专利名称：一种多味结合浓香型白酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种多味结合浓香型白酒及其制备方法，具体地说，是涉及一种将多种不同香型、不同口味白酒与浓香型白酒进行勾兑调味所得的多味结合浓香型白酒。
背景技术：
目前，中国白酒香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤型、特型、兼香型、豉香型、药香型、芝麻香型以及老白干香型十一大香型。各香型白酒风格迥异、个性突出，满足着不同地区不同口味消费者的需求。它们的形成是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果，也是各类香型之间不断模仿、借鉴的结果。近年来，受顾客对白酒口味多元化的要求影响，白酒消费正在由重“香”向重“味”方向发展。当今消费者更注重喝白酒“味”的感受，要顺喉、“消失得快”、“清淡化”，即更注重于口味的完善与提升，因此，追求白酒口味多元化，是市场的认可，消费者的需求。
发明目的本发明要解决的技术问题是提供一种浓香为主、多味结合，兼容互补的多味结合浓香型白酒及其制备方法。
本发明多味结合浓香型白酒由作为基酒的浓香型白酒(V％)40～97.5％和下列白酒中的至少一种勾兑而成，所述多味结合浓香型白酒酒度设置在28～68％(V/V)酱香型白酒0.1～35％ 清香型白酒0.1～45％ 米香型白酒0.1～40％凤香型白酒0.1～40％ 豉香型白酒0.1～32％ 特型白酒0.1～40％芝麻香型白酒0.1～30％ 药香型白酒0.1～32％ 老白干香型白酒0.1～40％四川小曲清香型白酒0.1～45％。
所述多味结合浓香型白酒的酒度设置为52％(V/V)，它由下列白酒(V％)勾兑而成酱香型白酒3.5％ 清香型白酒3.5％ 米香型白酒2％凤香型白酒2.5％豉香型白酒0.1％ 特型白酒0.1％芝麻香型白酒0.1％药香型白酒0.2％老白干香型白酒0.5％ 四川小曲清香型白酒0.5％浓香型白酒87％。
另一种多味结合浓香型白酒的酒度设置为38％(V/V)，它由下列白酒(V％)勾兑而成酱香型白酒5％ 清香型白酒10％ 米香型白酒10％四川小曲清香型白酒5％浓香型白酒70％。
所述多味结合浓香型白酒的制备方法，包括下列步骤(1)成品酒酒度设置为28～68％(V/V)；(2)勾兑用酒的选择依据浓香型白酒(V％)40～97.5％作为基酒的感观质量，再在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作为勾兑用酒酱香型白酒0.1～35％清香型白酒0.1～45％ 米香型白酒0.1～40％凤香型白酒0.1～40％豉香型白酒0.1～32％ 特型白酒0.1～40％芝麻香型白酒0.1～30％ 药香型白酒0.1～32％ 老白干香型白酒0.1～40％四川小曲清香型白酒0.1～45％；(3)勾兑用酒的制备将步骤(2)选择的验收合格的勾兑用酒使其度数为步骤(1)的设定值；(4)勾兑将由步骤(3)制备的浓香型白酒以及其它香型的勾兑用酒按照步骤(2)确定的比例混和，搅拌均匀，使其充分缔合；(5)贮存将勾兑后的酒液转入储罐，入库贮存3～6个月；(6)过滤将贮存后的酒液过滤至清澈透明；(7)调味定型将过滤后的酒液进行色谱分析以及感观品评后，与成品酒验收指标进行比较，针对酒体缺陷进行微调，最后定型，得成品酒。
上述浓香型白酒其己酸乙酯含量高，以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯以及相应的酯、酸、醇、酮、酚等多种微量香味物质共同发挥复合优雅的香味作用，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的典型风格特点。
酱香型白酒其微量成分具有有机酸含量高、总醇含量高、己酸乙酯含量不高的特点，因此，使用酱香型白酒作为调味酒有着比其它香型白酒更好的互补性和适应性。首先其对浓香型白酒口味有微调作用，白酒在勾兑中如果适量使用酱香型白酒，能够使酒体丰满度、柔和度增强，起到明显改善酒体、覆盖糙杂和浓香型白酒中的泥味，延长后味的作用；其次，由于酱香型白酒己酸乙酯含量不高，有利于对其它香型酒勾兑调味使用。但是，由于酱香型白酒中的醛、酮类化合物是各香型白酒相应组分含量之首，因此，酱香型白酒具有焦香与糊香的特征，对此应选择合适的比例。
清香型白酒其香味物质主要以酯类为主，主要为乙酸乙酯和乳酸乙酯，突出乙酸乙酯的清香气味；高级醇类物质含量较高，以异戊醇含量最高，从而使清香型白酒具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠久，尾净味长的典型风格特征。将清香型白酒作为调味酒，可以充分利用清香型白酒的清香纯正，醇甜柔和，尾净味长的特点，能够增加浓香型白酒的爽净，使酒体香气清雅，醇甜柔和，后味净爽，突出“净”。
米香型白酒其微量成分具有香味含量组分少，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯的特点，具有蜜香清雅的典型风格，因此作为勾兑用酒，可以为浓香型白酒增加丰富的“蜜香”和“怡畅”的口味特征，突出“蜜香”。
凤型白酒其微量成分特点是低酸、低酯、高醇，这决定了凤型白酒具有醇厚，挺爽的风格特点。其低酸、低酯特点具有较大的包容性，高醇的特点又可以增加浓香型白酒醇厚、挺爽的口味特点，而突出“挺爽”也正好应正浓香型白酒“中挺”的口味需求。同时，将凤型白酒作为本发明的勾兑用酒，还可以利用凤型白酒的酸、甜、苦、辣、麻五味俱全的口味特点，使产品香味复合，诸味谐调，尾净味长。但是，由于凤型酒具有较高的醇酯比而较为暴烈，因此，应注意酒体的配比，否则会增加浓香型白酒的糙辣感。
特型白酒其香味组分中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，如庚酸乙酯的绝对含量和它在酯类香气组分中所占的比例是各类香型白酒中较大的，这在特型白酒的酯类香气中有所体现；含有特别高的高级脂肪酸及其乙酯，是其它各类香型白酒所无法比拟的，这些高级脂肪酸及其乙酯对特型酒的口味柔和与香气持久起了相当大的作用，使酒体具有香气优雅舒适，诸味协调，柔绵醇和，悠长回甜的典型风格特征。将特型白酒作为调味酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合细腻，增长后味。
芝麻香型白酒其微量成分介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。该酒中含有二甲基三硫，3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯，它们成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。由于发香硫原子的原因，一般具有非常强烈而典型的气味特征，阈值极低，使酒体具有香气优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长的典型风格特征。将芝麻香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合舒适，口味上更加细腻绵柔，酒体更加丰满。
药香型白酒其微量成分具有高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量、乳酸乙酯含量低的特点。药香舒适、香气典雅、酸甜味适中，因此，作为调味酒，可以明显增加浓香型白酒的口味丰满度，且其高酸的特征，又增加浓香型白酒后味爽口的口味特点。
豉香型白酒其酸酯含量低，高级醇含量高，其特征性香味物质主要为壬二酸二酯、辛二酸二乙酯、高级醇等。酒体具有豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格特征，将豉香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体带一定程度的豉香，香气更加复合，口味甘滑。
老白干香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯复合香型为主体的白酒香型，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。用作勾兑用酒，可以增加浓香型白酒复合香、使酒体更加优雅。
四川小曲清香型白酒由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，再配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质组成。其香味成份具有非常独特的组成特点，使其具有特殊的“糟香”，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然的典型风格特征。将四川小曲酒与浓香型白酒相结合，利用小曲酒的糟香、爽净、回甜的特点来使酒体香气轻柔，后味爽净，回甜。
纵观当今的白酒消费市场，浓香型白酒因为其独特的风格拥有大量的传统消费群体，市场份额占70％以上，这一现实格局促使我们从“浓香为主、多味结合、兼容互补”入手，将浓香型白酒进行改进和完善，与酱香、清香、米香、凤型、特型、芝麻香型、药香型、豉香型、老白干香型、四川小曲清香型等其他香型和酒种的部分口味特点进行结合，取他香之长，补浓香之所短，进行味与味的嫁接，从而使浓香型白酒适应市场发展需求。本发明多味结合浓香型白酒既保持了传统浓香型白酒的特点，又具有其它酒种的部分口味特征风格，具有优雅的复合香，且回甜、柔顺、协调、爽净，更加适合包括传统的白酒消费人群在内的各类消费群体的饮酒需求。另外，本发明的制备方法特点如下①本发明以传统浓香型白酒为基酒，通过精选十种不同酒种进行勾兑调味，以酒勾酒，没有任何人工添加的非发酵成分；②本发明涉及的设备都属于传统浓香型白酒生产使用的普通设备，勾兑用酒均属于当前中国各香型白酒的传统产品，无需特殊工艺特别制作；③本发明工艺制备的白酒可弥补各勾兑用酒酒体的缺陷，使酒体更趋向丰满。
④本发明工艺操作过程简单，成本低，易推广；以下通过具体实施方式
的实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明所述酒度按行业共知的允许±1％(V/V)的误差。
图1浓香型白酒验收指标列表；图2酱香型白酒验收指标列表图3清香型白酒验收指标列表；图4米香型白酒验收指标列表；图5凤型白酒验收指标列表；图6药香型白酒验收指标列表；图7豉香型白酒验收指标列表；图8特型白酒验收指标列表；图9芝麻香型白酒验收指标列表；图10老白干香型白酒验收指标列表；图11四川小曲清香型白酒验收指标列表；图12成品酒验收指标列表。
具体实施例方式
实施例1按照图1～11列表所示各用酒的验收指标选择出下述基酒和各勾兑用酒，其主要微量成分含量及感观品评要点如下1、浓香型白酒出自四川沱牌曲酒股份有限公司生产的产品，酒度为70％(V/V)，采用的是“原窖法”、多粮固体泥窖发酵工艺，酒体芳香而优雅，口味醇厚丰满，窖香浓郁，在本发明中作为基酒提供主体风格。
2、酱香型白酒出自贵州茅台集团公司，酒度为55％(V/V)，采用高温制曲，高温堆积，高温流酒，两次投粮，八次发酵，长期贮存的生产工艺。酒体中富含大量的有机酸、羰基类化合物和高沸点物质，如有机酸、醇类、酯类、芳香酸、氨基酸及带“酱香味”的物质，使酱香型白酒具有酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久的典型风格特征。在本发明中被选做勾兑用酒，使酒体浓郁香气优雅，口味绵软醇厚细腻，舒适自然。
3、清香型白酒出自山西汾酒集团公司，酒度65％(V/V)，采用的是青茬曲、红心曲、后火曲三曲并用，地缸发酵，清蒸二次清，清蒸清烧，高度摘酒，短期贮存的生产工艺。具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜的典型风格特征。在本发明中被选做勾兑用酒，为勾兑白酒提供一种爽净作用。
4、米香型白酒出自广西桂林三花股份有限公司，其酒度为58％(V/V)。采用大米为原料，小曲为糖化剂，前期固态培菌糖化，后期半液态发酵，短期发酵，釜式间歇蒸馏的生产工艺。具有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅复合香气，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。在本发明中被选做勾兑用酒，能为浓香型白酒提供一种绵甜，怡畅的口味特点。
5、凤型白酒出自陕西西风有限公司，酒度为65％(V/V)，以大麦、豌豆、高粱为原料，采用传统的老五甄工艺技术。具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的独特风格。在本发明中被选做勾兑用酒，能为浓香型白酒提供一种酸、甜、苦、辣、麻五味俱全的口味特点，使产品兼有多种复合香味。
6、药香型白酒出自贵州省遵义市董酒厂，酒度60％(V/V)，采用优质粘高粮为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。在本发明中，其作为调味被选做勾兑用酒，能为浓香型白酒提供一种淡淡的药香，突出酒体的复合感。
7、豉香型白酒出自广东省佛山市石湾酒厂，酒度为29％(V/V)，采用大米为原料、蒸煮冷却后加入适量的水及重量百分比为20～22％的大曲饼，在28℃左右液态下发酵约20天左右后，蒸馏得酒转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工的一定量肥肉浸泡30天左右，脱肉贮存60天以上所得。呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。在本发明中，被选做勾兑用酒，能为浓香型白酒提供一定程度的豉香，使香气更加复合优雅，口味更甘滑。
8、特型白酒出自江西樟树四特酒厂，其酒度是58％(V/V)，采用整粒大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与酒醅混蒸，使精大米的固有香味带入酒中，选用酒糟作大曲原料，红赭条石垒酒窖，泥底发酵，发酵期为30天的生产工艺。酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。在本发明中，被选做勾兑用酒，能增长浓香型白酒的后味。
9、芝麻香型白酒出自山东景芝酒业有限公司，其酒度为57％(V/V)，采用高粱为主原料加适量的麸皮，中高温麸曲，高温堆烧入窖，砖池偏高温发酵、缓慢蒸馏、长期贮存的生产工艺。具有入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长的典型风格特征。在本发明中被选做勾兑用酒，主要使浓香型白酒酒体香气更加复合舒适，口味上更加细腻绵柔，酒体更加丰满。
10、老白干香型白酒出自河北衡水老白干酿酒集团有限公司，酒度为65％(V/V)，其选用优质高粱为原料，纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，采取传统混蒸烧老五甑工艺，地缸续茬发酵。具有闻着醇香，入口甜香，饮后余香的特点。在本发明中被选做勾兑用酒，能够增加浓香型白酒复合香、使酒体更加优雅。
出自重庆江津白酒厂，酒度为60％(V/V)，其先将整粒高粱加沸水浸泡，蒸煮糊化，摊凉，然后培菌糖化，续糟发酵，定时定温蒸馏取酒而成。酒液清澈透明，纯净无杂，醇厚芳香，回味甘爽。在本发明中被选做勾兑用酒，能够使浓香型白酒酒体香气轻柔，后味爽净，回甜。
将上述基酒和各勾兑用酒用于制备多味结合浓香型白酒，其操作步骤如下(1)成品酒酒度设置按照中、低度酒设计为主，并且根据目前市场畅销品的酒度范围，我们将酒度设定为52％(V/V)。
(2)勾兑用酒的选择及比例的确定根据浓香型白酒的感观质量以及微量成分含量分析，确定选择酱、清、米、凤、豉、特、芝麻、药、老白干、四川小曲清香型与浓香型白酒一起进行勾兑，并将酱、清、米、凤、豉、特、芝麻、药、老白干、四川小曲清香型白酒各勾兑用酒和浓香型白酒的比例(V％)分别确定为3.5％∶3.5％∶2％∶2.5％∶0.1％∶0.1％∶0.1％∶0.2％∶0.5％∶0.5％∶87％。
(3)勾兑用酒的制备将验收合格的酒度为70％(V/V)的高浓度浓香型基酒以及酒度(V/V)分别为55％、65％、58％、65％、58％、57％、60％、60％的酱、清、米、凤、特、芝麻、药香型、四川小曲清香型调味酒分别降度至52％(V/V)；取酒度65％(V/V)老白干调味酒降度至57％(V/V)，然后按照体积百分比0.5％∶0.1％的比例与酒度29％(V/V)豉香型调味酒进行混合，使混合酒液酒度为52％(V/V)，最后得到52％(V/V)老白干调味酒与豉香型调味酒混合液。
(4)勾兑将酒度为52％(V/V)的浓香型白酒和酱、清、米、凤、特、芝麻、药、四川小曲清香型以及老白干香型和豉香型调味酒混合液按照87％∶3.5％∶3.5％∶2％∶2.5％∶0.1％∶0.1％∶0.2％∶0.5％∶0.6％的比例(V％)充分混和，搅拌均匀，让其自然缔合。
(5)贮存将勾兑后的酒液转入储罐，入库贮存3个月。
(6)过滤将贮存后的酒液过滤至清澈透明。
(7)调味定型将过滤后的酒液取样与图12所示成品酒验收指标进行比较，其感观品评香气欠优雅，绵甜、醇厚，因此，针对上述情况加入体积百分比0.15％、酒度52％(V/V)的酱香型白酒，再取样进行感官品评酒体欠绵甜，针对此情况，加入体积百分比0.05％、酒度52％(V/V)的米香型白酒，定型得成品，其具体理化指标为
(8)成品包装出厂将微调定型后成品酒转入包装罐，包装出厂。
实施例2
按照附图所示各用酒的验收指标选择出下述基酒和各勾兑用酒。产品均来自实施例1中所述的各相应公司的相同工艺产品，其主要微量成分含量及感观品评要点如下1、浓香型白酒酒度为68％(V/V)
2、酱香型白酒 酒度为56％(V/V)
3、米香型白酒 酒度为56％(V/V)
4、清香型白酒 酒度为60％(V/V)
5、四川小曲清香型白酒 酒度为60％(V/V)
将上述浓香型基酒和各勾兑用酒用于制备多味结合浓香型白酒，其操作步骤如下(1)成品酒酒度设置按照低度酒设计原则，并且根据目前市场畅销品的酒度范围，我们将酒度设定为38％(V/V)；(2)勾兑用酒的选择及比例的确定根据浓香型白酒的感观质量以及微量成分含量分析，确定选择酱、清、米、以及四川小曲清香型与浓香型白酒一起进行勾兑，并将酱、清、米、四川小曲清香型白酒和浓香型白酒的比例(V％)分别确定为5％∶10％∶10％∶5％∶70％。
(3)勾兑用酒的制备将验收合格的酒度为68％(V/V)的高浓度浓香型基酒以及酒度(V/V)分别为56％、56％、60％、60％的酱、米、清、四川小曲清香型酒分别降度至38％(V/V)。
(4)勾兑将酒度为38％(V/V)的浓香型白酒和酱、清、米以及四川小曲清香型白酒按照70％∶5％∶10％∶10％∶5％的比例(V％)充分混和，搅拌均匀，让其自然缔合。
(5)贮存、(6)过滤同实施例1。
(7)调味定型将过滤后的酒液取样与图12所示成品酒验收指标进行比较，其感观品评香气欠浓郁，余味欠悠长，因此，针对上述情况加入体积百分比0.05％、酒度38％(V/V)的浓香型调味酒，再取样进行感官品评香气仍欠浓郁，针对此情况，在加入体积百分比0.001％、酒度38％(V/V)的浓香型调味酒，定型得成品，其具体理化指标为
权利要求
1.一种多味结合浓香型白酒，其特征在于，它由作为基酒的浓香型白酒(V％)40～97.5％和下列白酒中的至少一种勾兑而成，所述多味结合浓香型白酒酒度设置在28～68％(V/V)酱香型白酒0.1～35％清香型白酒0.1～45％ 米香型白酒0.1～40％凤香型白酒0.1～40％豉香型白酒0.1～32％ 特型白酒0.1～40％芝麻香型白酒0.1～30％ 药香型白酒0.1～32％ 老白干香型白酒0.1～40％四川小曲清香型白酒0.1～45％。
2.根据权利要求1所述的一种多味结合浓香型白酒，其特征在于，该白酒的酒度设置为52％(V/V)，它由下列白酒(V％)勾兑而成酱香型白酒3.5％ 清香型白酒3.5％ 米香型白酒2％ 凤香型白酒2.5％豉香型白酒0.1％ 特型白酒0.1％ 芝麻香型白酒0.1％ 药香型白酒0.2％老白干香型白酒0.5％ 四川小曲清香型白酒0.5％ 浓香型白酒87％。
3.根据权利要求1所述的一种多味结合浓香型白酒，其特征在于，该白酒的酒度设置为38％(V/V)，它由下列白酒(V％)勾兑而成酱香型白酒5％ 清香型白酒10％米香型白酒10％四川小曲清香型白酒5％ 浓香型白酒70％。
4.权利要求1所述的一种多味结合浓香型白酒的制备方法，包括下列步骤(1)成品酒酒度设置为28～68％(V/V)；(2)勾兑用酒的选择依据浓香型白酒(V％)40～97.5％作为基酒的感观质量，再在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作为勾兑用酒酱香型白酒0.1～35％清香型白酒0.1～45％ 米香型白酒0.1～40％凤香型白酒0.1～40％豉香型白酒0.1～32％ 特型白酒0.1～40％芝麻香型白酒0.1～30％ 药香型白酒0.1～32％ 老白干香型白酒0.1～40％四川小曲清香型白酒0.1～45％；(3)勾兑用酒的制备将步骤(2)选择的验收合格的勾兑用酒使其度数为步骤(1)的设定值；(4)勾兑将由步骤(3)制备的浓香型白酒以及其它香型的勾兑用酒按照步骤(2)确定的比例混和，搅拌均匀，使其充分缔合；(5)贮存将勾兑后的酒液转入储罐，入库贮存3～6个月；(6)过滤将贮存后的酒液过滤至清澈透明；(7)调味定型将过滤后的酒液进行色谱分析以及感观品评后，与成品酒验收指标进行比较，针对酒体缺陷进行微调，最后定型，得成品酒。
全文摘要
本发明公开了一种多味结合浓香型白酒，它由作为基酒的浓香型白酒(V％)40～97.5％和下列白酒中的至少一种勾兑而成，所述多味结合浓香型白酒酒度设置在28～68％(V/V)酱香型白酒0.1～35％、清香型白酒0.1～45％、米香型白酒0.1～40％、凤香型白酒0.1～40％、豉香型白酒0.1～32％、特型白酒0.1～40％、芝麻香型白酒0.1～30％ 药香型白酒0.1～32％、老白干香型白酒0.1～40％、四川小曲清香型白酒0.1～45％。该白酒以浓香为主、多味结合，兼容互补，适合消费者追求口味多元化的需求。本发明同时还公开了该白酒的制备方法。
文档编号C12G3/00GK1824756SQ20051002230
公开日2006年8月30日 申请日期2005年12月15日 优先权日2005年12月15日
发明者李家民 申请人:李家民