专利名称：一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖建窖用老窖菌液。
背景技术：
酒窖是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备，是大曲酒质量的基础，是持续不断提升大曲酒质量的根本保证，没有好的窖池，就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。新建窖池和老窖池的理化环境以及微生物群系不一样，能否使新建窖池达到老窖相同的状态，酿造出优质基酒，老窖菌液置关重要
发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液，使新建窖池快速达到老窖的水平，进而使所酿原酒的产量和质量都能得到提升，尤其是在口感上保持浓香型大曲酒的“窖香纯正浓郁、绵甜爽净，味丰余长”的典型风格。本发明为解决技术问题采用如下技术方案本发明生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液的特点是所述老窖菌液按如下方法制得取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37°C清水配O. 05-0. 06kg老窖窖泥、O. 03-0. 05kg老窖窖底酒醅、O. 07-0. 08kg培养温度为55 60°C的中温曲、O. 02-0. 03kg培养温度为60 65°C的高温曲和O. 03kg体积百分比为95%_96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37°C条件下厌氧培养六至七天即得。与已有技术相比，本发明有益效果体现在本发明老窖菌液，可以使新建窖池的理化环境以及微生物群系达到老窖池水平，使新建窖池在短时间内快速老熟，进而酿造出优质基酒。
图I为本发明窖墙结构示意图；图2为本发明中竹板层结构示意图；图中标号1石板；2竹签；3短竹条；4长竹条；5胶泥窖底；6麻绳；7窖泥层；8窖
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具体实施例方式参见图1，本实施例中生态酿造浓香型大曲酒酒窖的窖池立面呈倒梯形，上宽下窄，池壁的坡度为7° 12°，窖池横断面呈长方形；窖墙8从窖底面往上每间隔25-35cm平铺一层由竹条排布形成的竹板层，以竹板层作为窖墙泥层间的拉筋；窖墙8的顶部厚度为50-80cm，窖墙8的底部厚度为90_120cm，窖池高度为I. 7-1. 8m。
具体实施中所建酒窖上口尺寸为宽3. 8m、长4m，窖池底部尺寸宽3. 6m、宽3. 8m，这一窖池大小合理，窖池内表面积有利于糟醅与窖池内窖泥的充分接触，有利于糟醅充分发酵，有利于生产操作和窖池的养护。参见图2，具体实施中，平铺的竹板层的结构形式是设定窖墙高度为Z轴方向，以沿着窖墙厚度方向为Y轴方向，以垂直于窖墙厚度方向为X轴方向；则在X轴方向上平行且间隔设置3-4条长竹条4，每根长竹条在整扇窖墙中为通长，相邻的两根长竹条以竹节面一正一反摆放；在Y轴方向上，以每相邻的两根长竹条为一组，每组长竹条之间平行且间隔设置各根短竹条3 ;处在相邻的两组长竹条之间的短竹条在X轴方向上位置交错，处在同一组长竹条中的相邻的两根短竹条以竹节面一正一反摆放，选择使用竹子做窖墙拉筋，环保安全耐腐蚀，有利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟。具体实施中，针对本实施例中窖池高度，竹板层共设五层，长竹条的长度为
4-4. 5m、宽为4-5cm,相邻长竹条的间隔为15_20cm ;短竹长的长度为12_15cm,宽为3_4cm ；竹板层如此设置相当于建筑房屋中钢筋架构，而且竹子质地坚硬、又具柔韧性，竹子特有的空心圆环形的截面保证了它的受压整体稳定性，竹节所起到的作用与箱形截面柱中横向加劲肋是一样的，保证了竹子的受压局部稳定性。同时，竹节的存在也保证了竹子的抗扭能力，避免竹子发生扭转失稳。竹子的材质收缩量非常小，弹性和韧性却非常高，有助于窖墙的稳定，所建窖墙不易倒塌、脱落。本实施例中，窖墙泥层所用窖墙泥是选用无沙红淤土，晒干并打碎，打碎后的土疙瘩直径不大于5cm，对于晒干打碎后的无沙红淤土，按每立方米无沙红淤土配IOkg老窖菌液、5kg黄浆水和IOkg酒精度为15°-20°的酒尾，将老窖菌液、黄浆水、酒尾和无沙红淤土作为混合料，共同混合均匀制得窖墙泥。可以在混合料中加入清水，使制得的窖墙泥按重量百分比的含水率达到29-31%。此窖墙泥的配比，是为了使新建窖池的理化环境以及微生物群系达到30年老窖池水平，使新建窖池在短时间内快速老熟，进而酿造出优质基酒。老窖菌液按如下方法制得取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37°C清水配O. 05-0. 06kg老窖窖泥、O. 03-0. 05kg老窖窖底酒醅、O. 07-0. 08kg培养温度为55 60°C的中温曲、O. 02-0. 03kg培养温度为60 65°C的高温曲和O. 03kg体积百分比为95%-96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37°C条件下厌氧培养六至七天即得。感观质量鉴定菌液表面为灰黄色，搅拌后为灰黄色和灰色糊状，香气纯正，有浓郁酯香和老窖泥气味，无异杂味，微生物检测结果显示，富含多种有益于酿酒的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、产香酵母等。以老窖菌液作为建窖材料，可为新建窖池引入大量的老窖池内的微生物群系，能使新建窖池快速老熟，酿出优质基酒。建窖过程I、开挖根据建窖数量的窖池尺寸，在建造窖池的车间地面开挖长方形地坑；在坑底部整平后，用电夯夯实，在夯实的坑底部铺填用老窖菌液调和成的按重量百分比的含水率为25-27%的胶泥，再用电夯夯实胶泥后整平形成胶泥窖底5，胶泥窖底5的厚度不少于30cmo2、建窖墙在设定的窖墙位置上支立柱，并加装壳子板，形成窖墙模板；在窖墙模板中填充窖墙泥，并按设定的25-35cm的高度间隔铺垫竹板层，并确保竹板层中的长竹条4和短竹条3都不暴露在窖墙外部，层层筑紧夯实，在卸去壳子板之后用铁铲修整池壁，达到光亮、平整、到边和到角的效果。3、打池壁竹签及攀麻绳在窖墙8的两侧边即池壁所在一侧，按20cm的间距呈菱形分布在池壁上插入竹签2，竹签2的长度为20cm、宽为3-4cm，竹签前端削尖以利于插进窖墙内，插入的竹签向上斜40-45°，并夯实在窖墙墙体中，竹签尾部外露6-7cm，在竹签2尾部攀麻绳6，麻绳6在池壁上向下往上紧绕，并在每一相邻的上下两排竹签之间攀成三角形，利于挂窖泥，不脱落。4、池壁填充窖泥按常规方式以人工用力将窖泥一块一块向窖墙表面摔，使池壁上的窖泥层7的厚度在8-lOcm，表面用平板抹平抹 光即成。5、在窖墙顶部铺设厚度为10-15cm，并宽出窖墙8-lOcm的石板1，便于生产操作和窖墙维护。本实施例中选择竹板作为建窖材料，竹子质地坚硬、又具柔韧性、耐腐蚀性性、无污染；竹子特有的空心圆环形的截面保证了它的受压整体稳定性，竹节所起到的作用与箱形截面柱中横向加劲肋是一样的，保证了竹子的受压局部稳定性。同时，竹节的存在也保证了竹子的抗扭能力，避免竹子发生扭转失稳。竹子的材质收缩量非常小，弹性和韧性却非常高，顺纹抗拉强度达170MPa，顺纹抗压强达80MPa，特别是刚竹，其顺纹抗拉强度最高达280Mpa。本发明选择使用竹子做窖墙拉筋，环保安全耐腐蚀，所建窖墙不易倒塌，有利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟。本实施例中窖池立面呈倒梯形，窖池横断面呈长方形；窖形合理，窖池内表面积有利于糟醅与窖池内窖泥的充分接触，有利于糟醅充分发酵，有利于生产操作和窖池的养护。
权利要求
1.一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液，其特征是所述老窖菌液按如下方法制得取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37°C清水配O. 05-0. 06kg老窖窖泥、O. 03-0. 05kg老窖窖底酒醅、O. 07-0. 08kg培养温度为55 60°C的中温曲、O.02-0. 03kg培养温度为60 65°C的高温曲和O. 03kg体积百分比为95%_96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37°C条件下厌氧培养六至七天即得。
全文摘要
本发明公开了一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液，其特征是取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37℃清水配0.05-0.06kg老窖窖泥、0.03-0.05kg老窖窖底酒醅、0.07-0.08kg培养温度为55～60℃的中温曲、0.02-0.03kg培养温度为60～65℃的高温曲和0.03kg体积百分比为95%-96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37℃条件下厌氧培养六至七天即得。本发明老窖菌液，可以使新建窖池的理化环境以及微生物群系达到老窖池水平，使新建窖池在短时间内快速老熟，进而酿造出优质基酒。
文档编号C12N1/00GK102816697SQ201210310630
公开日2012年12月12日 申请日期2012年8月28日 优先权日2012年8月28日
发明者周庆伍, 李安军, 何宏魁, 方骥, 万春环, 汤有宏 申请人:安徽古井贡酒股份有限公司