本发明属于酿酒
技术领域：
，涉及一种无窖池酿造浓香型白酒的方法。
背景技术：
：长期以来，浓香型白酒的“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”等特点名扬海内外。发酵窖池采用陈年老窖，也有人工培养的老窖，素有“千年老窖万年糟”的说法，因窖泥中富含各种微生物生长所需的营养物质，同时也是己酸菌赖以生存的载体，而己酸菌是浓香型白酒特征成分己酸乙酯中己酸的主要来源，可见窖泥对于酿造浓香型白酒的重要性，这使得酿造浓香型白酒首先得建造窖池和培养窖泥，这对酿造浓香型白酒具有一定高的要求，特别是对窖池、窖泥的要求。这就限制了浓香型白酒只能通过传统的酿造方式酿造浓香型白酒。曲乃“酿酒之骨”，是中国生产白酒所特有的，其历史悠久、源远流长。传统生料制曲法所得的曲有着微生物种类和数量少、制作周期长、成本大、劳动强度大、生产用曲量大和“一高两低”(即残余淀粉高，酶活力低，出酒率低)等缺点。这些成为了酿酒的实际问题。技术实现要素：本发明的目的在于摆脱浓香型白酒对窖池、老窖的依赖，提供一种无窖池酿造浓香型白酒的方法。本发明采用冷冻干燥技术对窖泥中微生物进行冷冻使其暂时进入休眠状态，最大程度保护了各微生物细胞的生物活性，再经过整粒机整粒添加到粮糟中进行发酵，使得窖泥有着大曲一样的功效，降低大曲用量，而且可重复使用达到千年老窖的作用；本发明利用槽车进行发酵大大降低了劳动力和物力。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种无窖池酿造浓香型白酒的方法，包括如下步骤：(1)拌合润料：往高粱粉中加入高粱粉质量2-8倍的酒醅、高粱粉质量16％-23％的清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料。往酒醅中加入酒醅质量16％-23％的清蒸稻壳拌合均匀组成一甑未加高粱粉的物料。所述的高粱粉优选将高粱粉碎成4-6瓣得到。高粱粉碎成4-6瓣使得淀粉颗粒暴露出来，有利于糊化、糖化。所述的高粱优选为东北糯高粱。(2)上甑蒸粮、蒸酒：将步骤(1)中的四甑物料送入酒甑中，于0.03-0.05Mpa气压下蒸粮0.5-2h，蒸馏、分段摘酒，蒸馏完成得到母糟。步骤(1)中的一甑未加高粱粉的物料经蒸粮、蒸馏分段摘酒，得到红糟。所述的分段摘酒为取酒头、中段酒、酒尾。(3)摊晾、加曲、加窖泥：将步骤(3)得到的母糟和红糟分别用80℃以上、原料质量80％-95％的热水打量水后，摊晾(经摊晾机摊晾至18℃-25℃)。母糟加入原料质量10％-22％的中高温大曲和25-40％的窖泥颗粒，拌合均匀得母糟混合物。红糟加入原料质量10％-22％的中高大温曲和10％-20％的窖泥颗粒，拌合均匀得红糟混合物。(4)槽车发酵：准备四辆槽车，先于槽车底部及周边撒上一层中高温大曲，然后将步骤(3)中的母糟混合物入四辆槽车(于18℃-23℃低温入四辆槽车)，每一辆槽车入一甑母糟混合物，入完一甑后，撒上一层稻壳，再入1/4甑步骤(3)中的红糟混合物，入糟完成后在槽车上面用塑料薄膜扎紧，发酵20-35d；发酵期间严格按照前缓、中挺、后缓落的发酵特点管理发酵温度，最高发酵温度不得超过35℃。所述的“前缓、中挺、后缓落”的过程优选为：从16℃-20℃开始，前缓-控制温度每天在0.5℃-2℃之间增加，中挺-维持最高温度32℃-35℃、5-10d，后缓落-控制温度每天降低1-2℃。(5)起糟：红糟混合物发酵后为面糟，母糟混合物发酵后为糟醅，先后起面糟、糟醅。(6)重力分选：将起糟后的糟醅用输送带传送至重力分选机，糟醅向上输送再经输送带传送至酒甑，窖泥向下运动，收集窖泥，经冷冻干燥后可重复使用。(7)蒸酒：将面糟入甑后进行蒸馏、分段摘酒，留下一甑面糟用作下一轮红糟，糟醅作为步骤(1)中的酒醅与高粱粉、清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料，然后重复步骤(2)上甑蒸粮、蒸酒，进入下一轮循环。分段摘酒同步骤(2)，取酒头、中段酒、酒尾。(8)勾兑、贮存得成品酒：将得到的酒头、中段酒分别混合，按中段酒与酒头体积比6-9:1-4的比例勾兑，再经贮存半年以上得到成品浓香型白酒。步骤(3)中所述的窖泥颗粒优选通过包括如下步骤的方法制备得到：1)选取窖泥曲基质：称取5-10份黄泥、5-10份窖皮泥、1-4份活性淤泥、1-8份粮糟和1-5份活性炭粉、2-4份酒头(68度以上)、1-5份酒尾(20度以下)、3-5份黄水，拌匀待用。各原料均为用于酿造浓香型白酒的各物质，原料份数均为质量份。2)加入TH-AADY活化液：往步骤1)的基质中加入其质量1％-5％的TH-AADY活化液，拌匀，发酵24-72h后待用。所述的发酵温度优选为25-35℃，更优选为28℃。3)添加菌种混合液、第一阶段发酵：往步骤2)的发酵产物中加入基质质量1％-8％的菌种混合液，控制水分在35％-39％之间，拌匀，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d。所述的发酵温度优选为25℃-45℃，更优选为35℃。4)第二阶段发酵：第一发酵阶段结束后补充基质质量1％-5％的TH-ADDY活化液、1％-10％的粮糟、0.01％-1％的有机复合肥、1％-5％的菌种混合液进行翻拌，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d。所述的发酵温度优选为30℃-45℃，更优选为40℃。5)第三阶段发酵：第二阶段发酵结束后补充基质质量1％-5％的TH-ADDY活化液、1％-10％的粮糟、0.01％-1％的有机复合肥、1％-5％的菌种混合液进行翻拌，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d，使泥拌合柔熟。所述的发酵温度优选为30℃-45℃，更优选为45℃。6)冷冻干燥、整粒：将第三阶段发酵后的窖泥冷冻干燥后用整粒机进行整粒，得到窖泥颗粒。整粒后的窖泥颗粒的粒径优选为20mm-50mm。所述的TH-AADY活化液优选由TH-ADDY在YEPD培养基中25℃-28℃、80-160r/min发酵5-10d(进一步优选为28℃、120r/min发酵7d)得到。所述的菌种混合液包含己酸菌、霉菌、异常汉逊酵母、细菌；其中，霉菌包含米曲霉、华根霉、米根霉、红曲霉，细菌包含枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。优选的，所述的菌种混合液由己酸菌菌液、霉菌菌液、异常汉逊酵母菌液、细菌菌液按体积比1-2:2-3:2-3:1-3(进一步优选为1:2:2:1)混合得到。各菌液的制备如下：己酸菌菌液：往培养基中接入己酸菌，28℃-35℃培养5-10d(进一步优选为33℃培养10d)得到己酸菌液。所述的培养基的配制为：0.5％CH3COONa·3H2O，0.5％(NH4)2SO4，0.04％K2HPO4·3H2O，0.02％MgSO4·7H2O，0.1％酵母膏，水适量，121℃灭菌20min后添加2％乙醇和1％碳酸钙，用0.1mol/L的精氨酸溶液和0.1mol/L谷氨酸溶液调节pH至6.8-7.0。霉菌菌液：由米曲霉菌液、华根霉菌液、米根霉菌液、红曲霉菌液按体积比1-2:1-2:2-3:2-4(进一步优选为2:2:3:4)混合得到。红曲霉接种于麦芽汁液体培养基中，米曲霉、华根霉、米根霉三种霉菌分别接种于PDA液体培养基中，28-35℃培养3-10d(进一步优选为30℃培养7d)得到各霉菌菌液。异常汉逊酵母菌液：酵母接种于YEPD培养基中，28-32℃、80-160rpm培养10-48h(进一步优选为30℃、120rpm培养20h)得到。细菌菌液：由枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液按体积比1:1-3(进一步优选为1:2)混合得到；将两种细菌分别接种于麸皮培养基，35-45℃、100-190r/min发酵7-15d(进一步优选为43℃、150r/min发酵12d)得到枯草芽孢杆菌菌液或地衣芽孢杆菌菌液。本发明改传统的窖池容器发酵方式为槽车发酵，整个窖泥培养过程采用黄泥、活性淤泥、粮糟及各种酿酒微生物通过三级培养方式培养，第三阶段发酵过程结束后通过对窖泥采用真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，冷冻干燥有利于保持窖泥中的营养物质和使微生物处于休眠状态。整个三级培养过程始终控制温度在25-45℃范围内，便于酵母，霉菌，细菌在此温度范围内均能生长，繁殖和代谢。发酵采用槽车发酵，添加窖泥颗粒进行填充发酵。本发明具有如下有益效果：(1)缩短发酵贮存周期：与传统窖池发酵相比，采用本发明所提供的方法，窖泥颗粒可充当一部分大曲，减少大曲用量，不使用窖池，且大大缩短了发酵周期，大大降低了生产成本。(2)采用本发明利用的冷冻干燥技术有利于保持微生物细胞的生物活性，为发酵提供大量的微生物菌群。(3)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥色泽乌黑，无原料本色，菌丛均匀，窖香香味浓烈，带酯香、甜香和酒香。(4)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥颗粒具有固定化细胞的缓释功能，使发酵更持久、彻底。(5)采用本发明所提供的方法所制得的浓香型白酒窖香浓郁，风格突出。(6)采用本发明所提供方法仍然保持了浓香型白酒“千年老窖万年糟”的特点。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下述实施例中所用的材料：酿酒专用活性炭粉：购买于承德立净活性炭制作有限公司。耐高温酿酒活性干酵母(TH-ADDY)活化液：耐高温酿酒活性干酵母(TH-ADDY)购买于安琪酵母股份有限公司。耐高温酿酒活性干酵母采用YEPD培养基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)，28℃、120r/min发酵7d得到活化液。菌种混合液：以下所述己酸菌菌液、霉菌菌液、异常汉逊酵母菌液、细菌菌液按1:2:2:1(体积比)混合所得。己酸菌菌液：往培养基中接入己酸菌，33℃培养10d得到己酸菌液。所述的培养基的配制为：0.5％CH3COONa·3H2O，0.5％(NH4)2SO4，0.04％K2HPO4·3H2O，0.02％MgSO4·7H2O，0.1％酵母膏，自来水适量，121℃灭菌20min后添加2％乙醇和1％碳酸钙，用0.1mol/L的精氨酸溶液和0.1mol/L谷氨酸溶液调节pH至6.8-7.0。霉菌菌液：由米曲霉菌液、华根霉菌液、米根霉菌液、红曲霉菌液按体积比2:2:3:4混合得到。红曲霉接种于麦芽汁液体培养基中，米曲霉、华根霉、米根霉三种霉菌分别接种于PDA液体培养基中，30℃培养7d得到各霉菌菌液。异常汉逊酵母菌液：酵母接种于YEPD培养基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH6.0～6.5)中，30℃、120rpm培养20h得到。细菌菌液：由枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液按体积比1:2混合得到；将两种细菌分别接种于麸皮培养基(3.6％麸皮，1％(NH4)2HPO4，0.02％K2HPO4，0.01％MgSO4·7H2O)，在43℃、150r/min条件下发酵12d得到枯草芽孢杆菌菌液或地衣芽孢杆菌菌液。黄泥、窖皮泥、活性淤泥、酒头(酒精度68度以上)、酒尾(酒精度20度以下)、黄水及粮糟为用于酿造浓香型白酒的各物质。高粱为东北糯高粱，购买于滕州茂森农业发展有限公司；中高温大曲购买自梁山长久生物制曲有限公司；槽车购买于山东烟台良荣机械精业有限公司，重力分选机购买于山东烟台良荣机械精业有限公司；冷冻干燥机和高效湿法整粒机分别购买自北京博医康实验仪器有限公司和张家港市创成机械制造有限公司。实施例1(1)分别称取8kg黄泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg粮糟和2kg酿酒专用活性炭粉加入到50kg容量的敞口酒坛中，再加入3kg酒头(68度以上)、2kg酒尾(20度以下)、3kg黄水，拌匀，待用。(2)往步骤(1)所得的基质中添加44gTH-ADDY活化液，拌匀，28℃发酵48h待用。(3)往步骤(2)所得到的基质中添加110g菌种混合液，控制水分在35％-39％之间，拌匀，收堆，用铁锹拍光表面，涂抹黄泥后，再用塑料薄膜盖住，放置于保温箱中，调整温度为35℃，发酵30d。(4)往步骤(3)所得到的基质中补充66gTH-ADDY活化液、110g粮糟、2.2g控释肥(保定联宇缓释复合肥有限公司，产品编号c-009)、66g菌种混合液进行翻拌，收堆，用铁锹拍光表面，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于保温箱中，调整温度为40℃，发酵30d。(5)往步骤(4)所得到的基质中补充110gTH-ADDY活化液、110g粮糟、2.2g控释肥(保定联宇缓释复合肥有限公司，产品编号c-009)和44g菌种混合液进行翻拌，收堆，用铁锹拍光表面，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于保温箱中，调整温度为45℃，发酵30d。(6)将步骤(5)所得的泥送入冷冻干燥机中进行冷冻干燥72h。将冷冻干燥后的窖泥送入高效湿法整粒机进行整粒，整粒后的窖泥颗粒粒径约为50mm，取颗粒进行感官品评、理化指标检测和微生物计数，结果见表1、2、3。整粒后的窖泥颗粒增加了比表面积，有利于发酵。表1.感官品评色泽窖泥色泽乌黑，无原料本色，质地均匀，断面冒泡香气有明显的酯香、酒香和老窖泥气味表2.理化指标表3.微生物种群单位：个/g微生物总数7.2×108细菌数4.36×107霉菌数5.36×107酵母数6.21×108(7)高粱粉碎：将135kg高粱粉碎成4-6瓣，使得淀粉颗粒暴露出来，有利于糊化、糖化。(8)拌合润料：按高粱粉:酒醅(这里的酒醅是单粮(高粱)酿造浓香型白酒时，发酵完毕未上甑蒸馏的发酵酒醅)为1:4(质量比)的比例加入高粱粉和酒醅，再加入高粱粉质量20％的清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料。往酒醅中加入其质量20％的清蒸稻壳稻壳拌合均匀组成一甑未加高粱的物料。(9)上甑蒸粮、蒸酒：将步骤(8)中的四甑物料送入酒甑中，于0.03-0.05Mpa气压下蒸粮1h，同时蒸馏分段摘酒(截取25-28℃条件下，酒精度为30％-65％作为中段酒进行保存，小于30％作为酒尾用作“回窖”-撒回槽车，大于65％的作为酒头用作重蒸)，蒸馏完成得到母糟。另外一甑未加高粱粉的物料经过蒸粮、蒸馏分段摘酒(条件同上)得到红糟。(10)摊晾、加曲、加窖泥：将步骤(9)得到的母糟和红糟分别用80℃以上、原料(母糟或红糟)质量90％的热水打量水后，经摊晾机摊晾至25℃左右。母糟加入原料质量15％的中高温大曲和30％的步骤(6)得到的窖泥颗粒，拌合均匀得母糟混合物。红糟加入原料质量10％的中高大温曲和15％的步骤(6)得到的窖泥颗粒，拌合均匀得红糟混合物。(11)槽车发酵：准备四辆槽车，先于槽车底部及周边撒上一层中高温大曲粉，然后将步骤(10)中的母糟混合物于20℃左右低温入四辆槽车，每一辆槽车入一甑母糟混合物，入完一甑后，撒上一层稻壳，再入1/4甑步骤(10)中的红糟混合物，入糟完成后在槽车上面用塑料薄膜扎紧，发酵25d。发酵期间严格管理发酵温度变化，严格按照“前缓、中挺、后缓落”的发酵特点，最高发酵温度不得超过35℃。“前缓、中挺、后缓落”的过程：从20℃左右开始，前缓-控制温度每天在0.5℃-2℃之间增加，中挺-维持最高温度32℃左右、7天左右，后缓落-控制温度每天降低1-2℃。(12)起糟：首先是起面糟(步骤(11)中的红糟混合物发酵后即为面糟)，然后再起糟醅(步骤(11)中的母糟混合物发酵后即为糟醅)。(13)重力分选：将起糟后的糟醅用输送带传送至重力分选机，糟醅向上输送再经输送带传送至酒甑，窖泥向下运动，收集窖泥，经冷冻干燥后可重复使用。(14)蒸酒：首先将面糟入甑后进行蒸馏、分段摘酒，留下一甑面糟用作下一轮红糟，步骤(13)的糟醅作为步骤(8)中的酒醅与高粱粉、清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料，然后重复步骤(9)上甑蒸粮、蒸酒，进入下一轮循环。蒸馏时应控制蒸酒温度在25-28℃之间，不得超过30℃，分段摘酒(同步骤(9))，酒头和中段酒分别贮存，酒尾用于重蒸。(15)勾兑、贮存得成品酒：将得到的酒头、中段酒分别混合，按中段酒与酒头体积比8:2的比例勾兑，再经贮存9个月得到成品浓香型白酒。(16)取成品浓香型白酒进行感官品尝和理化指标检测，结果见表4、5。表5.感官品评色泽无色、清亮透明、无悬浮沉淀物香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气口味酒体醇和、协调、回味悠长风格具有浓香型白酒风格表6.理化指标物质总酸总酯己酸乙酯含量(g/L)0.31.72.2对比试验1不添加窖泥颗粒，其它同实施例1。得到的浓香型白酒结果见表7、8。表7.感官品评色泽无色、清亮透明、无悬浮沉淀物香气无己酸乙酯为主体的复合香气口味酒体寡淡，酸涩风格不具有浓香型白酒风格表8.理化指标物质总酸总酯己酸乙酯含量(g/L)10.50.08上述实施例仅为本发明的较佳实施方式之一，并非以此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的工艺所做的等效变化，只要在本发明的要旨范围内，均应涵盖于本发明的保护范围之内。当前第1页1 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