专利名称：夹沙发酵提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法
技术领域：
本发明涉及夹沙发酵提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒的发酵中会产生大量的酸、酯和醇等香味物质，同时还产生大量的酶类等催化物质，留在酒糟中。通过蒸馏只能提取酒糟中香味物质的50 70%，发酵期较长的酒糟香味物质含量较多，通过蒸馏无法全部进行利用。通过蒸馏，酒糟中大量的蛋白酶类物质在高温下发生变性，失去了酶活性。目前，浓香型白酒的生产工艺主要包括如下步骤a、出窖酒糟(指发酵完好，等待配料的糟醅)拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添加曲药，然后入窖发酵2 4月；b、开窖取出发酵完好的糟醅，拌和粮食、糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添加曲药，然后入窖发酵2 4月；C、重复b步骤，进行循环生产。按照上述方法生产的白酒存在欠窖香、酒体平淡、放香不突出的缺点，还需要另行加入香味物质含量较高的调味酒。为了提高浓香型白酒中香味物质含量，目前主要采用延长发酵期的方法，延长发酵期可以在一定程度上增加白酒窖香，但是通过延长发酵时间所增加得香味物质含量有限，难以得到窖香风格典型的白酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法。本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2 8个月；b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；C、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55 70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10 20% ；d、开窖，取出酒糟，蒸酒。其中，上述a、c步骤中拌合的粮食和糠壳后进行蒸馏糊化(即装甑蒸酒)时，粮食和糠壳的用量按照常规用量即可。一般2. 4m3大小的甑，每甑拌和粮食225 300kg，糠壳用量为粮食用量的17 20%。冷却后加入的曲药用量也为常规用量，曲药用量为粮食用量的20 24%。其中，本发明优选如下技术方案d步骤开窖，取出酒糟后，重复a c步骤至开窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g(酒糟酸度过高，酒质会变差)，此时开窖取出的酒糟不拌合粮食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循环使用。
进一步的，为了使所述生产的白酒中香味物质含量更高，上述a步骤中的入窖发酵时间优选为6 8个月。其中，为了提高白酒品质，c步骤中所述的混合酒糟的酸度优选为1.5 2.5mmol/10go本发明的原理为通过夹沙发酵的方式将发酵期较长的酒糟混合入窖发酵酒糟， 进行混合发酵，可有效的利用酒糟中的酸类、醇类物质、酶类物质。发酵期较长的酒糟中的酶类物质可以促进混合酒糟发酵过程中酯类物质的产生；发酵期较长的酒糟中的酯类物质可以促进酸类物质和醇类物质的产生，形成循环，促进酒糟香味物质的形成；另外，发酵期较长的酒糟中的糖类、淀粉、醇类、氨基酸、肽、蛋白质等在曲药和酶的作用下，通过美拉德反应，也可产生一系列香味物质。本发明方法可以生产得到高品质浓香型白酒，相比仅仅通过延长发酵时间所生产的白酒，其具有白酒香味更浓、酒体更丰满、窖香风格典型的特点。本发明为高品质浓香型白酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2 8个月；b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；C、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55 70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10 20% ；d、开窖，取出酒糟，蒸酒。其中，上述a、c步骤中拌合的粮食和糠壳后进行蒸馏糊化(即装甑蒸酒)时，粮食和糠壳的用量按照常规用量即可。一般2. 4m3大小的甑，每甑拌和粮食225 300kg，糠壳用量为粮食用量的17 20%。冷却后加入的曲药用量也为常规用量，曲药用量为粮食用量的20 24%。其中，本发明优选如下技术方案d步骤开窖，取出酒糟后，重复a c步骤至开窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g(酒糟酸度过高，酒质会变差)，此时开窖取出的酒糟不拌合粮食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循环使用。进一步的，为了使所述生产的白酒中香味物质含量更高，上述a步骤中的入窖发酵时间优选为6 8个月。其中，为了提高白酒品质，c步骤中所述的混合酒糟的酸度优选为1.5 2.5mmol/10go下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本发明方法生产浓香型白酒出窖酒糟1000kg，拌合粮食^lkg和糠壳52. ^g，加入高温曲57. ^g，蒸馏糊化， 然后入窖发酵6个月；开窖取出酒糟，单独堆放，滴净黄水。另打开一口窖池(窖池2、，取出酒糟8000kg拌粮食2250kg与糠壳420kg，蒸馏糊
4化，摊晾冷却后加入高温曲230kg、中温曲230kg，然后按照8 1比例(质量比)混合已经发酵6个月的酒糟(即上述滴净黄水的酒糟)，入窖发酵，控制发酵期65天；打开窖池，取出酒糟，蒸馏，取酒。按照现有方法生产白酒窖池2中的酒糟8000kg拌粮食2250kg与糠壳420kg，蒸馏糊化，摊晾冷却后加入中温曲460kg，入窖发酵，控制发酵期65天；打开窖池，取出酒糟， 蒸馏，取酒。按照现有方法延长发酵期生产白酒窖池2中的酒糟8000kg拌粮食2250kg与糠壳420kg，蒸馏糊化，摊晾冷却后加入中温曲460kg，入窖发酵，控制发酵期6个月；打开窖池，取出酒糟，蒸馏，取酒。对所本发明方法、现有方法、现有方法延长发酵期生产的白酒进行感官品评计香味物质含量检测，结果如表1、2所示。表1浓香型白酒感官品评结果
权利要求
1.提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2 8个月；b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；c、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55 70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10 20% ；d、开窖，取出酒糟，蒸酒。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于d步骤开窖，取出酒糟后，重复a c步骤至开窖取出的酒糟酸度> 3mmol/10g，此时开窖取出的酒糟不拌合粮食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循环使用。
3.根据权利要求1或2所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于a 步骤中的入窖发酵时间为6 8个月。
4.根据权利要求1 3所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于c 步骤中所述的混合酒糟的酸度为1. 5 2. 5mmol/10g。
全文摘要
本发明涉及夹沙发酵提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法。本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2～8个月；b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；c、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55～70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10～20％；d、开窖，取出酒糟，蒸酒。
文档编号C12G3/02GK102154073SQ201110028399
公开日2011年8月17日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者卢中明, 张宿义, 敖灵, 林天学, 沈小娟, 韩光 申请人:泸州品创科技有限公司