[0020] 4、发酵 4. 1高梁的蒸煮和原料预处理 高梁先用72°C的水浸泡2地，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高梁用摊凉机摊凉至室 溫，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高梁表面的水分完全被吹干，高 梁粒与高梁粒之间无粘度、粒粒分散开来。
[0021] 4. 2 发酵 往摊凉的高梁中加入浓香型高溫大曲，酒曲的加入量为高梁蒸煮前质量的10%，混合均 匀后填到养护好鲁泥的鲁池中，用鲁泥盖顶，顶部鲁泥的厚度为15cm。发酵Ξ个月后，起鲁 得到酒酷。
[0022] 5、蒸馈和调配 在蒸馈蓋内蒸馈，酒酷加入量为蒸馈蓋总容积的85%，蒸馈溫度为89-110°C。分段摘 酒，酒精度65度W上为头酒，酒精度66-45度为中段酒，酒精度45-30度为末段酒，酒精度 30-20度为尾酒。按头酒：中酒：末段酒：尾酒=5:2:2:1 (体积比)的比例调配，所得酒的 酒质评价见表1。
[0023] 表1酒质评价
实施例2 对比实验1 :除了鲁泥的组成不同外，其余操作均同实施例1。对比实验1的鲁泥中不 添加紫苏和碱性炼铁矿石，其余原料的比例同实施例1。测定养护好的鲁泥中己酸菌的浓度 为8. 1X102菌落/g鲁泥，少于实施实例1鲁泥中的己酸菌数。原因是紫苏提供的植物蛋白 或其它养分能促进己酸菌的增殖，同时碱性炼铁矿石能在一定程度上减缓鲁泥pH的变化， 从而有利于己酸菌的增殖。取5g发酵后的鲁泥溶解在lOOmL自来水中，用抑计测定抑， 按稀释20倍的比例换算鲁泥的抑，实施例1鲁泥的抑为5. 8,而对比实验1鲁泥的抑为 5. 4。
[0024] 对比实验2 :除了酒糟不加酵母菌液和在圆盘制曲机中培养外，其余操作均同实 施例1。测定养护好的鲁泥中己酸菌的浓度为7. 3X1〇2菌落/g鲁泥，少于实施实例1鲁泥 中己酸菌的浓度。
[00巧]对比实验3 :按照实施例1中的操作，用自来水与酒糟按照质量比2:1混合的产物 替换富集酵母的酒糟来制备鲁泥。用所制备鲁泥制备鲁池后，把酵母菌液均匀泼洒在鲁泥 表面。鲁泥养护好后测己酸菌的浓度，发现养护好的鲁泥表层下面2-3cm的己酸菌浓度为 7. 6X102菌落/g鲁泥，鲁泥表层下面7-8cm的鲁泥中己酸菌浓度为7. 0X102菌落/旨鲁泥， 说明酒糟中培养的酵母菌存在有利于己酸菌的增殖。 阳0%] 对比实验4 除了用寒黑±取代富集酵母的酒糟外，其余操作均同实施例1。测定养护好的鲁泥中己 酸菌的浓度为6. 3XΙΟ2菌落/g鲁泥，少于实施实例1的己酸菌浓度，可能的原因是酒糟中 谷壳等硬质壳类，在鲁泥被涂布到鲁池壁上时，内部形成极小的空间，并滞留少量的空气， 从而利于酵母菌的增殖，增殖的酵母菌消耗掉氧气，随后自溶，其自溶物有利于己酸菌的增 殖。
[0027] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种浓香型白酒窖泥，其特征在于：包含富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄 豆夹粉、碱性炼铁矿石和黄水； 其中，富集酵母的酒糟：寒黑土 ：紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿石=3~4:4~ 6:0. 05~0. 15:0. 05~0. 15:0. 1~0. 3:0. 5~1. 5 (质量比)，黄水的量为寒黑土质量的 60-80% ； 所述的富集酵母的酒糟通过包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比 0. 5~1. 5:10~20混合，20~37°C活化2~6h，得到酵母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质 量比1~3:0. 5~1. 5混合，搅拌均匀20~37°C堆积20~40h，得到富集酵母的酒糟。2. 根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥，其特征在于：富集酵母的酒糟：寒黑土：紫 苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿石=3. 6:5:0. 1:0. 1:0. 2:1，黄水的量为寒黑土质量的 70% 〇3. 根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥，其特征在于：所述的富集酵母的酒糟通过 包括如下步骤的方法制备得到：将酵母菌粉与水按质量比1:15混匀，30°C活化4h，得到酵 母菌液；再将酵母菌液与酒糟按质量比2:1混匀，25°C堆积32h，得到富集酵母的酒糟。4. 权利要求1所述的浓香型白酒窖泥的制备方法，其特征在于包括如下步骤：按照富 集酵母的酒糟：寒黑土 ：紫苏：麦芽粉：黄豆夹粉：碱性炼铁矿石=3~4:4~6:0. 05~ 0. 15:0. 05~0. 15:0. 1~0.3:0. 5~1.5的比例将这些物质混合均匀，加入寒黑土质量 60-80%的黄水，混合均匀得到窖泥。5. 权利要求1所述的浓香型白酒窖泥的使用方法，其特征在于包括如下步骤： (1) 养护窖泥：将窖泥铺在窖泥池子的底部和侧面，20~40d后往窖泥表面泼洒浸泡碱 性炼铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部，30~50d后再次往窖泥表面泼洒浸泡碱性炼 铁矿石的黄水使其充分浸润到窖泥内部； (2) 发酵：将发酵原料混匀后填到养护好窖泥的窖池中，用窖泥盖顶后进行发酵。6. 根据权利要求5所述的使用方法，其特征在于：步骤（1)中所述的浸泡碱性炼铁矿石 的黄水通过包括如下步骤的方法制备：按碱性炼铁矿石与黄水的质量比为3~5:6~8的 比例将碱性炼铁矿石投放到黄水中，浸泡2天以上得到浸泡碱性炼铁矿石的黄水。7. 根据权利要求6所述的使用方法，其特征在于：所述的碱性炼铁矿石与黄水的质量 比为4:7,浸泡的条件为10°C浸泡3d。
【专利摘要】本发明公开了一种浓香型白酒窖泥及其制备方法，属于白酒酿造领域。本发明的香型白酒窖泥包含富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆夹粉、自溶碱性炼铁矿石和黄水。其中，富集酵母的酒糟:寒黑土:紫苏:麦芽粉:黄豆夹粉:碱性炼铁矿石=3～4:4～6:0.05～0.15:0.05～0.15:0.1～0.3:0.5～1.5（质量比），黄水的量为寒黑土质量的60-80%。将富集酵母的酒糟、寒黑土、紫苏、麦芽粉、黄豆夹粉和碱性炼铁矿石这些物质混匀，加入黄水再混匀后得到浓香型白酒窖泥。本发明利用酒糟和黄水为原料，实现了对白酒下脚料的综合利用；窖泥中的原料均能促进己酸菌的生长和增殖。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105255642
【申请号】CN201510770978
【发明人】薛栋升, 许洁, 庾昌文, 汪江波, 蔡凤娇, 余汉超
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月12日