一种枸杞酒及其酿制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种微生物发酵技术与蒸馏技术相结合生产枸杞酒的方法，以及由该 方法得到的枸杞酒。
【背景技术】
[0002] 枸杞含有丰富的枸杞多糖、粗蛋白、碳水化合物、胡萝卜素、V。、Vb及矿物质等人类 必需的营养物质，具有很高的营养价值，是一种极为理想的药食两用植物，以枸杞为原料加 工生产的枸杞酒具有广阔的市场前景。市场上尚无以枸杞为原料经发酵、蒸馏酿制的枸杞 酒。
[0003] 现有以水果为原料的酿酒工艺，采用亚硫酸对水果进行杀菌，而亚硫酸在蒸馏及 贮存过程中会产生刺激难闻的硫化物，影响酒的品质。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种以鲜枸杞果或枸杞干果为原料，经发酵后再蒸馏得到的 枸杞酒及其酿制方法。该法酿制的枸杞酒应具有口味柔和、醇厚、平衡、丰满、后味悠长等特 点。
[0005] 本发明的技术方案是：采用微生物发酵技术结合蒸馏技术制备枸杞酒的方法。
[0006] 具体方案是：（1)杀菌复水制浆：将枸杞原料入罐，用70%~80%V〇1优级食用酒精 或酒头喷洒密闭杀菌至少〇. 5小时，按枸杞原料重量的1~6倍加入常温水浸泡，得到枸杞 浆液。（2)调整成分：用酒石酸将枸杞浆液的总酸调至7~12克/升，用白砂糖将枸杞浆 液糖分含量调至180~270克/升，再加入0. 001%~0. 01%枸杞浆液重量的果胶酶。（3) 发酵：加入〇. 01%~〇. 02%枸杞浆液重量的活性干酵母或加入1%~10%枸杞浆液重量的 枸杞发酵后所得酒渣进行发酵，发酵温度控制在18°C~30°C，时间为2~15天，至酒精度 为5%~16%Vol后，进行皮渣分离，得到枸杞原料酒。（4)蒸馏：用蒸馏壶蒸馏得到40%~ 75%V 〇l的枸杞酒。（5)用以下三种方法之一进行调配：①将枸杞酒陈酿3个月以上，加纯净 水调配至酒精度为35%~75%Vol ;②将枸杞酒陈酿3个月以上，加入陈酿2年以上的枸杞 酒，调配至酒精度为35%~75%Vol ;③将枸杞酒陈酿3个月以上，用1%~10%枸杞酒重量的 浓香型白酒或酱香型白酒调配至酒精度为35%~75%V〇l。（6)陈酿：将步骤（5)调配好的 不同酒度的枸杞酒陈酿1年以上，理化指标合格后即可灌装。（7)灌装：在-KTC~-20°C 条件下冷冻7~15天，低温澄清过滤，回温灌装，包装即为枸杞酒成品。
[0007] 通过如上所述方法制备出的枸杞酒度数为35%~75%Vol，优选为40%~70%V〇1。
[0008] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，原料为枸杞鲜果或枸杞干果。
[0009] 在如上所述的枸杞酒酿制方法中，用70%~80%V〇1优级食用酒精或酒头杀菌，优 选75%V 〇l优级食用酒精或酒头，而不用亚硫酸溶液。
[0010] 在如上所述的枸杞酒酿制方法中，发酵时可用一次蒸馏或二次蒸馏时的酒头替代 食用酒精杀菌，酒头是蒸馏刚开始时的馏出液。
[0011] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，浸泡枸杞鲜果或枸杞干果的水为软水或纯净 水中的任何一种。
[0012] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，发酵时加入的酒渣为生产前一批次枸杞酒时 发酵后所得。
[0013] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，蒸馏次数优选为二次。
[0014] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，蒸馏设备优选夏朗德蒸馏壶。
[0015] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，枸杞原料酒经蒸馏得到40%~75%Vol的枸杞 酒。
[0016] 在如上所述的枸杞酒的酿制方法中，将枸杞酒陈酿3个月以上，再用纯净水或陈 酿2年以上的枸杞酒或者1%~10%枸杞酒重量的浓香型白酒或酱香型白酒调配至酒精度 为35%~75% Vol，将调配后的酒陈酿1年以上，在-KTC~_20°C条件下冷冻7~15天，低 温澄清过滤，回温灌装，包装即得成品。
[0017] 本发明的优点： (一)、本发明以枸杞干果或鲜果为原料进行发酵得到枸杞原料酒，将枸杞原料酒经一 次蒸馏或二次蒸馏得到枸杞酒，克服了大生产中枸杞原料受季节和地域限制的客观因素， 使批量生产成为可能。
[0018] (二)、将枸杞原料酒进行二次蒸馏高度浓缩得到高度酒。高度酒在贮存过程中分 子结合速率快，可以加速成熟过程，避免了低度酒在贮存过程中出现的逆向水解反应。新蒸 馏出的酒一般比较燥辣，不醇和也不绵软。蒸馏酒在贮存过程中各组分之间发生着一系列 的物理化学变化，使酒变得柔和，舒顺。这些变化中有酯化反应、氧化反应、缩合反应、缔合 作用及水解反应等。这些反应在贮存过程中达到一个新的平衡，这些平衡跟酒中乙醇的含 量有很大关系，如果酒中乙醇含量低，生成的香气物质就会再进行逆向水解反应而分解，但 在高酒精度的条件下，逆向水解反应不易进行。
[0019] (三)、本发明在发酵过程中应用70%~80%V〇1优级食用酒精或酒头杀菌，其它水 果原料酒发酵过程中应用的是亚硫酸杀菌，而亚硫酸在蒸馏过程及贮存过程中会对酒产生 不利影响。如果原料中含有较多的亚硫酸，蒸馏及贮存过程中就会产生刺激难闻的硫化物， 用70%~80%V〇1酒精或酒头代替亚硫酸杀菌，有效避免了贮存过程中产生的硫化物。
[0020] (四)、如果采用亚硫酸溶液杀菌，杀菌后枸杞要用水清洗，枸杞中枸杞多糖会溶解 在清洗水中，造成糖分的损失。例如将70吨枸杞干果用亚硫酸溶液浸泡后，用280吨水清 洗，清洗后枸杞中枸杞多糖损失1848kg，而1848kg枸杞多糖可转化成103升纯酒精，相当于 损失了酒精度为12%的枸杞原料酒8. 5吨。本发明在发酵过程中应用70%~80%V〇1优级 食用酒精或酒头杀菌，避免了枸杞多糖的损失，使枸杞原料酒的得率提升，创造了更大的生 产价值。此外，采用亚硫酸溶液杀菌清洗枸杞的劳动强度大，所需人员比采用优级食用酒精 或酒头杀菌多，因此，本发明采用70%~80%V〇1优级食用酒精或酒头杀菌清洗，还可节约 大量的人工成本。
[0021] (五）、本发明在发酵过程中充分利用发酵后的枸杞酒渣代替活性干酵母，降低了 生产成本。
[0022] (六)、本发明杀菌方式除可用食用酒精杀菌，还可用蒸馏所得酒头杀菌。通过对酒 头这一生产资源的充分利用，降低了生产成本。
[0023] 本发明的质量标准： 1、感官要求：应符合表1的规定。
【主权项】
1. 一种枸杞酒的酿制方法，其特征在于它是采用微生物发酵技术结合蒸馏技术制备枸 杞酒的方法。
2. 如权利要求1所述的枸杞酒的酿制方法，其特征在于由以下步骤制备而成：（1)杀 菌复水制浆：将枸杞鲜果或干果用70%~80%V〇1优级食用酒精或酒头杀菌至少0. 5小时， 加入1~6倍的软水或纯净水，制成枸杞浆液；（2)调整成分：用酒石酸将枸杞浆液的总酸 调至7~12克/升；用白砂糖将枸杞浆液糖分含量调至180~270克/升；加入0. 001%~ 0. 01%枸杞浆液重量的果胶酶；（3)发酵：加入0. 01%~0. 02%枸杞浆液重量的活性干酵母 或加入1%~10%枸杞浆液重量的枸杞发酵后所得酒渣，发酵温度控制在18°C~30°C，时间 为2~15天，至酒精度为5%~16%Vol，进行皮渣分离，得到枸杞原料酒；（4)蒸馏：将枸杞 原料酒用蒸馏壶经过蒸馏得到40%~75%V 〇l的枸杞酒；（5)陈酿调配：将枸杞酒陈酿3个 月以上，加入纯净水或陈酿2年以上的枸杞酒或者用1%~10%枸杞酒重量的浓香型白酒或 酱香型白酒调配至酒精度为35%~75% Vol ; (6)将调配后的酒陈酿1年以上；（7)灌装： 在-KTC~_20°C条件下冷冻7~15天，低温澄清过滤，回温灌装，包装即为成品。
3. 如权利要求2所述的枸杞酒的酿制方法，其特征在于杀菌用75%V〇l优级食用酒精或 酒头，酒头为一次蒸馏或二次蒸馏所得。
4. 如权利要求2所述的枸杞酒的酿制方法，其特征在于蒸馏设备为夏朗德蒸馏壶。
5. 如权利要求2所述的枸杞酒的酿制方法，其特征在于蒸馏次数为一次或两次。
6. 如权利要求2所述的枸杞酒的酿制方法，其特征在于通过该方法制备出的枸杞酒酒 精度为40%~70% Vol。
7. 由权利要求1~6任何一项方法得到的枸杞酒。
【专利摘要】本发明涉及一种枸杞酒及其酿制方法，它是以鲜枸杞果或枸杞干果为原料，经发酵再蒸馏得到。该法酿制的枸杞酒具有口味柔和醇厚、平衡、丰满、后味悠长等特点。
【IPC分类】C12G3-04, C12G3-12, C12G3-02
【公开号】CN104804925
【申请号】CN201410034107
【发明人】钟虹光, 易敏之, 卢建中
【申请人】江西江中食品有限责任公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2014年1月24日