一种浓香型白酒窖泥及其制备方法
【专利说明】-种浓香型白酒喜泥及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002] 本发明属于白酒酿造领域，具体设及一种浓香型白酒鲁泥及其制备方法。
【背景技术】
[0003] 浓香型，又称沪香型，W沪州老鲁特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘 浏、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，四川五粮液等也属浓香型，浓香型白酒深 受消费者喜爱。
[0004] 浓香型白酒生产过程中要用到鲁泥，鲁泥对酿造过程中浓香型白酒典型风味的呈 现具有重要的作用。在白酒发酵过程中，会产生大量的酒糟，酒糟的高效利用对减少环境污 染具有重要的意义。在白酒酿造过程中，产生大量的黄水；虽然现在的白酒工厂都建有废水 处理工厂，但是黄水处理的污泥等容易造成二次污染，对黄水的利用有利于减少污水的排 放，提高污水的利用效率。
【发明内容】
阳〇化]本发明的目的在于综合利用白酒酿造过程中产生的酒糟、黄水，提供一种浓香型 白酒鲁泥。本发明的目的还在于提供所述鲁泥的制备方法及使用方法。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现： 一种浓香型白酒鲁泥，包含富集酵母的酒糟、寒黑上、紫苏、麦芽粉、黄豆夹粉、碱性炼 铁矿石和黄水。其中，富集酵母的酒糟：寒黑±:紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿 石二3~4:4~6:0. 05~0. 15:0. 05~0. 15:0. 1~0.3:0. 5~1.5 (质量比），黄水的量为 寒黑±质量的60~80%。优选的，富集酵母的酒糟：寒黑± :紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉： 碱性炼铁矿石=3. 6:5:0. 1:0. 1:0. 2:1 (质量比)，黄水的量为寒黑±质量的70%。
[0007] 所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质 量比0. 5~1. 5:10~20混合，20~37°C活化2~化，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒 糟按质量比1~3:0. 5~1. 5混合，揽拌均匀20~37°C堆积20~40h，得到富集酵母的酒 糟。优选的，所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水 按质量比1:15混匀，30°C活化地，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比2:1混匀， 25°C堆积32h，得到富集酵母的酒糟。
[0008] 所述的浓香型白酒鲁泥的制备方法，包括如下步骤：按照富集酵母的酒糟：寒 黑± :紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿石=3~4:4~6:0. 05~0. 15:0. 05~ 0. 15:0. 1~0. 3:0. 5~1. 5 (质量比)的比例将运些物质混合均匀，加入寒黑±质量6〇-80〇/〇 的黄水，混合均匀得到鲁泥。
[0009] 所述的浓香型白酒鲁泥的使用方法，包括如下步骤： (1)养护鲁泥：将鲁泥铺在鲁泥池子的底部和侧面，20~40d后往鲁泥表面泼洒浸泡碱 性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到鲁泥内部，30~50d后再次往鲁泥表面泼洒浸泡碱性炼 铁矿石的黄水使其充分浸润到鲁泥内部。
[0010] (2)发酵：将发酵原料混匀后填到养护好鲁泥的鲁池中，用鲁泥盖顶后进行发酵。
[0011] 步骤（1)中所述的浸泡碱性炼铁矿石的黄水通过包括如下步骤的方法制备：按碱 性炼铁矿石与黄水的质量比为3~5:6~8的比例将碱性炼铁矿石投放到黄水中，浸泡2 天W上得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。更优选的，所述的碱性炼铁矿石与黄水的质量比优 选为4:7,浸泡的条件为10°C浸泡3d。
[0012] 本发明具有如下优点和有益效果：本发明利用酒糟和黄水为原料，制作浓香型白 酒鲁泥，实现了对白酒下脚料的综合利用。鲁泥中添加紫苏、麦芽粉、黄豆芙粉、酵母菌、碱 性炼铁矿石等均促进了己酸菌的生长和增殖，其中，碱性炼铁矿石有利于维持鲁泥的抑稳 定，紫苏还促进了酒体浓香味的呈现。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0014] 实施例1 1、原料和设备 高梁为东北高梁。蒸煮锅、摊凉机、圆盘制曲机等设备购自良荣机械。浓香型高溫大 曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。安琪酵母菌购自安 琪酵母股份有限公司。马尾松果为湖北十堪地区收购的当地马尾松果。黑龙江的寒黑±。 四川、重庆紫苏，紫苏在7(TC干燥至恒重后粉碎过20目筛，得紫苏粉。松树粉，湖北5-7年 的马尾松树干粉碎，过20目筛。酒糟为浓香型白酒发酵过程中产生的酒槽，黄水为浓香型 白酒发酵过程中产生的黄水。碱性炼铁矿石（CaO+MgO)/(Si〇2+Al2〇3)=1.4(质量比)，CaO/ Mg0=l.3、Si〇2/Al2〇3=18:1，粒度为直径4-6mm的圆形或方形颗粒。
[0015] 2、鲁泥制备和鲁池制备 富集酵母的酒糟：安琪酵母菌粉与水按质量比1:15混匀，30°C活化地，得到酵母菌液。 酵母菌液与酒糟按照2:1 (质量比）的比例混合，揽拌均匀，在圆盘制曲机中25Γ堆积32h， 得到富集酵母的酒糟。
[0016]按照富集酵母的酒糟：寒黑± :紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿石 =3. 6:5:0. 1:0. 1:0. 2:1(质量比)的比例将运些物质混合均匀，加入寒黑±质量70%的黄水， 混合均匀得到鲁泥。
[0017] 在2mX2mX3. 4m的鲁泥池子中，底部铺鲁泥的厚度为25cm，侧面铺鲁泥的厚度为 15cm,制备好鲁池。 阳〇1引 3、养护鲁泥 鲁池在室溫环境下放置32d后，将10化浸泡碱性炼铁矿石的黄水用瓢泼洒在鲁池鲁泥 的表面，让黄水充分浸润到鲁泥内部。再在室溫环境下放置41d，再次将10化浸泡碱性炼铁 矿石的黄水泼洒在鲁泥的表面，让黄水充分浸润到鲁泥内部，此时鲁泥已经养护好。其中， 浸泡碱性炼铁矿石的黄水的制备为：按碱性炼铁矿石与黄水的质量比为4:7的比例将碱性 炼铁矿石投放到黄水中，l〇°C浸泡3d，用管子抽出液体，得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。 [0019] 为评价鲁泥的质量，对鲁泥中己酸菌进行培养。鲁泥中己酸菌分离培养的培养基 的制备为：取5g己酸钢、3g酵母浸膏、40g憐酸二氨钟、20g硫酸儀、5g碳酸巧、0. 5g硫酸锭、 20g琼脂，加自来水至1000血，115°C灭菌20min，灭菌后冷却到55°C，加入23血乙醇，倒平 板。将lOg养护好的鲁泥加到100血自来水中，2(K)r/m震荡20min，取0. 5血涂布平板，共 涂布4个，33Γ培养3d，计算菌落数的平均浓度。计算得到养护好的鲁泥中己酸菌的浓度为 8. 3X1〇2菌落/g鲁泥。