专利名称：浓香型白酒打量水的方法
技术领域：
本发明涉及浓香型白酒打量水的方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术：
浓香型白酒生产中，打量水(当蒸粮完成后，泼入一定温度的水，这部分水称为量水，这一操作称为打量水)为关键步骤之一。正常出甑酒糟含水量为50wt%左右，打量水 (一般泼入酒糟重量80 100%的水)后，酒糟的含水量可达52 56wt%。量水要求清洁，并且水温达到85°C以上，这样就能减少水中的杂菌及消灭出甑酒糟的杂菌。同时酒糟中的淀粉能快速吸收大量水分，增加溶胀水分。打量水具有如下作用1、稀释酸度量水的加入，稀释了粮糟(出窖糟醅拌合了粮食和糠壳后进行蒸酒，所得酒糟也叫粮糟)的酸度，并促进了粮糟中酸的挥发，从而降低了入窖酒糟酸度。2、保证发酵用水使粮糟吃足水分，提供微生物生长繁殖和物质代谢所需的水分，以保证发酵正常进行。3、调节窖内温度水分蒸发时需要热能，从而降低窖内温度，以利微生物在适当的温度下进行代谢活动。4、调节淀粉浓度降低入窖粮糟的淀粉浓度，有利于酵母菌的发酵作用。5、促进新陈代谢加入新鲜的水分，可以促进新陈代谢，提高粮糟的活力。6、保证曲药(即酒曲)吸水可以增加粮糟的表面水分，以便使酒曲吸水，使酒曲中的微生物及酶的活力增强， 提高酒曲的糖化发酵能力。7、起渠道作用打入粮糟中的量水，经过翻糟使粮糟的表面水分和淀粉中的溶胀水分连结起来， 从而使有益微生物通过表面进入淀粉内部，促进淀粉的糖化和发酵。传统的打量水方法为酒糟出甑后立即堆拢、拉平，然后泼洒量水在酒糟上，一次性打完量水，再用耙梳、铁锨等工具进行翻动一次，使酒糟水份达到均勻，翻糙完毕后，即可上摊晾设备降温。该方法存在着酒糟中粮食淀粉膨胀不佳，吸水不好，淀粉糊化不好，微生物利用糖类物质效率低的缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒糟淀粉糊化效果更好的浓香型白酒打量水的方法。
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本发明浓香型白酒打量水的方法包括如下步骤a、出窖酒糟(即发酵完毕，等待拌粮蒸酒的酒糟)拌合粮食和糠壳，蒸馏(即装甄蒸酒)，流酒完成后(流出的尾水酒精度小于5% vol即可认为流酒完成)，泼洒20 25% 的量水于酒糟中，然后继续蒸馏；b、蒸馏结束前5 IOmin时，泼洒20 25%的量水于酒糟中，然后继续蒸馏至蒸馏结束；C、取出酒糟，平铺，泼洒25 35%的量水于酒糟上；d、翻动酒糟，然后重复c步骤操作1次，打量水结束；其中，量水的总用量为粮食重量的60 100%，量水的温度为90 100°C。其中，本发明浓香型白酒打量水的方法，其a步骤中出窖酒糟、粮食、糠壳的用量与常规方法相同。其中，c步骤酒糟后，如果打量水的时间过长，则可能接触空气中的杂菌而影响酒质，为了避免该情况的发生，c步骤取出酒糟至d步骤打量水结束的时间优选为< 15min。其中，c步骤平铺后的酒糟厚度优选为30 50cm。平铺后的酒糟厚度过小，则酒糟接触杂菌机会增加，会影响白酒品质；平铺后的酒糟厚度过厚，则难以保证粮食充分溶胀， 粮食糊化效果不佳。酒糟发酵，香味物质的生成，是在淀粉糊化的基础上，形成糖类物质通过生化反应形成。淀粉的糊化是最重要的环节。本发明将打量水的工序由现有的一次分为四次进行， 其原理为浓香型白酒蒸馏时间一般为1小时，流酒完成时间约为20分钟，第一次打入量水，可补充酒糟水分，在继续蒸馏过程中，促进淀粉糊化，通过出甑前5 10分钟第二次打入量水，进一步补充酒糟水分，促进淀粉糊化。酒糟出甑后，通过第三次打量水并翻动酒糟， 使淀粉充分吸水膨胀，加强淀粉糊化。第四次打量水，对糊化效果较差的淀粉起到弥补水分作用，加强淀粉糊化效果。现有方法采用一次性打量水，容易造成“打穿”现象，使淀粉流出， 本发明方法分四次打量水，则避免了“打穿”现象的发生。本发明方法可以促进酒糟淀粉糊化，促进酒糟中淀粉的保水性能，增加了酒糟香味物质的生成，本发明为高品质浓香型白酒的生产中淀粉糊化提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明浓香型白酒打量水的方法包括如下步骤a、出窖酒糟(即发酵完毕，等待拌粮蒸酒的酒糟)拌合粮食和糠壳，蒸馏(即装甄蒸酒)，流酒完成后(流出的尾水酒精度小于5% vol即可认为流酒完成)，泼洒20 25% 的量水于酒糟中，然后继续蒸馏；b、蒸馏结束前5 IOmin时，泼洒20 25%的量水于酒糟中，然后继续蒸馏至蒸馏结束；C、取出酒糟，平铺，泼洒25 35%的量水于酒糟上；d、翻动酒糟，然后重复c步骤操作1次，打量水结束；其中，量水的总用量为粮食重量的60 100%，量水的温度为90 100°C。其中，本发明浓香型白酒打量水的方法，其a步骤中出窖酒糟、粮食、糠壳的用量与常规方法相同。其中，c步骤酒糟后，如果打量水的时间过长，则可能接触空气中的杂菌而影响酒质，为了避免该情况的发生，c步骤取出酒糟至d步骤打量水结束的时间优选为< 15min。其中，c步骤平铺后的酒糟厚度优选为30 50cm。平铺后的酒糟厚度过小，则酒糟接触杂菌机会增加，会影响白酒品质；平铺后的酒糟厚度过厚，则难以保证粮食充分溶胀， 粮食糊化效果不佳。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本发明方法打量水生产浓香型白酒a、出窖酒糟800kg，拌合粮食22^g和糠壳45kg，装甑蒸馏，20分钟后流酒完成后， 将量水(95°C，下同)45kg倒入酒甑，打开蒸汽，盖甑盘蒸煮；b、出甑前10分钟，将量水45kg到入酒甑，打开蒸汽，盖甑盘蒸煮；蒸馏总时间为1 小时。C、出甑后，翻动酒糟，使高粱破壳，使淀粉充分吸水、膨胀。d、使酒糟均勻铺在地面上，泼洒量水45kg，翻动酒糟，使酒糟水分均勻；使淀粉充分吸水、膨胀、糊化。d、再次使酒糟均勻铺在地面上，再次泼洒量水45kg，翻动酒糟，使水分均勻，使淀粉充分吸水、膨胀、糊化(测定最终糊化率，结果如表1所示)；e、摊晾后，投入中温曲药46kg，入窖发酵60天。f、发酵完毕的酒糟蒸酒，所得白酒进行感官品评和色谱分析，结果如表2、3所示。选择相同批次的出窖酒糟800kg，拌合粮食225kg和糠壳45kg，装甑蒸馏1小时， 出甑一次性打入180kg量水(测定最终糊化率，结果如表1所示)，摊晾后，投入中温曲药 46kg，入窖发酵60天。发酵完毕的酒糟蒸酒，所得白酒进行感官品评和色谱分析，结果如表 2、3所示。表1淀粉糊化度对比
权利要求
1.浓香型白酒打量水的方法，其特征在于包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏，流酒完成后，泼洒20 25%的量水于酒糟中，然后继续蒸馏；b、蒸馏结束前5 IOmin时，泼洒20 25%的量水于酒糟中，然后继续蒸馏至蒸馏结束；c、取出酒糟，平铺，泼洒25 35%的量水于酒糟上；d、翻动酒糟，然后重复c步骤操作1次，打量水结束；其中，量水的总用量为粮食重量的60 100%，量水的温度为90 100°C。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒打量水的方法，其特征在于c步骤取出酒糟至d 步骤打量水结束的时间< 15min。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒打量水的方法，其特征在于c步骤平铺后的酒糟厚度为30 50cm。
全文摘要
本发明涉及浓香型白酒打量水的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种酒糟淀粉糊化效果更好的浓香型白酒打量水的方法。本发明浓香型白酒打量水的方法包括如下步骤a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏，流酒完成后，泼洒20～25％的量水于酒糟中，然后继续蒸馏；b、蒸馏结束前5～10min时，泼洒20～25％的量水于酒糟中，然后继续蒸馏至蒸馏结束；c、取出酒糟，平铺，泼洒25～35％的量水于酒糟上；d、翻动酒糟，然后重复c步骤操作1次，打量水结束；其中，量水的总用量为粮食重量的60～100％，量水的温度为90～100℃。
文档编号C12G3/00GK102174349SQ20111002824
公开日2011年9月7日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者卢中明, 张宿义, 易彬, 林天学, 沈才洪, 韩光 申请人:泸州品创科技有限公司