专利名称：一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法
技术领域：
本发明公开了一种浓香型白酒调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒的生产中需要采用具有不同风格的调味酒，其中，高酸调味酒(酒体 中总酸含量>2.5g/L)是其中重要的一种调味酒。随着我国浓香型白酒生产量的提高，中 低档浓香型白酒对调味酒的需要日益增加，因此，开发各种不同风格的调味酒对提高中低 档浓香型白酒质量等级具有重要意义。浓香型白酒酿造中，会产生红糟等固体副产物和黄水、酒尾和尾水等液体副产物。 红糟是传统发酵结束后未加粮食蒸馏取酒后的酒糟。红糟和黄水中含有丰富的香味成分， 其中有机酸含量丰富；而酒尾和尾水也含有一定量的微量香味成分和乙醇。目前，酿造副产 物的利用方面，红糟一般用于生产饲料、酱油、醋或加工成固体粉末作为制作板材的原料， 或直接燃烧等；液体副产物，如黄水等一般是直接提取其中的香味成分或其他有用成分。以 上的方法未考虑到对这些副产物中所含有的多种微量香味成分的利用，或利用不完全。传统的利用红糟生产香糟的方法，是将取酒后的红糟温度下降到室温后，拌入大 曲粉，然后进泥窖发酵。由于没有新鲜粮食的投入，该工艺对窖池的危害较大，容易造成窖 池板结。李家明等申请的发明专利“一种香糟生产新工艺”(91108311. 1)采用窖池外固态 发酵，补加大曲粉、酒尾和根霉等一些产酯生香微生物。该方法能实现窖外发酵生香，但没 有充分利用窖池内的多种微生物菌群，且发酵过程中传质不充分，黄水未得到利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓香型白酒的副产物红糟、黄水等的新用途，即利用浓 香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，采用该方法生产的高酸调味酒，含有自然发酵 的丰富的微量香味成分，有特殊的窖香和糟香，可显著提高中低档酒的等级。为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案—种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤(1)、生酸发酵a、红糟入窖将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；b、拌和大曲与己酸菌液红糟入窖后加入含0. 5 1. 5%乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均勻，所加己酸 菌液的重量为红糟重量的8 12%，大曲粉的重量为红糟重量的0. 2 0. 7% ；c、加入黄水和尾水向窖池内加入黄水和含0. 5 1. 5%乙醇的尾水，混合均勻，所加黄水的重量为红 糟重量的25 35 %，尾水的用量为红糟重量的55 % 65 %，使窖池内液面上升至窖池深度的 70%以上；
d、封闭窖池发酵红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周边缘与地面接触处用封窖泥进行密封， 浸泡发酵11 13个月；e、抽取黄水浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为 50 55% ；(2)、生香发酵a、红糟出窖将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红 糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；b、回酒拌曲先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2. 5 3. 5%，大曲粉含量为1. 5 2. 5% ；c、密封发酵用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10 15cm，发酵5 7个月；(3)、取酒取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95%乙醇共同蒸馏1.5_2h，流酒 温度控制在30-35°C，所加乙醇的用量为红糟用量的35 40%，得到酸度为2. 5 3. 5%的 高酸调味酒(总酸含量> 2. 5g/L)。上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法中所选用的窖池为自然老 熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相当的窖池。上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法抽取黄水步骤所抽取的黄 水用于下次生产高酸调味酒。本发明所涉及的己酸菌液是按照下述文献记载的方法生产的沈怡方主编白酒 生产技术全书，中国轻工业出版社，1998 :137-138。本发明生产高酸调味酒的方法采用生酸和生香两阶段发酵。第一阶段为生酸阶 段。将红糟拌入大曲粉和己酸菌液后入老窖池发酵，同时，加入黄水，酒尾、尾水或含一定浓 度的乙醇溶液，使其液面上升到泥窖深度的70%以上，密封，浸泡式发酵。这样，可充分利用 窖池壁和己酸菌液中微生物进行生酸。第二阶段为生香阶段。将第一阶段发酵后的红糟将 整窖红糟分为上下两层分次取出，取出红糟后立即用塑料薄膜进行遮盖，以减少乙醇等物 质的挥发；在进行回酒拌曲时，先将上层红糟进行回酒拌曲后再对下层红糟进行回酒拌曲， 第一次发酵后的上下层红糟位置对调，这样操作有利于发酵的均勻。在抽取黄水后的红糟 中再拌入大曲粉和低浓度乙醇溶液，利用窖池壁中丰富的微生物菌群将红糟中的较高浓度 有机酸成分和乙醇进行酯化，生成丰富的香味成分；同时，在发酵过程中由于对大部分窖池 壁进行浸泡，其微生物得到相应的营养，在发酵过程中所受损害较传统香糟生产方法轻。与现有技术相比，本发明的有益效果1、本发明充分利用了浓香型白酒发酵所产生的固体和液体副产物中所含的丰富 的微量香味成分，尤其是其中所含有的丰富的有机酸成分。2、本发明采用浸泡发酵，大大增加了溶液与窖池壁的接触面积，并通过窖池壁种
权利要求
一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤(1)、生酸发酵a、红糟入窖将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；b、拌和大曲与己酸菌液红糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7％；c、加入黄水和尾水向窖池内加入黄水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35％，尾水的用量为红糟重量的55％65％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；d、封闭窖池发酵红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个月；e、抽取黄水浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为50～55％；(2)、生香发酵a、红糟出窖将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，待用；b、回酒拌曲先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2.5～3.5％，大曲粉含量为1.5～2.5％；c、密封发酵用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；(3)、取酒取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40％，得到酸度为2.5～3.5％的高酸调味酒。
2.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在 于抽取黄水步骤所抽取的黄水用于下次生产高酸调味酒。
3.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在 于生酸发酵和生香发酵所选用的窖池为自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相 当的窖池。
全文摘要
本发明公开了一种利用浓香型白酒红糟生产高酸调味酒的方法。该方法包括以下步骤向浓香型白酒红糟中拌入8-12％己酸菌液和0.2-0.7％大曲粉后入窖，取25-35％黄水和55-65％尾水混匀后洒入窖内，至液面上升到泥窖深度的70％以上，泥窖中密封，浸泡发酵11-13个月后抽取黄水，拌入乙醇溶液和曲粉，使红糟中乙醇含量为2.5-3.5％，大曲粉含量为1.5-2.5％，再入窖密封发酵5-7个月；将发酵结束后的红糟用95％乙醇溶液串蒸，从而得到酸度为2.5-3.5％的高酸调味酒。本发明既充分利用了浓香型白酒酿造产生的固体、液体副产物中丰富的微量风味成分，又生产出具有良好的窖香和糟香的高酸调味酒。
文档编号A23L1/23GK101849663SQ20091031277
公开日2010年10月6日 申请日期2009年12月31日 优先权日2009年12月31日
发明者沈才德 申请人:沈才德