一种淡清香型白酒的制备方法
一种淡清香型白酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 中国典型的白酒可以分为十二大香型，其中主要的香型为汾酒为代表的清香型， 泸州老窖为代表的浓香型，茅台为代表的酱香型，兼香型和米香型等五种主要香型。随着 消费者结构的调整，特别是青少年正逐渐成长为消费者的主力军，青少年的消费口味逐渐 变为清淡型，低度化。清淡和低度必将成为未来白酒的主要时尚产品。
[0003] 清香型白酒现有的工艺生产的白酒主要为高度的白酒，生产用的原料主要为高 粱。这种白酒的生产违背了国家白酒政策的初衷：低度化和低耗粮。本发明采用新型的工 艺，来生产白酒，以达到清淡化白酒生产的目的。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种生产淡清香型白酒的制备方法，本发明 采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶和粉碎 的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸杆，增加清香味等技术，制得的酒具有酒体淡清、口 感爽净、纯正的特点。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤： (1)原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱 颗颗相互分散开来。
[0006] (2)液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2. 5倍的水，粉 浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到 1X104/ml，先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32°C培养42h;然后按照1:10 的体积比，接入到500L发酵罐内，发酵条件为100r/m、32 °C培养42h。
[0007] 毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到 高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入0.2L液化酶，90 °C保温30min、0.3L糖化酶的比例 加入酶50 °C保温30min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子 量达到lX106/ml，在27 °C培养18h。
[0008] 每吨蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保温30min， 然后接入枯草芽孢杆菌，接入量为lXl〇6/ml，在32 °C培养12h。
[0009] (3)接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1 :100的比例喷洒到摊凉 的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量 均为与摊凉的高粱质量比2:100 ;最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比 1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
[0010] (4 )第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始 控制在24 °C，控制温度8h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16°C，发酵8h;然后取 出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62 度为中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
[0011] (5)第二次发酵、蒸馏：步骤（4)中未蒸馏的另一半酒醅中加入未蒸煮的高粱，，接 入摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为摊凉高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入 粉碎的新鲜青色玉米秸杆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温 为24 °C，控温12h，降低温度到16 °C，发酵9d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式 同第一次蒸馏。
[0012] (6)调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中 酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例 为 2:3:4:1。
[0013] (7)酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法。
[0014] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：（1)传统的清香型白酒在 发酵过程中在发酵淀粉含量结束时才进行蒸馏，本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提 高白酒的淡清特点；（2)在第一次发酵中期进行蒸馏后，将剩余一般的酒醅中添加生淀粉 酶和粉碎的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸杆再次发酵，可显著增加酒的清香味； (3)在微生物发酵菌种方面，仅添加米根霉，毕氏酵母，酿酒酵母，葡萄酒酵母，枯草芽孢杆 菌，改变传统的用酒曲含有大量的微生物，大量种类繁多的微生物减弱了白酒的清淡特色。 具体实施例
[0015] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0016] 实施例1 1、材料 高粱：市售的东北高粱；玉米秸杆：武汉江夏种植的玉米，在玉米收割完后，新鲜青色 的秸杆经过粉碎，粉碎的颗粒最大边长小于3cm即可；生淀粉酶购自无锡杰能科生物工程 有限公司；米根霉、毕氏酵母、东方伊萨酵母、枯草芽孢杆菌从中国典型培养物保藏中心购 买，葡萄酒酵母从安琪公司购买；高粱的蒸煮锅、摊凉机、槽车，蒸馏锅、粉浆机等设备全部 由良荣机械购买，液化酶、糖化酶购自济南德科生物技术有限公司。
[0017] 2、制备过程 (1)原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱 颗颗相互分散开来。
[0018] (2)液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2. 5倍的水，粉 浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到 lX104/ml，40L醪液先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32°C培养42h;然后按 照1:10的体积比，接入到500L发酵罐内，罐内有高粱与2. 5倍水的醪液400L，发酵条件 为 100r/m、32°C培养 42h。
[0019] 毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到 高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入加入0.2L液化酶，90 °C保温30min、0.3L糖化酶的 比例加入酶50 °C保温30min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中 孢子量达到lX106/ml，在27 °C培养18h。
[0020] 每吨蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保温30min， 然后接入枯草芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到IXl〇6/ml，在32 °C培养12h。
[0021] (3)接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1 :100的比例喷洒到摊凉 的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量 均为与摊凉的高粱质量比2:100 ;最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比 1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
[0022] (4)第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始 控制在24 °C，控制温度8h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16°C，发酵8h;然后取 出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62 度为中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
[0023] (5)第二次发酵、蒸馏：步骤（4)中未蒸馏的另一半酒醅中加入摊凉的高粱，接入 摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为蒸煮高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入粉 碎的新鲜青色玉米秸杆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为 24 °C，控温12h，降低温度到16 °C，发酵9d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式同 第一次蒸馏。
[0024] (6)调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中 酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例 为 2:3:4:1。
[0025] (7)酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法，结果见表1。
[0026] 衷1酒质品评 对比实施例1
具体制备过程同实施例1，除第一次发酵时间为14d(传统发酵时间），且第一次发酵 的酒醅全部蒸馏，不进行二次发酵、蒸馏，酒体质量评价见表2。
[0027] 表2酒质品评
口感纯正性降低的原因是由于为了把酒醅中的淀粉充分利用，发酵时间延长，在延长 的发酵时间里面微生物产生大量的次级代谢产物，冲淡了酒体的纯正性，同时在延长的发 酵时间内，酵母菌的衰亡可能引起酵母臭，这也冲淡了酒体的纯正性。
[0028] 对比实施例2 具体制备过程同实施例1，除在第二次发酵不加玉米秸杆外，酒体质量评价见表3。
[0029] 表3酒质品1平
从上表可知：发酵方式决定了酒体淡清的特点，但是本实施例的最大不足是酒体香味 差。因此，在制备过程中添加玉米秸杆，增加了酒体的香味，不仅确保酒体淡清，而且又有一 定的香味。
【主权项】
1. 一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：该制备方法具体包括如下步骤： (1) 液体菌种制备：米根霉接入高粱粉浆，每毫升高粱粉浆中的孢子量达到IX IO4AiI， 先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件100r/m、32°C培养42 h，然后接入到500 L发酵罐内， 发酵条件l〇〇r/m、32 °C培养42 h ; 每吨高粱加入0. 2 L液化酶90 °C保温30 min、0. 3L糖化酶50 °C保温30 min，然后 同时接入毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中 孢子量达到I X IOfVml，在27 °C培养18 h ; 每吨高粱加入0. 2 L液化酶煮沸20min、0. 3L糖化酶60°C保温30 min，然后接入枯草 芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到IX IO6Ail，在32 °C培养12 h ; (2) 接种：米根霉菌液按照与高粱质量比1:100的比例喷洒到高粱上，然后喷洒毕氏 酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与高粱质量比2:100 ; 最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与高粱质量比1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀； (3) 第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车，槽车放置在控温室内，室温控制在24 °C，控制温度8 h，然后降低发酵温度，室温控制在16°C，发酵8h，然后取出发酵酒醅的一半， 在蒸馏釜中进行蒸馏； (4) 第二次发酵、蒸馏：步骤（3)中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，加入高粱的质量 与酒醅的质量比为2:1，加入高粱质量2%的生淀粉酶及粉碎的玉米秸杆，加入量为酒醅和 高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24 °C，控温12 h，降低温度到16 °C，发酵9 d， 取出全部酒醅进行蒸馏。
【专利摘要】本发明公开了一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶、高粱粉和粉碎的新鲜玉米秸秆，增加清香味，制得的白酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的特点。
【IPC分类】C12G3/02, C12R1/865, C12R1/645, C12G3/12, C12R1/84, C12R1/845
【公开号】CN105238636
【申请号】CN201510709777
【发明人】薛栋升, 庾昌文, 汪江波, 蔡凤娇, 沈永祥, 余汉超
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月28日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 中国典型的白酒可以分为十二大香型，其中主要的香型为汾酒为代表的清香型， 泸州老窖为代表的浓香型，茅台为代表的酱香型，兼香型和米香型等五种主要香型。随着 消费者结构的调整，特别是青少年正逐渐成长为消费者的主力军，青少年的消费口味逐渐 变为清淡型，低度化。清淡和低度必将成为未来白酒的主要时尚产品。
[0003] 清香型白酒现有的工艺生产的白酒主要为高度的白酒，生产用的原料主要为高 粱。这种白酒的生产违背了国家白酒政策的初衷：低度化和低耗粮。本发明采用新型的工 艺，来生产白酒，以达到清淡化白酒生产的目的。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种生产淡清香型白酒的制备方法，本发明 采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶和粉碎 的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸杆，增加清香味等技术，制得的酒具有酒体淡清、口 感爽净、纯正的特点。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤： (1)原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱 颗颗相互分散开来。
[0006] (2)液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2. 5倍的水，粉 浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到 1X104/ml，先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32°C培养42h;然后按照1:10 的体积比，接入到500L发酵罐内，发酵条件为100r/m、32 °C培养42h。
[0007] 毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到 高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入0.2L液化酶，90 °C保温30min、0.3L糖化酶的比例 加入酶50 °C保温30min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子 量达到lX106/ml，在27 °C培养18h。
[0008] 每吨蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保温30min， 然后接入枯草芽孢杆菌，接入量为lXl〇6/ml，在32 °C培养12h。
[0009] (3)接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1 :100的比例喷洒到摊凉 的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量 均为与摊凉的高粱质量比2:100 ;最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比 1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
[0010] (4 )第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始 控制在24 °C，控制温度8h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16°C，发酵8h;然后取 出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62 度为中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
[0011] (5)第二次发酵、蒸馏：步骤（4)中未蒸馏的另一半酒醅中加入未蒸煮的高粱，，接 入摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为摊凉高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入 粉碎的新鲜青色玉米秸杆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温 为24 °C，控温12h，降低温度到16 °C，发酵9d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式 同第一次蒸馏。
[0012] (6)调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中 酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例 为 2:3:4:1。
[0013] (7)酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法。
[0014] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：（1)传统的清香型白酒在 发酵过程中在发酵淀粉含量结束时才进行蒸馏，本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提 高白酒的淡清特点；（2)在第一次发酵中期进行蒸馏后，将剩余一般的酒醅中添加生淀粉 酶和粉碎的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸杆再次发酵，可显著增加酒的清香味； (3)在微生物发酵菌种方面，仅添加米根霉，毕氏酵母，酿酒酵母，葡萄酒酵母，枯草芽孢杆 菌，改变传统的用酒曲含有大量的微生物，大量种类繁多的微生物减弱了白酒的清淡特色。 具体实施例
[0015] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0016] 实施例1 1、材料 高粱：市售的东北高粱；玉米秸杆：武汉江夏种植的玉米，在玉米收割完后，新鲜青色 的秸杆经过粉碎，粉碎的颗粒最大边长小于3cm即可；生淀粉酶购自无锡杰能科生物工程 有限公司；米根霉、毕氏酵母、东方伊萨酵母、枯草芽孢杆菌从中国典型培养物保藏中心购 买，葡萄酒酵母从安琪公司购买；高粱的蒸煮锅、摊凉机、槽车，蒸馏锅、粉浆机等设备全部 由良荣机械购买，液化酶、糖化酶购自济南德科生物技术有限公司。
[0017] 2、制备过程 (1)原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱 颗颗相互分散开来。
[0018] (2)液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2. 5倍的水，粉 浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到 lX104/ml，40L醪液先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32°C培养42h;然后按 照1:10的体积比，接入到500L发酵罐内，罐内有高粱与2. 5倍水的醪液400L，发酵条件 为 100r/m、32°C培养 42h。
[0019] 毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到 高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入加入0.2L液化酶，90 °C保温30min、0.3L糖化酶的 比例加入酶50 °C保温30min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中 孢子量达到lX106/ml，在27 °C培养18h。
[0020] 每吨蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保温30min， 然后接入枯草芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到IXl〇6/ml，在32 °C培养12h。
[0021] (3)接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1 :100的比例喷洒到摊凉 的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量 均为与摊凉的高粱质量比2:100 ;最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比 1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
[0022] (4)第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始 控制在24 °C，控制温度8h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16°C，发酵8h;然后取 出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62 度为中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
[0023] (5)第二次发酵、蒸馏：步骤（4)中未蒸馏的另一半酒醅中加入摊凉的高粱，接入 摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为蒸煮高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入粉 碎的新鲜青色玉米秸杆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为 24 °C，控温12h，降低温度到16 °C，发酵9d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式同 第一次蒸馏。
[0024] (6)调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中 酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例 为 2:3:4:1。
[0025] (7)酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法，结果见表1。
[0026] 衷1酒质品评 对比实施例1
具体制备过程同实施例1，除第一次发酵时间为14d(传统发酵时间），且第一次发酵 的酒醅全部蒸馏，不进行二次发酵、蒸馏，酒体质量评价见表2。
[0027] 表2酒质品评
口感纯正性降低的原因是由于为了把酒醅中的淀粉充分利用，发酵时间延长，在延长 的发酵时间里面微生物产生大量的次级代谢产物，冲淡了酒体的纯正性，同时在延长的发 酵时间内，酵母菌的衰亡可能引起酵母臭，这也冲淡了酒体的纯正性。
[0028] 对比实施例2 具体制备过程同实施例1，除在第二次发酵不加玉米秸杆外，酒体质量评价见表3。
[0029] 表3酒质品1平
从上表可知：发酵方式决定了酒体淡清的特点，但是本实施例的最大不足是酒体香味 差。因此，在制备过程中添加玉米秸杆，增加了酒体的香味，不仅确保酒体淡清，而且又有一 定的香味。
【主权项】
1. 一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：该制备方法具体包括如下步骤： (1) 液体菌种制备：米根霉接入高粱粉浆，每毫升高粱粉浆中的孢子量达到IX IO4AiI， 先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件100r/m、32°C培养42 h，然后接入到500 L发酵罐内， 发酵条件l〇〇r/m、32 °C培养42 h ; 每吨高粱加入0. 2 L液化酶90 °C保温30 min、0. 3L糖化酶50 °C保温30 min，然后 同时接入毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中 孢子量达到I X IOfVml，在27 °C培养18 h ; 每吨高粱加入0. 2 L液化酶煮沸20min、0. 3L糖化酶60°C保温30 min，然后接入枯草 芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到IX IO6Ail，在32 °C培养12 h ; (2) 接种：米根霉菌液按照与高粱质量比1:100的比例喷洒到高粱上，然后喷洒毕氏 酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与高粱质量比2:100 ; 最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与高粱质量比1:200,每次喷洒菌液后都搅拌均匀； (3) 第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车，槽车放置在控温室内，室温控制在24 °C，控制温度8 h，然后降低发酵温度，室温控制在16°C，发酵8h，然后取出发酵酒醅的一半， 在蒸馏釜中进行蒸馏； (4) 第二次发酵、蒸馏：步骤（3)中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，加入高粱的质量 与酒醅的质量比为2:1，加入高粱质量2%的生淀粉酶及粉碎的玉米秸杆，加入量为酒醅和 高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24 °C，控温12 h，降低温度到16 °C，发酵9 d， 取出全部酒醅进行蒸馏。
【专利摘要】本发明公开了一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶、高粱粉和粉碎的新鲜玉米秸秆，增加清香味，制得的白酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的特点。
【IPC分类】C12G3/02, C12R1/865, C12R1/645, C12G3/12, C12R1/84, C12R1/845
【公开号】CN105238636
【申请号】CN201510709777
【发明人】薛栋升, 庾昌文, 汪江波, 蔡凤娇, 沈永祥, 余汉超
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月28日
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0访客 来自[湖北省武汉市电信] 2018年07月09日 18:28希望能看到白酒发酵方面的技术
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