫24h; (6)蒸馈和调配：蒸馈蓋内蒸馈，馈酒溫度控制在40°C;蒸馈到溜出酒度为8度时停止 蒸馈；调配的方法为酒头：中间酒：酒尾=3:6:1。
[0006] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步 骤（4)中的魏豆粉与毕氏酵母泥、假丝酵母泥混合料的制备方法为：取原料质量1%的魏豆 粉，毕氏酵母泥、假丝酵母泥均按照与原料0. 1%的质量比添加，S者揽拌均匀。
[0007] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步 骤（3)、（4)中的各种酵母泥沉淀物的制备方法为：菌种分别加入培养基3mL揽拌均匀，揽 拌的液体加入到500mL的容量瓶中，容量瓶中加入250ml的液体培养基，28°C培养2地，培 养物加入到管式离屯、机中，300化/m离屯、20分钟，收集沉淀物。
[0008] 优选地，如上所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步 骤（6)的魏豆粉过50目筛孔。
[0009] 优选地，如上所述所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在 于：原料可为东北高梁等常见粮食。
[0010] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：该发明工艺独特：在酿酒 时，菌种全部为酵母，去除传统酿造中霉菌，更有利于清香型白酒清香风味的呈现；通过多 种酵母的组合，同时添加香瓜等促进清香风味，酿造的白酒口感甘剔、爽口。
【具体实施方式】
[0011] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于运些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[001引 1、原料和设备 原料为东北高梁；高梁蒸煮锅，摊凉机，蒸馈锅，圆盘制曲机等设备均购自良荣机械； 管式离屯、机购买自绍兴市搏盛机械科技有限公司；扣囊复膜抱酵母，酿酒酵母，东方伊萨酵 母，鲁氏酵母，毕氏酵母，假丝酵母，球拟酵母，从中国普通微生物菌种保藏管理中屯、和安琪 酵母购买；魏豆为白花硬夹魏豆；香瓜为市售的长香玉香瓜；酱香型大曲购自永州市雅达 科技有限公司。
[001引 2、发酵酿造 (1)高梁的蒸煮：将发霉、变质的东北高梁粒剔除后使用72°C的水浸泡2地，在蒸煮锅 内蒸煮12h;蒸煮后的高梁粒用摊凉机摊凉至室溫，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反 复摊凉，直到高梁粒表面的水分完全被吹干，高梁粒与高梁粒之间无粘连，粒粒分散。
[0014] (2)高梁摊凉和堆积：摊凉机摊凉蒸煮后的高梁，溫度计量品溫为26°C-28 °C，在 原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%，原料与大曲充分揽拌均匀后输送 入圆盘制曲机，溫度保持在28°C，保溫12h; (3)菌种的活化和接种：购买的所有菌种保藏管在超净工作台内敲碎，分别加入灭菌的 液体培养基(取200g马铃馨切成小块，加水煮烂、30分钟，用八层纱布过滤，加热，加入葡萄 糖，揽拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升，分装试管或者锥形瓶，加塞、包扎，121灭 菌20分钟左右后取出试管摇匀，冷却）3mL摇匀，摇匀的液体加入到500mL的容量瓶中， 容量瓶中加入250ml的液体培养基，28 °C培养24h，培养物加入到管式离屯、机中，300化/m离 屯、20分钟，收集沉淀物，得到所有酵母各自的酵母泥的沉淀物，4°C保存备用。
[0015] (4)糖化酵母糖化：扣囊复膜抱酵母泥按照与高梁20g/Kg的质量比例加入到圆盘 审IJ曲机堆积的高梁中，揽拌均匀，溫度控制在26°C，通风量按照与高梁的质量比0.OOSmVKg 控制，通风2h，培养58h后，升溫到38°C，保溫38h。
[0016] (5)糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥均 按照与高梁0.1%的质量比例添加到酒酷中，在圆盘制曲机中28°C保溫24h，再次加入东 方伊萨酵母32 °C培养46h。
[0017] (6)生香和提香：取质量为高梁质量1%的魏豆粉(过50目筛孔）直接与假丝酵母 泥、毕氏酵母泥混合，混合好后直接添加到酒酷的中层，其中假丝酵母泥、毕氏酵母泥均按 照与高梁0. 1%的质量比添加，可促进生香效果。
[0018] 添加方法为取出一半酒酷，把剩余的酒酷铺成50cm厚的酒酷层，把质量为高梁 质量1%魏豆粉直接与假丝酵母泥、毕氏酵母泥混合料均匀铺在酒酷上，然后把另外一半 酒酷覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28°C保溫24h;然后将新鲜的香瓜用刀切成5 cmXScmX2cm的方块，加入至Ij酒酷中，28°C保溫24h。
[0019] (7)蒸馈和调配：蒸馈蓋内蒸馈，馈酒溫度控制在40°C。蒸馈到溜出酒度为8度 时停止蒸馈；蒸馈在65度W上的酒为酒头，在65-45度的为中间酒，45-30为酒尾，调配的 方法为酒头：中间酒：酒尾=3:6:1。
[0020] (8)酒质评价：使用该方法制得的清香型白酒，突出了清香型白酒爽净的风味特 点，口感甘爽，具体如下表： 表1酒质评价
【主权项】
1. 一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤： (1) 原料的蒸煮、摊凉和堆积：原料用72°C的水浸泡24h，蒸煮12h，蒸煮后的原料用摊 凉机反复摊凉至26°C -28 °C，在原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%， 充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，温度保持在28°C，保温12 h; (2) 糖化酵母糖化：扣囊复膜孢酵母泥按照与原料20g/Kg的质量比加入到圆盘制曲机 堆积的原料中，搅拌均匀，温度控制在26°C，通风量按0. 005m3/100Kg控制，通风2 h，培养 58 h后，升温到38°C，保温38 h ; (3) 糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，均按 照与原料0.1%的质量比添加到酒醅中，在圆盘制曲机中28°C保温24 h，再次加入东方伊 萨酵母32°C培养46 h ; (4) 生香和提香：取出一半酒醅，把剩余的酒醅铺成50 cm厚的酒醅层，把豌豆粉与假 丝酵母泥、毕氏酵母泥的混合料均匀铺在酒醅上，然后把另外一半酒醅覆盖在混合料上面， 在圆盘制曲机中28°C保温24 h ;然后将新鲜的香瓜切成方块，加入到酒醅中，28°C保温24 h ； (5) 蒸馏和调配：蒸馏釜内蒸馏，温度控制在40°C，蒸馏到溜出酒度为8度时停止蒸 馏，调配的方法为酒头：中间酒：酒尾=3:6:1。2. 如权利要求1所述的一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：步 骤（4)中的豌豆粉与毕氏酵母泥、假丝酵母泥混合料的制备方法：取原料质量1%的豌豆粉， 毕氏酵母泥、假丝酵母泥均按照与原料0. 1%的质量比添加，三者搅拌均匀。
【专利摘要】本发明属于白酒酿造技术领域，提供了一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺。该酿造工艺采用扣囊复膜孢酵母，酿酒酵母，东方伊萨酵母，鲁氏酵母，毕氏酵母，假丝酵母，球拟酵母进行发酵，去除传统酿造中霉菌，更有利于清香型白酒清香风味的呈现，同时通过香瓜、豌豆粉辅料的添加来增加白酒的香气，制得的白酒口感甘爽、清香浓郁。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/12
【公开号】CN105154285
【申请号】CN201510613255
【发明人】汪江波, 许洁, 沈永祥, 薛栋升, 蔡凤娇, 余汉超
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月24日