专利名称：浓香型白酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造エ艺，特别设计ー种浓香型白酒的酿造方法。
背景技术：
中国白酒历史悠久、风格类型众多，制作エ艺复杂，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。作为中国传统型白酒的典型风味代表之一，浓香型白酒生产量最大，名酒品牌最多，深受消费人群所喜爱，是中国白酒中最有影响カ的一大类群，在中国白酒生产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作用。中国浓香型白酒的发酵生产，受环境等自然因素影响较大大，也与生产エ艺和操作习惯有夫，发酵过程中，微生物在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替演变，酒醅(即糟醅)中的各种物质形态不断地产生和消失，并最终形成浓香型白酒与众不同的成分构成和 风味特征。但酿酒环境、窖泥、糟醅微生态变化的随机性常常使得原酒品质及产量不能达到足够的稳定。浓香型白酒的出酒率及优质酒率的高低直接影响到企业的经济效益，多年来，人们采用各种各样的办法来提高浓香型白酒的出酒率及优质酒率。特别是六十年代以来，人エ窖泥的推广应用，使优质酒率的提高取得了突破性的进展。之后，又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊エ艺来提高原酒质量和优质酒率，增加调味酒的数量。其中，窖泥是糟醅发酵过程中产香的基础。単位酒醅与窖泥接触面积越大，产香越好，酒质越好。已有报道采用夹泥发酵技术，能显著增加酒醅与窖泥的接触面积，提高酒中己酸こ酯含量，抑制乳酸こ酯的生成，提高己酸こ酯与乳酸こ酯的比例，使浓香更加突出，酒体更加丰满，促使优质酒率及特级酒率的大幅提升。但前人研究显示，夹泥用量及层数对出酒率影响较大，当夹泥层数量增加时，酒精的生成率低，出酒率下降，同时夹泥还会影响黄水的下沉，窖池内的大环境被夹泥分成了几个小的环境，造成发酵的波动。这对于较大規模化的生产是极为不利的，因为夹泥层数较少吋，无法满足更大量的糟醅发酵需求，发酵效果不够充分；但夹泥层数提升吋，窖池发酵环境不够稳定，出酒率下降。另ー方面，现有技术也认为，夹泥发酵时，仅其表层以里一定厚度的窖泥能有效地与糟醅接触，深层位置的窖泥中经长期驯化的酿酒有益微生物无法与发酵酒糟之间发生生物化学反应。因此，ー些研究中记载夹泥厚度可以为3 5cm，但其营养物质及活性物质含量有限，窖泥发酵力、糖化力、蛋白分解カ受到影响，另ー些研究记载夹泥厚度可以为15cm，这与窖壁泥的厚度相当。同时，已被证实的是，窖泥中微生物所需的营养物质必须有足够的水分溶解后，才能供给微生物生命活动吸收使用。但窖泥微生物对水份的消耗速度常常快于其对营养物质的消耗速度，即使是窖泥中依旧富含较为丰富的营养物质，但如若水分含量偏低，有益微生物新陈代谢产物不能及时传出细胞体外，以致大量积累，导致微生物生长繁殖停滞乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夹层窖泥使用ー轮后，其水分含量便大大下降。体积与厚度不足的窖泥，其水分含量的供给往往无法匹配微生物的新陈代谢需求，窖泥退化快，养护频率高，使用周期缩短。有必要克服所述缺陷，提供一种浓香型白酒的酿造方法，能够在现有的夹泥酿酒エ艺基础上，克服夹泥使用过多导致出酒率不足的缺陷，井能够适应较大規模浓香型白酒的生产发酵且获得较好的出酒率及优质酒率，另ー方面使窖泥的老化速度变缓，使用周期延长。
发明内容
本发明的目的在于针对上述不足，提供一种浓香型白酒的酿造方法，能够克服现有的夹泥酿酒エ艺中夹泥层过多导致出酒率不足的缺陷，井能够适应保较大規模浓香型白酒的生产发酵且获得较好的出酒率及优质酒率，另ー方面使窖泥的老化速度变缓，使用周期延长。
本发明所述的浓香型白酒的酿造方法，是将糟醅置于窖池中进行夹泥发酵，发酵结束后取出糟醅并上甑蒸馏，得原酒，夹泥方式是分别于糟醅上部和中部埋入广2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥直径为2(T25cm ;同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错(即ー层窖泥球的球心与另ー层窖泥层的球心交错设置)。需要说明的是，本方案所述的窖泥层横截面积，是指该窖泥层中各窖泥球中心截面的总面积。本发明是ー种改进夹泥方式的浓香型白酒酿造方法，尤为适用于单轮发酵エ艺，在本发明中，糟醅在窖池中的发酵的时间、发酵温度等技术參数均可以參照现有技木。由于改进了夹泥方式，本发明能够克服现有夹泥发酵エ艺中夹泥层过多导致出酒率不足的缺陷；与现有的夹泥发酵エ艺相比，在其他エ艺參数与现有技术相同的情况下，本发明技术方案能够出酒率不低于40%，优质酒率可以提升至45%以上，特酒率可以提升至20%以上。本发明所述的优质酒率和特酒率分别是指该种酒占所生产出来的酒的比例。这是由干
微生物发酵过程蕴含了生物化学过程和物理过程，例如物理过程的对流、平流和水动カ弥散。生物化学过程涉及的微生物的浓集、移动、吸附、解吸和沉降，这使得微生态环境中存在ー种响应于化学物质的梯度而进行的趋化性迁移现象，这种现象同样在糟醅发酵中存在，窖泥菌群在窖泥内部、糟醅内部及窖泥与糟醅之间的迁移过程影响着浓香型白酒的酒体风格及品质。窖泥功能菌的迁移一般是从窖泥移动到窖泥近端糟醅，再移向远端糟醅，并不断保持动态平衡，窖泥与糟醅接触面是功能菌群的优势区。现有技术中，夹泥形状一般设计为平板形或小体积的颗粒，这决定了窖泥功能菌的规模化迁移方向局限在窖泥表面及远离表面以外的区域。对平板式窖泥而言，窖泥两平行侧面是优势区，但这两处的菌群是相互隔离并在各自所在的窖泥表面附近区域内进行新陈代谢的，两侧菌群之间显然无法以对流的方式迁移、交错并获得动态平衡，体系内的发酵环境由此被分割成几个区域，发酵条件产生波动；对于小体积颗粒状的窖泥而言，尽管理论上窖泥表面的功能菌可以沿多个方向进行迁移，但实际操作中黄水的沉降会助推窖泥功能菌向下移动，致使功能菌横向迁移交换现象微弱，窖泥及糟醅中的微生物种群分布均衡效果并不突出。将窖泥埋入糟醅中发酵，可以增大糟醅与窖泥的接触面积，从而提升发酵效果，这是毋庸置疑的。但本发明将窖泥设计为较大尺寸的球形结构，除了功能菌自身的浓集、吸附、沉降以外，黄水还可以助推窖泥功能菌沿球形表面在水平和竖直方向进行迁移，借此改善功能菌种群分布均衡性，糟醅发酵效果得以提升，同时黄水沉降不会受到显著影响。在本发明的方案中，同层窖泥球心间距相等，相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错，这可以确保功能菌群以对流、平流方式迁移的效果更好，种群分布的均衡性更高。关于窖泥层数量过多影响出酒率的问题，研究发现，在其它エ艺參数相同的情况下，采用本发明的窖泥层设置方式，可以较好的克服这种缺陷，这有可能是由于微生物种群的均匀化分布能够促使微生物的生长、消亡、新陈代谢活动朝着有利于发酵的方向进行，发酵体系的发酵进程更为平稳，体系温度、水分、PH值等环境条件能够抑制甲烷菌、己酸菌、乳酸菌等的产酸活性，糟醅出酒率維持在一个较好水平。 另外，本发明通过控制窖泥球直径大小，使窖泥球含水总量得到提升，在体系温度上升时，窖泥球内部的水分的分子运动加剧，并得以逐渐扩散至表层，有效补给微生物新陈代谢所需，减缓窖泥球表层板结速度，窖泥老化进程变慢，使用寿命延长。根据本发明研究证实，窖泥球直径2(T25cm是较为合适的，超过25cm时，出酒率会降低，且发酵温度不足以使更深处的窖泥水分滲透出来。本发明还控制窖泥层横截面积占与其对应的窖池横截面积百分比例。使窖泥球与糟醅接触面积保持在ー个合理的范围内，避免发酵反应过于激烈或过于缓慢，发酵体系的温度、pH等更缓和。优选的，顶层窖泥球球心距离窖池边ロ的垂直距离为3(T35cm，底层窖泥球球心距离窖池边ロ的垂直距离为9(Tl20Cm，相邻窖泥层的层间距相等；同一窖泥层中，相邻窖泥球的球心间距为60cm ;这种窖泥层设置高度及球心间距的限定，使窖泥层的摆放位置能够更匹配泥窖发酵的特点，让泥窖上部、中部的糟醅获得更好的发酵效果。优选的，由上至下，各窖泥层的横截面积依次递减；由于发酵过程中，物料会不断下沉并堆积，窖池内，糟醅体系的发酵效果常常是由下至上依次递减，而这种设置可以平衡不同高度处糟醅发酵的剧烈程度，保证发酵体系内各处微生态环境的稳定性。优选的，埋入糟醅上部的窖泥层为2层，埋入糟醅中部的窖泥层为I层。优选的，所述窖泥是通过如下方法制得
(1)准备原料，原料按重量份包括2份鲜黄泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份连续使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麸皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；
(2)将所述原料混合均匀后，用黄水和酒尾浸润拌和，然后踩揉至粘柔，再搅拌均匀，收堆拍紧，并用塑料薄膜覆盖，本步骤中，黄水和酒尾按重量份的比例为2. 5:1，黄酒与酒尾的总用量以使本步骤所得物料的水分含量在33 35wt%为准；
(3)于32 33°C温度下使物料密封发酵4(Γ44天，得到发酵成熟的窖泥，将成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
上述方法制得的窖泥球的微生物活性较好，特别是通过控制黄水与酒尾的用量范围，使成熟窖泥中水分含量可以达到较高水平(一般为5(T53wt%含水量)，且窖泥质感粘柔不稀散，功能菌及营养物质含量适宜，窖泥的性能及寿命比常规窖泥更突出，将其用于本发明提供的夹泥酿造方法中，能够让出酒率及优质酒率更优异。优选的，糟醅入窖发酵时，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。在本发明方案中添加适量的糖化酶及酸性蛋白酶，能够进ー步抑制杂醇油的生成，所得原酒的ロ感更醇香浑厚。本发明的有益效果
综上所述，本发明在现有的夹泥酿酒エ艺基础上提供了一种新的浓香型白酒酿造方法，克服了现有的夹泥酿酒エ艺中夹泥层过多导致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能够获得较好的出酒率及优质酒率，尤为适合用于较大規模的单轮发酵式的浓香型白酒的生产。
图I为本发明中设置窖泥球后的窖池结构示意 图2为图I的俯视图。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明作进ー步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。以下实施例均在我公司窖池中进行，窖ロ长4m，宽2m，窖底长3. 5m，宽I. 5m，窖深2m，窖池为倒四方椎体式结构。实施例I 制作窖泥
(1)准备原料，原料按重量份为2份鲜黄泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份连续使用10年的窖皮泥、I. 2份8年龄的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麸皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；所述窖皮泥为连续循环使用10年的窖皮泥，窖底泥为5年龄窖底泥；
(2)将鲜黄泥和河塘泥干粉混合均匀后，加入余下原料，并用黄水和酒尾浸润拌和，然后踩揉至粘柔，再搅拌均匀，收堆拍紧；黄水和酒尾按重量份的比例为2. 5 :1，黄酒与酒尾的总用量以使本步骤所得物料的水分含量在35wt%为准；
(3)用塑料薄膜覆盖步骤(2)所得泥堆；
(4)于32 33°C温度下使物料密封发酵40天，得到发酵成熟的窖泥，将成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。窖泥感官
色泽乌黑无杂色；
手感润湿，柔熟细腻；
香气富有浓郁的酷香味。按国家标准并參照《酿酒分析与检测》检测窖泥的各种理化指标。
I、窖泥微生物含量检测，结果如表I。表I
权利要求
1.一种浓香型白酒的酿造方法，是将糟醅置于窖池中进行夹泥发酵，发酵结束后取出糟醅并上甑蒸馏，得原酒，其特征在于夹泥方式是分别于糟醅上部和中部埋入广2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥直径为2(T25cm ;同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置； 相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错。
2.根据权利要求I所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于顶层窖泥球球心距离窖池边口的垂直距离为3(T35cm，底层窖泥球球心距离窖池边口的垂直距离为9(Tl20Cm，相邻窖泥层的层间距相等；同一窖泥层中，相邻窖泥球的球心间距为60cm。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于由上至下，各窖泥层的横截面积依次递减。
4.根据权利要求3所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于埋入糟醅上部的窖泥层为2层，埋入糟醅中部的窖泥层为I层。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于所述窖泥是通过如下方法制得 (1)准备原料，原料按重量份包括2份鲜黄泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份连续使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麸皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液； (2)将所述原料混合均匀后，用黄水和酒尾浸润拌和，然后踩揉至粘柔，再搅拌均匀，收堆拍紧，并用塑料薄膜覆盖，本步骤中，黄水和酒尾按重量份的比例为2. 5 :1，黄酒与酒尾的总用量以使本步骤所得物料的水分含量在33 35wt%为准； (3)于32 33°C温度下使物料密封发酵4(Γ44天，得到发酵成熟的窖泥，将成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
6.根据权利要求I至5任一权利要求所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于糟醅入窖发酵时，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。
全文摘要
本发明提供了一种浓香型白酒的酿造方法，是将糟醅置于窖池中进行夹泥发酵，发酵结束后取出糟醅并上甑蒸馏，夹泥方式是于糟醅上部和中部埋入1~2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥直径为20~25cm；同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置，相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错；本方法克服了现有的夹泥酿酒工艺中夹泥层过多导致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能够获得较好的出酒率及优质酒率，尤为适合用于较大规模的单轮发酵式的浓香型白酒的生产。
文档编号C12G3/02GK102827730SQ20121036306
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月26日 优先权日2012年9月26日
发明者郑文川 申请人:四川省泸州军魂酒业有限公司