一种提高浓香型白酒质量的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种提高浓香型白酒质量的方法。
【背景技术】
[0002] 窖泥是浓香型白酒酿造的基础。经过多轮发酵，有机酸、醇类、酯类、醛类物质渗透 到窖泥中，逐渐富集、驯化形成特有的微生物区系，区系中栖息的大量己酸菌、丁酸菌等功 能菌，对浓香型白酒典型风格的形成起着十分重要的作用。
[0003] 现代生物技术的广泛应用，促进了浓香型白酒产质量的提高。但是，浓香型白酒生 产过程依然存在许多未能攻克的难题，如：上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触，糟醅 发酵不充分、酒精含量低，香味物质成分少，优质品率低。
[0004] 针对以上问题，目前常用的解决方法有：
[0005] (1)翻沙补料，延长发酵周期。此方法工作强度大、窖池利用率低。
[0006] (2)使用酯化酶或酯化液，促进酯类物质的生成。此方法不仅提高了生产成本，而 且易受酯化酶或酯化液质量的影响，效果不稳定。
[0007] (3)夹层窖泥发酵。此方法在出窖时，窖泥易洒落在糟醅中，造成糟醅板结及影响 酒质。
【发明内容】
[0008] 基于此，针对上述上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触、糟醅发酵不充分、酒 精含量低、香味物质成分少、优质品率低等问题，有必要提出一种能增加糟醅与窖泥的接触 面积，使糟醅发酵更充分，提高原酒产质量的一种提高浓香型白酒质量的方法。
[0009] 本发明的技术方案是：一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：
[0010] a、选取正常发酵25天~30天的第一窖池；
[0011] b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；
[0012] c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方 式移入到第二窖池中；
[0013] d、对第二窖池密封发酵25天~30天；
[0014] e、糟醅出窖，蒸馏。
[0015] 通过这种方式，能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，这样发酵、蒸 馏出的白酒产量和质量都能得到显著的提高。
[0016] 在其中一个实施例中，步骤a中，第一窖池为正常发酵25天的窖池。发酵25天的 窖池处于香味的生成期，更适合进行糟醅的移位发酵。
[0017] 在其中一个实施例中，步骤c中，移位发酵的步骤包括：
[0018] (1)将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；
[0019] (2)再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖。通 过这种方式完成的移位发酵,发酵完成后的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大颗有骨力。
[0020] 在其中一个实施例中，步骤d中，第二窖池的密封发酵时间为25天。
[0021] 在其中一个实施例中，步骤c完成之后，还包括以下步骤：
[0022] 向第二窖池内撒曲粉20kg~40kg，然后用厚度为IOcm~15cm的封窖泥密封第二 窖池，再用不锈钢盖密封。
[0023] 在其中一个实施例中，所述撒曲粉重量为25kg，封窖泥的厚度为10cm。曲粉的重 量和封窖泥的厚度，均进行严格的控制，这样发酵完成的取出的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大 颗有骨力。
[0024] 在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅出窖的步骤如下：
[0025] 逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻 撒匀铺。
[0026] 在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅蒸馏的步骤如下：
[0027] 设定蒸馏气压为0.0 lMpa~0. 04Mpa，设定蒸馏温度为25°C~35°C，对取出后的糟 醅蒸馏1. 5小时~2. 5小时。严格控制的气压、蒸馏时间和馏酒的温度能保证此白酒更加 香醇，产量也更高。
[0028] 在其中一个实施例中，步骤d中，还包括糟醅取样步骤，即：
[0029] 根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样 器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。糟醅取样的步骤能在发酵的过程中，对糟 醅的质量进行一定的监测，保证发酵的顺利进行。
[0030] 本发明的有益效果是：
[0031] (1)提高了酿酒原料的利用率，并且明显提高了基础酒的质量。
[0032] (2)发酵过程中，增大了窖内糟醅与窖泥功能微生物的接触，并在酿造功能微生物 作用下将淀粉物质转化为酒精，促进强化生香，极大地丰富了基础酒中的呈香呈味物质。
[0033] (3)借助糟醅在发酵过程中与窖泥充分接触这一优势，促进酿造微生物有效利用 糟醅中的养料进行生命繁殖与物质代谢活动，生成白酒中呈香呈味物质或其前体物质，为 呈香呈味物质的进一步生成创造了条件。
【具体实施方式】
[0034] 下面对本发明的实施例进行详细说明。
[0035] 本发明的技术方案是：一种提高浓香型白酒质量的方法，一种提高浓香型白酒质 量的方法，包括以下步骤：
[0036] 步骤一、选取正常发酵25天~30天的第一窖池；第一窖池的发酵时间最好为25 天。
[0037] 步骤二、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；
[0038] 步骤三、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池中的上层糟醅移入到 第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同 时挖平糟醅和适当踩窖；
[0039] 步骤四、向第二窖池内撒曲粉20kg~40kg，曲粉最好为25kg，然后用厚度为 IOcm~15cm的封窖泥密封第二窖池,封窖泥厚度最好为IOcm,再用不锈钢盖密封。
[0040] 步骤五、对第二窖池密封发酵25天~30天；发酵时间最好为25天；
[0041] 步骤六、根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟 醅取样器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。糟醅取样的步骤能在发酵的过程 中，对糟醅的质量进行一定的监测，保证发酵的顺利进行
[0042] 步骤七、逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽 上甑、轻撒匀铺；设定蒸馏气压为0.0 lMpa~0. 04Mpa，设定蒸馏温度为25°C~35°C，对取 出后的糟醅蒸馏1. 5小时~2. 5小时。
[0043] 本实施例中，选取已正常发酵25天的窖池3 口，分别编号a、b、c ;选取采取正常养 护措施且不间断连续使用于酿酒生产的空窖池1 口，编号d。
[0044] 按照移位发酵的方式，将a窖池开起后，上层糟醅入d窖池底部，下层糟醅入d窖 池上部，边入窖边挖平糟醅并适当踩窖，当入窖完成后踩紧、拍光，面上撒曲粉25kg，封窖泥 密封，厚度为l〇cm，再用不锈钢盖密封后发酵25天，此试验窖池编码为I。b、c窖池糟醅按 照同种模式对应完成入窖操作，及b窖池糟醅入到已空出的a窖池中，c窖池的糟醅入到已 空出的b窖池中，对应编码分别为II、III。
[0045] 当达到预定发酵时间后，开窖并按照传统生产方式进行生产。将起出的糟醅与已 经过处理的粮食、糠壳按照正常生产工艺原辅料配比拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺，使 用的蒸馏气压为〇. 01~〇. 〇4Mpa，蒸馏时间为1. 5~2. 5h，馏酒温度为25~35°C。
[0046] 按照上述方法进行连续生产，并与传统工艺进行对比分析如下：
[0047] (1)分析I、II、111三口试验窖池最初入窖和最后出窖的糟醅的酸度、淀粉含量、水 份、酒精度及还原糖含量，试验结果如表1所示；
[0048] (2)跟踪分析二段综合酒样的总酸、总酯及四大酯（己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 酯、乙酸乙酯）和主要的醇、醛类物质的含量，并与按照传统生产工艺生产的糟醅二段综合 酒样作对比，试验结果如表2所示。
[0049] 表1糟醅理化数据对比分析
[0050]
[0051]
【主权项】
1. 一种提高浓香型白酒质量的方法，其特征在于，包括以下步骤： a、 选取正常发酵25天~30天的第一窖池； b、 选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池； c、 打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移 入到第二窖池中； d、 对第二窖池密封发酵25天~30天； e、 糟醅出窖，蒸馏。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a中，第一窖池为正常发酵25天的窖 池。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤c中，移位发酵的步骤包括： (1) 将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖； (2) 再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤d中，第二窖池的密封发酵时间为25 天。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤c完成之后，还包括以下步骤： 向第二窖池内撒曲粉20kg~40kg，然后用厚度为IOcm~15cm的封窖泥密封第二窖 池，再用不锈钢盖密封。
6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述撒曲粉重量为25kg，封窖泥的厚度为 IOcm0
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤e中，糟醅出窖的步骤如下： 逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀 铺。
8. 根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，步骤e中，糟醅蒸馏的步骤如下： 设定蒸馏气压为0.01 Mpa~0.04 Mpa，设定蒸馏温度为25°C~35°C，对取出后的糟醅 蒸馈1. 5小时~2. 5小时。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤d中，还包括糟醅取样步骤，即： 根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样器，将 糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。
【专利摘要】本发明公开了一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：a、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移入到第二窖池中；d、对第二窖池密封发酵25天～30天；e、糟醅出窖，蒸馏。本发明能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，提高原酒产质量。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104804928
【申请号】CN201410244427
【发明人】杨艳, 张宿义, 税梁扬, 李德林, 周帅, 张峰华, 李明, 王程
【申请人】泸州龙泉窖酒业有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2014年6月4日