专利名称：灌窖发酵生产浓香型白酒的方法
技术领域：
本发明涉及灌窖发酵生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型大曲酒的发酵过程是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成 的。前期微生物利用粮食中的糖类物质，转化为醇类物质和酸类物质，后期再通过大量酶类 的作用，将醇类物质和酸类物质反应形成酯类物质，也就是酒体中的主体香味物质。目前，浓香型白酒的生产工艺主要包括如下步骤a、出窖酒糟(指发酵完好，等待配料的糟醅)拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添 加曲药，然后入窖发酵2 4月；b、开窖取出发酵完好的糟醅，拌和粮食、糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添加曲药，然后入 窖发酵2 4月；C、重复b步骤，进行循环生产。浓香型白酒生产过程中会产生丢糟、黄水、酒头、酒尾等副产物。黄水是发酵过程 中经生化、物理、化学变化产生的渗透或富集于窖池底部的棕黄色液体，含有残糖、残淀粉 和微量元素，富含多种有机酸、酯、醇和醛等呈香味物质。酒头是白酒蒸馏过程中，最先流出 的馏出物，其乙醇含量为65% VOL左右，其总酯、酸及多元醇含量较高。酒尾是白酒蒸馏完 后流出的残余部分，其乙醇含量为10 20% VOL，含有大量有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。 这些副产物，长期以来主要用于饲料、肥料、或作垃圾丢弃，这样做不仅浪费了大量资源，还 严重污染了环境。近年来，随着科技的发展，有采用超临界二氧化碳萃取丢糟、黄水、酒头、酒尾等副 产物中呈香味物质的报道，其萃取的呈香味物质用作调味酒，避免了资源的浪费，但是采用 超临界二氧化碳萃取的成本较高，且所需设备需要一定投资，难以在白酒生产行业大范围 应用。因此，黄水、酒头、酒尾等副产物的处理仍是本领域急需解决的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以充分 利用黄水、酒头、酒尾等副产物并能提高白酒品质。本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟入窖发酵步骤，其中，酒糟发酵过程中还 灌入黄水、酒头和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情况下，扒开封窖泥灌入黄水、酒头 和/或酒尾即可，然后再次封窖，继续发酵。本发明生产浓香型白酒的方法，除了酒糟发酵过程中还灌入黄水、酒头和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步骤与常规方法相同，酒糟中的配料如粮食、糠壳、曲药等 用量也与常规方法相同。本发明的原理为酒糟发酵过程中，会产生大量酶类催化物质作为发酵催化剂，由 于黄水、酒头、酒尾中富含大量呈香味物质及多种营养成分，黄水、酒头和/或酒尾灌入酒糟表面或酒糟中时，自窖池酒糟上逐渐渗透而下，增加了浓香型白酒酒糟的发酵底物浓度， 创造了更适合的发酵条件，提高了酯类等香味物质的生成速率和生成量，使酒中香味微量 成分含量大幅增加，提高白酒的质量，克服以往发酵过程浓香型白酒香味物质不突出、酒体 风格不典型的特点，同时使黄水、酒头、酒尾等副产物得到回收利用。其中，酒糟在发酵过程中会不断产生黄水，本发明优选如下技术方案酒糟发酵过 程中抽取窖池底部的黄水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖发酵后窖内温度会逐渐升高，窖池酒糟高度会下降。考虑到酒糟中 酶类催化物质浓度、酒糟中发酵底物浓度等多种因素的影响，酒糟发酵过程中每隔20 45 天灌入黄水、酒头和/或酒尾一次效果较好。此时，从封窖开始，窖内升温幅度为10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情况下，酒糟发酵过程灌窖1 2次即 可，如果灌入黄水、酒头和/或酒尾的次数过多，则酒糟利用黄水、酒头和/或酒尾的效率降 低，且由于灌窖需要扒开窖泥，会进入氧气，灌窖次数过多，反而会降低白酒质量。其中，每次灌窖时，每立方米酒糟中灌入的黄水、酒头和/或酒尾总重量优选为 10 2^g，灌入的黄水、酒头和/或酒尾过多则浪费资源。其中，为了提高浓香型白酒质量，使浓香型白酒达到窖香浓、酒体浓郁、放香好的 效果，酒糟发酵过程中优选灌入黄水、酒头和酒尾的混合物；其中，黄水、酒头、酒尾的重量 比为3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。进一步的，所述黄水、酒头、 酒尾的重量比最优选为4 1 10。本发明不仅解决了白酒生产中黄水、酒头、酒尾等副产物的处理问题，充分利用了 黄水、酒头、酒尾中的呈香味物质和营养成分，不需要用特殊的设备单独提取黄水、酒头、酒 尾中的呈香味物质，降低了黄水、酒头、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通过灌窖所生产 的白酒窖香更浓、酒体更浓郁、放香更好，明显提高了白酒品质，取得了意想不到的技术效 果。本发明为黄水、酒头、酒尾等副产物的处理及高品质浓香型白酒的生产提供了一种新的 途径，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟入窖发酵步骤，其中，酒糟发酵过程中还 灌入黄水、酒头和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情况下，扒开封窖泥灌入黄水、酒头 和/或酒尾即可，然后再次封窖，继续发酵。本发明生产浓香型白酒的方法，除了酒糟发酵过程中还灌入黄水、酒头和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步骤与常规方法相同，酒糟中的配料如粮食、糠壳、曲药等 用量也与常规方法相同。其中，酒糟在发酵过程中会不断产生黄水，本发明优选如下技术方案酒糟发酵过 程中抽取窖池底部的黄水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖发酵后窖内温度会逐渐升高，窖池酒糟高度会下降。考虑到酒糟中 酶类催化物质浓度、酒糟中发酵底物浓度等多种因素的影响，酒糟发酵过程中每隔20 45 天灌入黄水、酒头和/或酒尾一次效果较好。此时，从封窖开始，窖内升温幅度为10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情况下，酒糟发酵过程灌窖1 2次即 可，如果灌入黄水、酒头和/或酒尾的次数过多，则酒糟利用黄水、酒头和/或酒尾的效率降低，且由于灌窖需要扒开窖泥，会进入氧气，灌窖次数过多，反而会降低白酒质量。其中，每次灌窖时，每立方米酒糟中灌入的黄水、酒头和/或酒尾总重量优选为 10 2^g，灌入的黄水、酒头和/或酒尾过多则浪费资源。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。实施例采用本发明方法生产浓香型白酒1、选择优质出窖酒糟，淀粉含量13%、香味突出、酸度为2.27m.mol/10g，投入粮 食为每甑22^g，每甑为2. 4m3，糠壳43kg，混合均勻，蒸煮摊晾后入窖，酒糟温度20°C，酒糟 含水量为53%，窖池装入15甑酒糟，用封窖泥封窖后密闭发酵。2,40天后，通过黄水筒多次抽取窖内黄水，取得黄水140kg。3、将黄水与以往蒸馏产生的酒头、酒尾按4 1 10混合，等到混合液52^g。酒 尾酒精度为12% VOL，混合后静置12小时。4、拨开窖面封窖泥，将混合液体均勻灌入窖内，平均每甑灌入混合液35kg。5、用封窖泥密封窖池，密闭发酵，发酵期60天(灌窖后发酵60天)。6、开窖，取出已发酵好的酒糟在堆糟坝单独堆放，滴净黄水，量质摘酒。对本实施例所生产的白酒和采用常规方法生产的白酒分别进行感官品评和呈香 味物质含量色谱分析检测，结果如表1、2所示。表1白酒感官品评结果
权利要求
1.生产浓香型白酒的方法，包括酒糟入窖发酵步骤，其特征在于酒糟发酵过程中灌 入黄水、酒头和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于酒糟发酵过程中抽取 窖池底部的黄水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于酒糟发酵过程中 每隔20 45天灌入黄水、酒头和/或酒尾一次。
4.根据权利要求3所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于每次灌窖时，每立方米 酒糟中灌入的黄水、酒头和/或酒尾总重量为10 25kg。
5.根据权利要求1 4所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于酒糟发酵过程 中灌入黄水、酒头和酒尾的混合物；其中，黄水、酒头、酒尾的重量比为3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。
6.根据权利要求5所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于所述黄水、酒头、酒尾 的重量比为4 1 10。
全文摘要
本发明涉及灌窖发酵生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以充分利用黄水、酒头、酒尾等副产物并能提高白酒品质。本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟入窖发酵步骤，其中，酒糟发酵过程中还灌入黄水、酒头和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。本发明不仅解决了白酒生产中黄水、酒头、酒尾等副产物的处理问题，还降低了黄水、酒头、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通过灌窖所生产的白酒窖香更浓、酒体更浓郁、放香更好，明显提高了白酒品质。本发明为黄水、酒头、酒尾等副产物的处理及高品质浓香型白酒的生产提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。
文档编号C12G3/02GK102140407SQ20111002843
公开日2011年8月3日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者卢中明, 周军, 张宿义, 敖灵, 林天学, 韩光 申请人:泸州品创科技有限公司