一种连续液体发酵生产清香风味白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种清香风味白酒的连续液体发酵生产方 法。
【背景技术】
[0002] 清香型白酒特点是清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，清香纯正就是主体 香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利 落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
[0003] 随着新兴消费者逐渐成为主流，清香型或淡清香型白酒必将成为消费的主流。生 产清香型或淡清香型白酒成为占领白酒市场的必然选择。在未来的市场竞争中如要赢得主 动权，品质好、成本相对低将成为竞争优势。液体发酵具有出酒率高的优势，同时易于实现 机械化的优势，且连续发酵相对于单批次液体发酵具有产品质量稳定，设备利用效率高等 优势。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种连续液体发酵生产具有一定清香风味白 酒的方法，该方法实现连续机械化发酵的方法，制得的酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的 特点。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，该工艺包括1个液化锅、2个糖化 锅、1个菌种扩配罐、12个酒体发酵罐、2个计量罐和壶式蒸馏器组成；所有罐与罐之间的连 接用管道连接，液体的输送用栗提供动力。
[0006] 一种连续液体发酵生产清香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤： (1)糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，每吨高粱粉加入0. 3L，并加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸lOmin，在20min内全部通过管道加入 到糖化锅，加入糖化酶，每吨高粱粉加入0. 4L，在糖化锅60°C保温1h，降温到20 °C，得到 糖化液。为实现连续酿造，糖化锅有两个，每个糖化锅内糖化液的体积500L，从其中一个糖 化锅内的液体开始输出计时，当输出时间为12h时，开始另外一锅的糖化液制备，然后将制 备的糖化液降温到20 °C备用，当一个糖化锅的糖化液输出完时，开启另外一个糖化锅的阀 门，以实现糖化液连续输送到菌种扩培罐、第一个发酵罐和第八个发酵罐。
[0007] (2)菌种液制备：糖化液通过蠕动栗以0. 05L/min的流量连续加入到菌种扩培罐 中，清香型酒曲通过自动加料机连续以35g/60min的量加入到菌种扩培罐中，菌种扩培罐 的温度为28°C，搅拌速度为150r/m，扩培罐上方液体出口下的体积为25L。
[0008] (3)连续液体发酵：步骤（2)制得的菌液连续以0. 05L/min流量添加到第一个发 酵罐中，同时糖化液以0. 45L/min的流量连续输入到第一个发酵罐，发酵罐的体积为500 L，第一发酵罐与第二个发酵罐连接管道口的下方的发酵液体积为400L(第一发酵罐至第 十二发酵罐及计量罐的体积都为500L，每个罐与下一个罐连接管道口的下方的发酵液体 积为400L)，所有发酵罐的醪液均从发酵罐的上方出口连续输出，连续从后一个发酵罐的 下方连续输入。第一发酵罐至第七发酵罐之间醪液连续输送的流量都为〇. 60L/min，第七 发酵罐的醪液以0. 60L/min输送到第八个发酵罐，同时糖化液通过另外一个管道以0. 05 L/min的流量连续输入到第八个发酵罐，第八个发酵罐到第九个发酵罐，第九个发酵罐到第 十，第十个到第十一个和第十二个发酵罐的醪液连续流量为0. 65L/min，第十二个发酵罐 的醪液以0.lL/min的流量连续输送到第一个发酵罐，同时第十二个发酵罐底部出口的醪 液0.55L/min流量连续输送到计量罐。各发酵罐的温度为：第一个发酵罐的温度为28 °C， 第二个发酵罐的温度为23 °C，第三个发酵罐温度为24 °C，第四个发酵罐的温度为38 °C，第 五个和第六个发酵罐的温度为17 °C，第七个到第十个发酵罐的温度都为16.5 °C，第十一和 十二个发酵罐的温度为10 °C，计量罐的温度为6 °C，等到计量罐的体积达到500L后，就打 开阀门，让发酵醪液进入另外一个计量罐，以便连续存储发酵醪液，醪液加入到壶式蒸馏器 内蒸馏(见附图1)。
[0009] (4)酒质评价：该连续发酵系统连续运行90d，从每蒸馏轮次取蒸馏出的酒，测定 乙酸乙酯的含量，计算平均值。
[0010] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：（1)实现连续机械化液体 酿造清香风味白酒；（2)通过发酵醪液回流到第一发酵罐，增加了酒体中乙酸乙酯的含量； (3)通过糖化液在发酵中补加到第八发酵罐，增加了酒体中乙酸乙酯的含量。
【附图说明】
[0011] 附图1:工艺流程图。 具体实施例
[0012] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0013] 实施例1 1材料和设备 高粱：市售的东北高粱；清香型酒曲购自山西汾源清香大曲制造有限公司；管式离心 机购自辽宁天兴制药机械设备厂；搅拌罐、栗、高粱粉碎机、糖化锅、液化锅、发酵罐、菌种扩 培罐、壶式蒸馏器等全部由良荣机械购买；液化酶和糖化酶购买自山东龙元生物工程有限 公司。
[0014] 2连续发酵生产 (1)糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，每吨高粱粉加入0. 3L，并加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸lOmin，液化锅的液化醪液在液化完后， 在20min内全部通过管道加入到糖化锅，加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅 60°C保温1h，降温到20 °C，得到糖化液。为实现连续酿造，糖化锅有两个，每个糖化锅内 糖化液的体积500L，从其中一个糖化锅内的液体开始输出计时，当输出时间为12h时，开 始另外一锅的液糖化液制备，然后将制备好的糖化液降温到20 °C备用，当一个糖化锅的糖 化液输出完时，开启另外一个糖化锅的阀门，以实现糖化液连续输送到菌种扩培罐、第一个